Рецепты с паюсной икрой

Паюсная икра — сорт соленой прессованной черной (осетровой, белужьей или севрюжьей) икры.

Канапе с паюсной икрой

хлеб ржаной, икра паюсная, масло сливочное, лимон

Канапе с паюсной икрой, сельдью и яйцом

хлеб пшеничный, икра паюсная, сельдь (филе), яйцо

Уха холодная

мелкая рыба, вода, морковь, корень петрушки, лук репчатый, перец, лавровый лист, соль, хлеб пшеничный, масло сливочное, икра зернистая или паюсная, лимон, кета или сельдь, лук зеленый (нарезанный)

Масло с икрой

паюсная икра, сливочное масло

раздел: Масло и масляные смеси

Уха двойная прозрачная с оттяжкой из икры

ерш, окунь, судак, репчатый лук, петрушка, паюсная икра, яйцо, лавровый лист, душистый перец (горошек), укроп, соль, вода,

Источник

Паюсная икра. Троишная икра. Ястычная икра

Паюсная икра – сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках (см. ниже), а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.

Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.

Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в былой советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид.
На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

В настоящее время в России паюсная икра встречается в продаже очень редко, и она самая дорогая.

Троишная (вернее — троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.

Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.

ПРИМЕЧАНИЕ .

Ястык – тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.

Ястычная икра – которая засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.

Ястычная икра — или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает черной и очень редко — красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.

Источник

Паюс — история одного из самых дорогих и старых рецептов!

Найдены возможные дубликаты

Хех, помню в детстве заточил в одну харю 3 литровую банку черной икры.

Натурально, черпая столовой ложкой.

Потом блевал икрой, есть чем похвастаться)

терпеть не могу паюсную, зернистая лучше

но заморская м-м-м-м.

Мне 26, отлично помню, как меня «заставляли» есть ее, почему в ковычках? А потому, что я ее и так очень любил:)

А вот сестру, которая родилась в 96ом, реально заставляли есть икру, и пока пыла маленькой, добавляли даже в каши ёё)

Ну как так-то? 18 лет прожил в Астрахани и ни разу не пробовал чёрной икры.

А сестру @nude, мою ровесницу, её есть заставляли.

Ну из деревень, до сих пор можно привезти осетрины и икры. Только риск большой.

Наверное проще наркоту перевозить)

В том и дело, что нет. У меня достаточно деревенских родственников, чтобы уверенно утверждать: сейчас в Астраханской области осетровых нет вообще.

Я хоть и не жила в Астрахани. Но отец работал в рыбинспекции и часто ездил в командировки и в Астрахань и на ДВ. Икра была почти всегда. Но мы не ели, плевались. А теперь вспоминаю эти времена.

Дорогих? Паюсная в совке считалась самой дешевой.

@moderator, реклама в конце поста.

Любимые щи генералиссимуса Суворова

Тогда представляю вашему вниманию вот что.

Повествование буду вести от первого лица, ну чтобы сильно не менять смысл рецепта.

Сам не готовил, только сегодня нашёл этот рецепт, но, думаю, на выходных жену порадую тем, что освобожу её от готовки.

. И вот первым материалом, за который я с таким удовольствием сел в новом году пусть будет рецепт тех самых щей, без которых совершенно не мыслил своей жизни великий полководец.

Кстати – не зря. Это классическое русское блюдо просто шедевр кулинарии. Сложно представить более сбалансированное, вкусное и полезное, нежели русские полные щи. А у нас сейчас будут именно полные.

Итак, я приглашаю вас прокатиться на машине времени скажем так, в год 1767-й. Мы с вами просто представим, что являемся военнослужащими той армии, что буквально через некоторое время примет участие в Польской кампании, но пока все тихо, мир, зима…

Да, никакие мы с вами не гусары или драгуны, мы народ попроще. Например, солдаты 62-го Суздальского пехотного полка, который квартирует под Новой Ладогой. Скажем, в селе Креницы. Или в Дубно. До Санкт-Петербурга — 148 вёрст, до Москвы — 752 версты, тишь и благодать, короче. Пусть господа благородные гусары там по городам ошиваются, им без балов и прочей мишуры никак. Мы же с вами люди степенные, знающие себе цену и понимающие толк в жизни.

Как вы уже знаете, полевых кухонь еще не изобрели, а потому очень важно солдату при определении на зимние квартиры (сиречь, на постой) попасть к хорошему хозяину. Чтобы банька была справной, печь правильная, запас был ну и чтобы под стрехой в сене обязательно булькал очень прикосновенный и полезный запас.

Да, перво-наперво нам нужна печь. Понятно, с плитой. Потому что придется нам не только варить, но и даже немного жарить. Но главное, конечно – духовое отделение печи, где мы будем готовить гвоздь нашей программы.

Понятно, что в современных условиях эту роль на себя возьмет электрическая плита с духовкой, но чем черт не шутит, вдруг тема приживется, тогда весной можно будет и на такой печи приготовить пару-тройку рецептиков тех времен.

Идем в обоз и там, у квартирмейстера, пытаемся получить все, что нам положено. Ведь даже три века назад принцип «Положено – ешь, не положено – не ешь» существовал запросто. Так как мы с вами люди государственные, то есть, служивые, то нам вообще-то много чего положено, но мы с вами не в Питере, потому чего не положено из положенного, мы, как люди бывалые, запросто добудем в деревне сами. В обмен на порубить дров, например.

Нам для начала нужен бульон. Наваристый и вкусный. Понятно, что 4 января, когда я приступил к шевелениям, магазины еще не очнулись от новогодней спячки. Но и у хозяйственников добыть чего-то приличного тоже задача была та еще, кстати во все века и времена. В общем – кусок приличной грудинки – наше все. Сразу рисуется перспектива.

Далее в кастрюлю, которая уже стоит на огне, идет вот этот бесподобный набор, который даст мясному бульону неповторимый и шедевральный вкус:

— хороший кусок морковки;

— корень сельдерея, душевно так отпилить;

— нижняя часть стебля сельдерея;

Это все будет вариться вместе с мясом, после того, как удалим накипь, естественно, пойдет в дело лавровый лист и перец, потом коренья мы удалим, но вот без всего этого щи – не щи, а капустная похлебочка.

Варим. Полтора часа минимум. Время от времени снимая пену и одобрительно хмыкая. И не забываем после снятия накипи добавить 2-3 листка лаврушки и десяток горошин душистого перца.

А пока идет варка, мы поговорим о том, что будет происходить в духовом отделении, поскольку у нас на повестке дня два не менее важных компонента щей.

Потому подкидываем дровишек в печь (прибавляем мощности на нагреватели плиты) и говорим о грибах.

Для этих щей нам понадобится минимум два вида грибов. Первый – сушеные. Вообще по классике рецепта, это должны быть белые грибы. Но увы, в моих краях это редкость, так что в дело пойдет смесь подосиновиков и подберезовиков. Не канонично, зато сам собирал и полностью им доверяю.

Грибы берем, помещаем в глиняный горшочек, заливаем горячей водой и отправляем в духовку на 20-30 минут при температуре 130 градусов. Будем восстанавливать их.

Вторая часть грибов пригодится нам значительно позже, так что о них и будет в самом конце.

А мы приступаем к капусте.

Для этих щей мы возьмем пополам квашеную и свежую капусту. Это некий компромисс между совсем кислыми щами из квашеной капусты и довольно пресными из обычной. Здесь же истина посередине.

Для того, чтобы все было вкусно и красиво, следует сделать весьма интересную штуку: умягчить капусту. Для этого мы смешиваем шинкованную свежую и квашенную капусту, помещаем это в большой глиняный горшок, добавляем туда хороший кусок сливочного масла (грамм 30-40) и стакан кипятка или бульона (предпочтительнее) из кастрюли.

И отправляем горшок в духовку на час при температуре 130 градусов.

Бульон булькает, грибы и капуста парятся в духовке. У нас осталось совсем немного участников шоу, потому переходим к очень древнему участнику.

Согласитесь, как бы даже на современный вкус одной капусты (пусть даже и с грибами) в супе действительно «маловато будет!». А картошка, знаете ли, в те времена еще не получила такого

Да, все та древняя репа, из которой можно делать все. Слава богу, ее сейчас можно найти спокойно. Так что берем репу, чистим и режем, как картошку и отправляем в кастрюлю после того, как через полтора часа мы вытащим оттуда все коренья.

Репа по времени будет вариться примерно столько же, сколько и картофель. Но вкус у нее будет свой, чуть с горчинкой, но вместе с остальными ингредиентами просто замечательный.

И остается нам немного поработать над заправкой. Для этого берем небольшую сковородку, чистим луковицу и режем ее мелким кубиком, половину оставшейся у нас морковки и 2-3 стебля сельдерея. Все это просто обжариваем на растительном масле.

И вот, наконец, начинаем собирать щи в единое целое.

Берем бульон с репой и заливаем его в горшок с капустой. Туда же отправляем промытые грибы из маленького горшка, мясо, содержимое сковородки и ставим горшок в духовку при температуре 130 градусов на два часа. Соль добавляем по вкусу.

И все это должно хорошенько так протомиться при температуре, имитирующей печь.

Собственно, через два часа начинаем понемногу готовиться к обеду. Для подачи нам потребуется сметана (как без нее), петрушка, черный хлеб, сало и… ну да. Соленые грибы, которыми надо будет заправить щи непосредственно перед подачей. У меня вот оказались груздочки, так что все красиво. А так – у кого какие, но обязательно соленые.

В прошлые времена с такой приправой вообще проблем не было ни в одной губернии российской, сегодня благодаря всяким гипермаркетам, тоже проблем нет.

Ну и конечно, уважаемые, под такое дело не выпить, как выпивал Александр Васильевич рюмочку – ну это грех. Может, не тминную, может, на чем ином, но тут без вариантов. Обязательно употребить. До. Или перед. Но если во благо – то не возбраняется и после.

Приятных вам открытий и исторических экспериментов!

Ну и список того, что понадобится для того, чтобы насладиться суворовскими щами.

Грудинка говяжья – 0,5-0,7 кг

Корень сельдерея – 70 г

Стебель сельдерея – 2 шт

Корень петрушки сушеный – 5 г

Лист лавровый – 2 шт

Перец душистый горошком – 10 шт

Капуста свежая – 200 г

Капуста квашеная – 200 г

Масло сливочное – 40 г

Грибы сушеные – 50 г

Репа свежая – 2 шт

Стебель сельдерея – 2 шт

Масло растительное – 30 г.

Грибы соленые – 50-70 г

Хлеб черный – 200 г

Зелень петрушки – 20 г.

Ну а я попробую на выходных сходить всё-же в какой-нибудь супермаркет, и купить там что-то лучше шампиньонов, если получится, а то в наших краях с этим делом большая напряжёнка.

Если кто-то приготовит щи раньше выходных, прошу отписать в комментариях, что получилось, вкусно или нет?)

Да, и рецепт получается затратным, если честно, и по времени, и по деньгам (не знаю, как у вас, у нас хорошие грибы стоят хороших денег).

История салата «Оливье», самый старый его печатный рецепт и его изобретатель

Вот уж скоро новый год и все сядут за праздничными столами, которые будут ломиться от разных явств типа селёдки под шубой, мандаринов, и. не трогай, это на Новый год!
Ну и, конечно же салата «Оливье», который пробовал, наверно каждый на необъятных просторах СНГ. Но почему же он так называется? Он что из Франции? Давайте разберёмся.

Придумал его и правда человек французского происхождения, родившийся в 1838 году в Москве, (или французский подданный) по имени Люсьен Оливье (или по одной из версий Николай, а имя Люсьен он взял в качестве маркетингового хода, чтобы подчеркнуть свою «французскость»).

Люсьен Оливье сначала был служащим ресторана и гостиницы «Эрмитаж», основанных в 1860-х гг.

Вот как выглядело заведение в начале XX века

А вот как оно выглядит сейчас

В 1870-х гг. дела Люсьена пошли в гору и он уже являлся владельцем предприятия.

Согласно справочным книгам, права торговли по купеческому званию II гильдии получил в 1867 г.

Люсьену Оливье Московская городская дума даже поручила организацию кулинарной части воинского праздника в Сокольниках по случаю коронационных торжеств.

Владимир Гиляровский (русский и советский писатель, поэт, журналист, краевед Москвы) в своей книге «Москва и москвичи» (1926) упоминает о «Салате Оливье», которым прославился повар-француз, руководивший рестораном «Эрмитаж». Без этого блюда не обходился ни один званый обед, который вошло в обычаи у помещиков, в начале 1860-х годов. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо.

Оригинальный же рецепт хитрый француз так и не выдал до самой своей смерти (хотя основные ингредиенты были известны. И как ни старались гурманы того времени воспроизвести его в точности, подобного салата у них не получалось. Это стало поводом для различного рода легенд).

Скончался в Ялте 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет от порока сердца. Тело было переправлено в Москву и предано земле на Введенском кладбище.

Последнее пристанище было обнаружено только в 2008 году.

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года, а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи. В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» (1959)).

В некоторых зарубежных странах его называют русским (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe) или гусарским (нидерл. huzarensalade).

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» (т.е. майонез) с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль».

Ну вот, теперь вы можете приготовить известный салат в самом древнем печатном его варианте!=)

Разумеется, и до и после была масса вариаций, которые в итоге пришли к широко известному рецепту с мясом (или колбасой), яйцами, картофелем, огурцами, майонезом, конервированным горошком и морковью, готовящемуся каждый год к каждому новогоднему столу.

С наступающим Новым годом, дамы и господа, Лига историков и все любители истории!

А дополнительное поздравление от меня будет 31 декабря вместе с прочими пикабушными админами и модераторами Лиг, только тссс. Никому, это сюрприз=) А я пойду резать салат «Цезарь».

Подписывайтесь, с нами Вы узнаете много разных интересных и познавательных фактов о мировой истории.

Литовские цеппелины

Автор: Павел Заикин.

Это вас, малохольных, кормили с ложечки: «Летит самолётик тебе прямо в ротик». У лицвинов всё куда суровее. «Вось ляціць цэпелін, многа вас, а ён адзін», так-то.

Да-да, именно ЦЕППЕЛИН.

Дело в том, что к концу 1915 года Литва и значительная часть современной Белоруссии были оккупированы немцами. Все прелести военного времени (эвакуация, принудительные работы, реквизиции) население этих земель хлебнуло сполна. Но это на земле. А в небе царили они — дирижабли!

Строго говоря, не все германские дирижабли на Восточном фронте были именно «цеппелинами» характерной жёсткой конструкции. Например, Parseval PL-19, потерянный немцами в ходе налёта на Либаву, был вполне себе «мягким». Но обычный «земной» крестьянин в таких мелочах не разбирался. Для него любая «колбаса» из то и дело снующих над головой, была «цеппелином».

Не только разведкой ограничивались вражеские «летуны». Крепости, мосты, железнодорожные узлы — на все эти объекты сыпались тонны и тонны бомб. В одном только августе 1915 года подверглись налётам Ровно, Новогеоргиевск, Новоминск, Двинск. 11 августа борт LZ-89, поднявшись со своей базы в Позени, сбросил на Брест-Литовск полторы тонны бомб и ещё столько же — на Ковель, преодолев за один вылет более 1300 км.

Не нужно думать, что летающая немчура оставалась безнаказанной. В тот же день, повреждённый над Осовцом огнём русской артиллерии, встал на ремонт Z-XII. Другие дирижабли тоже частенько страдали от огня с земли и даже совершали вынужденные посадки. В общем, воздушная война на Восточном фронте Первой Мировой — тема, достойная освещения.

От неё остались интересные статьи и фотографии. И народная память, вылившаяся в такой рецепт:

Отвариваем полкило картошки. Ещё полтора — мелко натираем в сыром виде или измельчаем комбайном и отжимаем. Жидкость выливаем, а оставшийся после неё крахмал добавляем обратно в картофельную массу. Можно добавить и фабричного. Смешиваем с отварным картофелем. Приправы по вкусу. Теперь в полученное тесто оборачиваем мясной фарш и плотно защипываем края. Из 2 кг картошки и полкило фарша должна получиться «эскадрилья» из 8 «цеппелинов». Осторожно опускаем их в кипящую воду и варим 25 — 30 минут. Подаём с поджаркой, со шкварками или со сметаной. А можно и со всем вместе.

Автор: Павел Заикин.

А ещё вы можете поддержать нас рублём, за что мы будем вам благодарны.

Сбер: 4274 3200 5285 2137

При переводе делайте пометку «С Пикабу от . «, чтобы мы понимали, на что перевод. Спасибо

Божественно-вкусный луковый суп и его история

Жил-был во Франции король. Сын короля, и внук короля, что, впрочем и так ясно. Звали его Людовик, так папу и как дедушку и, кажется, как прадедушку тоже, ну не приветствовали в семье Бурбонов разнообразие. Только этот был пятнадцатым Людовиком по счету, и знаменит в основном тем, что был королём рекордные пятьдесят девять лет, из шестидесяти четырёх всей своей жизни. И ещё знаменит он своей мадамой Помпадур и замечательно оптимистичной фразой: после нас, хоть потоп!

Но это все мелочи неважные, и вообще речь не о том. Главное в биографии этого монарха, что поехал он однажды на охоту, да заночевал в охотничьем домике. Он же король, чего по темнушке галопировать, если специальный дом для охоты стоит? Лёг почивать, да среди ночи проснулся. Королевское чрево орет дурниной: ты, базара нет, полное величество и чего хочешь так и живёшь, а я скромный ливер и очень кушать хочу! Так что давай, шевели батонами и организуй мне пожрать. И король побег бегом на кухню, ибо даже король своему желудку не господин. И что вы думаете? А на кухне шаром покати. Вообще все пусто. Странное дело, думает добрый Луи. Где еда? Ну как-так? И давай на слуг орать громкими и нехорошими словами: что за безобразие! Как посмели! Что за бардак! Прогнило что-то в Датском, ой, Французском королевстве, коли самого меня голодом морят. Слуги, надо сказать, дураками не были, по сусекам поскребли, по амбарам помели и притащили господину кусок сливочного масла, сетку репчатого лука, сыру кусочек и черствый багет.

—И это вот чё?- вопросил Луи.
-Ой, ну вот чем богаты. — потупились слуги.
-Ну охренеть теперь! Ничего, что я в этой стране самый главный, а вы меня луком кормить собрались? Я вам Буратино какой, что ли?- уточнил Луи.
-Ой, ну мы потерпим уж. скушайте луковку, ничего страшного. — ответили слуги и приперли из самых дальних закромов ящик шампанского.
-Эвона как. — задумчиво протянул король,- ну так-то да, так-то жить можно.
-От сердца отрываем, вашество! Лишь бы вы улыбались и ножкой не топали.
-Ладно. Прощаю вас, чучела ненабитые. Растопите мне плиту, у меня вдохновение! В вам щас суп забурбеню. По-бурбонски. Закачаетесь!

И изобрёл луковый суп. Из хлеба, лука, сыра и шампанского. Да такой удачный этот суп оказался, что хоть вместо флага над страной вешай. Вот кого угодно спроси: чем Париж знаменит? И вам сражу же ответят: круасаны, луковый суп и Эйфелева башня. Был ещё Нотр-Дам, но он сгорел. А луковый суп не горит, а живет счастливо и вам приветы шлёт, и во всяческие легенды вплетается. Я думаю, что и про Людовика и ночную кухню в охотничьем доме — это луковый суп сам про себя и сочинил. Потому что. И до великолепного короля луковый суп процветал и здравствовал, ведь и лук, и хлеб и здоровый аппетит был всегда.

Вообще, само по себе даже слово «суп» — это еда пастухов и странников. Означает дословно, сухарь в бульоне. Свежим любой хлеб остаётся недолго, а сухарик и карман не тянет, и зуб радует, и голод побеждает. А бульон, понятное дело, варили не из благородных пулярок, а из обычных корешков и травок, что раздобыть никакой сложности не стоило. Сельдерей, петрушка. Чеснок. И лук, которым кормили ещё и римских легионеров. И вот он, элексир радости и здоровья: душистый и горячий, с кисловатой краюшкой на дне миски. Луковый суп варили везде: и в городах, и в деревнях, и в армии и в ресторанах, и в полях и в дворцах. Его любили папа Дюма, Ремарк, Хемингуэй, прославившие его как средство и от любого похмелья, и от бессонной ночи, и дающие силы к тяжёлой работе. Грузчики, короли, крестьяне, художники, музыканты, писатели — все любили и чтили прародителя всех похлёбок и первых горячих блюд.

Правда, одного не учли любители и профессионалы этого царя бедной кухни. Очень ревнивым оказался луковый суп к современному изобилию. Обиделся на то, что предали его в угоду деликатесам и десертам, задвинули в самый краешек меню, снесли горшочек, варивший без остановки этот оживляющий огненный суп, лишив Париж его Чрева. И, как бывало множество раз, луковый суп почти пропал, оставив лишь название и пародию на самого себя, в многочисленных рецептах, пробуя которые можешь лишь пожалеть своих предков, для которых мутноватая коричневая жижа в тарелке была деликатесом.

Я была точно такой же! Едва освоив нехитрые приёмы и почуяв азарт географии в тарелке, первым долгом состряпала я именно луковый суп. Ужасно расстроилась. Потом пробовала его в ресторанах, в кафе, у друзей, решив, что у меня просто руки растут не там где надо. И нет. ничего даже близкого к восторгу, ожидаемому от легенды не находила я в тарелке. И так было, пока я не поняла, что луковый суп — это не рестораны, а котелок над углями. Не белые скатерти, а заслуженый привал на дороге. Не фарфор, а глина. Не гости, а друзья. Луковый суп — не гурманство, а источник сил, настоящий друг для тех, кто устал в пути, замёрз, а может отчаялся, но упрямо идёт вперёд. И золотые головки острого и твёрдого подземного жителя только для таких упрямцев станут сладким, кремовым и нежным обедом, завтраком или ужином. И луковый дух, заставляющий рыдать даже самых стойких, обнимется с духом огня и этих сил хватит, чтобы разогнать тьму и бессилие.

Нам нужно немного. Лука грамм восемьсот. Только, умоляю вас, оставьте в покое русский лук-репку. Где угодно он хорош, но только не тут. Возьмите белый лук, а ещё лучше — шалот. Он него и слез меньше, а уж про остальное сами с первой ложки поймёте. И ещё возьмите пятьдесят граммов сливочного масла. Лук нужно почистить, а масло бросить на дно кастрюли в толстым дном и поставить на самый маленький огонь. И пока масло плавится — нарежем лук. Нет, мелко-мелко его крошить не надо. И ни в коем случае не кладите его в блендер. Обычным ножом режем на обычные кубики, выкидывая только жёсткое основание луковицы. И отправляем лук к маслу. Перемешиваем и запасаемся терпением, потому что тушить лук придётся долго.

В этом и есть его главный секрет. Очень маленький огонь и очень неторопливое ожидание. Как бутон раскрывает свои лепестки, так простой лук раскроет нам своё сердце. Сначала станет мягким, потом прозрачным, потом нежным, мармеладным, сладким. Мы будем помешивать его, следить, чтобы не сгорел. Часто пишут: зажарить! Подрумянить! Закарамелить! Нет. подождите немного! Сначала нужно растушить его до полной пушистости, это минут сорок-пятьдесят, а потом угостить нашего крестьянина добрым вином. Хорошим стаканом белого сухого вина, 300-350 мл, не жадничая. Закрыть крышкой и ещё на полчаса оставить его расслабляться на самом маленьком огне, какой только можем сделать.

А тем временем, возьмём хлеба, примерно половину буханки, и нарежем его, вопреки традициям не ломтиками, а кубиками, как обычные сухарики. Какой хлеб брать — это совершенно на ваше усмотрение. Белый, серый, ржаной, цельнозерновой, отрубной — абсолютно все равно. Да, вкус будет разный. Но я же не знаю, какой именно понравится вам. Мне нравится с кисловатым сухариками из крестьянского хлеба. Вам может понравится все что угодно. И вот эти сухарики кидаем на сухую сковороду и сушим, немного прижаривая без всякого, разумеется масла. На крупной терке натираем 150-200 граммов сыра. Я люблю острый, но вы можете взять абсолютно любой. Хоть мааздам, хоть моцареллу, хоть пять сыров по тридцать граммов каждого.

Из кастрюли должно начать пахнуть так, как на вашей кухне никогда не пахло: медом, пылью дороги, звездной ночью, вольным ветром. Снимем крышку, добавляем две столовых ложки сухарной крошки (можно муки, но, честное слово, лучше сухарной крошки, обычные панировочные сухари подойдут прекрасно), добавляем мускатный орех, чёрный молотый перец, и немного соли. Мешаем. И добавляем огня, чтобы выпарить и немного (очень немного, только до янтарного луча) карамелизируем лук. В идеале у вас должен получится почти конфитюр, почти однородная масса из лука в вине и разбухшей хлебной крошкой. И как только плотность и цвет достигнут своего — заливаем любым бульоном и варим ещё минут пятнадцать. Бульона надо примерно полтора литра. Попробуйте на соль и добавьте перца и соли, если будет нужно.

Сухари — готовы. Сыр — готов. Суп — кипит. Настало время волшебства. Берём четыре керамические миски, широких и тяжелых. Разливаем по ним суп. Засыпаем поверхность сухарями, плотно засыпаем, без экономии. Сверху — сыр. И ставим в духовку под гриль. Скорее всего, вы не сможете оторваться от окошка духовки, и хорошо! Просто наслаждайтесь тем, как от жара сыр сначала станет мягким, жидким, заполнит каждую неровность, закипит, зарумянится, как барышня под нескромным взглядом гусара, станет смуглым как цыган и — доставайте скорее это чудо, ставьте на стол, зовите друзей!

Ломая ложкой сырную корку, прихватив сухариков, чуть-чуть размокших снизу, но сохранивших хруст сверху, полную ложку огненного супа отправляем в рот, и выдыхаем: да! Это он. Сокровище Парижского рынка, луковое счастье в грубой миске, чистая радость нежная и густая. Может быть немного зелени к нему. Может быть — холодного вина. Но обязательно друзей. А силы будут. На что угодно.

Источник