Любите шоколадные торты? Тортик по этому рецепту — самый шоколадный из всех. А секрет — в тёмном ирландском пиве «Гиннес», его томной горчинке ячменного солода и удивительной гармонии с тёмным шоколадом.
Тёмное пиво и шоколад? Да!
Об использовании алкоголя в кулинарии у нас есть отдельная статья (см. ссылку ниже), и этот рецепт — хорошая иллюстрация: пиво «Гиннес» в составе теста для коржей оставляет после себя богатый солодовый вкус, напоминающий вкус и аромат хорошего виски, но никакой спиртуозности в составе. Лёгкий горьковатый привкус жареного ячменного солода усиливает и обогащает вкус шоколада: здесь есть, во что вслушиваться.
Для украшения торта используются брецели, соленые крендельки, подаваемые к пиву. Их можно найти в любом магазине в отделе снэков и закусок к пиву. Если вы не найдёте их — не беда: они используются, преимущественно, в качестве украшения, но их солоноватый вкус придаёт шоколаду новое измерение.
Ингредиенты
На 2 коржа
Пиво «Гиннес» — 400 мл
Сливочное масло — 225 г
Яйца — 4 шт
Сахар — 350 г
Какао — порошок — 100 г
Пшеничная мука — 270 г
Пищевая сода — 2 ч.л.
Для крема
Сливочный сыр — 600 г
Сахар — 200 г
Для покрытия
Сливки 33−35% жирности — 250 мл
Тёмный шоколад (70% какао и выше) — 250 г
Для украшения
Приготовление
Пиво перелейте в сотейник и на среднем огне подогрейте так, чтобы оно стало тёплым. В тёплое пиво добавьте нарезанное кубиками сливочное масло. Перемешайте до растворения и снимите с огня.
Яйца взбейте до изменения цвета. Долго взбивать не нужно.
В масляную смесь просейте какао и сахар, перемешайте.
В готовую смесь просейте муку с содой. Перемешайте всё до однородности.
Разделите тесто на 2 части, распределите по формами и выпекайте в заранее разогретой до 170 о С духовке 35−40 минут. Бисквит должен дойти до состояния «сухой палочки». Готовые коржи достаньте из духовки и дайте им полностью остыть в форме, и только после этого вынимайте.
Готовые коржи разрежьте вдоль на 2 части.
Для крема взбейте сливочный сыр с сахаром.
Для покрытия нагрейте сливки, измельчите на мелкие кусочки шоколад и добавьте в сливки, дайте постоять 30−50 секунд. Хорошенько перемешайте.
При сборке торта все коржи равномерно смажьте кремом, равномерно его распределив. Выравнивать кремом торт не нужно, для этого есть ганаш (шоколадное покрытие). Пройдитесь шпателем, чтобы удалить излишки крема. Затем уберите торт в холодильник на полчаса, чтобы крем между коржами застыл и скрепил их между собой.
Покройте торт ганашем, выровняйте покрытие шпателем. Приклейте соленые крендельки. Если ганаш затвердеет, крендельки не будут держаться, поэтому приклеивайте быстро.
Рецепт взят из книги Олеси Куприн «Будешь торт?»
Источник
Гиннес Клон
Стиль: Сухой стаут Категория: Стаут Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 19 л. (после кипячения)
Ингредиенты Сбраживаемое:
2.3 кг (59.7%) | Пэйл Эль (Германия)цвет = 2.3 L°, экстракт = 84 % | Внесение в затор.
1.1 кг (28.6%) | Ячменный Чит Солод в Хлопьях Шато (Бельгия)цвет = 2.3 L°, экстракт = 73 % | Внесение в затор.
0.45 кг (11.7%) | Жженый ячмень (Германия)цвет = 410 L°, экстракт = 64 % | Внесение в затор.
Всего: 3.9 кг
Хмель:
60 гр | Ист Кент Голдинг (Великобритания) — в гранулах, a-к.=5.0% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения
Дрожжи:
Wyeast — Ирландский Эль 1084 | Брожение: 19.0 °С, Аттенюация: 73.0 %, Флоакуляция: средняя Для брожения этого пива рекомендуется 172 млрд. дрожжевых клеток: 1.7 пакетов или флаконов свежих жидких дрожжей или 8 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой — настойный Объем заторной воды: 16 л. Начало затирания: 65 °C Паузы: 65 °C 60 мин. Конец затирания: 78 °C Промывная вода: промыть 60 мин. — 16 л. воды (80 °C)
Дополнительные параметры КПД варочного оборудования: 80 % | Аттенюация (Видимая степень сбраживания): 73.0 % Время кипячения: 70 мин | Настой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии перед кипячением: 21.9 л. | Размер партии после кипячения: 19 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.041 (10.3 °P) | Испарение: 15 %
Источник
Гиннесс
Стиль: Ирландский Стаут Категория: Стаут Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 28 л. (после кипячения)
Дрожжи:
Fermentis — Сафэль S-04 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 199 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 9 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Кислотная пауза (Прямой нагрев): 40°С — 15 мин.
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С — 20 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 64°С — 60 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С — 15 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 30.6 л (гидромодуль 6 л/кг) | Промывная вода: 6.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 36.9 л
Параметры варки Эффективность варки: 75.0 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 28 л. | Испарение: 11 % | Размер партии перед кипячением: 31.3 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 25.2 л. | Температура карбонизации: 24 °С Праймер:
Этот домашний шоколадный торт — просто мечта шокоголика! Сочные, нежные, воздушные и одновременно упругие, ароматные коржи на темном пиве идеально сочетаются с нежным и бархатистым сливочным кремом. Готовить? Без сомнений!
Некоторые нюансы по ингредиентам и сразу на кухню. Основой шоколадного коржа будет темное пиво Гиннесс (Guinness Draught). Этот напиток — очень насыщенный, ведь готовят его из жженого и карамельного солода, а также жареного ячменя. Можно ли заменить Гиннесс другим темным пивом? Я бы не стала.
Пшеничную муку я использую высшего сорта, куриные яйца — больше средних (весом около 55-60 граммов каждое), сливочное масло — жирностью 82%. Какао-порошок покупайте несладкий, причем хорошего качества — торт ведь у нас шоколадный.
Для крема я готовлю домашний Маскарпоне (подробный рецепт здесь), но его можно заменить другими сливочными сырами. Сливки берите жирные (30-35%) — те, которые подходят для взбивания. На сайте есть проверенный рецепт как сделать жирные сливки из молока и масла (я их часто делаю для приготовления домашних десертов). Количество сахара (и пудры тоже) что в тесте, что в креме уменьшать не советую — получается гармонично.
Источник
Бисквит на пиве Гиннесс
Бисквит на пиве Гиннесс
Бисквит на пиве Гиннесс
Пиво Гиннесс — 250 мл
Сливочное масло — 250 г
Какао-порошок — 100 г
Мука — 280 г
Сахар — 350 г
Яйца 1 категории — 2 шт.
Кефир 2,5% — 100 мл
Сода — 1 ч. л.
Ванильный сахар — 10 г
Сегодня готовим легендарный бисквит на пиве Гиннесс! Насыщенный, влажный, ароматный, он станет прекрасной основой для ваших сумасшедших шоколадных тортов! Если никогда не готовили, обязательно попробуйте!
Минус у него только один — довольно дорогой. Пиво Гиннесс — само по себе недешёвое, да и продаётся не везде, а другим тёмным его заменять не рекомендуют, кроме того, в составе присутствует сливочное масло (берите хорошее, настоящее, а не спред!). Но если вы любите шоколад и шоколадные торты, если вы фанат кондитерского дела и все ещё находитесь в поиске идеального шоколадного бисквита — как вариант, попробуйте этот. Он классный! Именно его я использую в рецепте мужского торта «Сникерс».
Насчёт алкоголя — не волнуйтесь. К моменту готовности бисквита от него останется лишь солодовый привкус, который отлично сочетается с шоколадом, собственно, в этом и фишка.
Количество ингредиентов рассчитано на форму 22 см в диаметре, я испекла 2 бисквита по 16 см, т. к. мне нужен был высокий узкий торт. Также хочу предупредить, что в распространённом на просторах интернета рецепте присутствует сметана и разрыхлитель. Я же приготовила его так, как мне посоветовала моя дорогая коллега Валерия: заменила сметану кефиром в меньшем количестве, а разрыхлитель убрала вовсе, при этом уменьшив количество соды. Спасибо Лере и Гиннессу, бисквит великолепен!
В общем, если вы решились, поехали!
Помещаем 250 г сливочного масла, нарезанного на кусочки, и 250 мл пива Гиннесс в кастрюльку.
Подогреваем на среднем огне, пока масло полностью не растопится. Добавляем 350 г сахара и 10 г ванильного сахара.
Добавляем 100 г просеянного несладкого какао-порошка.
В отдельной ёмкости смешиваем 2 яйца и 100 мл кефира 2,5%.
Выливаем пивную смесь в кефирную.
В отдельной чаше просеиваем 280 г муки и 1 ч. л. соды. перемешиваем венчиком в сухом виде.
Постепенно добавляем муку с содой в жидкие ингредиенты.
Получаем вот такое тесто. Не очень густое.
Наполняем им формы.
И ставим выпекаться в заранее разогретую до 160 градусов духовку. Я не советую такие бисквиты выпекать при более высокой температуре: не успеет хорошо подняться и потрескается верхушка.
Вынимаем готовые бисквиты.
Немного остужаем. Проходим ножом между бортиками формы и боками бисквита.
Пористый (но не с дырками, как в голландском сыре!), влажный, вкусный бисквит готов!
А вот он внутри!
Заверните бисквит (в моём случае два) в пищевую плёнку и дайте отлежаться хотя бы пару часов, а лучше подержать в холодильнике ночь. Свежеиспечённый он нежный, и, если у вас маловато опыта, будет непросто его разрезать на ровные коржи. Отлежится — и будет намного удобнее. Впрочем, это касается всех бисквитов.
