Рецепты с нормами закладки

Нормы закладки продуктов

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.

Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

121×100/100-23= 157 г.

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.

Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.

Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.

Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.

Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):

В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:

143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.

Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.

Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г):

Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.

Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.

При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – увеличивается.

Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.

Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

Источник

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ

Чтобы приготовить вкусную кашу, на каждые 100 г крупы надо взять жидкости (воды, бульона, овощного отвара):

Для рассыпчатой каши:

• из гречневой крупы — 150 г

• из пшеничной или пшенной крупы — 180 г

• из перловой крупы — 240 г

• из риса — 210 г.

Для вязкой каши:

• из гречневой крупы — 320 г

• из пшеничной и пшенной крупы — 320 г

• из перловой крупы — 370 г

• из риса — 370 г

• из манной крупы — 370 г

• из овсяной крупы — 320 г.

При использовании гречневой крупы, ее вначале необходимо особо подготовить, как для «Каши гречневой пуховой». При использовании перловой или ячневой крупы, ее рекомендуется предварительно залить простоквашей или молоком на 12–15 часов.

Читайте также

Расфасовка продуктов

Расфасовка продуктов Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в вымытые и ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горлышка банки.Укладывать овощи и фрукты следует плотно для предотвращения всплывания их после

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ (АТЕРОСКЛЕРОЗ)

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ (АТЕРОСКЛЕРОЗ) I. Первый завтрак: мясо отварное, винегрет с растительным маслом, кофе с обезжиренным молоком.Второй завтрак: салат из свежей капусты с яблоками или с морской капустой.Обед: щи

Характеристика диет и примерные меню при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (разработано Клиникой лечебного питания Института питания РАМН)

Характеристика диет и примерные меню при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (разработано Клиникой лечебного питания Института питания РАМН) Диета № 10 Показания к назначению диеты. Различные заболевания сердца и сосудов с нерезкими нарушениями кровообращения.

Хранение продуктов

Хранение продуктов Все продукты, которые хранят не в холодильнике, не любят света, поэтому их нужно держать в темном месте. Особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогоркают.Никогда не оставляйте продукты, а особенно жиры, муку,

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА ПЕРВЫЙ РАЦИОН I. Натощак: настой чернослива.Первый завтрак: каша гречневая протертая на молоке, творог протертый с сахаром (сахар из дневной нормы), кофе ячменный с молоком (сахар из дневной нормы).Второй завтрак: яблочное

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА ВТОРОЙ РАЦИОН I. Первый завтрак: каша рисовая молочная, белковый омлет, кофе ячменный с молоком (сахар из дневной нормы).Второй завтрак: цветная капуста в сухарях со сливочным маслом, отвар шиповника.Обед: борщ

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА ТРЕТИЙ РАЦИОН I. Первый завтрак: гречневая каша полувязкая на молоке, творог 9 % жирности с молоком (сахар из дневной нормы), кофе ячменный с молоком (сахар из дневной нормы).Второй завтрак: пюре яблочное (или любое другое

ПРИМЕРНЫЕ МЕНЮ НА ДЕНЬ ПРИ ОБОСТРЕНИИ ВОСПАЛЕНИЯ ПЕЧЕНИ И ОСТРОМ ВОСПАЛЕНИИ ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ

ПРИМЕРНЫЕ МЕНЮ НА ДЕНЬ ПРИ ОБОСТРЕНИИ ВОСПАЛЕНИЯ ПЕЧЕНИ И ОСТРОМ ВОСПАЛЕНИИ ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ Первый завтрак: сырок мясной, каша рисовая молочная протертая, чай с молоком.Второй завтрак: творожная паста или печеные яблоки.Обед: суп овсяный протертый с овощами, котлеты

Рекомендуемые нормы питания

Рекомендуемые нормы питания В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому человеку за год положено съедать примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съедать примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень

Источник

Тема: Норма закладки, для чего она нужна

Опции темы

Отображение

Норма закладки, для чего она нужна

Здравствуйте! Такой вопрос: что такое норма закладки и для чего она нужна? Как влияет на списание продуктов, если в руководстве StoreHouse говорится, что списываются продукты по брутто?

Норма закладки указывает, какое количество полуфабриката получается при использовании данного количества исходного сырья.

Когда заказчик ищет волшебника, то чаще всего он находит сказочника.
Если у Вас есть вопрос по поддержке — напишите его на форуме, я обязательно отвечу, если знаю ответ.
Если Вам нужны какие-то файлы, пишите на почту: support@carbis.ru, но вначале посмотрите в разделе для скачивания.
Для коммерческих вопросов:
+7 (495) 740-49-91, или на почту: sales@carbis.ru

Для того что бы машина правильно рассчитала брутто для списания.

Пример.
В к/к вы пишите: что бы приготовить 1 порцию Блюда нужно взять (по брутто) такие-то продукты в таком-то количестве.
На кассе продали 0,5 порции. Машина, при списании, спишет половину от закладки брутто.

Другой пример с п/ф.
Делаете отработку на блинное тесто. Смешали молоко, муку, яйца в каком то количестве (брутто) и получили 1,250 литра теста.
В к/к так и пишем:
Норма закладки 1,250 л
Товары:
Молоко — ХХХ л
Мука — УУУ кг
Яйцо — ZZZ — шт

Потом, в к/к конкретного блина для приготовления мы берем 50 мл теста.
Тогда машина спишет:
Молоко — ХХХ/1250*50
Мука — УУУ/1250*50
Яйцо — ZZZ/1250*50

Источник

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

(по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», с учётом сезонности — даны средние значения)

Картофель молодой, сырой очищенный – 125г/100г

125г-20% /25г/(очистка)= 100г

Картофель молодой, очищенный отварной – 133г/106г/100г(брутто/нетто/выход)

133г-20%/27г/(очистка)=106г-6%(варка/тепловая обработка)= 100г

Картофель сырой, очищенный – 1492г/1000г (брутто/нетто)

1492г-33%/492г/ (очистка/холодная обработка)= 1000г.

Картофель очищенный, отварной – 1540г/ 1032г/1000г (брутто/нетто/выход)

1540г-33%/508г/ (очистка)=1032г- 3% (варка/теплов. обработка)= 1000г

Картофель отварной в кожуре c последующей очисткой – 1540г/1493г/1000г

1540г-3%/47г/ (варка/тепловая обработка)= 1493г-33%/493г/ (очистка)= 1000г

Картофель жареный (ломтиками, брусочками, дольками, кубиками) – 2160г/1450г/1000г

2163г-33%/713г/ (очистка)=1450г-31%/450г/ (жарка/тепловая обработка)=1000г

Картофель жареный соломкой во фритюре – 3730г/2500г/1000г

3730г-33%/1230г/ (очистка)=2500г-60%/1500г/ (жарка/теплов. обработка)= 1000г

Картофель хрустящий (чипс) – 439г/294г/100г

439г-33%/145г/(очистка)=294г-66%/194г/(жарка/теплов. обработка)= 100г

Картофель печёный в кожуре – 125г/100г

Лук репчатый свежий, сырой очищенный – 119г/100г

Лук репчатый свежий, пассерованный до полуготовности (для супов) – 161г/135г/100г

161г-16%/26г/(очистка)=135г-26%/35г/(жарка с жиром)= 100г

Лук репчатый свежий, пассерованный до полной готовности (для вторых блюд, соусов) – 238г/200г/100г

238г-16%/38г/(очистка)=200г-50%/100г/(тепловая обработка)= 100г

Лук репчатый свежий, жареный во фритюре кольцами – 350г/294г/100г

Лук репчатый, маринованный (в банках) – 182г/100г

Лук зелёный свежий, очищенный – 125г/100г

125г-20%/25г/ (очистка/холодная обработка)= 100г

Лук порей свежий, варёный – 138г/105г/100г

138г-24%/33г/ (очистка/холодн. обраб.)= 105г-5%/5г/(варка/тепл.обр.)=100г

Лук порей свежий, пассерованный – 220г/167г/100г

Морковь молодая, пучковая, сырая очищенная – 200г/100г

200г-50%/100г/(очистка от ботвы и кожуры)= 100г

Морковь молодая, пучковая очищенная, варёная – 202г/101г/100г

202г-50%/101г/(очистка)=101г- 0,5%/1г/ (варка)= 100г

Морковь сырая, очищенная – 130г/100г

Морковь сырая, очищенная, варёная – 131г/101г/100г

Морковь сырая, варёная в кожуре – 101г/100г

Морковь сырая, варёная в кожуре, с последующей очисткой – 130г/129г/100г

130г-0,5%/1г/(варка)= 129г-23%/29г/(очистка)= 100г

Морковь сырая, пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками – 190г/147г/100г

190г-23%/43г/(очистка)= 147г- 32%/47г/(тепловая обраб.)= 100г

Морковь при получении сока 248г/100г

248г-59,6%= 100г сока

Капуста б/кач. свежая, сырая очищенная – 125г/100г

125г- 20%/25г/ (очистка, в том числе-внутренняя кочерыга)= 100г

Капуста б/кач. свежая, сырая, шинкованная, стёртая с солью (для салата) – 198г/158г/100г

198г-20%/40г/ (очистка)= 158г-37%/58г/(сок)= 100г

Капуста б/кач. свежая, сырая, варёная качанами или крупными кусками (для голубцов) – 136г/109г/100г

136г-20%/27г/(очистка/холодн.обработка)= 109г-8%/9г/(варка до полуготовности)= 100г

Капуста б/кач. свежая, сырая припущенная – 139г/111г/100г

139г-20%/28г/(очистка)=111г- 10%/11г/(тепловая обработка)= 100г

Капуста б/кач. свежая, сырая тушёная – 159г/127г/100г

159г-20%/32г/(очистка)=127г-21%/27г/(тепловая обработка)= 100г

Капуста б/кач. свежая, сырая жареная для фарша – 166г/133г/100г

Капуста брюссельская свежая, качанчики варёные – 182г/118г/100г

182г-35%/64г/(очистка/хол. обраб.)= 118г- 15%/18г/(варка/теплов. обраб.)= 100г

Капуста брюссельская свежая, качанчики жареные – 220г/143г/100г

220г-35%/77г/(очистка)= 143г-30%/43г/(жарка)= 100г

Капуста кольраби свежая, варёная – 171г/111г/100г

Капуста кольраби свежая, припущенная – 192г/125г/100г

192г-35%/67г/(очистка)=125г-20%/25г/(тепловая обработка)= 100г

Капуста кольраби свежая, жаренная кружочками – 275г/179г/100г

Капуста краснокачанная свежая, шинкованная, стёртая с солью (для салата) – 187г/159г/100г

Капуста савойская свежая, сырая, очищенная – 128г/100г

Капуста савойская свежая, сырая, варёная качанами – 140г/109г/100г

Капуста цветная свежая, варёная – 213г/111г/100г

Капуста цветная, маринованная (в банках) – 182г/100г

Капуста квашеная, тушёная – 169г/118г/100г

169г-30%/51г/(рассол)= 118г-15%/18г/(тепловая обработка)= 100г

Капуста квашеная, жареная для фарша – 190г/133г/100г

Редис свежий красный с ботвой – 159г/100г

159г-37%/59г/(хол. обраб.-удален. ботвы с плодонож. и верхуш., мытьё)=100г

Редис свежий красный обрезной (без ботвы) – 108г/100г

108г-7%/8г/(хол.обр.-мойка, удален. плодон., верхушки)=100г

Редис свежий красный обрезной (без ботвы), очищенный от кожицы – 133г/100г

Редис свежий белый обрезной, очищенный от кожицы – 154г/100г

154г- 35%/54г/(холодн. обраб.)= 100г

Редька свежая – 143г/100г

143г- 30%/43г/ (холодн.обр.) = 100г

Свекла (Буряк) свежая сырая, очищенная – 130г/100г

Свекла (Буряк) сырая очищенная, варёная целиком – 136г/105г/100г

136г-23%/31г/(очистка)= 105г- 5%/5г/(варка)= 100г

Свекла (Буряк) сырая очищенная, припущенная кусочками – 141г/109г/100г

141г-23%/32г/(очистка)= 109г-8%/9г/(тепловая обработка)= 100г

Свекла (Буряк) сырая варёная в кожуре, с последующей очисткой – 132г/129г/100г

132г-2%/3г/(варка)= 129г- 23%/29г/(очистка)= 100г

Свекла (Буряк) сырая очищенная, пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками – 209г/161г/100г

209г-23%/48г/(очистка)=161г-38%/61г/(теплов. обраб.)= 100г

Свекла (Буряк) маринованная (в банках) – 182г/100г

Свекла (Буряк) при получении сока – 200г/100г

200г-50%= 100г сока

Тыква свежая, варёная или припущенная – 171г/120г/100г

171г- 30%/51г/(холодн.обраб.)=120г- 17%/20г/ (тепловая обработка)= 100г

Тыква свежая, жареная без панировки – 183г/128г/100г

183г- 30%/55г/(холодн. обраб.)=128г-22%/28г/(жарка)= 100г

Тыква свежая, жареная в панировке – 179г/125г/100г

179г- 30%/54г/(холодн.обраб.)=125г-20%/25г/ (жарка)= 100г

Помидоры (Томаты) свежие неочищенные – 102г/100г

102г-2%/2г/(холодн. обработ.-мойка, удаление плодоножки)= 100г

Помидоры (Томаты) свежие очищенные (без кожицы) – 118г/100г

118г-15%/18г/(очистка-плодоножка, кожица)= 100г

Помидоры (Томаты) свежие неочищенные (с кожицей), жаренные половинками – 162г/159г/100г

162г-2%/3г/(холодн. обраб.- мойка, удаление плодоножки)=159г- 37%/59г/(жарка)= 100г

Помидоры (Томаты) целые, солёные (бочковые) – 111г/100г

Помидоры (Томаты) целые, консервированные – 200г/100г

200г-50%/100г// (маринад)= 100г

Помидоры (Томаты) целые, консервированные, очищенные(без кожицы) в томатном соке – 103г/100г

103г-3%/3г/(потери при порционировании)= 100г

Помидоры (Томаты) маринованные (в банках) – 182г/100г

Огурцы свежие неочищенные (с кожицей) – 104г/100г

104г- 4%/4г/(холодн. обраб/мойка, удаление плодоножки и верхушки)= 100г

Огурцы свежие очищенные (без кожицы) – 125г/100г

125г-20%25г/ ( холодн. обработка/очистка)= 100г

Огурцы солёные неочищенные (с кожицей) – 111г/100г

111г- 10%/11г/(россол, удаление плодоножки и верхушки)= 100г

Огурцы солёные очищенные (без кожицы) – 125г/100г

125г- 20%/25г/(холодн. обраб., рассол, очистка)= 100г

Огурцы солёные очищенные, варёные (для солянки) – 197г/118г/100г

197г- 40%/79г/(холодн. обраб.)= 118г-15 %/18г/(варка)= 100г

Огурцы маринованные (в банках) – 182г/100г

182г- 45%/82г/(маринад)= 100г

Перец сладкий (болгарский) свежий, сырой очищенный (подготовленный для фарширования) – 133г/100г

133г- 25%/33г/ (холодн. обработка)= 100г

Перец сладкий (болгарский) свежий, шинкованный (для салата) – 133г/100г

133г- 25%/33г/ (хол.обраб.)= 100г

Перец сладкий (болгарский) свежий, пассерованный – 171г/128г/100г

171г-25%/43г/(хол.обраб.)= 128г- 22%/28г/(тепловая обраб.)= 100г

Перец сладкий (болгарский) маринованный (в банках) – 200г/100г

Перец сладкий (болгарский) маринованный, резаный (в банках) – 167г/100г

Баклажаны свежие сырые, очищенные – 118г/100г

118г-15%/18г/(холодн. обраб.- мойка, удаление плодоножки, кожицы)=100г

Баклажаны свежие, подготовленные для фарширования – 105г/100г

105г-5%/5г/ (холодн.обработка- мойка, удаление плодонож. и верхушки)= 100г

Баклажаны свежие, жареные кружочками (без панировки) – 142г/135г/100г

142г- 5%/7г/(холодн. обраб.)= 135г- 26%/35г/(жарка)= 100г

Баклажаны свежие, жареные в панировке (мука, сухари) – 135г/128г/100г

135г-5%//7г/(хол.обр.)= 128г- 22%/28г/(жарка)= 100г

Баклажаны свежие, печёные (с последующей очисткой) – 137г/100г

137г- 27%/37г/(теплов. обраб.)= 100г

Кабачки (Цукини) свежие, ранние, жареные (без панировки) с кожицей и семенами – 171г/154г/100г

171г-10%/17г/(хол.обр.-мойка, удален. плодонож., верхушки)=154г-35%/54г/(жарка)=100г

Кабачки (Цукини) свежие, ранние, жареные в панировке (мука, сухари) – 166г/149г/100г

166г-10%/17г/(хол. обраб.)=149г-33%/49г/(жарка)= 100г

Кабачки (Цукини) свежие, варёные до полуготовности (с удалёнными семенами и кожицей) – 166г/111г/100г

166г- 33%/55г/(хол. обраб.- мойка, удаление семян и кожицы)= 111г- 10%/11г/(варка)=100г

Кабачки (Цукини) свежие, припущенные (с удалёнными семенами и кожицей)- 191г/128г/100г

191г- 33%/63г/(хол.обр.-мойка, удалениесемян и кожицы)=128г-22%/28г/(теплов. обр)=100г

Кабачки (Цукини) свежие, жареные (с удалённой кожицей) без панировки – 193г/154г/100г

193г-20%/39/(хол.обр.)=154г-35%/54г/ (жарка)= 100г

Кабачки (Цукини) свежие, жареные (с удалённой кожицей) в панировке (мука, сухари) – 186г/149г/100г

186г- 20%/37г/ (холод. обраб.)= 149г- 33%/49г/(жарка)= 100г

Петрушка (корень) свежая, варёная – 140г/105г/100г

140г- 25%/35г/(холодн. обраб.)= 105г- 5%/5г/(варка)= 100г

Петрушка (корень) свежая, пассерованная – 212г/159г/100г

212г- 25%/53г/(холодн.обраб.)=159г- 37%/59г/(тепловая обраб.)= 100г

Петрушка (зелень) свежая – 135г/100г

135г-26%/35г/ (холодн. обраб.)= 100г

Укроп (зелень) – 135г/100г

Салат (качанный, ромэн, латук, кресс) – 144г/100г

144г- 30%/44г/(холодн.обраб.)= 100г

Базилик свежий – 119г/100г

119г- 16%/19г/(холодн.обраб.)= 100г

Сельдерей (корень) свежий, молодой, очищенный — 122г/100г

122г-18%/22г/ (холодн. обраб.)= 100г

Сельдерей (корень) свежий, пассерованный – 234г/159г/100г

234г-32%/75г/ (холодн. обраб.)=159г- 37%/59г/(тепловая обраб.)= 100г

Сельдерей (корень) свежий, припущенный – 184г/125г/100г

184г- 32%/59г/(холодн.обраб.)=125г- 20%/25г/(тепловая обраб.)=100г

Сельдерей (зелень) – 119г/100г

Cельдерей (стебель, зелень) – 200г/100г

Спаржа свежая варёная – 156г/114г/100г

156г-27%/42г/(холодн.обраб.)= 114г- 12%/14г/(варка)= 100г

Щавель свежий варёный или припущенный – 263г/200г/100г

263г- 24%/63г/(холодн.обраб.)=200г- 50%/100г/(тепловая обработка)=100г

Шпинат свежий варёный или припущенный – 270г/200г/100г

270г- 26%/70г/(холодн. обраб.)= 200г- 50%/100г/(тепловая обраб.)= 100г

Чеснок свежий очищенный – 128г/100г

128г- 22%/28г/(холодн.обраб.)= 100г

Чеснок свежий шинкованный, пассерованный – 214г/167г/100г

214г-22%/47г/(холодн.обраб.)=167г- 40%/67г/(тепловая обраб.)= 100г

Чеснок маринованный, очищенный, дольками – 208г/135г/100г

208г- 35%/73г/(маринад)= 135г- 26%/35г/(очистка от кожицы)= 100г

Хрен (корень) свежий – 156г/100г

Горох сушёный, варёный – 42г/100г

Горох зелёный (зёрна) свежий (замороженный), варёный – 109г/100г

109г-8%/9г/ (варка)= 100г

Горох консервированный – 154г/100г

154г- 35%/54г/(отвар, рассол)= 100г

Фасоль свежая варёная – 127г/114г/100г

Фасоль стручковая консервированная – 167г/100г

Кукуруза консервированная – 167г/100г

167г-40%/67г/(отвар, рассол)= 100г

Маслины/Оливки консервированные – 182г/100г

Каперсы консервированные – 200г/100г

Грибы белые свежие, варёные – 175г/133г/100г

Грибы белые свежие мелкорубленые, жареные – 263г/200г/100г

263г-24%/63г/(холодн.обраб.)=200г- 50%/100г/(жарка)= 100г

Грибы белые свежие, нарезанные дольками, жареные – 203г/154г/100г

203г- 24%/49г/(холодн.обраб.)=154г- 35%/54г/(жарка)= 100г

Грибы белые маринованные/солёные (в бочке) – 122г/100г

122г-18%/22г/(рассол, маринад)= 100г

Грибы белые маринованные/солёные (в банках) – 133г/100г

Грибы белые сушёные, варёные – 50г/100г

Грибы шампиньоны свежие целые варёные/припущенные до полуготовности – 188г/143г/100г

Грибы шампиньоны свежие целые, припущенные до готовности – 220г/167г/100г

220г-24%/53г/(холодн.обраб.)=167г-40%/67г/(тепловая обработка)= 100г

Грибы шампиньоны свежие жареные (нарезанные ломтиками) – 329г/250г/100г

Грибы шампиньоны консервированные – 133г/100г

133г- 25%/33г/(маринад, рассол)= 100г

Рис рассыпчатый – 357г/1000г

357г+180%/643г/ (привар)= 1000г

Гречка (из поджаренной ядрицы) рассыпчатая – 417г/1000г

417г+ 140%/583г/(привар)= 1000г

Манка (жидкая) – 154г/1000г

Макаронные изделия (отварные) из средних по твёрдости сортов пшеницы – 350г/1000г

Макаронные изделия (отварные) из твёрдых сортов пшеницы – 450/1000г

Ананас очищенный с сердцевиной – 167г/100г

167г- 40%/67г/(холодн.обраб./очистка)= 100г

Ананас очищенный с удалённой сердцевиной – 182г/100г

182г- 45%/82г/(холодн. обраб./очистка, удаление сердцевины)= 100г

Ананас для получения сока (фреш) -318,5г/100г

318,5г-68,5%/218,5г= 100г сока

Апельсины очищенные – 149г/100г

149г-33%/49г/(холодн. обраб.-мытьё, удал. кожуры)= 100г

Апельсины при получении сока (фреш) – 227г/100г

227г-56%/127г/(холодн.обраб.)= 100г сока

Арбуз свежий неочищенный, нарезанный на порции – 111г/100г

Арбуз свежий очищенный от кожуры и семян (частично), нарезанный на порции – 192г/100г

192г-48%/92г/(холодная обработка)= 100г

Айва свежая, очищенная от кожицы, с удалённой семенной коробочкой – 139г/100г

139г-28%39г/(холодная обработка)= 100г

Бананы очищенные – 167г/100г

Виноград свежий – 104г/100г

104г-4%/4г/(холодная обработка-мытьё, удаление горбыльки) = 100г

Виноград свежий при получении сока – 128г/100г

128г-22%/28г/(холодн. обработ.)= 100г сока

Виноград маринованный – 200г/100г

Виноград сушёный (Изюм) – 102г/100г

102г-2%/2г/(холодн. обраб.)= 100г

Вишня свежая с удалённой плодоножкой – 105г/100г

Вишня свежая с удалённой косточкой – 118г/100г

Вишня маринованная – 182г/100г

Гранаты свежие очищенные – 167г/100г

Груши свежие с удалённым семенным гнездом – 111г/100г

Груши свежие с удалённым семенным гнездом, варёные – 139г/125г/100г

139г-10%/14г/(холодн.обраб.)=125г-20%/25г/(теплов. обраб.-варка)= 100г

Груши свежие очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом – 137г/100г

Груши свежие очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом, варёные – 171г/125г/100г

Груши маринованные – 182г/100г

Дыня свежая, очищенная от семян – 130г/100г

Дыня свежая, очищенная от кожуры и семян – 156г/100г

Ежевика свежая 118г/100г

Земляника свежая садовая – 118г/100г

Земляника свежая садовая при получении сока с мякотью – 127г/100г

Земляника лесная – 106г/100г

Кизил свежий – 102г/100г

Клюква свежая – 105г/100г

Клюква свежая при получении сока – 147г/100г

Киви свежий при получении сока – 204,5г/100г

204,5г-51%= 100г сока

Крыжовник свежий – 102г/100г

Лимоны неочищенные – 111г/100г

111г-10%/11г/(холодн.обраб.-мойка, удаленик плодонож.)= 100г

Лимоны очищенные – 164г/100г

164г-39%/64г/(холод. обр.-мойка, удален. плодон., очистка цедры альбедо/внутренний, белый слой лимона) = 100г

Лимоны при получении сока – 238г/100г

Малина свежая – 118г/100г

Мандарины очищенные – 135г/100г

Мандарины при получении сока – 175г/100г

Персики свежие с удалённой косточкой – 111г/100г

Слива свежая с удалённой косточкой – 111г/100г

Слива маринованная – 182г/100г

Смородина красная свежая – 106г/100г

Смородина белая свежая – 108г/100г

Смородина чёрная свежая – 102г/100г

Смородина чёрная свежая при получении сока – 127г/100г

Черника свежая – 102г/100г

Черника свежая при получении сока – 169г/100г

Черешня свежая с удалённой плодоножкой – 105г/100г

Чернослив с удалённой косточкой – 133г/100г

Яблоки свежие с удалённым семенным гнездом – 114г/100г

Яблоки свежие с удалённым семенным гнездом, варёные, запечённые – 142г/125г/100г

142г-12%/17г/(холодн.обраб.)= 125г-20%(тепловая обраб.)= 100г

Яблоки свежие, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом – 143г/100г

Яблоки свежие, очищ. от кож., с удалён. семен. гнезд., варёные – 179г/125г/100г

179г-30%/54г/(холодн.обраб.)= 125г-20%(варка)= 100г

Яблоки маринованные, мочёные – 182г/100г

182г-45%/82г/(маринад, рассол)= 100г

Яблоки при получении сока – 150г/100г

150г-33%= 100г сока

Арахис жареный – 141г/106г/100г

141г-25%/35г/(удаление скорлупы)= 106г-6%/6г/(жарка)= 100г

Грецкие орехи жареные – 236г/106г/100

236г-55%/130г/(удаление скорлупы)=106г-6%/6г/(жарка)= 100г

Миндаль жареный – 177г/106г/100г

177г-40%/71г/(удаление скорлупы)= 106г-6%/6г/(жарка)= 100г

Миндаль очищенный жареный – 118г/106г/100г

118г-10%/18г/(удаление кожицы)= 100г

Фисташки жареные – 212г/106г/100г

212г-50%/106г/(удаление скорлупы)=106г-6%/6г/(жарка)= 100г

Фундук (лесной орех) жареный – 212г/106г/100г

212г-50%/106г/(удаление скорлупы)=106г-6%/6г/(жарка)= 100

Свинина мясная (крупный кусок):

196г-15%/29г(холодн.обраб.)/= 167г- 40%/67г/(варка)= 100г

Свинина мясная (порционные куски- отбивная, эскалоп, антрекот)

— порционные куски в панировке (сухари) -134г/114г(нетто)/137г(п/ф)/100г(жарка)

— порционные куски с косточкой – 173г/147г+20г(косточка)/100г(жарка)

— мелкие куски (поджарка, шашлык) /жаренье/ — 173г/147г/100г

— изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) /жаренье/-87г/74г(нетто свинина)/123г(п/ф)/100г

87г-15%/13г/(х/о)=74г(нетто свинина)+66%/49г/(дополнительные ингр.)=123г(п/ф)-19%/23г/(жарка)= 100г

Говядина 1-й категории (крупный кусок):

209г-26,5%/ 55г/(х/о)= 154г-35%/54г/ тепл.обр.)= 100г

Говядина 1-й категории (порционные куски- филе, отбивная, антрекот, бифштекс, лангет):

— порционные куски в панировке (сухари, мука) – 155г/114-нетто/137г-п/ф/100г

— жаренье — 155г-26%/41г/(х/о)=114г(нетто)+20%/23г/(панировка)=137г(п/ф)-27%/37г/(теплов.обраб.)= 100г

— кур.филе отварное – 150г/139г/100г

— кур.филе жареное – 155г/145г/100г

— кур.филе жареное в панировке – 94г/114г/100г

— котлеты кур.жареные в панировке – 74г/125г/100г

74г(мясо)+69%/51г/(дополнит. ингр.+панир.)=125г(п/ф)-20%/25г/(жарка)= 100г

Язык говяж. охлаждённый – 159г/116г/100г

Печень говяжья охлаждённая, порционными кусками – 143г/133г/139г/100г

Источник