Рецепты с производственными рецептурами

Рецептура для пекарни и хлебобулочных предприятий

В советские времена на крупных хлебопекарных предприятиях, а также в кондитерских и пекарнях изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на другие нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.

Рецептуры хлеба и других хлебобулочных изделий всегда включают в себя информацию о том, какое сырье (мука, дрожжи, хлебопекарные улучшители, закваски и др.) и в каком количестве используются при выпекании. Также для каждого из сортов изделий разрабатывается и указываются параметры технологического процесса.

На странице размещены профессиональные рецепты хлеба для пекарен и крупных производств с использованием продукции Lesaffre. Вы можете ознакомиться с каждой рецептурой, посмотреть видео материал, а также скачать информацию в pdf формате. Кроме того, вы можете связаться с нашими технологами, заполнив специальную форму обратной связи.

В разделе представлены рецептуры приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржано-пшеничных хлебов, сдобных и слоёных изделий, продукции с применением заварных паст, а также для цветных хлебов.

Источник

1461 рецептура блюд для предприятий общественного питания

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Справочник (рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Источник

Рубрика: Промышленные рецептуры

Галеты из муки I сорта

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

А. ГАЛЕТЫ ИЗ МУКИ I СОРТА РЕЦЕПТУРА Галеты «РЕЖИМ» (для тучных)

КРЕКЕРЫ (сухое печенье)

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

КРЕКЕРЫ (сухое печенье)

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта.

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Затяжное печенье из муки высшего сорта

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Сахарное печенье из муки 1 сорта

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Сахарное печенье из муки высшего сорта.

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Конфеты с пралиновыми корпусами

Автор: Ant_Z
Дата записи

РЕЦЕПТУРА № 138 Конфеты «АЛЕКО» Глазированные шоколадом конфеты куполообразной или овальной формы. Корпус — миндально-шоколадное пралине. Конфеты завер­нуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 75 штук. Влаж­ность конфет 1,0 ±0,3%. Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих ве­ществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в […]

Конфеты с кремово-сбивными корпусами «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

Автор: Ant_Z
Дата записи

РЕЦЕПТУРА Конфеты «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» Глазированные шоколадом конфеты прямоугольной формы. Кор­пус — кремово-сбивная -масса с различными добавками. Конфеты со­стоят из восьми сортов и выпускаются смесью не менее трех раз­личных сортов. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки.

Продуктовый расчет и составление рецептур кондитерских изделий

Автор: Ant_Z
Дата записи

Расчет выхода полуфабрикатов и составление однофазных рецептур кондитерских изделий Для расчета выхода полуфабрикатов и составления однофаз­ных рецептур кондитерских изделий необходимо знать: 1) рецеп­туру на данное изделие, т. е. вес загрузки каждого вида сырья в килограммах; 2) содержание сухих веществ в каждом виде сырья в %; 3) потери сухих веществ по фазам; 4) содержание сухих […]

Источник

Рубрика: Промышленные рецептуры

Зефир «Ванильный»

Автор: Ant_Z
Дата записи

Рецептура №20. Зефир «Ванильный» — имеет форму круглых или про­долговатых изделий с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 28 штук. Влажность 17,0 (+ 3,0; — 1,0) %. Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т […]

Сюрприз фруктовый

Автор: Ant_Z
Дата записи

Сюрприз фруктовыйРецептура №4 . Печенье «Сюрприз фруктовый» — комбинированное печенье с фруктовой начинкой из пшеничной муки высшего сорта. Имеет купо­лообразную форму. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 7,0 ±1,0 %. Сырье и полуфабрикаты Содержа ние сухих веществ,% Расход сырья на 1т готовой продукции, кг На 1 т полуфабрикатов На 1 т готовой […]

Сдобное печенье «МИНДАЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ»

Автор: Ant_Z
Дата записи

Сдобное печенье «МИНДАЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ» «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 5 ±1,5%.Имеет неправильную прямоугольную форму. Входит в состав набора «Крымская смесь». Печенье типа сдобных сухариков из муки высшего сорта. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в […]

Песочно-отсадочное сдобное печенье «ЗВЕЗДОЧКА»

Автор: Ant_Z
Дата записи

Печенье «ЗВЕЗДОЧКА» Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую с зубчиками форму. Поверхность отделана изюмом.

Рецептура — Сдобное печенье «ВАТРУШКА»

Автор: Ant_Z
Дата записи

Сдобное печенье «ВАТРУШКА» Печенье типа сдобных сухариков из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Часть теста для ободка ватрушки подкрашена жженкой Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 180 штук.Влажность 5,5±1,5%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих […]

Рецептура — Песочно-выемное сдобное печенье «КРИМУЛДА»

Автор: Ant_Z
Дата записи

Печенье «КРИМУЛДА» Песочно-выемное сдобное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму с полой сердцевиной и зубчатыми краями. Поверхность шероховатая. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 4,5±1,5%. Наименование сырья Содержание сухих зеществ, % Расход сырья, кг на загрузку на 1 т готовой продукции в […]

Рецептура — Сдобное бисквитно-сбивное печенье «САХАРНОЕ»

Автор: Ant_Z
Дата записи

Печенье «САХАРНОЕ» Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или овальную форму. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1 кг содержится не менее 225 штук. Влажность 6,5±1,5%. Наименование сырья Содержание сухих зеществ, % Расход сырья, кг на загрузку на 1 т готовой продукции в натуре в […]

Рецептура — Печенье «ЛИМОННОЕ»

Автор: Ant_Z
Дата записи

Печенье «ЛИМОННОЕ» Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не менее 125 штук. Влажность 6,0±’1,5%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке на загрузку на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих […]

Рецептура-Печенье «ВЫЕМНОЕ»

Автор: Ant_Z
Дата записи

Печенье «ВЫЕМНОЕ» Песочно выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смеси «Красная Москва» и «Сдобное» В I кг содержится не менее 145 штук. Влажность 6,0 — 1,5%. Расход сырья, кг Содержание сухих веществ, % на загрузку на I т готовой продукции Наименование сырья […]

Рецептура -Печенье «ВАНИЛЬНОЕ»

Автор: Ant_Z
Дата записи

Печенье «ВАНИЛЬНОЕ» Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 6,0± 1,5%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в […]

Источник

Рецептура производства и сертификация продукции

Технологическая рецептура (или Технологическая схема производства) является набором последовательных действий, которые приводят к созданию конечного готового продукта. Рецептура производства представляет собой список ингредиентов и процентное их вхождение в состав конечного продукта.

Технологическая рецептура является обязательным документом при выпуске практически любого вида продукции. Для каждого конкретного предприятия она составляется главным технологом и утверждается руководителем предприятия. Часто рецептура производства указывается в других технологических документах, например, в технологической карте.

Часто при покупке товаров наибольшее внимание уделяется такому показателю продукции, как цена, и в менее значительной степени характеристикам качества изделия.

В понятии термина «качество» можно выделить несколько основных компонент:

• безвредность или безопасность продукта – т.е. его использование не должно отрицательно сказаться на здоровье потребителя. Данное качество продукта обеспечивает в основном следование требованиям санитарных норм и правил со стороны производителя и продавца продукции;
• соответствие состава продукта, который отображен на этикетке, фактическому соответствию изделия. Несоответствие состава заявленной рецептуре рассматривается законом как «ввод потребителей в заблуждение». Данное действие попадает под статью 46 ФЗ «О защите прав потребителей».

В наши дни в РФ изготовление многих видов продукции, включая продукты питания, подлежат оценке соответствия нормативным требованиям, по которым происходит выпуск продукции на конкретном предприятии. Если законом установлена обязательность сертификации, то реализация такой продукции может проводиться только после подтверждения соответствия требованиям закона.

При этом сертификация качества продуктов допускается как по параметрам, предусмотренным ГОСТами, так и техническими условиями (ТУ) – стандартами самого предприятия, официально зарегистрированными в органе сертификации.

Технологические рецептуры по ГОСТ и по ТУ

При этом государственный стандарт (ГОСТ ) четко определяет название, терминологию, прописывает технологические процессы изготовления, технологические рецептуры производства, допустимые ингредиенты. Рецептура продукции, произведенной по ГОСТу, после осуществления контроля его исполнения гарантируется государством. Большинство ГОСТов, действующих в нашей стране в настоящее время, разработаны еще во времена СССР.

Технические условия являются документом, который определяет для продукции технические требования и процедуры, которые позволяют установить исполнение данных требований. ТУ позволяют заменить некоторые ингредиенты на аналоги, разрешают изменить качество ингредиентов, а также их соотношение. (Что существенным образом может переменить свойства конечного продукта по сравнению с тем, который исполняется по ГОСТу и взят за основу при разработке Технических условий).

Технические условия в отличие от ГОСТов, которые разрабатываются государственными структурами, создаются на самом предприятии. Но они в обязательном порядке проходят государственную регистрацию. Без ее наличия органы сертификации не имеют право принять их в качестве нормативных требований при прохождении сертификации продукции.

Рецептура производства

Рецептура производства вареных колбас предлагается к рассмотрению в качестве примера. Для их изготовления существует ГОСТ 23670-79, которым предусмотрен ассортимент из 20 наименований колбас. При этом допускаются три сорта вареных колбас: высший, первый и второй сорта. Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры производства и качества используемого при производстве мяса. Качество мяса характеризуется соотношением в нем соединительной, мышечной и жировой тканей. На сорт колбасы влияет применение других ингредиентов рецептуры: молока и яичных продуктов, мясных и жировых продуктов, пряностей.

В отличие от товаров по ГОСТ, в продукции, произведенной по рецептуре производства в соответствии с ТУ, разрешена замена части мяса другими (не мясными, часто соевыми) компонентами. ГОСТ такой замены не разрешает. Некоторые виды колбас, изготовленные по ТУ, производятся по технологической рецептуре, содержащей компоненты неизвестного состава.

Технологическая рецептура по ГОСТ дает право называть вареные колбасы такими наименованиями, как «докторская», «молочная» и прочие. Поэтому колбасы по ТУ имеют в названии различные приставки типа «деликатесная», «экстра» и прочие.

Разработка рецептур

Разработка рецептур в настоящее время является необходимой во многих отраслях деятельности. Часто целью разработки рецептур является создание новых продуктов, которые станут конкурентоспособными на рынке аналогичных товаров и, соответственно, будет повышаться конкурентная способность его изготовителя.

Поэтому все чаще можно встретить объявления типа «требуется технолог для разработки рецептур» в косметической и парфюмерной промышленности, для производств строительных смесей, различных видов продуктов и напитков и в прочие сферы.

Разработка рецептур достаточно сложный и трудоемкий процесс. Он предполагает детальное знание технологии изготовления продуктов в требуемой сфере, физических, химических, органо-лептических и других свойств готовой продукции, производимой в данной отрасли. При разработке рецептур учитываются сочетаемость ингредиентов и компонент продукции, нормы исходного сырья, потери и отходы, требования законодательства к безопасности и качеству аналогичных продуктов и многие другие вещи.

Многие центры сертификации оказывают своим клиентам помощь в разработке рецептур, требуемых для предприятия, т.к. в их штат входят специалисты, отвечающие требованиям необходимым для профессиональной разработки рецептур в той или иной сфере деятельности.

Сборники технологических рецептур

Такие сборники разработаны во многих сферах. Особое значение им придается в сфере общественного питания. Технологические рецептуры являются основой для расчетов, связанных с закупками компонент, требуемых для производства продукции, а также для бухгалтерского и других видов учета в учреждениях общественного питания.

Существуют сборники технологических рецептур, имеющих специализированное назначение. Например, сборники технологических рецептур для приготовления блюд в детских садах. Их востребованность связана с тем, что контролирующими органами уделяется особое внимание всем аспектам, связанным с приготовлением пищи для дошкольников. А рецептура производства, отраженная в таких сборниках технологических рецептур, учитывает, в том числе, и требования санитарных правил, пищевую ценность блюд и включает только разрешенные в системе детского питания рецепты блюд.

Технологические рецептуры и сертификация продукции

Процедура подтверждения соответствия предусматривает, в первую очередь, идентификацию продукции. А следовательно, установлению фактической рецептуры, по которой было произведено конкретное изделие или продукт, определению его фактического состава. Данная функция исполняется сертификационной лабораторией на этапе исследований и фактических измерений показателей продукции.

Состав продукта, фактически установленный в ходе лабораторных исследований, указывается в протоколе испытаний. Существуют различные методы, позволяющие идентифицировать используемые компоненты.

Далее эксперт органа сертификации производит сравнение компонент, фактически обнаруженных в продукте с теми, которые указаны в технологической рецептуре. Данный сравнительный анализ, имеющий положительные результаты, может быть взят за основу при принятии решения о соответствии продукции установленным к ней требованиям сертификации.

Текст опубликован исключительно для информирования предпринимателей. Ознакомьтесь со всеми услугами нашего центра.

Источник