Рецепты с палтусом горячего копчения

Палтус холодного и горячего копчения

Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес. В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее закоптить такую рыбу дома. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче. При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.

Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать подходящий метод засолки можно на нашем сайте. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро. Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь в маринаде используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого — вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:

• Покупаем свежую или замороженную тушку. Если вы купили замороженную, её нужно разморозить без горячей воды и микроволновой печи. Тушку не режем, а коптим её целиком.
• Перед началом приготовления взвешиваем рыбу и готовим смесь из следующих ингредиентов: на каждый килограмм рыбы берём 20 грамм соли и 5 грамм сахара.
• Обтираем палтуса полученной смесью, сбрызгиваем лимонным соком, помещаем в миску, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на три дня.
• Во время маринования рыбу нужно иногда переворачивать.
• После маринования рыбы варим отвар из шелухи лука в следующей пропорции: на пол литровую банку воды добавляем горсть шелухи, варим в течение 5 минут после закипания, затем даём остыть. Тушку нужно хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить, поместить на 40 минут в прохладный отвар, а также переворачивать время от времени.
• Достаём рыбку из маринада, обсушиваем и обмазываем со всех сторон жидким дымом. Удобнее всего это делать кулинарной кисточкой. Подвешиваем в прохладном помещении за хвост на сутки. Снизу поставьте миску, в которую будет капать жир. Получается вкусный «холодный» палтус. В холодильнике он хранится на протяжении пяти дней.

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.

Как приготовить палтус горячим методом?

В домашних условиях палтус горячего копчения может получиться не хуже магазинного. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем вашему вниманию вкуснейшие копчёные стейки.

• Вымытую тушку палтуса режем на стейки.
• Натираем смесью из соли и перцев (чёрный, белый, розовый, красный);
• Маринуем в течение нескольких часов.
• На решётку выкладываем фольгу — это необходимо для того, чтобы рыба хорошо снималась с решётки. Не забудьте проделать в фольге отверстия для жира.
• Отправляем в коптильню на 25–30 минут.
• Примечание: если выбрать плохие опилки для копчения, палтус может горчить. Выбирайте ольховую щепу или смешайте три столовых ложки ольховых опилок с другой щепой. В поддон налейте немного воды, чтобы выделяющийся жир не пригорал и тем самым не портил вкус готового продукта.

Как видим, коптить палтус несложно, а результат потрясающий, — вкусная, масляная рыба понравится всем, кому повезёт её попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, именно ваш метод приготовления окажется самым вкусным.

Источник

Палтус копченый.

Самый вкусный рецепт палтуса горячего копчения

Палтус копченый.

Сегодня мы будем готовить палтус копченый. Точнее это палтус горячего копчения. Прежде всего стоит сказать, что этот рецепт для приготовления в любой коптильне. Теперь моя предыстория. Около года назад я купил себе маленькую коптильную. Она действительно очень маленькая- сделана в форме бочонка. В ней всего один уровень, одна решетка и максимальная вместимость примерно 2 небольших скумбрии.

На самом деле как показала практика. Для любительского копчения на улице вам не нужна никакая коптильня с какими-то наворотами. Главное это размер, который устраивал бы вас. Это наличие термометра, ну и конечно поддона для сбора жира. Моя коптильня была без термометра. Но проблема легко решилась заказом термометра на али экспресс и наличием дрели. Получил термометр, просверлил дырку в коптильне, вставил в нее термометр и закрутил.

Итак зачем нужен термометр? Все просто, чтобы контролировать температуру в процессе копчения. Чтобы у вас получилась именно копченая рыба или мясо, а не запеченная/запеченное в духовке. Температура копчения существенно ниже температуры запекания и ее то как раз и нужно контролировать.

Палтус рыба не дешевая. Но мне повезло купить ее по какой-то супер акции в районе 250 руб. за 1 кг. Поэтому я и решил закоптить палтус. Эта рыба очень жирная и в копченом виде просто великолепна. Мне еще повезло, рыба попалась с икрой. Так что получилось два блюда в одном. Копченая рыба и копченая икра. Я купил рыбу охлажденную, но думаю можно легко приготовить копченый палтус и из замороженного сырья. Вопрос прежде всего в цене как мне кажется.

Для приготовления палтуса копченого, помимо него самого нам понадобится соль, немного перца крупного помола, коричневый или обычный сахар, лавровый лист и по желанию и возможности – 1-2 ст. ложки джина.

Рыбу чистим, натираем солью, перцем и всем остальным. После этого кладем в металлическую емкость, накрываем и маринуем ночь в холодильнике. На следующий день достаем рыбу из холодильника, промываем, обсушиваем и коптим около часа при температуре 80-90 градусов.

Знаете, что самое сложное в этом рецепте? После того, как вы достанете палтус из коптильне. Дайте ему остыть. Заверните в бумагу для запекания и положите “подышать часика два”в прохладное место, только не в холодильник! Вот эти два часика и будут для вас самыми сложными. Аромат палтуса горячего копчения будет как магнитом притягивать к себе вас и ваших близких.

Источник

Особенности приготовления копченого палтуса

Палтус – белая жирная рыба. Для тех, кто любит рыбу – настоящий деликатес. Прекрасен он в любом виде: жареном, отварном, соленом. Но особенно вкусным считается копченый палтус. Его можно употреблять как замечательную закуску, добавлять в салаты или использовать для канапе и бутербродов. Приготовить палтус самостоятельно можно несколькими способами – в горячей коптильне, холодной коптильне, с применением жидкого дыма. Процесс этот не совсем простой, но результат придется гурманам по душе.

Состав, калорийность копченого палтуса

Помимо своих отменных вкусовых качеств, палтус считается очень ценной рыбой. Полезен он наличием большого количества кислот омега-3, которые незаменимы для здоровья и укрепления организма. Также, палтус имеет богатый состав витаминов и минералов.

Большую часть рыбного филе составляет легкоусвояемый белок. Продукт хорошо переваривается, усваивается, не вызывает тяжести в желудке. Но употреблять его рекомендуется небольшими порциями, поскольку калорийность достаточно высокая.

На 100 г копченого продукта приходится:

• Белков – 15,74 г.
• Жиров – 15,30 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 213 ккал.

Противопоказано употребление рыбы с индивидуальной непереносимостью и маленьким детям.

Палтус горячего копчения

Для приготовления горячим способом понадобится небольшая домашняя коптильня, немного специй, щепа из ольхи.

Процесс приготовления:

• Рыбу промыть, просушить кухонным полотенцем.
• Нарезать порционными кусками по 7-8 см.
• Смешать соль, немного черного перца. Полученной смесью щедро натереть кусочки, отправить на 3-4 в холодное место.
• В коптильню поместить горсть щепы, сверху над ней поставить поддон для жира. На поддон налить немного воды, чтобы стекающий жир не горел.
• На решетку положить фольгу, чтобы потом рыба легко снималась. В фольге обязательно сделать отверстия для стекания жидкости.
• Уложить стейки на решетку, закрыть коптильню.
• Готовить 30 минут. Затем дать немного остыть и подавать к столу, украсив зеленью и лимончиком.

Хранится палтус горячего копчения в холодильнике не более 3-х суток. Продлить срок можно используя морозилку. Тогда съедобным он будет месяц.

Палтус холодного копчения

Для холодного способа копчения необходима специальная коптильня. Она может быть как собственного производства, так и купленная в магазине. Сейчас можно приобрести аппарат отечественного производства по доступной цене, который не уступает заграничным аналогам. Приготовление продуктов в такой коптильне намного упрощает процесс, не требует постоянного контроля и специальных умений. Помимо коптильни понадобятся опилки и немного специй.

Приготовление:

• Выбрать хорошую жирную рыбину, весом около 3-х кг.
• Вымыть ее, обсушить, порезать на стейки.
• Тщательно натереть со всех сторон крупной солью, можно добавить немного любимых специй.
• Поместить стейки в емкость и выдержать на холоде 12 часов.
• Смыть остатки соли, дать рыбе обсохнуть.
• Загрузить стейки в коптильню. Через 4 часа достать, промокнуть салфеткой, предварительно смоченной водкой или сухим белым вином.
• Затем поместить обратно, готовить еще 18 часов. Температуру дыма нужно держать 25-30 градусов. Если температура меньше (20-22 градуса), коптить на 3 часа дольше.
• Готовые стейки развесить на сквознячке. Там они должны подсыхать около 12 часов. За это время резкий запах выветрится, а вкус станет насыщенным.

Хранить такое блюдо можно долго. Сроки зависят от того, как хранить рыбу. Если предварительно обернуть ее пищевым пергаментом и поместить в холодильник, она будет пригодна к употреблению 30-40 дней. При заморозке можно сохранить рыбу до 9 месяцев.

Рецепт с жидким дымом

Вкус такого блюда будет напоминать палтуса холодного копчения. Однако готовится рыба намного проще и быстрей. Использование жидкого дыма считается вредным, но при малых дозах этот ингредиент не принесет никакого вреда.

Понадобится:

• Тушка палтуса.
• Горсть луковой шелухи.
• Сахар, соль.
• Жидкий дым.
• Вода.
• Лимонный сок.

Приготовление:

Целую тушку промыть, обсушить полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 30 г соли + 5 г сахара из расчета на 1 кг палтуса. Натереть тушку со всех сторон сухим маринадом, побрызгать соком лимона (достаточно 1 ст. ложки). Уложить в подходящую тару, накрыть, отправить в холодильник на 3-е суток. Во время маринования тушку нужно несколько раз перевернуть, для равномерного просаливания.

Приготовить луковый отвар: залить горсть шелухи двумя стаканами воды, проварить 10 минут, дать остыть. Тушку ополоснуть водой, залить охлажденным отваром, оставить на 1 час, периодически переворачивать. Достать из отвара, промокнуть полотенцем, обмазать жидким дымом со всех сторон, используя спонж или кулинарную кисть.

Подвесить рыбку на сквозняк для проветривания. Через сутки блюдо будет готово к употреблению. Срок хранения такого деликатеса в холодильнике не более 5 дней. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Источник