Рецепты с солодовым уксусом

Наука уксусов. Часть 4. Солодовые уксусы с нордическими вкусами.

ВТехники в 07 февраля, 2017 — 02:54

Обзор.

Традиционный солодовый уксус, которым в скандинавских странах чаще всего поливают рыбу с картошкой, не представляет большого кулинарного интереса. Но именно в нем мы нашли вдохновение на разработку уксусов на основе пива, которые имели большой потенциал к сложным и интересным вкусам. Эксперименты состояли в использовании двух типов солодов – пивных основ. Для одной мы превратили в сусло и ферментировали ячменный солод для светлого пива примерно так же, как делают в домашнем пивоварении. Для другой мы сварили кодзи-пиво, использовав кодзи вместо сусла. Но результаты оказались неудовлетворительными, так что мы попробовали использовать другой тип зернового алкоголя. Мы приготовили саке из ячменного кодзи и остались довольны. К нашим основам мы добавили разнообразные нордические растения с яркими вкусами и оставили ферментироваться ещё на 3-4 месяца.

После нашего описательного анализа мы жаждали продолжить эксперименты, особенно с подходами к алкогольной ферментации и добавлению вкусов. Нас интересовало, можем ли мы лучше включить Нордические ароматы, такие как сосна, лакрица и можжевельник в стабильные, чёткие уксусы с яркими и цельными ароматами и потенциалом к выдерживанию?

Очевидным следующим шагом было исследование процесса из трёх стадий: дрожжевая ферментация из сахара в алкоголь, за которой следует добавление неферментируемых ароматических ингредиентов (либо в процессе либо сразу после ферментации), а затем медленная (3-4 месяца) пассивная ферментация в уксус, следующая за добавлением сырого уксуса в качестве заквасочной культуры.

Сахар и алкоголь.

Начальными идеями для источников сахара, которые могли бы внести приятный, но не подавляющий аромат в уксус, и к тому же были бы доступны зимой (в поддержку нашей заинтересованности в сезонности) и хорошо ферментировались, были соки: яблочный и берёзовый. Для того чтобы достичь концентрации сахара, дающей достаточно приятный уксус, яблочный сок можно выпарить до состояния сиропа, а затем добавить сырого сока . Таким же образом берёзовый сироп, у которого гораздо более фруктовый аромат, нежели у кленового сиропа, может быть разведён до необходимой концентрации сахара. Мы предположили, что оба этих источника сахара должны дать нам если не чистый холст, то по крайней мере качественную основу для проявления других ароматических ингредиентов.
Одновременно с этим мы проводили отдельный эксперимент с элем, захмелённым насекомыми, и поняли, что пивной солод — это ещё одна практически идеальная база для уксусов. Относительно недорогой, общедоступный и предоставляющий огромное разнообразие вкусов (любое пиво, по определению, включает солод; различие вкусов между, скажем, лагерами, ламбиками, светлым пивом, балтийскими портерами и квадрупелями говорит об универсальности и разнообразии пивоварения как процесса) и достаточно простой в работе, солод также позволил нам исследовать уксусы, сделанные из особых видов пива. Традиционный солодовый уксус — один из наиболее широко производимых коммерческих видов уксуса, но несмотря на его вездесущность в классических “fish & chips”, коммерческие версии представляют малый кулинарный интерес. Наш проект следующего уровня фокусируется не на получении максимально дешевого уксуса из солода, а на изучении потенциала солода к поддержанию сложных восхитительных вкусов.

Мы заварили и ферментировали ячменный солод для светлого пива (дополненный некоторыми другими солодами) в партиях от 8 до 30 литров при помощи техник, знакомых домашним пивоварам. Воспользовавшись удобными онлайн-калькуляторами, мы прикинули сколько солода нам понадобится, чтобы получить необходимое содержание сахара. Около 80% массы солода может быть превращено в сахар, и где-то между 60% и 90% этого сахара может быть экстрагировано из зерна, что, в свою очередь, даёт определённый уровень алкоголя и после уксусной ферментации определённую концентрацию уксусной кислоты. Мы перемололи солоды в зерновой мельнице, достаточно маленькой для эффективной экстракции, но не слишком мелкой, чтобы частички не смешались с водой и не привели к “застрявшей” или медленной ферментации.

Солод и горячая вода были смешаны в теплоизолированном контейнере и выдерживались при температуре между 64 и 69 грудусов, при которой энзим амилаза в солоде наиболее активен, измельчая длинные молекулы крахмала в маленькие сахара, которые могут метаболизироваться дрожжами в этиловый спирт. На нижней границе этого промежутка (64-65°C) более активны бета-амилазы, что ведёт к более высокой доле дисахаридов (которые называются “мальтоза” или “солодовый сахар”), которые полностью усваиваемы дрожжами. На верхней границе (64-65°C) более активным становится другой энзим, альфа-амилаза, и этот неразборчивый перевариватель уксусов выдаёт молекулы мальтозы наравне со множеством других, более крупных олигосахаридов, называемых декстринами, которые могут привнести тягучесть, “тело” и сладость, но не перевариваются дрожжами. Таким образом, прохладное сусло даёт более сухое, крепкое пиво, тогда как из горячего сусла получается более сладкий, тягучий, лёгкий напиток. В большинстве порций мы придерживались нижней границы, но пару раз ближе к концу процесса мы всё же подогрели сусло до верхней границы, чтобы получить чуть больше “тела” и сладости в итоговом уксусе.

Часто проекты, которые казались чем-то новым, оказывались реинтерпретациями древних традиций. В процессе забраживания солода, например, закономерно встает вопрос, добавлять ли в смесь хмель. Для уксусов с отчётливым пивным вкусом это было бы логично, но мы так же хотели сделать как минимум несколько уксусов, чьи вкусы наравне с солодом выражали бы и другие ароматические ингредиенты. Небольшое исследование истории пивоварения показало, что нехмелёные виды пива, которые у нас получились, были в действительности намного ближе к средневековым и прераннесовременным версиям эля, который не содержал хмель вплоть до момента где-то между 11 и 16 веками. Абсолютно лишенные хмеля алкогольные солодовые напитки назывались, по крайней мере в Англии, “элями», чтобы отличать их от версий с добавлением хмеля, ввозимых из Голландии, которые назывались “пиво”. Добавление таких продуктов, как сосновые иголки, можжевеловое дерево и ягоды, собранные травы, в процессе фильтрации или в готовое фильтрованное сусло представляет собой гораздо более ранний способ пивоварения, называемый “Грюйт” (который обычно также включал болотный мирт, тысячелистник и/или вереск) или до сих пор популярный в Финляндии “сахти”, который готовится с можжевеловыми ягодами и фильтруется через можжевеловые прутья.
В то же время, когда мы разрабатывали пивные уксусы, мы начали экспериментировать с обжаркой Кодзи, которая карамелизует сахара в Кодзи и создаёт новые ароматы, схожие с кофе или шоколадом, но явно обособленные. Наши друзья в тестовой кухне Noma нашли этому отличное применение в блюде — аналоге моле (разнообразная группа Мексиканских соусов, некоторые из которых включают какао), и мы сотрудничали, чтобы использовать обжаренный Кодзи в уксусах: делали из него алкогольные чаи в стиле соснового-уксуса-версия-1.0, а также добавляли его в сусло из обычного солода. Исследуя различные степени прожарки, соотношения и пути брожения, мы делали Кодзи-пиво разнообразных цветов, крепости и вкусов, которые затем медленно, с добавлением собранных трав и цветов, продолжали свой путь к превращению в уксусы. Для рецепта первого светлого пива из обжаренного кодзи смотрите наш пост об обжарке.

Обжаренный ячменный кодзи.

Нам показалось логичным также попробовать сварить пиво напрямую из ячменного Кодзи, а не в виде дополнения к солодовому брожению. Относиться к Кодзи как к солоду — заваривать его водой при про-амилолитических температурах (64-68°C) — оказалось бессмысленно, так как выход был небольшим и, похоже, процесс включал какую-то протеолизную активность, что приводило к появлению странного вкуса, который трудно назвать приятным. С другой стороны, саке из кодзи получалось неплохим. В отличие от экстракции через заваривание и тепло в изготовлении пива, изготовление саке включает выращивание Aspergillus oryzae на зерне (в нашем случае ячмене) для приготовления Кодзи, который имеет сладость и полон амиолотических энзимов, с последующим вмешиванием холодной воды, дополнительного пропаренного ячменя и дрожжей. Кодзи постепенно превращает крахмал в пропаренном ячмене в сахар, а дрожжи метаболизруют сахар и превращают его в алкоголь. Затем саке отфильтровывают от жмыха из зёрен, плесени и дрожжей, и этот жмых, в котором всё ещё протекает энзимная активность, можно использовать для маринования (как в традиционном японском kasu-zuke) или других целей.
После брожения нашего пива/грюита с дрожжами под гидрозатвором мы разделили крупные порции и добавили ароматические ингредиенты, наряду с заправочным уксусом, который мы сделали 20%, чтобы контролировать сравнение. Каждая порция уксуса получила тряпочную крышку для свободного доступа кислорода, и мы хранили их в безопасном месте до более поздних времён, когда планировали провести более формальный сенсорный анализ.

Источник

Солодовый или пивной уксус с берегов Туманного Альбиона

Солодовый уксус — непривычная для русского человека разновидность, но очень характерная для английской кухни. Что это за продукт, какими качествами наделен и как его используют в кулинарии — об этом ниже.

Названия: солодовый уксус, пивной уксус, алегар, malt vinegar (англ.).

Что это такое: описание

Солодовый уксус — особая разновидность уксуса на базе ячменя после этапа соложения с 5-6 % содержанием уксусной кислоты. Продукт получил широкое распространение в английской кухне.

Вкус приятный, мягкий, с фруктовыми отзвуками. Но в чистом виде все-таки агрессивен. При добавлении хмеля на этапе производства появляются характерные пивные нотки. Специалисты также отмечают во вкусе лимонные, карамельные и ореховые оттенки — те же самые, что есть и в хорошем эле.

У этой жидкости палитра оттенков: от прозрачного, после соломенного, золотисто-желтого прозрачного до темно- или светло-коричневого бронзового.

Аромат

Аромат свежий, с кислинкой, оттененный фруктовыми нотами.

Кислотность: сколько процентов?

Содержание уксусной кислоты в магазинной приправе обычно не превышает 5-6 %.

Тип уксуса	Кислотность
Солодовый	4 — 5 %
Яблочный	4 — 5 %
Винный красный	6 — 7 %
Винный белый	6 — 7 %

Калорийность

При отсутствии в продукте патоки и подсластителей обычная калорийность солодового уксуса: 54 ккал на 100 грамм.

Столовый уксус — очищенная жидкость, в составе которой только два ингредиента: уксусная кислота и вода.

Солодовый уксус относится к зерновым разновидностям, так как изготавливается из пивоваренного ячменя. Он мягче и слаще, чем обычный столовый, привычный для россиян.

Разновидности

В продаже можно найти три вида пивного уксуса:

• Классический темно-коричневый — насыщенного темно-коричневого цвета. У него наиболее сильный аромат с карамельным звучанием. Вкус терпкий и пикантный. Лучший выбор для маринадов к мясу, птице или рыбе.
• Светлый, бледно-золотистого цвета с мягким ненавязчивым ароматом и слегка уловимыми нотами свежих фруктов. Подходит для салатных заправок и легендарного жареного английского блюда fish and chips (в переводе «рыба с картошкой»).
• Белый дистиллированный : бесцветный, прозрачный. Идеален для консервации, так как помогает сберечь естественные характеристики продуктов: вкус, аромат, текстуру. При этом добавляет легкую «остринку».

Как делают уксус из ячменя

Пивной ячменный солод — идеальная база для производства классического солодового уксуса. Процесс подразумевает двойную ферментацию.

1. Пивное сусло получают путем ферментации пророщенных (солодовых) зерен ячменя. В таких зернах крахмал превращается в мальтозу.
2. После этого зерна сушат и перетирают, а из солода варят эль (классический английский алкоголь).
3. В процессе созревания жидкость помещают на выдержку в бочки из натурального дерева.
4. На второй стадии брожения этанол в составе напитка при помощи бактерий превращается в уксус.
5. После недолгого выдерживания продукт готов.

Конечный результат по вкусу, аромату и кислотности будет зависеть от времени и температуры брожения.

Для получения отчетливого пивного уксуса в Великобритании в эту приправу часто добавляют хмель.

Для чего применяют в кулинарии

Применение солодового уксуса на кухне:

В какие блюда можно добавлять

Из-за своей кислой природы темный солодовый уксус не рекомендуется использовать для легких и свежих салатов, винегретов и подлив к мясным, рыбным блюдам.

Зато, подобно яблочному уксусу, он подойдет для консервирования, маринования и приготовления ярких соусов для любителей остренького.

На родине солодового уксуса (в Великобритании) различные его виды обычно добавляют в такие блюда:

• рыба с жареным картофелем (англ. fish and chips);
• маринованные овощи;
• маринады для рыбы и мяса;
• заправка для морепродуктов (устриц, мидий и гребешков);
• вместе с солью в качестве ароматизации картофельных чипсов;
• острые соусы, горчица, кетчуп и английская версия майонеза;
• десерты;
• прохладительные напитки.

Более того, практически все рецепты английских блюд, подразумевающие использование уксуса, имеет в виду именно солодовый тип.

Национальные кухни, где используется

• скандинавская;
• английская;
• канадская;
• немецкая;
• ирландская.

Несколько кулинарных идей

Вот несколько идей рецептов от шеф-поваров Туманного Альбиона:

1. Капустный салат. Взбейте для него вилкой салатную заправку, состоящую из растительного масла, белого уксуса и специй по вкусу.
2. Бобовый салат. В Великобритании и Канаде любят бобовые культуры, и с удовольствием сбрызгивают салаты на основе разных видов бобов (восковая фасоль, лима, стручковая фасоль и пр.) пивным уксусом.
3. Кленовая глазурь с бурбоном для мяса. Добавьте капельку солодового уксуса в смесь коричневого сахара, бурбона, кленового сиропа и Вустерширского соуса.
4. Соус айоли. В классическом исполнении этот соус содержит чеснок и оливковое масло. Но британцы предпочитают сделать его кислее и сытнее, добавив солодовый уксус и яичные желтки. Отличный компаньон для картофеля фри и морепродуктов в пивном кляре.

Рецепт приготовления дома

Солодовый уксус можно приготовить своими руками в домашних условиях. Но это не так просто. Хотя для тех, кто увлекается домашним пивоварением, процесс наверняка не станет слишком утомительным.

1. Пивной уксус можно сделать из алкогольных напитков, таких как пиво, эль или лагер. Желательно собственного приготовления или тех, что гарантированно не содержат консервантов.
2. Смешайте в банке или бутылке из стекла с широким горлом 3 части пива (с содержанием алкоголя от 5 до 7 %) с 1 частью чистой воды, свободной от хлора и тяжелых металлов.
3. Накройте емкость бумажным полотенцем или марлей и поставьте в темное место при комнатной температуре на 24 часа.
4. Добавьте бактерии Acetobacter в спиртовую смесь и замените марлю свежей.
5. Вместо указанных микроорганизмов в жидкость можно добавить небольшое количество активного домашнего солодового уксуса или уксусной матки. Или просто выставить смесь на воздух, чтобы природа сама сделала свое дело.
6. Через несколько дней на поверхности должна образоваться серая кожистая пленка. Это признак начала уксусного сбраживания.
7. Оставьте смесь бродить как минимум на одну неделю. Верхнего предела для срока выдержки нет. Домашний солодовый уксус может стареть сколь угодно долго, но крепость и кислотность со временем будет расти до тех пора, пока весь спирт не превратиться в уксусную кислоту. Очень низкие или очень высокие температуры могут замедлить процесс ферментации. Идеальная температура: Температура между 20 и 32 градусами Цельсия.
8. Процедите уксус через кофейные фильтры в бутылки, закупорьте и поставьте в холодильник.
9. Пастеризуйте готовый продукт, поместив стеклянные бутылки в кастрюлю и доведя воду в ней до кипения.
10. Снимите, закройте крышками и ненадолго укутайте. Уксус должен достичь температуры между 60 и 70 °C и оставаться горячим в течение 30 минут.

Пастеризованный солодовый уксус, сделанный в домашних условиях, можно смело хранить при комнатной температуре.

Источник