Острый рыбный соус с чили и чесноком
Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.
В тайской кухне для заправки многих блюд, в том числе риса во всех его проявлениях, часто используется рыбный соус. Это темно-коричневая соленая жидкость с приятным рыбным ароматом. Купить рыбный соус (по тайски называется нам пла) можно в любом магазине Таиланда. Его также используют вместо соли. А вот с целью придания блюду интересного и острого вкуса готовят домашний острый соус на основе перца чили, чеснока и сока лайма. В качестве основы служит либо покупной рыбный соус, либо 5% ананасовый или любой другой уксус. Итак, предлагаю приготовить домашний острый чили соус, который называется Прик нам пла.
В любом тайском кафе за столиком вы обнаружите соусницу с Прик нам пла. Это темная жидкость с рыбным ароматов, в которой плавают кусочки чили перца. Обычно таким острым рыбным соусом поливают пареный рис, который подается к любому блюду. Без риса тайская кухня немыслима, также как и без чили перца.
Сейчас время Рождественского поста (28 ноября 2020 — 6 января 2021). Все рецепты постных блюд собраны на этой странице.
Как приготовить домашний чили соус с чесноком
Приготовление острого рыбного соуса
Итак, что нам понадобится:
- рыбный соус 200 грамм;
- чили перец сорта Птичий глаз штук 10-20;
- перец чили крупный 3 штуки;
- 10-20 зубчиков чеснока;
- сок нескольких лаймов.
Приготовление соуса предельно простое. Промытый чили перец нужно порезать кружочками. Для этого лучше надеть на руки защитные перчатки, потому как эфирные масла перца будут долго жечь ваши пальцы, если вы имели неосторожность трогать острый перец. Нарезанный кружочками перец складываем в стеклянную бутылку и заливаем рыбным соусом.
Чеснок и перец чили нужно порезать кружочками
Дольки чеснока очищаются и также измельчаются кружочками. Добавляем в соус чеснок и свежевыжатый сок лайма. Теперь осталось закупорить бутылку, хорошенько взболтать и настоять около 2-х недель. Хранить и настаивать соус можно как в холодильнике, так и просто в шкафу на полке. Острый рыбный соус можно добавлять в любые блюда. Вкус соуса преимущественно солено-острый, с небольшой долей кислинки и ароматом рыбного соуса. Идеально для риса! Приятного аппетита 
Всем интересно Ваше мнение!
Не уходите по-английски! 
Чуть ниже есть формы комментариев. 
Рекомендую тематические подборки рецептов: тайская кухня чили новые рецепты
Участники моей группы ВКонтакте получают свежие рецепты первыми. Присоединяйся!
2 комментария
Отзыв написан 12 сентября 2015 в 19:54
Привет! Блог нам очень понравился. Юлька предлагает тебе сделать рубрики или подразделы (не знаю, как это правильно назвать) тайская еда для студентов или для тех, кто живет в глубинке ( адаптированные рецепты) 
Комментарий написан 11 августа 2019 в 00:25
Спасибо, искал соус с которым рис ел в Тайланде, сделал как написано, это точно он.
Источник
Рецепты Рыбный соус нам пла
Тайский салат с говядиной и чили
сырой очищенный арахис – 1 горсть
огурец длинноплодный – 1 шт.
свежий тайский перец чили – 1 шт.
рыбный соус нам пла – 1 ст. л.
коричневый сахар демерара – 1 ч. л.
перец красный сладкий – 1 шт.
кинза – маленький пучок
черный перец свежемолотый – по вкусу
зеленый лук – 5-6 стеблей
крахмал кукурузный – 2 ч. л.
масло кунжутное – 1 ст. л.
говяжья вырезка – 500 г
масло арахисовое нерафинированное – 2 ст. л.
соевый соус – 1 ст. л.
сок лайма – 1 плод
Вырезку поместить на 20 мин. в морозильник. Затем тонко нарезать ее ломтиками, сложить в миску, полить соевым соусом, кунжутным маслом и половиной сока лайма. Добавить крахмал, по щепотке соли и черного перца, перемешать и оставить на 20 мин. Арахис крупно порубить, слегка обжарить на сухой сковороде. Огурец очистить от кожуры, разрезать вдоль, удалить серд.
Вермишель с курицей
рисовый уксус – 1 ст. л.
свежий тайский перец чили – 1 шт.
масло растительное для фритюра – 0,5 л
шелковый тофу – 150 г
кинза – горсть листьев
зеленый лук – 6 стеблей
чеснок – 2 зубчика
рыбный соус нам пла – 2 ст. л.
курица (фарш) – 300 г
коричневый сахар демерара – 2 ст. л.
рисовая вермишель – 150 г
Нарезать тофу соломкой толщиной 1 см, выложить на бумажные полотенца, накрыть еще одним слоем полотенец.
В воке, в раскаленном масле обжарить вермишель порциями до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца. В том же масле обжарить обсохший тофу до золотистого цвета, переложить на отдельное полотенце.
Оставить в воке 2 ст. л. масла (остальное слить и со.
Суп том ям кунг
корень галангала (калгана) или имбиря – 3 см
свежий тайский перец чили – 3-7 шт.
грибы (вешенки) – 300 г
готовая паста чили – 2 ст. л.
бульон куриный – 1,5 л
кафрский лайм (или цедра 2 лаймов) – 5-7 листьев
сок лайма – 2 плода
рыбный соус нам пла – 5 ст. л.
крупные свежие или замороженные креветки – 24 шт.
лимонное сорго – 2 стебля
кинза – горсть листьев
Если используете замороженные креветки, их следует заранее разморозить – на верхней полке холодильника, в дуршлаге, установленном в миске. Очистить креветки от панцирей и голов, удалить кишечную вену. У вешенок отрезать жесткие ножки, шляпки крупно нарезать. Галангал (имбирь) тонко нашинковать ломтиками. Лимонное сорго очистить от подсохших листьев, разр.
Источник
Рецепты с нам пла
Бутылки с этой светло-коричневой прозрачной жидкостью можно встретить буквально на каждом тайском столе — будь это уличная кафешка с пластиковыми стульями или «приличный» ресторан. Без нее не обходится приготовление практически ни одного тайского блюда. Это — тайский рыбный соус, нам-пла.
«Нам-пла» переводится на русский как «рыбная вода». В общем-то, так оно и есть, нам-пла — это по сути ферментированный рыбий «сок».
Для приготовления нам-пла мелкую рыбешку и прочие отходы рыболовного промысла немного подвяливают, а затем утрамбовывают с солью в большие глиняные бочки и ставят на солнце. В бочки иногда добавляют свежий ананас для ускорения ферментации. За год ферментации содержимое бочек превращается в сомнительного вида и запаха жижу, которую процеживают и пастеризуют. Получается рыбный соус высшего качества.
Потом оставшиеся в бочках ошметки заливают водой и снова настаивают. Выходит рыбный соус второго «отжима». Ну а потом осадок измельчают, кипятят и получают самый дешевый вид нам-пла.
В тайских магазинах рыбный соус очень дешев: поллитровая бутылка стоит не дороже 1 доллара — это продукт первой необходимости, как соль у нас. На этикетке всегда можно прочитать, сколько процентов какого «отжима» входит в данный вид нам-пла: чем больше первого — тем дороже.
Из множества брендов фиш-соуса мне больше всего нравится вот этот — Squid Brand. Нарисованный на нем кальмар не значит, что соус делается из этих голово жопых ногих — на бутылках с нам-плой тайцы рисуют и креветок, и теток, и детей =))
Белые человеки обычно весьма критически относятся к рыбному соусу, даже если не знают о способе его приготовления. Причина — его «пикантный» запах. Пахнет сырая нам-пла довольно специфически, а для русского человека этот запах больше всего напоминает аромат несвежих носков. На вкус, в общем-то, то же самое: «носочный экстракт» с солью.
Наша соседка по таун-хаусу в Хуа Хине всегда начинала приготовление обеда с хорошей такой порции рыбного соуса, плюхнутого в раскаленный вок. Все окрестности тут же тонули в огромном вонючем облаке.
Надо отдать должное, что в составе блюд «носочный» аромат фиш-соуса становится практически незаметен. Зато он отлично подчеркивает все остальные вкусы и ароматы. Что не удивительно, ведь в рыбном соусе (как и в соевом, например) содержится куча глютамата натрия, который в нем образуется естественным образом во время ферментации. За это тайцы его и любят и льют куда ни попадя в огромных количествах.
Читайте дальше:
Когда вы покупаете в Таиланде приготовленную на гриле курицу или свинину (например, ..
Ездили в Таиланде на поезде? До сих пор не можете забыть вкус ..
Блюдо с ласкающим русский слух именем «Ми Кроб» — двоюродный брат всеми ..
Как это ни странно, тайцы делают салаты не только из разных экзотических ..
Источник
NAM PHRIK (НАМ-ПРИК)
Нам-прик (в буквальном переводе «перечный соус») — семейство острых приправ принадлежащих кухне Тайланда. Отдельные виды соусов — члены семейства, позиционируются в зависимости от характера блюд, к которым они применяются, вкусовых особенностей региона распространенности, а также различий в технологиях приготовления.
В основе всех вариаций нам-прик лежит жгучий перец, чеснок и соль (последняя берется как правило в виде нам-пла — традиционного соленого соуса из квашеной рыбы), что позволяет находить в нем значительную степень родства с аналогичными приправами из других стран: абхазской аджикой, магрибской хариссой, йеменским схугом и прочими. В то же время, тайские соусы имеют и значительные отличия от своих иноземных перечно-чесночных собратьев. Прежде всего, это обусловлено применением некоторых характерных для данного региона вкусовых добавок: рыбного соуса нам-пла, креветочной пасты капи, а иногда и еще более экзотических ингредиентов, к примеру, водяных клопов. Таковы любопытные особенности Юго-Восточной Азии — местные пряности вовсе не обязательно будут, как мы привыкли, растительными. Даже наоборот, наиболее характерные, уникальные вкусы здешних приправ окажутся именно животного происхождения.
Кроме того, кухня Тайланда построена на гармоничном соединении четырех вкусов: острого, соленого, кислого и сладкого, что не могло, конечно, не найти отражения и в компонентах национальных соусов. А поэтому вместе с острым перцем и чесноком, вместе с соленым нам-пла, надо ожидать в их составе какого-нибудь кислого компонента — тамаринда, лайма или, иногда, зеленого манго и сладкого, в качестве которого обычно выступает пальмовый сахар.
Кстати, пряный набор к определенному блюду в виде соуса или густой пасты, а не сухой смеси (хотя последние тоже, безусловно, встречаются) — еще одна довольно характерная особенность Тайланда. Так, скажем, в Индии популярны сухие пряные смеси — масалы, предлагаемые в значительном количестве вариаций для разных блюд. В Тайланде аналогичную роль выполняют многообразные соусы (пасты) нам-прик или карри, разновидностей которых также насчитывается здесь не менее нескольких сотен.
Для различения к основному названию нам-прик обычно добавляется еще одно слово, окончательно определяющее вид данного соуса. Сегодня мы подробнее рассмотрим четыре из них: нам-пла-прик, нам-прик-капи, нам-прик-нум и нам-прик-пао.
Для их приготовления нам понадобятся:
мелкие сухие креветки, пальмовый сахар, тамаринд, чеснок, острый перец (и зеленый, и красный), томаты черри, лук-шалот, лайм, рыбный соус и креветочная паста.
Теперь несколько слов о перечисленных компонентах и их возможных заменах.
Сухие креветки — широко, в шаговой доступности, предлагаемые в Тайланде, в наших широтах, кажется, спросом не пользуются, а потому и найти их может оказаться не просто. Однако, купить самые мелкие свежемороженые или рассольные и подсушить их в духовке — легко.
Пальмовый сахар — легко и безболезненно заменяется тростниковым или даже обычным.
Тамаринд — тамариндовая паста, если ее удастся купить, будет даже лучше, она проще в обращении. Если нет ни того ни другого можно взять любой другой подкислитель, но, ближе к аутентичности будет, конечно, лайм.
Чеснок, понятное дело, замены не требует.
Острый перец — тайские сорта жгучего перца довольно специфичны в силу особой ядрености. Непривычному вкусу наших сограждан, возможно, это будет перебор. Возьмите тот вид жгучего перца, который освоили вы и также индивидуально отрегулируйте его количество.
Томаты-черри — к труднодоступной экзотике, разумеется, не относятся, к тому же легко могут быть заменены обычными. Тайцы необъяснимо привержены сортам овощей с маленькими плодами, это касается и помидор, и лука, и баклажан. Аутентичность подобный выбор, поэтому, повышает, но на вкусовые качества принципиального влияния не оказывает.
Лук-шалот — в соответствии с только что сказанным успешно заменяется обычным репчатым луком.
Лайм — доступен и заменять его нет необходимости, но уж в крайнем случае, понятно, лимон.
Рыбный соус (нам-пла) — ооочень приближенно можно взять вместо него соевый, но лучше этого, все же, не делать, теряя рыбный соус мы теряем Тайланд, этим запахом тут пахнут даже улицы. Не скажу, что у нас его можно купить во всех магазинах, но, поискав где-нибудь в азиатских отделах, найдете, думаю, обязательно, правда, возможно под именем его вьетнамского близнеца — ныок мам (nuoc mam).
Креветочная паста (капи) — встречать эту распространеннейшую в кулинарии Юго-Восточной Азии пасту в ассортименте российских магазинов мне не приходилось. Заменить ее довольно сложно, хотя, полагаю, многим ее вкус показался бы очень знакомым. И особенно это касается любителей вяленой рыбы, той же воблы, к примеру.
Вспомните, какая вобла самая вкусная? Та, что завялена с небольшим душком, немного расквашенной. Есть у такой воблы некий характерный и очень приятный аромат, чудесный аппетитный привкус. Так вот креветочная капи — это концентрат того самого привкуса.
Поэтому, заменяя капи, можно взять подходящий кусочек воблы или просто увеличить рецептурное количество сухих креветок, делая это не для замены вкуса капи, конечно, а просто для повышения креветочной вкусовой плотности.
NAM PLA PHRIK (НАМ-ПЛА-ПРИК)
Нам-пла-прик — самый простой и, возможно, самый распространенный соус из семейства нам-прик. Скорее всего, его вы увидите в любой тайской кафешке.
Для воспроизведения нам понадобятся всего лишь: рыбный соус, составляющий основу этого вида нам-прика, перец с чесноком, лайм и сахар.
Скажем, в такой пропорции:
3 ст.л. — рыбного соуса
3 шт. — стручков острого перца
1 шт. — зубчиков чеснока
? шт. — лайма
1 ч.л. — сахара
Чеснок надо очистить и размять в ступке, а перец порезать маленькими колечками. Все перемешать, выдавив туда же сок лайма.
Его консистенция жидкая, это стандартный соус к рису, яйцам, да и вообще к чему угодно. Он прост, но характер может иметь самый неуживчивый, особенно тогда, когда в него кладут мелкие, имеющие безумную остроту, перцы.
NAM PHRIK KAPI (НАМ-ПРИК-КАПИ)
К овощам и рыбе тайцы подают нам-прик-капи — ароматный соус с добавлением креветочной пасты. Для его приготовления нам будут нужны: опять-таки рыбный соус, перец с чесноком, лайм и сахар, а, кроме того, креветочная паста и, работающие в паре с ней, сухие креветки. Иногда, к четырем штатным вкусам добавляют пятый — горький, получаемый за счет крошечных, так называемых гороховых, баклажан. Можно этого вообще не делать, а можно взять немного от любого другого вида баклажан не утратившего естественных горечей.
Пропорции в этот раз будут следующими:
3 ст.л. рыбного соуса
3 шт. — стручков красного перца
1 шт. — большой зубчик чеснока
? шт. — лайма
1 ч.л. — сахара
1 ч.л. — креветочной пасты
1 ч.л. — сухих креветок.
Опционально:
1 ч.л. — гороховых баклажан
Метод приготовления опять будет прост: последовательно перетираем в ступке все перечисленное, чеснок, перец, креветки, креветочную пасту, добавляем рыбный соус и сахар, выжимаем лайм.
Его консистенция полужидкая, аромат особенный, сильный.
NAM PHRIK NUM (НАМ-ПРИК-НУМ)
Интересный соус салатного типа, приготавливаемый из зеленого перца чили и некоторых других ингредиентов. При этом, все составляющие соуса запекаются на гриле, что и определяет итоговые вкусовые характеристики данной приправы. В то же время нам-прик-нум один из немногих соусов с отсутствующей в его стандартном варианте дополнительной пары кислое-сладкое — и то и другое задается только теми качествами, которые уже имеется в исходных продуктах.
Нам понадобятся: рыбный соус, острый зеленый перец, чеснок, лук шалот и помидоры-черри.
2 ст.л. рыбного соуса
5 шт. — стручков зеленого перца
2 шт. — зубчиков чеснока
2 шт. — лук-шалот
4 шт. — помидоры-черри.
Все овощи обжечь на гриле до появления обугленной корочки, затем поместить в пластиковый пакет, остудить и отшелушить обгорелый слой.
В ступке не мять — идеальная структура соуса длинноволокнистая. Формируя ее, отшелушенные овощи следует порезать ножом и раздавить. Кстати, вот этого последнего действия явно не хватило мне, чтобы получить более правильную, более гладкую и однородную структуру конечного результата. Но, как говорится, умная мысля всегда приходит опосля.
Едят этот зеленый соус с овощами, рисом или свиными шкварками, а иногда и просто со свежими огурцами.
NAM PHRIK PHAO (НАМ-ПРИК-ПАО)
Превосходный соус, в то же время, наиболее сложный из перечисленных.
Буквальный перевод с тайского слова «пао» — жаренный, что прямо указывает на технологию приготовления данной вариации. Название всего соуса, таким образом, надо переводить как «жареный перечный соус». По своему составу он очень похож на уже рассмотренный нами нам-прик-капи, но иная технология приготовления определяет и его совсем другой вкус.
Нам потребуется: рыбный соус, жгучий перец, чеснок, сухие креветки и креветочная паста, лук-шалот, пальмовый сахар, тамаринд в качестве подкислителя. Последний ингредиент — растительное масло для жарки, которое служит тут не только обеспечению процесса правильной жарки, но и оказывается, как это будет видно, полноценной составляющей получающейся пасты.
Конкретные соотношения ингредиентов могут, например, быть такими:
3 ст.л. — рыбного соуса
5-7 шт. — стручков красного перца
4 шт. — зубчиков чеснока
4 шт. — лук-шалот
1 ст.л. — сухих креветок
1 ч.л..- креветочной пасты
1 ст.л. — сахара
1 ст.л. — тамаринда
50 гр.- растительного масла
Главная технологическая задача приготовления этого вида соуса заключается в правильной и достаточно глубокой обжарке, как ингредиентов, так и, затем, полуготовой пасты. Для наилучшего результата обжарки, лук с чесноком предварительно даже немного подсушивают, обезвоживают, а перец в этот вид нам-прика и вовсе берут сухим.
Кроме того, каждый продукт обжаривают отдельно.
Немного масла для жарки наливаем в вок и начинаем жарить до покоричневения чеснок, лук, перец, креветки и креветочную пасту.
Затем все обжаренное растираем до однородного состояния в ступке, попутно добавляя рыбный соус, тамаринд и сахар,
затем, вливаем сюда же оставшееся масло и возвращаем пасту в горячий вок еще минут на пять, до ее заметного потемнения.
Кстати, можно не бояться перелить в пасту масло, лишнее количество она все равно не возьмет. После поджарки нам-прик-пао готова окончательно. Переложенная в баночку и залитая сверху остатками масла приправа имеет практически неограниченный срок хранения в холодильнике. Консистенция этого соуса самая густая, вкус удивительно гармоничный, приятный и насыщенный. Хочется просто намазать приправу на хлеб вместо привычной аджики и съесть.
Вместе с тем, значение пасты нам-прик-пао в кулинарной культуре Тайланда трудно переоценить, ведь, именно она, задавая свой необыкновенный вкусовой тон, компонентно входит в жемчужину тайской кухни — семейство супов Том-ям.
Источник
