3 традиционных рецепта аджики абхазской с острым перцем
В представлении большинства жителей современной России, абхазская аджика похожа на соус с помидорами, болгарский перцем и другими чуждыми её классической версии добавкой. А на абхазском столе это в первую очередь приправа, сухая перетёртая смесь из жгучих чил перцев, специй и соли.
Традиции абхазской кухни
В семьях, сохраняющих прежние традиции, она всегда присутствует на столе. Обычно её заготавливают впрок и хранят в банках в погребах и прохладных кладовых. Соль выступает консервантом, позволяя аджике, хранится до полугода, ее добавляют не жалея. До изобретения и внедрения в повседневную жизнь электрических приборов, ингредиенты для соуса перетирали специальным большим камнем. Что за аромат разносился вокруг! Сейчас чаще используют мясорубку или большую каменную ступку и пестик. Абхазская аджика по-прежнему является важной частью традиционной культуры этого народа, редкий турист не привезет с собой из путешествия ароматную баночку, чтобы вдыхать аромат и вспоминать о горных просторах и закатах над морем.
Компоненты аджики
Красный жгучий перец.
Для приготовления берется вяленую на солнце специю, у городского жителя такой возможности обычно нет, поэтому можно подсушить в духовке с открытой дверцей. Некоторые повара используют сухой перец, чтобы уменьшить количество жидкости в готовом продукте.
Соль. Берите крупную не йодированную соль.
Уцхо-сунели (хмели-сунели). Можно использовать любую из этих ароматных специи, и хотя некоторые настаивают на уцхо-сунели, это мало сказывается на конечном вкусе абхазского соуса.
Чеснок. Просто обычный чеснок, тут без секретов.
Классический рецепт
- жгучий перец — 300 г;
- крупная соль — 300 г;
- чеснок — 225 г;
- цельные семена кориандра — 50 гр;
- уцхо/хмели-сунели — 125 г.
Если вы взяли сушённый перец, то предварительно надо замочить его в горячей воде на 1,5-2 часа, чтобы он размягчился. С вяленым приготовления не нужны. Семена кориандра перемолите, чтобы не оставалась чешуек шелухи, в готовом блюде они будут неприятны. С долек чеснока снимите кожуру.
Подготовка острого перца
С помощью ножниц отрежьте хвостики и размягчившейся специи и удалите семена и сердцевину. Семечки, оставленные в перце, мясорубка не перемелит и они испортят текстуру аджики. Обязательно наденьте перчатки для работы со специей, не допускайте соприкосновения открытых участков тела с ним.
Установите на мясорубку среднюю насадку и начинайте прокручивать перчик, затем чеснок. В глубокой миске смешайте перец, чеснок с остальными компонентами и перемешайте очень тщательно.
Замените насадку мясорубки на самую мелкую из имеющихся и вновь пропустите через неё всю смесь. Абхазское блюдо готово.
Зелёная абхазская аджика
Ещё один популярный на кухнях Абхазии рецепт. Обычно подаётся к лобио из красной фасоли. Нам понадобится:
- базилик зеленый — 2 крупных пучка;
- петрушка — 1 пучок;
- укроп — 1 пучок;
- кориандр (кинза) — 1 пучок;
- свежая мята — 2-3 веточки;
- перец — 3-4 стручка;
- чеснок — 6 зубчиков;
- соль морская — 2 стол. ложки.
Перец замочить в горячей воде и подготовить так же как и в классическом рецепте. Чеснок очистите, зелень промойте, обсушите и разберите на веточки со стеблей. Всё пропустите через мясорубку или перемелите в блендере. Можно подавать абхазское чудо. Хранится такой продукт около месяца в холодильнике или другом тёмном и прохладном помещении.
С грецким орехом
Это еще один распространённый способ разнообразить состав абхазской аджики. Потребуется:
- перец чили — 450 г;
- чеснок — 150 г;
- соль — 100 г;
- орехи грецкие очищенные — 150 г;
- кориандр целый — 30 г.
Замачиваем на два часа перец, затем освобождаем его от сердцевины и семечек. Чеснок чистим, кориандр измельчаем в порошок с помощью кофемолки. Грецкий орех выложите на разогретую сковороду с толстым дном, масла добавлять не нужно. Обжарьте несколько минут, постоянно помешивая, до появления сильно аромата орехов и измельчите как кориандр.
Перемелите все ингредиенты, перемешайте до массы ровного цвета. С помощью самой мелкой насадки проверните аджику еще раз. Переложите в чистую и сухую ёмкость для хранения и уберите в холодильник абхазский соус.
Для каких блюд подходит
Это одна из универсальных приправ, которую можно подать к любому блюду. К мясу, к рыбе, к изделиям из теста. Во время поездки в Абхазию приметила одну быструю закуску у коренных жителей. Возьмите свежий хлеб или лаваш, намажьте сверху тонким слоем аджики, положите пару ломтиков томата и молодой сыр сулугуни. Получается очень вкусно, когда дома есть приправа, можно так перекусывать.
Заготовки на зиму
Если в вашем доме аджика прижилась и любима домашними, можно заготовить сразу большое количество специи. При этом рецепт менять не нужно. Просто простерилизуйте банки, разложите по ним получившуюся массу и налейте до горлышка немного растительного масла. Затем закатайте крышками привычным способом.
Надо оговориться, что несмотря на консервацию аджика совсем не потеряет в ароматных и вкусовых качествах.
Польза и вред
Абхазская приправа полезная добавка к повседневному рациону. В остром перце содержится капсаицин, именно он даёт остроту. К полезным эффектам его употребления относится:
- Снижает кровяное давление;
- Стимулирует аппетит и выработку желудочного сока;
- Ежедневное употребление снижает риск депрессии;
- Улучшает настроение, после употребление повышается уровень эндорфинов в мозге.
Детям и пожилым людям нужно потреблять аджику в умеренных количествах. А противопоказана эта приправа при язве и гастрите, потому что постоянный избыток желудочного сока может ухудшить течение заболевания.
В этой статье мы рассказали вам рецепт как классической абхазской аджики, так и её популярных вариаций. Попробуйте приготовить её дома и вместе с её вкусом вы ощутите культуру другой страны и расширите свои гастрономические горизонты.
Источник
Абхазские соусы и приправы (часть 2)
от eli7lauf
 | Кавказскую кухню сложно представить без соусов, именно они придают ей тот неповторимый колорит, сочность и изысканный вкус. Кавказские соусы целиком основаны на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями, в них редко добавляют муку, яйца, или крахмал. Поэтому они идеально подходят для здорового питания. Люди, которые придерживаются диеты, могут не беспокоиться о лишних калориях и каждый день радовать себя новым вкусом диетических блюд, заправляя их ароматными фруктовыми и овощными соусами. Это тот редкий случай, когда вкусное еще и полезно! |
1) Помидоры — 1 кг.
2) Красная аджика — 1-1,5 ст. ложки
3) Чеснок — 4-5 зубчиков
4) Смесь сухих пряных трав — 1 ст. ложка
5) Зелень кинзы — 1 пучок
6) Соль
В Кавказской кухне существует множество соусов и приправ, которые приготавливаются из томатов (помидор). Вот об одном таком соусе мы и поговорим – соус из красных помидоров по-Абхазски. Для этого соуса нам понадобятся в первую очередь зрелые мясистые красные помидоры. Помидоры очищаем от плодоножек, промываем под холодной водой. Теперь немного помните их.
Берем подходящую посуду для варки помидор и в нее укладываем слегка помятые томаты. Варим на слабом огне примерно 25 – 30 минут. За 15 минут до окончания варки добавляем следующие продукты: болотную мяту и чеснок, толченный с солью. Не забываем время от времени помешивать. Как только масса начинает загустевать, снимите соус с огня и дайте слегка остыть
Слегка остывший томатный соус процеживаем через сито, приправляем красной Абхазской аджикой, добавляем смесь сухих пряных трав. Перемешиваем и снова ставим на огонь. Варим еще 10 – 15 минут часто помешивая. Через 15 минут соус из красных помидор готов
СОУС ИЗ ГРАНАТОВОГО СОКА — АМАЦМЫДЖ СЫЗБАЛ
1) Сок граната — 500 гр.
2) Красная или зеленая аджика — 1 ст. ложка
3) Смесь сухих пряных трав — 1 ч. ложка
4) Чеснок – по вкусу
5) Соль
Встречайте необычайно вкусный гранатовый соус к мясным блюдам. Надо сказать, что соусы из граната довольно частое явление в Кавказской и Восточной кухне, но как правильно его приготовить? В этом нам поможет Абхазский рецепт приготовления соуса из гранатового сока. Все очень просто. Возьмите подходящую посуду и выжмите в нее свежий сок граната. В этот сок добавляем красную или зеленую Абхазскую аджику, приправим смесью сухих пряных трав
СОУС ИЗ ЕЖЕВИКИ — АМААХЫР СЫЗБАЛ
1) Сок ежевики — 500 гр.
2) Красная или зеленая аджика — 1 ст. ложка
3) Смесь сухих пряных трав — 1 ч. ложка
4) Чеснок – по вкусу
5) Соль
В Кавказской кухне очень популярны соусы, приготовленные из различных ягод, один из таких соусов в Абхазии делают из ежевики, он обладает необычайными ароматными свойствами и прекрасно подчеркивает вкусовые качества блюда, к которому подается. Свежую, ароматную ежевику переберите и промойте под проточной холодной водой. Протрите ее через сито, теперь приправим красной или зеленой аджикой, чесноком, толченным с солью и ароматной смесью сухих пряных трав. Все хорошенько перемешайте и сразу подавайте на стол к мясным блюдам
Источник
Абхазские соусы
По составу и способу приготовления в абхазской кухне можно выделить две группы соусов. К первой группе относятся плодово-ягодные острые соусы. Ко второй — относятся специфические соусы из тертого грецкого ореха, кислого молока, зеленого винограда, крапивы и пр.
Все соусы, без исключения, приправляются прежде всего аджикой, а также пряной зеленью (свежей и сушеной), пряными овощами (лук, чеснок), солью.
Абхваса сызбал — соус из зеленой алычи
Компоненты: зеленая алыча— 1 кг, аджика — 1 ст. л., зелень киндзы — 8—10 веточек, мя¬ты — 3—4 веточки, чеснок — 2—3 дольки, соль — по вкусу. Плоды зеленой алычи перебрать, промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой (2 ст.) и варить 3—5 мин. Затем отвар слить, а массу тщательно протереть через сито, добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и размешать. Соус этот можно хранить не более 2—3 дней.
Асызбал — соус из спелой алычи
Компоненты: алыча — 1 кг, чеснок — 5—6 долек, аджика — 1—2 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ст. л., 5—6 листьев болотной мяты, соль — по вкусу. Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее.
Варить на слабом огне в течение 15—20 мин., затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки. Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 ст. воды и доваривать на слабом огне в течение 40—50 мин., периодически помешивая.
В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5— 6 листьев болотной мяты. Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.
Акацахур сызбал — соус из барбариса
Компоненты: барбарис — 1 кг, аджика — 1,5—2 ст. л., болотная мята — 2—3 листика. Ягоды барбариса положить в эмалированную или медную луженую посуду, залить 2 ст. холодной воды, добавить 2—3 листика болотной мяты и варить не более 10 мин. Затем ягоды размять в отваре, протереть через сито и приправить только аджикой. Для длительного хранения акацахур сызбал налить в стеклянную посуду и плотно закрыть.
Апамидор сызбал — соус из красных помидоров
Компоненты: помидоры — 1 кг, аджика — 1 —1,5 ст. л., чеснок — 4—5 долек, смесь сухих пряных трав — 1 ст. л., зелень киндзы — 1 пучок, соль — по вкусу.
Зрелые помидоры очистить от плодоножек, промыть, помять и варить на слабом огне 25—30 мин. В процессе варки добавить чеснок, толченный с солью и киндзой, а также болотную мяту. Как только масса загустеет, снять с огня, слегка остудить и, процедив через сито, приправить аджикой, смесью сухих пряных трав и прова¬рить в течение 10—15 мин.
Амацмыдж сызбал — соус из гранатового сока
Компоненты: сок граната — 500 г, аджика — 1 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., чеснок и соль — по вкусу. Зрелые плоды граната выжать, приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.
Амаахыр сызбал — соус из ежевики
Компоненты: сок ежевики — 500 г, аджика — 1 ст. л., приправы те же, что и для соуса из гранатового сока. Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.
Акухь сызбал — соус из зеленого (молодого) винограда с орехом
Компоненты: зеленый виноград — 500 г, орехи (очищенные)— 100 г, аджика— 1 ст. л., чеснок — 3—4 дольки, зелень киндзы — 4—5 веточек. Ягоды зеленого винограда промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 10 мин. Затем варево откинуть на сито, ягоды протереть. В полученную массу добавить толченые орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень киндзы, влить 1 стакан холодной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Готовый соус подают к вареной или жареной курице или индейке.
Ахаршьыл сызбал— соус из крапивы и щирицы с орехом
Компоненты: крапива — 250 г, щирица — 250 г, орехи очищенные — 100 г, аджика — 1 ст. л., чеснок — 2— 3 дольки, зелень киндзы, уксус и соль — по вкусу.
Перебранные и промытые листья и стебли крапивы и щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10— 12 мин., откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и вымешать в миске до образования пастообразной массы.
Затем добавить аджику, толченый чеснок, зелень киндзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это развести 2 ст. кипяченой охлажденной воды. Готовый соус налить в соусник и полить ореховым маслом.
Арашых сызбал — соус из грецкого ореха с аджикой
Компоненты: орехи (очищенные) — 200 г, чеснок — 3-4 дольки, смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., аджика — 1 ст. л., соль, уксус или гранатовый сок — по вкусу.
Грецкие орехи и чеснок, пропущенные через мясорубку 2—3 раза, аджику и смесь сухих пряных трав развести 2—2,5 стаканами теплой кипяченой воды или же куриным бульоном, добавить уксус, либо гранатовый сок, полить ореховым маслом. Подается к птице вареной, жареной.
А х а р ц в ы сызбал — соус из кислого (квашеного) молока
Компоненты: кислое (квашеное) молоко — 500 г, чеснок — 2—3 дольки, зелень киндзы — 4—5 веточек, мята — 2—3 веточки, аджика — по вкусу.
Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.
Соус чесночно-ореховый
Компоненты: чеснок — 6 долек, ядра грецких орехов — 50 г, масло растительное — 50 г, уксус 3%-ный — 10 г, зелень укропа или петрушки.
Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.
Источник
detector