Рецепты с неферментированным ржаным солодом

Рецепты с неферментированным ржаным солодом

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 604 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS

Сразу оговорюсь, что опыта с неферментированным (далее — светлым) солодом у меня нет. Заварки делаю часто, но только для ржаных хлебов и использую соответственно солод ферментированный (далее — темный).
Суть любой заварки — это осахаривание крахмала под действием ферментов, содержащихся в солоде. Применение таких заварок создает благоприятную среду для дрожжевого брожения, улучшает структуру и вкусовые качества хлеба, замедляет черствение.

Итак, ПШЕНИЧНАЯ ЗАВАРКА

Рецептура (на хлеб из 500 грамм муки):
Мука пшеничная — 50 г
Вода — 250 мл
Светлый солод — 5-10 г

Приготовление.
1. Муку (50 г) размешать в небольшом количестве(50-70 мл) теплой (около 60°C) воды до исчезновения комков.
2. Залить оставшимся кипятком (200-180 мл).
Далее — важно. В момент внесения солода, температура заварки не должна превышать 65°C. (при более высоких температурах активность ферментов будет нейтрализована)
3. Внести солод (5-10 г) и оставить для осахаривания.

Время осахаривания 1-1,5 часа.
Температура осахаривания — 63°C.

Некоторые в домашних условиях заварку делают в термосах. Я для этих целей использовала пол-литровый чугунок. А с приобретением МВ — вообще сказка. Завариваю заварку в баночке, ставлю в кастрюльку МВ, наполненную водой и включаю ручной режим на 60°C. Но мне с темным солодом сложней — заварка требует около 4 часов осахаривания.
А для белого солода — 1 час выдержать, думаю, не сложно, даже просто завернув баночку с заваркой в теплое полотенце (можно полотенце прогладить утюгом).

После осахаривания заварку быстро охлаждают до 35°C и вносят в нее дрожжи, растворенные в небольшом количестве теплой воды.
После этого заварку можно использовать в тесто.

Всё. На производстве заварку в основном готовят для безопарного хлеба (это как раз то, что мы делаем в хлебопечках).
Данная рецептура заварки предназначена для чисто пшеничных хлебов.
Если Вы собираетесь печь хлеб с добавлением ржаной муки, то используйте в заварку ржаную муку вместо пшеничной.
Количество воды и муки в заварке вычитается из общей рецептуры хлеба. Можете опробовать ее на своем любимом рецепте.

На всякий случай еще приведу рецептуру хлеба, который готовится на такой заварке.

ХЛЕБ ЗАВАРНОЙ ЮЖНЫЙ (рецептура, адаптированная под ХП).

Заварка:
Мука для заварки (ржаная или пшеничная цельнозерновая) – 50г
Солод для заварки – 15 г
Вода для заварки — 250
Дрожжи свежие – 10 г
Тесто:
Вся заварка
Мука пшеничная – 450 г
Соль – 1,5 чл
Сахар – 1,5 ст л
Масло – 20 г
Вода – 80-100 мл

А еще у меня в закладках хранится рецепт хлеба, который дожидается, когда я разживусь белым солодом. Я пекла его только однажды, использовала вместо светлого темный солод. Хлеб очень вкусный.
В оригинале этот рецепт имел название Северный с орехами.
Но рецепт мною изменен настолько, что я смело могу дарить его Вам как свой авторский рецепт Жаль, без фоток

Итак, ХЛЕБ СЕВЕРНЫЙ ОТ МЕНЯ )

Солод — 15 г
Дрожжи свежие — 10г
Мука в/с — 250г
Мука цельнозерновая — 170г
Мука Ржаная — 80г
(Общий вес муки — 500г)
Солод — 15г
Соль — 1,5 чл
Мед — 20 г
Масло — 15г
Орехи измельченные — 60г
Изюм — 60г
Вода – 340-360 мл

Заварку делаем, как описано выше. Так как в рецепте есть ржаная мука, то для заварки используем ее.
Если у Вас возникают проблемы с выпечкой цельнозернового или ржаного хлеба, то можете увеличить количество муки высшего сорта, соответственно убавив количество цельнозерновой. В этом случае, количество дрожжей нужно снизить до 10 грамм и уменьшить количество жидкости.

Вроде все.. Если вдруг, кто-то дочитал досюда, большое спасибо за внимание )

Источник

Солод ржаной и что с ним можно сделать?

Солод – продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.

Существует два типа солода – ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее – его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.

Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.

Стоит ферментированный солод 120 гривен/

Солод – это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи – зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий – после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.

Ржаной солод торговой марки «Добра Їжа» является ферментированным и измельченным. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей.

На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:

Ценность аминокислот во ржи действительно высока. Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина. Однако полного набора аминокислот, как указывается на упаковке, конечно нет. Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения – ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать…

Полезные свойства:

Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.

Противопоказания достаточно широки:

• Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
• Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.
• Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии.
• Хронический панкреатит в стадии обострения.
• Хронический холецистит в стадии обострения.
• Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации.
• Индивидуальная непереносимость.

Информации о содержании глютена нет!

Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена – солод ржаной противопоказан.

Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.

Использование (Информация с листа-вкладыша):

Для улучшения вкуса добавляют в домашнюю выпечка, супы, мясные (котлеты, отбивные и пр.) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре, кефир, йогурты и пр.

1. Для приготовления кваса

Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:

Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 – 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 – 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.

Срок годности после открытия бутылки – до 7 дней при хранении в холодильнике.

1. Как питательный напиток

Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 – 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.

По счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.

Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 – 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 – 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.

1. Для приготовления хлеба

Солод ржаной ферментированный молотый – прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.

Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 – 5% от веса муки.

Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 – 20 С °; 30 – 35 г солода ржаного ферментированного; 7 – 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 – 2 ч. л. соли.

Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 – 20 С °; 30 – 35 г солода ржаного ферментированного; 7 – 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 – 2 ч. л. соли.

Мы решили попробовать солод в приготовлении хлеба в хлебопечке, взяв за основу самый обычный рецепт, и в расчете 5% от муки добавили солод. У нас получилось где-то 1 ст.л.

Результат выпечки хлеба на фото, вкус получился прикольный. Логично похоже на ржаной хлеб, только более мягкий и ароматный.

1. Для разнообразия пищи солод можно и нужно использовать.
2. Является незаменимым в приготовлении некоторых продуктов (как то квас, пиво).
3. Достаточно калорийный.
4. Не все составляющие описаны в инструкции, поэтому перед употреблением продукта желательно проконсультироваться с врачом.

Источник

Солод ржаной — рецепты

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом Солод ржаной: 58

ржаная 100% закваска

мука ржаная обдирная 380 гр.

солод ржаной красный 1/2 — 1 ст.л.

12 декабря 2012, 15:45

мука ржаная обдирная — 500 гр.

солод ржаной сухой ферментированный — 50 мл.

закваска «аграм» — 30 — 50 мл.

фруктоза, можно сахар — 15 мл.

дрожжи сухие — 10 мл.

09 октября 2009, 01:31

300 гр. пшеничной муки 2 сорта

200 гр. ржаной обдирной муки

320 мл. теплой воды

1 ч.л. жидкого квасного сусла (его состав: мука ржаная, мука пшеничная, солод ржаной, солод ячменный)

5 мл. оливкового масла

19 декабря 2011, 22:37

мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) — 80 г

стартер — 15-16 г

мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) — 250 г

25 августа 2010, 00:10

стартер(готовая,ржаная закваска) 30 гр.

мука ржаная 210 гр.

вода кипячёная, тёплая (не горячее 40 градусов) 240 мл.

предлагаются два вида хлеба дарницкий + бородинский:

состав продуктов для обоих видов хлеба одинаковый, для бородинского добавляется солод.

06 июня 2012, 03:26

мука ржаная – 480 гр.

мука ржаная обдирная – 62 гр.

масло подсолнечное без запаха – 2 ст.л.

яблочный уксус – 2 ст.л.

03 декабря 2013, 10:19

мука ржаная-325 гр.

мука пшеничная-225 гр.

солод(или сух. хлебный квас)-4 ст.л.

мед или сахар-2 ст.л.

масло раст.-2 ст.л.

27 апреля 2010, 23:54

мука ржаная обдирная 500 гр.

солод ржаной 4 ст.л.

дрожжи сухие 2 ч.л.

30 июня 2009, 20:03

-мука ржаная – 480 г

-мука ржаная обдирная – 62г

-мёд – 2 стол ложки

23 марта 2013, 12:06

итак, для буханки весом в 900 гр. нам понадобится:

дрожжи сухие — 2 ч.л. или свежие 10 гр

мука цельнозерновая — 220-230 гр.

мука ржаная — 280 гр

кипяток для солода — 110 мл.

солод тёмный — 30 гр. (4 ст.л. без верха) солод я покупала в украине и еще заказывала из австрии, так вот сухой украинский гораздо вкуснее и ароматней!

Источник