Рецепты с окороком прошутто

Прошутто — главный итальянский деликатес

Виды и способы приготовления прошутто: названия и обзор самых известных видов, чем отличается прошутто крудо от прошутто котто

В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес – прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.

Секреты изготовления

Животных выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

• прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
• прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.

Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

• местные травы;
• смесь перцев;
• лавровый лист;
• ягоды можжевельника;
• розмарин и т.д.

Прошутто крудо / Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Автор статьи: ©39rim.ru

Наши читатели, италоманы и опытные путешественники, знают, как проще и выгоднее всего организовать поездку самостоятельно, подобрать дешевые авиабилеты, лучшие предложения по аренде жилья, приобретению страховки и многое другое. А еще найти интересные и приемлемые по цене экскурсии на русском языке, трансфер и даже местных фотографов! Наш список сайтов, которые мы рекомендуем использовать для организации путешествия.

Источник

Что такое прошутто, с чем его едят и какие блюда с ним готовят

Одной из самых необычных кухонь европейских стран является итальянская. Она подарила миру множество разнообразных по сложности приготовления и вкусовым качествам блюд, которые завоевали популярность далеко за пределами государства. Одним из них является прошутто – разновидность окорока или ветчины в понимании жителей других государств.

Что это такое в кулинарии, история

Продукт представляет собой сыровяленую свинину. Приобрести ее можно в виде цельного куска или порезанной на ломтики. История деликатеса начинается со времен Римской империи, где впервые научились сохранять мясо длительное время.

Позднее в Парме и Тоскане была налажены продажи прошутто, в том числе и иностранным торговцем. Так об этом продукте узнали и полюбили. В современной кулинарии блюдо включено в список товаров с защищенным и подтвержденным знаком качества в Италии – DOP.

Для правильного приготовления прошутто очень важно соблюдать каждый из имеющихся этапов:

• подбор свиньи;
• особое кормление, включающее в себя кукурузу, траву, просо, фрукты и сыворотку от сыра;
• во время непосредственного приготовления не используется термическая обработка – все процессы естественны;
• применяются отборные ингредиенты – морская соль, травы, специи.

В том случае, если все этапы соблюдены, и технология не нарушена, то блюдо получается нежным и ароматным.

Калорийность и польза

Польза для организма также очень важна, именно поэтому необходимо знать о ней, прежде чем приобретать продукт. В состав оригинального прошутто входят:

• витамин A и В;
• витамины E и РР.

Минеральная группа веществ, входящая в состав:

Углеводов в продукте нет вообще. В результате употребления прошутто организм получает все необходимые для бесперебойной и правильной работы компоненты. Так витаминный комплекс позволяет укрепить иммунную систему, поддерживает тонус мышц.

Магний положительно влияет на нервную систему, цинк – улучшает и регулирует деятельность ЖКТ.

Железо благотворно влияет на состав крови, кальций укрепляет кости. Именно поэтому итальянский окорок рекомендуется к употреблению в процессе лечения или соблюдения специальных диетических программ.

Разновидности прошутто

Выделяют несколько видов этого деликатеса:

Крудо является сыровяленым окороком на кости, котто – пароваренной свининой, взятой с задней ноги.

Также важно знать о том, что каждая местность, производящая этот продукт, привносит в него особые ингредиенты, которые придают прошутто особенный вкус и аромат. Именно поэтому в продаже имеются следующие виды продукта:

• пармская ветчина (вяленные свиные ноги, длительность приготовления – 1 год);
• тосканское прошутто (готовится с использованием трав, специй и пряной соли);
• прошутто ди Модена (готовится методом сухого соления, используется смесь из муки, специй и жира. Срок выдержки – 14 месяцев).

Также существует прошутто ди Вентикано – особенность продукта состоит в том, что обработка и непосредственное приготовление производится в разных областях страны. Срок изготовления составляет не менее полутора лет.

Чем отличается хамон от прошутто

Как и прошутто, хамон – продукт, который готовится путем вяления свиного мяса. Однако существуют несколько отличительных особенностей, позволяющих различать эти продукты. Основное отличие – место происхождения. Если прошутто относится к итальянской кухне, то хамон – блюдо испанское.

Вкус и аромат готового продукта также различен. Объясняется это следующим образом:

• разные климатические условия;
• не одинаковый рацион (в Испании свиней откармливают желудями пробкового дуба, тогда как в Италии – фруктами, кукурузой и сывороткой молочных продуктов).

Хамон производится из мяса свиней черных пород. Именно поэтому деликатес имеет насыщенный оттенок. Прошутто же в большинстве своем светлое. Еще одно отличие хамона от прошутто заключается в технологии приготовления мясных продуктов.

Хамон проходит засолку в закрытых контейнерах, именно по этой причине он получается жестким и сухим. Перед этим этапом мясо не подвергается никакой термической обработке. Период его выдержки составляет 48 месяцев, чем и объясняется высокая цена готового продукта.

Прошутто готовят без использования контейнеров или других емкостей, но постоянно поддерживают определенные показатели влажности.

Иногда допускается термическая обработка мяса (оно проходит процесс отваривания), что позволяет достичь нежности и сочности. Срок приготовления (выдержки) составляет в среднем 12 месяцев, именно по этой причине стоимость прошутто ниже, чем хамона.

Особенности изготовления

Для того чтобы продукт получился качественным, соответствовал всем требованиям и представлениям о нем, необходимо соблюдать исторически сложившиеся особенности изготовления прошутто.

Одним из них является поддержание определенной температуры и влажности. Также важно соблюдать время выдержки – продукт доходит до готовности не менее 10 месяцев, но идеальным считается срок в 12-14 месяцев. Процесс вяления производится на открытом пространстве – окорок подвешивают на специальных стеллажах.

Используются только натуральные добавки – разнообразные травы и специи, соль, придающие остроту и пикантность. Заморозка не производится, так как продукт утратит свой необычный вкус и аромат.

Как выбрать качественный прошутто, хранить, примерная стоимость

Для того чтобы выбрать качественный прошутто, необходимо внимательно прочитать этикетку, а также обратить внимание на внешний вид продукта. Мясо должно быть розового или красноватого цвета, допускаются вкрапления белого.

Оригинальный продукт должен содержать в своем составе морскую или пряную соль, допустимы лишь специи и травы. Никаких усилителей вкуса и запаха в составе быть не должно.

Способы и срок хранения будут зависеть от того, цельный кусок мяса приобретен или уже порезанный на кусочки. В первом случае можно хранить прошутто в холодильнике до 1 месяца.

Рекомендуется закрыть его чистым полотенцем, чтобы обеспечить естественную вентиляцию. Замораживать нельзя. Если же продукт был нарезан на кусочки, то срок его хранения ограничивается 1-2 днями. В этом случае можно оставить мясо при комнатной температуре (если предполагается съесть его сразу) или поставить в холодильник. Примерная стоимость составляет в среднем 1200 рублей за кг.
С чем едят прошутто

Прошутто может быть полноценным самостоятельным блюдом. Также его используют в качестве закуски, подают с дыней, спаржей или молодым зеленым горошком. Этот продукт входит в состав множества соусов, применяется, как ингредиент для приготовления пасты и сэндвичей.
Рецепты с прошутто

Прошутто входит в состав различных блюд. Хозяйка, желающая удивить гостей или родных необычными и изысканными кулинарными решениями, должна иметь в своем арсенале несколько рецептов, в состав которых входят этот деликатес.

Ингредиенты	Количество
тесто слоеное (готовое или приготовленное самостоятельно) —	0,5 кг
лук репчатый (желтый) —	120 г
масло оливковое —	45 мл
прошутто —	150 г
яйца куриные —	10-12 шт.
картофель —	300 г
перец и соль —	по вкусу
Время приготовления: 80 минут	Калорийность на 100 грамм: 69 Ккал

Это блюдо является отличным началом дня.

1. Слоеное тесто разделить на две части и каждую раскатать отдельно;
2. В форму для выпечки положить одну из частей (так чтобы тесто выходило за края емкости);
3. Лук очистить от шелухи и мелко порезать;
4. Прошутто также порезать на мелкие кусочки;
5. Смешать лук, прошутто и оливковое масло, равномерно распределить по тесту;
6. Картофель очистить и порезать тонкими кружками, положить следующим слоем;
7. Яйца немного взбить, затем залить ими картофель, посолить и поперчить по вкусу;
8. Закрыть сверху второй половиной раскатанного слоеного теста, скрепить обе части между собой;
9. Выпекать 60 минут в духовке, прогретой до 190 градусов.

Подавать пай порезанным на порции. Можно украсить сверху веточкой свежей зелени.

Читайте как приготовить нежное мясо по-бургундски в нашей статье.

Читайте как приготовить изысканны крем из масла из сгущенки — подойдет как к торту так и для трубочек или пирожных.

Удивительно вкусный торт «День и Ночь» — белые и шоколадные коржи с кремом со сгущенкой. Рецепт здесь.

Рыба, запеченная с прошутто

Отличным вариантом праздничного блюда станет запеченная рыба с прошутто. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• рыба (цельная) – 2 шт (идеально подходит палтус);
• приправы по вкусу;
• прошутто – 120 г;
• сметана – 30 г;
• цедра лимона – 10 г;
• цукини – 1 шт;
• масло оливковое – 50 мл;
• перец болгарский – 1 шт.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность блюда на 100 г – 264 ккал.

1. Перец сладкий и цукини порезать на небольшие кубики, обжарить на оливковом масле (20 мл);
2. Рыбу разделать (освободить от костей, отрезать хвост и голову);
3. Положить филе на пищевую пленку;
4. Прошутто порезать на куски (круглые), разложить их так, чтобы можно было завернуть в них рыбу, сформировав рулет;
5. На каждое филе положить сметану и овощную зажарку, посыпать приправами и солью по вкусу;
6. Цедру лимона измельчить и посыпать ею рыбу сверху;
7. Закрыть одно филе другим, завернуть в нарезанное прошуто, слегка придавить;
8. Закрепить рулет удобным способом;
9. Обжарить его на сковороде с оливковым маслом до появления золотистого цвета;
10. Затем поставить в прогретую до 190 градусов духовку и выпекать еще 5-10 минут (время зависит от размеров рыбы).

Подавать с овощным гарниром (можно использовать оставшуюся зажарку).

Источник