Блюда из репы: корешки в тренде
Репе не повезло. Реальность такова, что продукт, некогда прочно ассоциировавшийся в умах обывателей с русской кухней, ныне находится у наших поваров в жестком андерграунде. И ведь совершенно незаслуженно: стоит подойти к делу с фантазией, и скромные дары отечественных садов и огородов будут смотреться на тарелке куда свежее и интереснее, чем надоевшие всем экзоты. Тем более что репутация репы как очень перспективного корнеплода уже подтверждена успехом у модных западных шефов, переживающих сегодня отчаянное увлечение артизанальным овощеводством.
Алан Пассар (Alain Passard) возделывает на доброй савраске собственный огород в тихой деревушке Фийсюр-Сарт, что в 220 км от Парижа, отражая в меню своего L’Arpege все, что происходит на грядках. И на тему репы здесь можно встретить все самые известные в природе цветовые вариации — от золотистой до ярко-фиолетовой. Джейми Оливер (Jamie Oliver), не так давно выпустивший книгу «Jamie at Home», в которой делится своим бесценным опытом по части огородничества и садоводства, тоже неравнодушен к репе. Знаменитый британский вундеркинд с упоением растит ее в своем имении в Эссексе, чтобы строить с ее участием такие занятные вещи, как, например, зимний салат «Колслоу». Сырую репу для него Джейми мелко шинкует, смешивает с капустой, а потом заправляет йогуртом. И это только самые очевидные примеры.
Так, может быть, и нам уже наконец пора продемонстрировать свое тонкое понимание и попробовать отнестись к репе серьезно, впервые за долгое время взглянув на нее не как на популярный фольклорный персонаж, а как на основу гастрономической интриги? Она, уж поверьте, этого достойна.
Квасить и варить
В области репы кафе «Пушкинъ» возрождает такой архаический прием, как квашение. Приобретая в ходе этой операции пронзительную кислинку, овощ становится благодатной основой для щей (300 р.), решительно опровергая тезис о том, что щи — это непременно суп с капустой. Щи — это щи, и причин для них гораздо больше, чем вы могли подумать. По крайней мере, в этом уверен шеф-повар Андрей Махов, придумавший как-то летом полноценное «щаное» меню. В случае с репой он не цитирует хрестоматийный рецепт «из квашеной репнины», а старательно его облагораживает. За компанию с привычными луком и морковью в кастрюлю отправляются куда менее очевидные в этом сюжете кольраби, картофель и фрикадельки из баранины. Основной вкус блюда зарождается на стадии длительного томления репы в крепком бульоне, а сильно зажаренный на сливочном масле лук добавляет щам вежливой сладости. На выходе получается субстанция уникальной гаммы, где кислое виртуозно переходит в соленое, а соленое — в сладкое. Такие щи не требуют даже сметаны, улучшающей вкус и текстуру, им нужно только безраздельное внимание.
Средний счет 2500 р.
Кафе «Пушкинъ»
739 0033,Тверской б-р, 26/5, м. Пушкинская, Тверская, Чеховская, круглосуточно (1-й этаж), пн-вс 12.00—0.00 (2-й этаж), www.cafe-pushkin.ru
Подать почти сырой
В пику иным охотникам за древностями Константин Ивлев не стал откапывать русских кухонных динозавров. Чтобы мы наконец дотянулись до истинного смысла репы, шефу пришлось совместить ее в одной плоскости с материями, актуальность которых не вызывает подозрений: слайсами первостатейной телячьей вырезки, стружками черного трюфеля, ломтями пармезана, завитками салата корн и миниатюрными томатами даттерини (1400 р.). Плюс собственной выделки масло, нанесенное кисточкой на пунцовую поверхность карпаччо, — для едва уловимого аромата чеснока и тимьяна в послевкусии. В результате скромный корнеплод, явленный во всей своей первозданной красоте, буквально обрушивается на вкусовые рецепторы волной фреша. Волной, которая не только выносит к пониманию томной сладости мяса, но и подготавливает к классической интриге трюфеля. Да, кажется, чего-то в этом роде мы и ждали от человека, который закрепил за словосочетанием «русский тренд» статус фразеологизма.
Средний счет 6000 р.
La Voile
771 7940, 1-я Тверская-Ямская, 19, 1-й этаж отеля «Шератон Палас», м. Маяковская, Белорусская, пн-вс 12.00—0.00
Обернуть раковые шейки
Репа бланшированная, а уж тем более репа в свежем виде, без всякой тепловой обработки — отличный повод высказаться в жанре салата. Не удержался от этого соблазна и «Манон». Репу, подавая пример куртуазного обращения с продуктом, здесь превращают в мутноватой прозрачности лепестки и пеленают ими раковые шейки (790 р.). Вместе с ворохом сочной зелени и овощным brunoise эти мерцающие розовыми искорками кулечки образуют композицию, которая взрывается на тарелке фейерверком чистой визуальности. Недоумение вызывает лишь нугатиновый чипс, в чересчур витиевато устроенном вкусе которого читаются нотки имбиря, лимона и чеснока. Но даже этому сложному образу не удается отвлечь от тончайших нюансов, которые возникают от игры деликатного медового соуса, отчаянной нежности раковых шеек и репы, так искусно зафиксированной в прыжке из сырого в готовое, что даже термин al dente по отношению к этому божественному состоянию кажется слишком примитивным объяснением.
Средний счет 3500 р.
Манон
651 8100, 1905 года, 2, м. Улица 1905 года, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя, www.manon-club.ru
Бланшировать и подать гарниром
Мини-репка (baby-turnip) у французов нынче на пике кулинарной моды. Во-первых, это удачный вариант гарнирования, в особенности для говядины и телятины. Во-вторых, она попросту симпатично смотрится на тарелке. Тем более если эта тарелка даже без учета своего содержимого оценивается в 300 евро, как в московском Baccarat. Происходящее на ней, впрочем, тоже дорогого стоит. Искреннюю хрустящую сущность репы шеф-повар Давид Эммерле безупречно рифмует с текстурной полифонией телячьих щечек и обволакивающим рецепторы паштетом из фуа-гра (3500 р.). Результат, казалось бы, столь легкий в прочтении, достигается тяжелым трудом — только в ходе сложных манипуляций шефу удается добиться от щечек такой удивительной фактуры, а от паштета — такого выпуклого вкуса. И то, как он ни на мгновение не ошибается с интонацией, завораживает, наполняя это приключение подлинным гастрономическим смыслом.
Средний счет 8000 р.
Baccarat Cristal Room
933 3389, Никольская, 19/21, м. Площадь Революции, Театральная, Лубянка, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя
Начинить мидиями
Фарширование репы — маневр из интернационального кухонного репертуара. Даже в отваренном состоянии репа хорошо держит форму, позволяя набивать себя всем, что так или иначе подходит ей по смыслу, — от мясного фарша до манной каши. Ее нежный, немного терпкий вкус хорошо гармонирует со вкусами других продуктов, деликатно их оттеняя. В «Ривьере» с гостеприимным овощем поступают согласно каноническому бретонскому рецепту: отваривают с лимоном и лавровым листом, начиняют мидиями бушо и тушат в сливочно-шафранном соусе (600 р.). Мидии похвальным образом надрессированы и не хрустят на зубах песком, в отличие от иных своих сородичей в столичных заведениях питания. А репа, напитавшись морским и шафранным духом, умудряется сохранить верность не только форме, но и своей кулинарной природе. И это, между прочим, довольно редкая способность — иметь собственный особенный вкус и уметь изменяться в зависимости от обстоятельств.
Средний счет 3000 р.
Riviere
8 499 243 0977, Б. Дорогомиловская, 4, м. Киевская, пн-вс 12.00—0.00
Источник
Рецепты от Джейми Оливера
Джейми Оливер — британский повар, ресторатор, телеведущий многочисленных кулинарных шоу, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания, автор книг по гастрономии, часть из которых переведена на русский язык.
Рецепты от Джейми Оливера — образец простоты благодаря доступности всех ингредиентов и несложной технологии приготовления. При этом всего его рецепты оригинальны: Оливер умеет так виртуозно адаптировать даже самые сложные рецепты, что любое блюдо по рецептуре британского шефа может приготовить далеко не самый искусный кулинар.
В приготовлении еды Джейми Оливер придерживается нескольких основных принципов:
1. Еда — это лекарство!. Старайтесь использовать побольше натуральных продуктов, особенно овощей и фруктов, ведь они богаты витаминами, минералами и клетчаткой.
2. Ешьте мясо реже, и только высокого качества. Не исключайте совсем мясо и рыбу из своего рациона.
3. Меньше жарьте. Больше готовьте на пару или запекайте в духовке, например, в конверте из фольги — это полностью сохранит все полезные вещества и вкус продуктов.
В этой подборке рецептов от Джейми Оливера вы найдете интересные блюда, которые подойдут и для повседневного обеда, и для праздничного ужина.
Источник
Лучшая в мире подливка
Ингредиенты
- 1 десертная ложка муки с горкой
Идеальная подливка для мясных и овощных блюд.
 |  |  |
| На 4-6 человек | 25 мин | Просто |
Для приготовления идеальной подливки вам понадобятся: овощная «подушка», на которой лежит мясо, и сок самого мяса, вытекающий при запекании. Если купить хорошее мясо, то подливка получится абсолютно неповторимого вкуса или с водой или с бульоном. Следуйте моим указаниям, и вы забудете про все прочие рецепты подливок.
1 Пока мясо уже будет «мирно отдыхать» под полотенцем, перед вами окажется противень с горкой овощей и мясным соком. Смотри рецепт запеченной баранины. Аккуратно удалите жир, слегка наклонив противень и сняв масляную пленку с поверхности сока. Поставьте противень на сильный огонь. Всыпьте муку, перемешайте и, крепко держа противень полотенцем, разомните овощи в пюре. Не переживайте, если оно получилось с комками.
2 Если готовите подливку к курице, можете отрезать у нее крылья и добавить их на противень — подливка станет только ароматнее. Когда разомнете овощи, влейте алкоголь (не бойтесь, дети тоже смогут это есть — весь спирт улетучится, а аромат останется). Варите еще несколько минут. Далее влейте бульон или 1 л горячей воды. Доведите до кипения, соскребая при этом со дна все приставшие кусочки. Убавьте огонь и варите при слабом кипении 10 минут, или пока подливка не уварится до нужной консистенции.
3 Возьмите большую банку, миску или кастрюлю, поставьте на нее крупное сито. Процедите подливку через сито, протирая половником все неразмятые кусочки. Выбросьте все, что останется в сите.
4 Итак, у вас получилась фантастическая подливка, которую можно подавать сразу же или поставить на огонь еще раз, чтобы прогреть и сделать ее еще немного гуще. В зависимости от того, с каким мясом я собираюсь подавать подливку, я добавляю в нее ложечку хрена, горчицы, желе из красной смородины и клюквенного, мятного или яблочного соуса. Это необязательно, но мне кажется, такие дополнительные штрихи делают подливку настоящим чудом.
Источник
Совершенно новые рецепты от Джейми Оливера
Самый известный британский шеф и автор многочисленных кулинарных бестселлеров Джейми Оливер в этот раз предлагает сделать выбор в пользу овощей. Он придумал яркие простые блюда, которые всем доставят удовольствие, даже отъявленным мясоедам. С нами Джейми поделился тремя отличными рецептами. Их еще никто не видел, вы — первые!
Строганов из грибов
МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЧИКИ, КАПЕРСЫ, НЕЖНЫЙ СОУС С ВИСКИ И ПЕТРУШКА
В сезон используйте свежие лесные грибы. А зимой отлично подойдут замороженные.
Строганов из грибов
2 порции, приготовление: 20 мин.
Что надо:
400 г смеси грибов
1 красная луковица
2 зубчика чеснока
4 маринованные жемчужные луковички
2 мелких маринованных огурчика
4 веточки петрушки
80 г крем-фреш или жирных сливок
Что делать:
1. Сначала подготовьте все продукты: почистите грибы, разрежьте крупные пополам, тонко нарежьте красный лук и чеснок, нарубите маринованный лук и огурчики. Крупно нарежьте листья петрушки, измельчите стебли.
2. Поставьте на сильный огонь большую сковороду с антипригарным покрытием, положите в нее грибы и красный лук, распределите по всей поверхности и жарьте всухую, встряхивая сковороду. Это придаст грибам ореховый вкус. Добавьте 1 ст.л. масла, чеснок, маринованный лук и огурчики, стебли петрушки и каперсы.
3. Через 3 минуты влейте виски, наклоните сковороду и осторожно подожгите виски длинной спичкой (не наклоняйтесь низко!). Когда пламя погаснет, добавьте ¼ ч.л. копченой паприки, сливки и листья петрушки. Перемешайте, при необходимости плесните немного кипятка, посолите и поперчите. Разложите по тарелкам, слегка посыпьте паприкой и подавайте с рассыпчатым рисом.
Пряный суп из пастернака
НЕЖНЫЕ ЛЕПЕШКИ И НЕОБЫЧНЫЕ ЧИПСЫ
Этот суп можно приготовить с кусочками овощей или взбить в пюре. Если варить его чуть дольше, он превратится в прекрасный гарнир к любому карри.
Пряный суп из пастернака
4 порции, приготовление 50 мин.
Что надо:
800 г пастернака
2 зубчика чеснока
корень имбиря длиной 5 см
пряная смесь гарам масала
200 г красной чечевицы
4 необжаренные лепешки папад
1,5 л овощного бульона
4 ст.л. натурального йогурта
4 веточки кинзы
по желанию: масло с чили
Что делать:
1. Разогрейте духовку до 180 С. Отложите 2 корня пастернака, крупно нарежьте лук с оставшимся пастернаком.
2. Очистите и мелко натрите чеснок и имбирь. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю с толстым дном, положите в нее пастернак и лук, влейте 1 ст.л. оливкового масла и готовьте 20 минут, пока овощи хорошо не обжарятся, периодически помешивайте. Добавьте чеснок, имбирь, зиру, 1 ч.л. смеси гарам масала и чечевицу и готовьте еще 5 минут. Разломите на кусочки лепешки и добавьте в кастрюлю вместе с бульоном. Варите 20 минут, при желании разбавив водой.
3. Тем временем нарежьте отложенный пастернак тонкими ленточками с помощью овощечистки, выбросьте волокнистую сердцевину. Бланшируйте в кипятке в течение 30 секунд, выньте и промокните бумажным полотенцем.
4. Приправьте морской солью и черным перцем и выложите на смазанные маслом противни в один слой. Запекайте 15 минут, пока пастернак не станет золотистым и хрустящим.
5. Посолите и поперчите суп, разложите по тарелкам вместе с йогуртом. Посыпьте листьями кинзы, слегка приправьте смесью гарам масала и добавьте чипсы из пастернака. При желании сбрызните маслом с чили, чтобы придать огонька.
Пад тай с овощами
ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА, СОУС ИЗ ТОФУ И ТАМАРИНДА, АРАХИС
Если вы хотите приготовить веганскую версию, замените яйца на тофу, маринованный в соке лайма и соевом соусе.
Пад тай с овощами
2 порции, приготовление: 30 мин.
Что надо:
150 г рисовой лапши
20 г несоленого арахиса
2 зубчика чеснока
80 г шелковистого тофу
соевый соус с пониженным содержанием соли
2 ч.л. пасты из тамаринда
2 ч.л. сладкого соуса чили
1 луковица шалота
320 г хрустящих овощей, например, спаржи, побегов брокколи, пак-чой, мини-кукурузы
80 г ростков фасоли золотистой
сухие хлопья чили
½ кочана салата романо
½ пучка смеси трав: базилика, мяты, кинзы (15 г)
Что делать:
1. Отварите лапшу, следуя инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг, промойте под струей холодной воды и перемешайте с 1 ч.л. кунжутного масла.
2. Подрумяньте арахис в сухой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, тщательно перетрите в ступке пестиком и переложите в миску. Очистите чеснок, перетрите пестиком в пюре вместе с тофу, влейте 1 ч.л. кунжутного масла, 1 ст.л. соевого соуса, пасту из тамаринда, соус чили и сок 1 лайма.
3. Тонко нарежьте шалот, положите в сковороду и поставьте на сильный огонь. Нарежьте хрустящие овощи и обжарьте всухую в течение 4 минут, пока они слегка не подрумянятся (у них появится ореховый копченый привкус). Добавьте лапшу, соус и проростки, влейте немного воды, перемешайте, прогрейте и разложите по тарелкам.
4. Протрите сковороду бумажным полотенцем, влейте в нее немного оливкового масла, разбейте яйца и пожарьте их по своему вкусу, приправив хлопьями чили. Разберите салат на листья, выложите по несколько штук в каждую тарелку. Добавьте яйца, посыпьте травами и арахисом. Подавайте с дольками лайма и соевым соусом.
Рецепты предоставлены www.cookbooks.ru
Другие рецепты овощных блюд от Джейми можно найти в его новой книге «Овощи», которую в декабре выпустит издательство «Кукбукс».
© Jamie Oliver Enterprises Limited (2019 Veg). Portrait Photography: Paul Stuart
Источник
