Рецепты с рыба лаврак

Лаврак — рыба-деликатес: описание, образ жизни, выращивание и рецепты приготовления

Многие гурманы любят рыбу, которая почти не имеет костей. В меню ресторанов она предлагается под названием сибас, морской волк, морской окунь, спигола, лубина и так далее. Названий почему-то очень много, но речь идет об одной и той же рыбе — лавраке.

Описание

Лавраков относят к лучеперым рыбам и причисляют к семейству мороновых.

Лаврак (морской волк) – рыба довольно крупная. Длина тела некоторых особей достигает 1 м. Веса при этом рыба может набрать около 12 кг. А прожить в естественной среде лаврак способен до 15 лет.

Лаврак – рыба с удлиненным телом, покрытым мелкими ктеноидными чешуйками. Тело серебристого цвета по бокам, а спина серовато-оливкового оттенка. Верхний край жаберной крышки украшает темное пятно, края которого размыты. Молодые сибасы часто украшены темными пятнами по телу, но с возрастом они исчезают.

Спинные плавники имеют разделение, но промежуток небольшой. Первый спинной плавник насчитывает 9-10 колючих лучей, второй имеет 1 колючий луч и еще около 13 ветвистых мягких лучиков. Анальный плавник составляют 3 колючих и десяток мягких лучей. Грудные плавники заостренной формы, а хвостовой плавник имеет характерную выемку.

Зубы располагаются широкой полосой в центральной части, а ближе к краям полоски сужаются.

Образ жизни

Нельзя сказать, что образ жизни морского волка досконально изучен. Некоторые считают, что лаврак – рыба-одиночка. Но так ведут себя только взрослые крупные особи. Лаврак спокойно чувствует себя в открытом море. Однако в теплое время года часто заходит в уютные лагуны и посещает устьевые речные зоны. Зимой сибасы отходят от берегов, перемещаясь на большие глубины, в более холодную воду.

Но не все согласны с одиночным образом жизни. Иногда лаврак – стайная рыба, но стаи собираются небольшие и состоят преимущественно из молодняка.

Размножается этот вид рыб в декабре-марте. Метание икры происходит раз в год. Она у лаврака пелагическая. Это значит, что в ней невысокое содержание белка и мелкие икринки поднимаются на поверхность воды. Масса икринок не клейкая, каждая гладкая и окрашена в яркий цвет. Эмбрион развивается порядка 3 дней, для этого ему нужна температура не выше 14 °С. Личиночный рост занимает примерно 40 дней. Поначалу они очень маленького размера (3 мм).

Чтобы из личинки подрос малек, необходимо более трех месяцев. Почти 80 % вылупившихся из икры личинок на этот период погибает. Плодовитость одной самки достигает 200 тыс. икринок на каждый килограмм массы ее тела. Половое созревание особей зависит от места обитания. В Средиземном море, например, оно наступает в возрасте 3-4 лет, а в Атлантике – в 4-7 лет.

Где живет рыбка?

Популяции лаврака распространены во многих морях Атлантического океана. Эта рыба попадается в Атлантике — от берегов Норвегии до побережья Сенегала. Незначительный вылов лаврака ведется у берегов Марокко. Кроме того, этого вида рыба заходит в Средиземное и Черное моря.

Почему столько названий?

Так получилось, что лаврак – рыба имеющая много названий. Это связано с тем, что вид быстро получал популярность в тех местах, где начинался его отлов. И рыбе давали название, которое становилось популярным вместе с деликатесом. Так, испанские рыбаки дали название «лубина» (что означало «морской судак»). Итальянцы назвали лаврака звучным словом «бранзино», это можно перевести как «морской окунь». А вот слово «сибас» появилось в российских ресторанах. Английское название sea bass, что тоже означало морской окунь, упростили до сибаса. Так было проще произносить.

Хозяйственное значение

Лаврак – рыба промысловая, но вылавливать ее в больших количествах разрешают не везде. Во многих странах этот вид занесен в Красную книгу. Однако спрос на рыбу без мелких косточек довольно велик, ее закупают и рестораны, и домашние хозяйки.

Особенно удобно готовить блюда из этой рыбы для детей, поскольку рыбка очень вкусная и маленькая вероятность поранить малыша косточкой. Ситуация складывалась противоречивая: спрос есть а предложение ограничено, но был найден выход. Лаврак сделали объектом аквакультуры.

Выращивание в искусственных условиях

Для тех, кому нравится лаврак, рыба, выловленная в море, значительно более ценна, чем выведенная искусственно. Но в любом случае популярность морского волка не падает. На прилавках наших магазинов чаще всего находится рыба, выведенная в неволе.

Для разведения сибаса используется прудовый метод, так называемое бассейновое выращивание и садковый метод. Бассейны для выращивания заполняют соленой морской водой. А при садковом выращивании, садки могут помещать в лагуны или лиманы. Чаще всего выстраивают переход, вдоль которого располагают садки с рыбой, которые оснащают пневмокормушками.

Знатоки умеют различать лаврака, выросшего на воле и в искусственном водоеме:

1. При искусственном выращивании тушка лаврака мясистее, толще и короче.
2. На искусственном кормлении рыба вырастает жирнее.
3. Каждый экземпляр в партии весит около 500 г.

Готовим лаврак: рецепт рыбы

В ресторанах блюда из сибаса приготовлены очень вкусно. Но и дома хозяйки могут сотворить кулинарные шедевры. Очень часто лаврак жарят порционными кусками или целиком. Чтобы подчеркнуть вкус и нежность, сделать это можно так. Сначала готовится маринад. Для этого выдавливается 2 столовые ложки сока лимона, смешивается с неполной чайной ложкой злой горчицы и паприкой. Маринадом тщательно натирается тушка, включая внутреннюю часть выпотрошенного брюха, и оставляется на 2 часа. Обжаривается сибас на большом огне с обеих сторон. Затем огонь отключается, сковороду накрывают крышкой, и блюдо настаивается 10 минут.

Очень вкусно запекать лаврак в фольге. Для этого рыбу натирают оливковым маслом и лимонным соком, посыпают солью и приправами, обязательно используют розмарин. Далее заворачивают рыбу в фольгу и отправляют на 30 мин в разогретую духовку. Температура — 200 °С. За 5 минут до готовности фольгу стоит раскрыть или убрать вовсе. Так можно получить красивую корочку.

Источник

Сибас: рецепты приготовления

Рыбка лаврак из семейства мороновых, также известная как сибас (sea bass) койкан, спиголо, раньо или брандзино, — морской деликатес премиум класса. Ответов на вопрос «как приготовить рыбу сибас» великое множество. Мировая поварская элита утверждает: филе сибаса воистину универсально, — нежное мясо этого морского судака восхитительно в жареном, запечённом, варёном, копчёном и солёно-пряном виде. Рассмотрим наиболее популярные сибас рецепты с фото.

Запеченный в духовке

Брандзино в духовом шкафу на овощной подушке — настоящее гастрономическое пиршество без особых хлопот и значительных финансовых вложений.

• Сибас 170 гр
• Картофель 2 шт
• Репчатый лук 1 шт
• Томаты 3 шт
• Растительное масло 14 мл
• Лимонный сок 10 мл
• Вода 40 мл
• Белое столовое вино 100 мл
• Прованские травы 5 гр
• Пряная зелень (петрушка, кинза, базилик) 1 щепотка
• Чёрный перец и соль: по вкусу

Сибас на гриле

Спиголо гриль обзаводится хрустящей корочкой, обволакивает пряными ароматами, чарует сочностью и пышностью вкусов. Это классика застолий: хит семейных пикников и выездных корпоративных пирушек.

• главное в кулинарии морепродуктов: приобрести качественные исходники;
• подготовить сибас к «огненной феерии»: удалить внутренности (купируя горечь), промокнуть салфеткой, натереть солью, спрыснуть соком лимона, обвалять в прованских травах;

Эксклюзивно: многие шеф-повара рекомендуют класть в полость рыбы зубчик чеснока и веточку розмарина.

• перед выкладыванием на решётку гриля, дать рыбе отстояться минут пятнадцать, впитать энергетику и вкусы приправ;
• стандартно запечь рыбу на гриле. Для морского судака достаточно двадцати пяти минут обжарки;
• по готовности выложить на порционные тарелки, украсить зеленью, взбрызнуть бальзамическим уксусом.

Ингредиенты (одна порция / в граммах):

• тушка сибаса: 300;
• розмарин: 0,5 или 1 веточка
• чеснок: 2,5 дольки
• лимон: 30 (половина)
• растительное масло: 14 мл
• перец и соль: по вкусу.

Калорийность 100 грамм блюда: 116 ккал. БЖУ: 16/6/1.

Сибас по-мароккански

Койкан по-мароккански — запеченная рыбка фаршированная зеленью и специями. Эта технология приготовления морского деликатеса проста, но очень эффектна (результативна).

• койкан (sea bass) выпотрошить и тщательно промыть;
• репчатый лук, чеснок, кинзу, укроп и базилик смолоть блендером до получения однородной массы;
• ароматной пастой фаршировать рыбку. Для удержания начинки и сохранения формы обвязать начиненные тушки кулинарным шнуром;
• выложить фаршированный сибас на застланный пергаментом противень. Посолить и поперчить;
• запекать в духовом шкафу двадцать минут при температуре 190 градусов.

• койкан: 300;
• репчатый лук: некрупная луковица;
• чеснок: 2,5 дольки;
• базилик: 1 веточка
• кинза: 1 веточка
• лимон: 30 ( половина)
• растительное масло: 14 мл
• перец и соль: по вкусу.

Калорийность 100 грамм блюда: 156 ккал. БЖУ: 14/9/5.

Сибас в соли

Раньо запеченный в броне из крупной соли — достаточно эксклюзивный способ приготовления.

Солевая технология позволяет сохранить сочность и природный вкус морской рыбы-деликатеса.

• подготовить рыбку: срезать плавники, выпотрошить, удалить тёмные плёнки;
• в брюшко каждой раньо положить тимьян, базилик и розмарин;
• обрызгать рыбу лимонным соком;
• взбить куриные белки и замешать на этой пене крупную поваренную соль. Полученный состав разделить на две равные части;
• выложить на кусок пергамента слой соли (первая часть) и водрузить сверху ароматизированную рыбку;
• остатками соли укутать (полностью скрыть) порционную тушку;
• полученный соляной кокон завернуть в пищевую фольгу и поместить в разогретую до 200 градусов духовку;
• для качественного пропекания достаточно двадцати минут;
• перед подачей разбить соляную корку, вспрыснуть рыбку бальзамическим уксусом.

Ингредиенты (одна порция / в граммах):

• раньо: 200;
• тимьян: 3 листка;
• базилик: 1 веточка;
• розмарин: 0,7;
• лимон: 1/3 шт;
• яйцо 1 шт;
• соль: 330;
• бальзамический уксус: 25 мл.

Калорийность 100 г блюда: 43 ккал. БЖУ: 6/2/0.

Сибас жареный

При вдумчивом и творческом подходе даже простейшая технология приготовления воплощается в гастрономический шедевр. Понимать Суть продукта, смело экспериментировать, рассматривать кулинарию как Искусство.

• почистить, промыть и обсушить салфеткой рыбку;
• сделать несколько поперечных надрезов по каждой стороне тушки;
• посолить, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом (не забыть про внутреннюю часть брюшка);
• надрезы заполнить пряными травами / цедрой лимона;
• дать «заряженной» рыбке постоять полчаса;
• жарить на сливочном масле по пять минут с каждой стороны. В процессе обжарки поливать рыбку маслицем, в котором она жарится;
• подать к столу с овощными салатами и отварным рисом.

Ингредиенты (одна порция / в граммах):

• спиголо: 200;
• тимьян: 2 веточки;
• лимон: 1/2 шт;
• сливочное масло: 13;
• растительное масло:10 мл;
• соль и специи: по вкусу.

Калорийность 100 г блюда: 158 ккал. БЖУ: 15/11/1.

Стейк из сибаса

Предварительно замаринованные стейки брандзино — отличное решение праздничного застолья. Неповторимый пикантный вкус и аромат.

• стейки брандзино промыть и обсушить;
• приготовить маринад: мелко порезанные кинзу, лук и чеснок настоять в соевом соусе и кунжутном масле;
• примариновать стейки;
• на гарнир тонко нашинковать морковь, дайкон и огурцы и залить соусом терияки на полчаса;
• обжарить стейки (по две минуты с каждой стороны) поливая в процессе маринадом;
• подать рыбку с ароматными овощами.

Ингредиенты (одна порция / в граммах):

• рыба:170;
• соевый соус: 100 мл;
• лук: одна луковица;
• дайкон: 1 шт.;
• морковь: 1 шт.;
• огурец: 1 шт.;
• растительное масло:10 мл;
• соус терияки: 15 мл;
• • соль и специи: по вкусу.

Калорийность 100 г блюда: 134 ккал. БЖУ: 12/7/4.

На пару

Сибас на пару — одно из самых диетических горячих блюд. Морепродукт готовится вместе с овощами: в релизе получается основное блюдо с гарниром.

• мелко шинкованные морковь, чеснок и зелень смешать с соком лайма, дать настояться;
• очищенную и промытую рыбу фаршировать зеленью, солить, перчить;
• заложить заготовку в пароварку добавить розмарин, и варить «на пару» до готовности (максимум полчаса);
• выложить на блюдо позвать гостей к столу.

При такой технологии приготовления достигается минимальная калорийность (меню для купирования лишнего веса).

Ингредиенты (одна порция / в граммах):

• сибас: 250;
• морковь: одна шт.;
• чеснок: одна долька;
• петрушка: 1 веточка;
• лимон: 1/3 шт;
• растительное масло:10 мл;
• соль и специи: по вкусу.

Калорийность 100 г блюда: 111 ккал. БЖУ: 11/5/0.

На сковороде

Лаврак на сковородке — прекрасное решение легкого ужина за двадцать минут. Внезапные гости, перекус на скорую руку и прочая экспресс кулинария.

• очищенные и помытые тушки сибас натереть смесью соли и перца;
• в поперечные глубокие нарезы нашпиговать пластины чеснока;
• в брюшко поместить дольки лимона;
• жарить рыбку в растительном масле по семь минут с каждой стороны;
• подавать с тушенными овощами или рисом.

• лаврак:180;
• лимон: 1/3 шт;
• чеснок: одна долька;
• растительное масло: 10 мл;
• соль и специи: по вкусу.

Калорийность 100 г блюда: 124 ккал. БЖУ: 14/7/1.

Брандзино в фольге

Морской судак запеченный в фольге: простое диетическое блюдо. В фольге этот деликатесный морепродукт раскрывается полностью.

Пять шагов к кулинарным вершинам:

• выпотрошенную и промытую рыбку выложить в фольгу и укутать в пряные травы;
• присыпать смесью соли и чёрного перца / побрызгать лимонным соком;
• каждую порцию плотно упаковать в конверт из фольги;
• запекать в духовом шкафу двадцать минут при температуре 180 градусов;
• при подаче добавлять кусочек сливочного масла и присыпать свежей зеленью.

• брандзино (сибас): 200;
• пряная зелень:30;
• лимон: 1/3 шт;
• сливочное масло: 9;
• соль и специи: по вкусу.

Калорийность 100 г блюда: 91 ккал. БЖУ: 16/15/1.

Копченый лаврак дома

Копчёную рыбу можно приготовить и в домашних условиях. Это довольно просто и удивительно вкусно

Главное в этой технологии: изысканные маринадные смеси.

• Цедру лимона, соль, сахар, перец и кориандр измельчить в ступке. Ароматной «намазкой» натереть подготовленную рыбку и отставить мариноваться на сколько возможно;
• сковороду или глубокий сотейник выстелить фольгой, засыпать дно сахаром, тимьяном и розмарином.
• в зависимости от личных предпочтений добавить коптильную стружку-щепу;
• поставить «заряженный девайс» на огонь, установить решётку, уложить ароматизированную рыбку и плотно закрыть крышкой;
• озаботиться проветриванием;
• коптить полчаса;
• подавать со свежими овощами и пряной зеленью.

Ингредиенты (одна порция / в граммах):

• рыба: 200;
• лимон: 0,5 шт;
• тимьян: 1 веточка;
• розмарин: 1 веточка;
• сахар коричневый: 7;
• кориандр: 4;
• коптильная щепа: 15;
• • соль и специи: по вкусу.

Калорийность 100 г блюда: 134 ккал. БЖУ: 12/14/1.

Филе с томатным соусом (остро)

Филе раньо в томатном соусе с перчиком чили, — огненное наслаждение для любителей острого.

• приготовить острый соус: томаты и перчики чили запечь в духовом шкафу, удалить кожицу и семена, измельчить в блендере. Добавить измельчённый базилик, чеснок, прованские травы, винный уксус;
• филе рыбы обжарить на сковороде (по 3 минуты с каждой стороны);
• при подаче щедро поливать острым томатным соусом.

Ингредиенты (одна порция / в граммах):

• филе сибаса: 350;
• лучше сочные томаты: 100;
• красный винный уксус: 50 мл;
• чеснок: одна долька;
• перчик чили: сколько осилите;
• пучок базилика;
• оливковое масло: 15 мл;
• соль и специи: по вкусу.

Калорийность 100 г блюда: 121 ккал. БЖУ: 9/7/1.

Рецепт отварного сибаса (постная кухня)

Средиземноморская рыба с овощами: что может быть лучше при диете или соблюдении поста?!

• очистить и крупно порезать овощи;
• филировать сибас;
• отварить овощи с костями рыбы / бульон отцедить;
• в готовом подсоленном бульоне в течение трёх минут отварить рыбное филе;
• подавать с овощами или как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты (одна порция / в граммах):

• сибас: 250;
• морковь: одна штука;
• лук порей: стебель;
• сельдерей: 25;
• петрушка: 2 веточки;
• укроп: 2 веточки
• соль и специи: по вкусу.

Калорийность 100 г блюда: 98 ккал. БЖУ: 11/7/0.

Уха из сибаса

Уха из морского судака — ароматное блюдо, не требующее особых кулинарных навыков и дорогостоящих компонентов. Просто и восхитительно ароматно.

• филировать морского судака;
• сварить крепкий овощной бульон: корень сельдерея, морковь, цукини, стебель лука-порея, репчатый лук;
• готовую базу для ухи процедить, довести до лёгкого кипения;
• поместить в кипящий овощной бульон рыбное филе;
• варить до готовности;
• при подаче добавлять к порционным кусочкам филе мелко крошеный укроп и петрушку.

Ингредиенты (одна порция / в граммах):

• морской судак: 350;
• цукини: 70;
• морковь: одна штука;
• лук-порей: 35;
• сельдерей: 40;
• репчатый лук: одна луковица;
• петрушка: 1 ветка;
• укроп: 1 ветка;
• соль и специи: по вкусу.

Калорийность 100 г блюда: 115 ккал. БЖУ: 10/12/5.

Гарнир к сибасу

Гарнир и основное блюдо должны гармонично сосуществовать, дополнять друг друга. Гарниры могут быть сложные (из нескольких компонентов) и простые. Труднее всего многокомпонентными изысками: такое «сопровождение» должно сочетаться и с рыбкой и между собой.

Для особых случаев (в праздничных меню) в качестве гарнира к этому морскому деликатесу могут выступать фрукты (яблоки, ананасы, манго, авокадо).

Для рядовых домашних перекусов к сибас отлично «лягут» отварной картофель или рис.

Интересно: выбирая гарнир нужно отталкиваться от способа готовки. Можно прислушиваться к себе и давать волю фантазии.

Если при кастинге гарнира возникли сложности: подавайте к рыбе салат из свежих овощей и зелени. Этот лучший (универсальный) выбор работает всегда правильно.

Подводя итоги

Рыба сибас — элитарный деликатесный морепродукт поддерживающий множество рецептов приготовления. Нежное нежирное филе, отсутствие мелких косточек и великолепный «морской вкус» выдвигают эту рыбку в гастрономический топ, кулинарный мейнстрим.

Источник