Рецепты с планировкой темпура

Темпура — что это такое, пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях

Все большую популярность в мире завоевывают оригинальные блюда японской кухни. Если вы думаете, что национальная еда японцев – это только суши и закуски из риса или морепродуктов, то глубоко ошибаетесь. Любят жители Страны Восходящего Солнца и овощи, и фрукты, и мясо птицы, которые здесь готовят особым образом и называют этот способ приготовления темпурой. Для таких закусок у них используется специальная мука. Чтобы приготовить настоящую темпуру, близкую к аутентичному варианту, нужно знать несколько важных секретов оригинальной японской рецептуры.

Что такое темпура

Данное слово совсем не японского происхождения, его ввели в употребление португальские миссионеры, обозначая этим термином пост, ведь в переводе «tempora» – это «время» во множественном числе. В периоды разносезонных трехдневных постов католикам разрешалось употреблять в пищу продукты растительного происхождения и морепродукты, а одним из способов их приготовления было обжаривание ломтиков овощей, фруктов, рыбы в хрустящем кляре.

Этимология названия блюда полностью раскрывает его суть, потому что темпура – это кусочки продуктов, зажаренные в легком воздушном кляре. Позже это простое, но вкусное блюдо перешло к японцам, где стало национальным. Причем изначально по технологии приготовления темпура отвечала основным принципам японской кухни: продукты готовятся на сильном огне во фритюре так, что практически не прогреваются, а остаются почти сырыми внутри золотистой шубки из кляра.

Если вас интересует вопрос: темпура – что это такое, то знайте, что это не просто закуска, а целая категория блюд, включающая рыбу, мясо, морепродукты, овощи и даже сладкие фрукты, которые жарятся в специальном кляре на растительном масле. В зависимости от базового продукта, используемого для приготовления закуски, меняется и ее название. Например, самая популярная в Японии «эби темпура» – это креветки в кляре, а «сякэ темпура» – лосось в кляре.

Для чего нужна темпура и где ее использовать

Исходя из того, что темпура – это оригинальный способ приготовления продуктов, а не отдельное блюдо, используется данная технология для обжаривания не только кусочков овощей или морепродуктов. К примеру, в японских ресторанах в такой кляр добавляют немного рисового уксуса и обмакивают в нем роллы, которые затем зажаривают во фритюре. Кроме того, очень вкусными в темпурном кляре получаются грибы и куриное мясо. Такие блюда могут быть использованы в качестве закуски, гарнира или интересного сытного дополнения к салатам из свежих овощей.

Как приготовить темпуру в домашних условиях

Эта разновидность блюд относится к категории простых и доступных закусок, ведь, по сути, приготовить темпуру можно из любых овощей, морепродуктов, мяса или фруктов с плотной мякотью. Главное – точно придерживаться оригинальной рецептуры по замешиванию кляра, следить за температурой масла на сковороде, чтобы оно не пропитывало кляр, и, следуя японским кулинарным традициям, для начинки брать только качественные и свежие продукты.

Мука для темпуры

Чтобы сделать темпуру близкой к оригиналу, нужно очень ответственно подойти к выбору муки, ведь это главный компонент, благодаря которому можно получить вкусную японскую закуску. Лучше, если в рецептуре будет использоваться покупная темпурная мука хорошего качества со сбалансированным составом и без посторонних примесей. Если же в ваших магазинах такого продукта нет, можно попробовать сделать его самостоятельно. Для этого придется смешать:

• пшеничную муку;
• рисовую муку;
• крахмал;
• кукурузную муку;
• немного мелкой морской соли.

Рецепт темпуры

Можно готовить эту вкусную японскую закуску с разными начинками, но рецептура у них всех будет мало чем отличаться. Взяв за основу классический вариант блюда и разнообразив его специями, можно даже составить свой собственный рецепт темпуры. Есть два варианта приготовления этого традиционно японского кушанья:

1. Продукты нарезаются небольшими ломтиками, и каждый из них обжаривается отдельно.
2. Начинка для закуски измельчается, а затем смешивается с кляром и жарится в виде тонкого блина, который потом делится на небольшие дольки.

Кляр темпура

• Время: 2 минуты.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 165,2 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: для приготовления темпуры.
• Кухня: японская.
• Сложность: легкая.

По сути, основа этой популярной японской закуски – особый темпурный кляр, состоящий из муки с комбинированным составом, куриных яиц и воды. Особенность рецептуры в том, что компоненты теста просто смешиваются лопаткой до однородного состояния – тщательно вымешивать или взбивать кляр не нужно, ибо это будет уже не оригинальная темпура, а совсем другое блюдо. Консистенция темпурного теста должна быть в меру жидкой, но не стекать с кусочков начинки струей, а плотно покрывать ломтики со всех сторон.

• мука темпурная – 150 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• вода – 240 мл;
• соль, перец – по вкусу.

1. В глубокую тарелку вылить воду, всыпать соль и перец, вбить яйцо. Перемешать.
2. Постепенно подсыпая муку, довести кляр до нужной густоты.

С рыбой

• Время: 12 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 373,5 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
• Кухня: японская.
• Сложность: легкая.

Японцы чаще готовят это блюдо с разными сортами рыбы и морепродуктами, причем идеальной у них считается такая темпура, внутри которой начинка остается почти сырой. Для этого нужно тщательно следить за температурой фритюра и раскалить его до такого состояния, чтобы кляр быстро зарумянился, образовалась хрустящая воздушная корочка аппетитного золотистого цвета, но под ней рыбные кусочки оставались только чуть теплыми.

• красная рыба или морепродукты (мидии, креветки, кальмары) – 330 г;
• мука темпурная – 165 г;
• вода – 250 мл;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• соль, специи – по вкусу;
• масло растительное – 180 мл.

1. Рыбу или морепродукты ополоснуть под проточной водой, обсушить. Удалить кости и внутренности. Рыбное филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками толщиной 1-1,5 см.
2. Из муки, яйца и воды замешать кляр. Добавить соль и специи по вкусу.
3. Во фритюрнице или сковороде с высокими бортами прогреть растительное масло до кипения.
4. Поочередно окунать рыбные кусочки в темпурное тесто и опускать в кипящий жир на несколько минут до появления румяной корочки.
5. После обжаривания выложить темпуру на бумажное полотенце, чтобы избавить готовое блюдо от излишков жира.

Со сладкими фруктами

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 229,3 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: японская.
• Сложность: легкая.

Если хотите побаловать родных вкусным быстрым десертом, возьмите на заметку рецепт темпуры со сладкими фруктами. Подойдут плоды с плотной мякотью – бананы, яблоки, груши, манго, ананас. Чтобы не утяжелять темпурное тесто, лучше не добавлять в него подсластители. Если вдруг готовый десерт вам покажется малосладким, можно посыпать кусочки фруктов в кляре сахарной пудрой, полить медом или сладким ягодным соусом.

• яблоки сладкие – 2 шт.;
• банан – 1 шт.;
• груша – 1 шт.;
• яйцо куриное категории С2 – 1 шт.;
• мука темпурная – 120 г;
• вода – 190 мл;
• сахарная пудра – по вкусу;
• масло растительное – 145 мл.

1. Яблоки и грушу ножом разделите на половинки, очистите от кожуры, извлеките семенные коробочки, нарежьте дольками средней толщины.
2. Мякоть банана порежьте толстыми кружками.
3. Кусочки фруктов промокните бумажной салфеткой, чтобы убрать выступивший сок (на сухие ломтики лучше ложится тесто).
4. В глубокой емкости соедините яйцо и воду, размешайте, досыпьте муку. Сильно перемешивать тесто не нужно – просто сделайте несколько круговых движений, чтобы разошлись мучные комочки.
5. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло для фритюра, опустите порцию фруктовых ломтиков, предварительно покрытых кляром.
6. Жарьте на сильном огне 2-3 минуты до зарумянивания.
7. Готовые фрукты-темпура выложите сначала на бумажное полотенце, а только потом на тарелку. Присыпьте сахарной пудрой.

Со свежими овощами

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 1200 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Легкая, нежная, воздушная темпура со свежими овощами станет идеальным дополнением постного стола, ведь в пост еда тоже должна быть вкусной и красивой. В качестве базового продукта можно использовать любые овощи – кружочки баклажанов, соцветия цветной капусты, колечки лука, пластинки моркови, дольки тыквы, стебли спаржи и др. Правда, плоды с твердой шкуркой лучше предварительно почистить, а некоторые не помешает немножко приварить.

• цветная капуста – 1 кочан;
• цуккини – 1 шт.;
• перец болгарский – 1 шт.;
• вода – 210 мл;
• мука темпурная – 180 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• соль, приправы – по вкусу;
• масло растительное – 170 мл.

1. Все овощи сполосните под краном, цветную капусту разберите на мелкие соцветия, отварите в подсоленной воде 2-3 минуты.
2. Цуккини нарежьте кружками, болгарский перец – толстой соломкой.
3. Из воды, муки и яйца приготовьте жидковатое темпурное тесто, посолите и сдобрите любимыми приправами по вкусу.
4. Сковороду с маслом раскалите, вложите туда кусочки овощей, предварительно смоченные в кляре.
5. Обжарьте до румяности на сильном огне, после чего лишний жир уберите салфеткой.

Как подавать

В Японии, на родине этого вкусного блюда, темпуру подают особым способом. С кусочками продуктов, обжаренных в нежном воздушном кляре, подается специальный соус темпура, который называется тэнцую. Эта оригинальная подливка состоит из бульона даши, мирина и светлого соевого соуса. Еще на тарелку с темпурой кладут немного маринованного имбиря и кусочки белой редьки дайкон. Можно подавать обжаренные в темпурном тесте продукты как отдельное блюдо, но часто его дополняют гарниром из риса или легким салатом из свежих овощей.

Полезные советы

Если вы решите приготовить такое простое, но одновременно очень оригинальное блюдо японской кухни, запомните некоторые важные секреты вкусной и правильной темпуры:

• Вода для приготовления теста берется очень холодная, даже ледяная – только тогда кляр получается нужной жидковатой консистенции, потому что мука не успевает выделить клейковину.

• Большего эффекта воздушности можно добиться, если заменить обычную воду минеральной – пузырьки газа будут создавать на поверхности темпуры нежнейшую облачную корочку.
• Некоторые продукты, используемые в качестве начинки, лучше предварительно поддать незначительной термической обработке, чтобы после быстрого зажаривания в кляре они не оставались твердыми, жесткими или волокнистыми. Это большинство овощей, мясо, морепродукты, которые перед обжариванием лучше немножко приварить или пару минут подержать в горячей духовке.
• Для получения темпуры, близкой к японскому оригиналу, лучше использовать специальную темпурную муку. Если такого продукта у вас нет, сделайте его самостоятельно, измельчив рисовую и кукурузную крупы при помощи кофемолки, а затем смешав с обычной пшеничной мукой и крахмалом. Не забудьте дополнительно просеять получившуюся смесь.
• Чтобы обжаренные в кляре продукты оставались маложирными и не имели неприятных посторонних запахов, масло для жарки нужно брать рафинированное, дезодорированное, исключительно чистое, без осадка и посторонних примесей.

Источник

Мука темпура: состав, рецепты, приготовление

Что собой представляет мука темпура и как ее можно сделать самостоятельно? Химический состав и пищевая ценность. Полезные свойства и вред ингредиента для кляра, рецепты блюд и интересные факты про него.

Мука темпура — это ингредиент для кляра, приготовленный по особой технологии. В состав входят: мука тонкого помола из пшеницы твердых сортов, крахмал картофельный, рисовая мука, морская соль и несколько видов специй. Чаще предпочтение отдается сухому чесноку и черному перецу. Используется в национальной кухне стран Восточной Азии (преимущественно в Японии) для приготовления нескольких групп продуктов — овощей, фруктов, роллов, угрей и креветок.

Особенности изготовления муки темпура

Чтобы приготовить настоящее японское блюдо, ингредиент для кляра лучше приобретать в магазине. Себя уважающий японский повар никогда никому не расскажет, как делать панировочную муку темпуру — в каждой школе свои традиции.

Если же приобрести нужный продукт не получается, ингредиент смешивают самостоятельно: по 1 части картофельного крахмала, пшеничной, кукурузной или рисовой муки, немного морской соли — так, чтобы слегка ощущался вкус. Иногда всыпают молотый перец и сухой чеснок, но на кончике ножа. Больше никаких приправ вводить нежелательно. Однако все равно сделать кляр, как в японских ресторанах, не получится.

Но если хочется темпурное тесто приготовить более нежным, повысить обволакивающие свойства, то применяют обычный пекарский разрыхлитель. Блюдо, приготовленное с подобным ингредиентом, по вкусу будет почти таким же, как в ресторанах Японии. Главное — правильно сделать кляр, соблюдая национальные традиции и пропорции, указанные в рецептах.

Состав и калорийность муки темпура

Пищевая ценность ингредиента для кляра достаточно высокая. Худеющим следует задуматься о вводе блюд, изготовленных по особой технологии, в свой рацион.

Калорийность муки темпура — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 10,8 г;
• Жиры — 1,3 г;
• Углеводы — 69,9 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин Е, альфа-токоферол — 0,2 мг;
• Витамин B1, тиамин — 0,12 мг;
• Витамин B2, рибофлавин — 0,05 мг;
• Витамин РР, никотиновая кислота — 0,6 мг;
• Витамин B6, пиридоксин — 0,03 мг;
• Фолаты — 8 мкг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0,47 мг.

Минеральные вещества в составе на 100 г:

• Натрий — 77 мг;
• Калий — 150 мг;
• Кальций — 45 мг;
• Магний — 11 мг;
• Фосфор — 100 мг;
• Железо — 0,6 мг;
• Цинк — 0,3 мг;
• Медь — 0,08 мг;
• Марганец — 0,44 мг.

Этих веществ в составе муки темпура больше всего. Также в ней небольшое количество комплекса лютеин + зеаксантин, бетаина, кобальта, молибдена.

Полезные свойства муки темпура

Благодаря комплексному составу продукт оказывает благотворное влияние на организм, хотя лечебным действием не обладает.

Польза муки темпура:

1. Замедляет наступление возрастных изменений на клеточном уровне, стимулирует процессы регенерации в эпителии, обладает противовоспалительными свойствами.
2. Улучшает работу головного мозга, повышает концентрацию внимания.
3. Нормализует сердечный ритм.
4. Увеличивает выработку эритроцитов, ускоряет кровоток, повышая тонус сосудистых стенок.
5. Предупреждает развитие стоматита и конъюнктивита.
6. Стабилизирует работу зрительного нерва, уменьшает случаи проявления куриной слепоты.
7. Останавливает развитие остеопороза и кариеса, снижает обострения артрита и ревматизма, улучшает качество зубов, волос и ногтей.
8. Повышает местный иммунитет кожного покрова.
9. Стимулирует метаболизм, липидно-белковый обмен, способствует усвоению витаминно-минерального комплекса из продуктов, которые употребляют в течение пищевого приема.
10. Нормализует работу мышечной и нервной ткани, подавляет судороги, предотвращает развитие бессонницы, помогает восстановиться после физических и эмоциональных перегрузок.
11. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желчных солей.
12. Помогает удерживать жидкость в организме.

Противопоказания и вред муки темпура

Абсолютным противопоказанием по приготовлению пищи по данной технологии, с добавлением ингредиента для кляра, является индивидуальная непереносимость составляющих муки. Изготавливая ее самостоятельно, нежелательный компонент можно устранить.

Вред темпура с мукой может принести людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта — язвенной болезнью, болезнью Крона, дивертикулитом. Но это предостережение касается только регулярного употребления. Жареное повышает возможность малигнизации эрозий и новообразований.

Не стоит знакомиться с новым блюдом при хроническом панкреатите и дискинезии желчных путей в стадии обострения. Если объемы фигуры далеки от совершенства или в анамнезе ожирение, придется ограничить употребление небольшим кусочком.

Рецепты блюд с мукой темпура

Особенностью приготовления кляра является перемешивание. Нужно это делать так, чтобы сохранились мучные комочки и, что обязательно, воздушные пузырьки. Хранение не допускается. Если планируется приготовление на большое количество гостей, кляр обновляют несколько раз. Нельзя в одну и ту же смесь опускать овощи разного вида.

Рецепты с мукой темпура:

1. Креветки. Количество кляра рассчитано на 0,5 кг королевских сырых креветок. Японские повара никогда не позволят себе использовать замороженные морепродукты, но в европейских условиях свежие найти невозможно. Правильное очищение проводится по следующему алгоритму: креветки размораживают, отделяют головы, осторожно тянут рукой за хвост, чтобы удалить панцирь целиком. Чтобы облегчить действие, сначала отрезают лапки — если на них мешочек с икрой, ее откладывают, а затем острым ножом разрезают панцирь на животе. Удалив хитин, вытягивают темный пищевод с продуктами жизнедеятельности. Очищенную креветку промывают под проточной холодной водой. В ледяную воду, 1 стакан, вбивают яйцо и всыпают муку темпура. Количество определяют на глаз — консистенция теста должна получиться такая же, как для выпечки оладий, то есть не очень жидкая. Перемешивают снизу-вверх, чтобы в кляре было максимальное количество воздушных пузырьков. Разогревают сковороду, наливают подсолнечное масло, столько, чтобы в нем утопали креветки. Берут каждую за хвост, погружают в тесто, а затем переносят на сковороду. Обжаривают с двух сторон по 1,5-2 минуты. Готовые креветки раскладывают на плотном бумажном полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
2. Овощи с соусом. Сначала изготавливают соусы двух видов. Чтобы сделать «Ромеско», ставят разогревать духовку (регулятор устанавливают на 200°С. На противень, щедро смазанный рафинированным подсолнечным маслом, выкладывают 4 целых помидора, половину чесночной головки, без жесткой кожуры, 2 испанских сладких перчика (сорт ньорра), 1 кусок черствого черного хлеба. 10 минут запекают, снимают перец и хлеб, а все остальное оставляют в духовке еще на 15 минут. Очищают овощи, хлеб нарезают кусками, все помещают в чашу блендера и добавляют 1/3 стручка чили, 50 г обжаренного миндаля, 20 г фундука, винный уксус — 1 ст. л., немного соли. Все перемешивают, вливают половину стакана оливкового масла и вновь включают блендер. Для второго соуса «Тартар» нарезают 2 луковицы с зелеными перьями, всыпают в чашу блендера, туда же помещают желток отварного яйца и вливают стакан майонеза. Оба соуса убирают в холодильник и занимаются овощами. Очищают 3 красных луковицы и нарезают кольцами, 2 цветных сладких перца — нарезка толстыми полосками, кабачок и баклажан разделяют кружочками. Только после этого смешивают ингредиенты для кляра — в 150 мл заранее охлажденного в морозилке темного пива вбивают желток и всыпают 150 г темпуры. Разогревают в глубокой толстостенной сковороде оливковое масло, опускают в него овощи на шумовке на 2 минуты. Промокают бумажным полотенцем и сразу же раскладывают на тарелки. Овощи подают горячими, а соусы — холодными.
3. Рыба с мукой для кляра темпура, сделанной самостоятельно. Белый рис промывают и высушивают за сутки до планируемого приготовления блюда. Затем его перемалывают на кофемолке. Смешивают в пропорции: пшеничная и рисовая мука, крахмал — 2:1:1. 500 г филе морской рыбы нарезают продолговатыми порционными кусочками, лук — 2 штуки — кольцами. Заранее расстилают бумажные полотенца, чтобы потом избавиться от избытка масла. Чтобы сделать кляр, взбивают 3 яичных белка с 1/4 ст. охлажденного белого вина и 100 г ледяной воды, всыпают самодельную мучную смесь, перемешивают. Разогревают в казане подсолнечное масло, чтобы оно закипело, опускают рыбные кусочки. Когда появилась румяная корочка, все выкладывают на бумажное полотенце. Смешивают вторую порцию кляра — теперь в нем обжаривают овощи. При обжарке нужно следить, чтобы масло пропитало кляр, а овощи стали лишь немного мягче. Японцы не доводят до готовности и рыбу, но для европейца вкус слишком непривычный. Пока масло стекает, быстро делают салат: тертый дайкон смешивают с нарезкой морской капусты, горстью отварного риса, васаби и заправляют соевым соусом. Горячую темпуру подают с салатом — это замечательная закуска для сакэ.
4. Роллы в муке темпура. Рис, 100 г, промывают в холодной воде, варят 15 минут, дают настояться полчаса. Всыпают в крупу по 1 ст. л. сахара, морской соли и вливают такое же количество рисового уксуса. Нори размачивают, разрезают на 2 части. Расправляют циновку для формирования роллов, укладывают нори вверх матовой стороной, выкладывают ровным слоем рис. 40 г слабосоленого лосося нарезают тонкими пластинами и размещают на рисе, посыпают крошками сливочного сыра. Формируют ролл. По тому же алгоритму сворачивают еще один. Разогревают казан на огне, вливают подсолнечное масло и быстро замешивают кляр. Взбивают в ледяной воде 1 яйцо, всыпают немного морской соли и муку. Темпуры нужно столько, чтобы получилось тесто как для оладий. Роллы обжаривают с двух сторон в течение минуты, придерживая палочками. Можно после опускания в кляр обмакнуть в панировочные сухари. В японских ресторанах блюдо называют «Американо рору».

Японцы используют муку темпура не только для изготовления кляра. С ней готовят рис с винным соусом, ее добавляют в гречневую лапшу.

Интересные факты про муку темпура

Несмотря на то, что технологию приготовления считают японской, первыми изготовителями блюд были португальские миссионеры-католики. В незнакомых условиях с продуктами, непривычными для европейских желудков, соблюдать пост и сохранять бодрость было очень трудно, и для повышения питательной ценности португальцы стали обжаривать овощи в кляре.

Японцам способ приготовления понравился, и они, усовершенствовав рецепт основы кляра, создали целый культ «темпура». Существуют следующие теории происхождения названия. От португальского «храм» — «templo» или «пряность» — «tempero», «пост» — «Quatro temporas». Первоначальное же японское название было «намбан риори», то есть «кухня варваров». А современное наименование технология получила 400 лет назад, после усовершенствования.

Именно японские повара предложили смешивать муку из нескольких ингредиентов, «изгнали» из состава дрожжи, ввели различные пряности. Если португальцы обжаривали в кляре только рыбу, то японцы в него погружали морепродукты, овощи и даже фрукты, экспериментальным путем определили оптимальное время приготовления, при котором полезные свойства продуктов полностью сохранялись.

Как приготовить креветки темпура — смотрите на видео:

Источник