Ехегнадзор сыр рецепты
Ингредиенты: 450-500 творога 50 г сметаны50 г йогурта5 яийц150 г сахара/сахарной пудры250-300 мл свежесваренного кофе50 мл коньяка/ликера100 г «Савоярди» или бисквита или бисквитного печеньяпо желанию в кофе добавить 3-4 капли миндальной эссенции какао Приготовление: 1. Творог перетереть через сито. Добавить сметану и йогурт. Перемешать. 2. Желтки отделить от белков. Желтки.
ИНГРЕДИЕНТЫ:● 200 гр печенья «Юбилейное»● 100 гр сливочного масла ● 400 гр творога● 200 мл 30% сливок● 100 гр сахара● 30 гр желатина● 2 банки персиков● Ванилин ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Делать такой чизкейк лучше в разъемной форме, из обычной его не достанешь, а резать холодный чизкейк в форме — сомнительное удовольствие. Сперва необходимо.
Подпишись чтобы получать лучшие пошаговые рецепты каждый день! Ингредиенты: ● 4 ст.л. сметаны● 4 ст.л. майонеза● 2 яйца● 9 ст.л. муки (без горки, в ущерб)● сыр Приготовление: 1. Тесто получается жидкое, как сметана, его вылить на сковороду смазаную маслом и уже сверху положить любую начинку (томат, колбаса, солёные огурчики, оливки.
1) ВАФЛИ ХРУСТЯЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: ● Масло сливочное 200 гр.● Мука пшеничная 200 гр.● Сахар 200 гр.● Яйцо куриное 5 шт.● Крахмал картофельный 3 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Нам понадобится минимальное количество ингредиентов. Перед началом приготовления теста рекомендую включить на разогрев вафельницу, без нее, к сожалению, с вафлями нам не справиться. Масло разогреваем.
Ингредиенты: — картофель — любой мясной фарш— лук— яйцо— рис— перец— соль Приготовление: 1.В мясной фарш добавляем лук, чеснок, яйцо, соль, перец, отварной рис и все перемешиваем.2.Формируем в виде шариков, выкладываем на противень, свободные места заполняем картошкой.3.Солим картофель по вкусу, сверху посыпаем тёртым сыром и ставим в духовку (190 °).
Источник
7 малоизвестных Кавказских национальны сыров
от eli7lauf
Об этом мало кто знает — читай обязательно
7 малоизвестных Кавказских национальны сыров
«… вот такое блюдо я собираюсь приготовить, но так как я являюсь любителем Кавказских сыров, то возможно ли заменить обычный Российский сыр, каким-либо национальным Кавказским сыром?»
Ответ знатока Кавказской кухни
«Нет, таких сыров у Кавказских народов нет. Есть только мягкие сычужные (типа сулугуни, брынзы) и мягкие кисломолочные (адыгейский). И те, и другие — это рассольные сыры — они созревают и хранятся в рассоле, поэтому не имеет корки. В Европе стали делать твердые сычужные сыры с большой выдержкой и длительным сроком хранения в Средние века в монастырях. А в античности делали такие же мягкие сыры, как на Кавказе. То есть твердый сыр — это высокотехнологичный и в этом смысле «неестественный» продукт. Чтобы его изготовить надо запереться в монастыре и месяцами (а то и годами) «колдовать» над ним. Вот поэтому твердый сыр всегда был дорогим и «антинародным» продуктом, а простые люди готовили и ели «быстрые» мягкие рассольные сыры. Тем более на Кавказе, где скотоводство и в частности овцеводство позволяло «гнать» эти сыры круглогодично, не сохраняя их про запас. Хотя если надо было сохранить, то пожалуйста: сушеные и копченые сыры!»
Вот такой категорический ответ был дан нашему читателю. И действительно, если взглянуть на любое национальное блюдо народов Кавказе, то можно заметить, что везде используются только натуральные продукты, что играет значительную роль в приготовлении блюда и оказывает сильнейшее воздействие на аромат блюда и его вкусовые качества. А теперь, как нам посоветовали, давайте познакомимся с некоторыми натуральными сырами народов Кавказа, которые малоизвестны в большинстве регионов России, но при желании можно достать. Начнем…
Азербайджанский сыр – Курут
Уникальность этого сыра заключается в том, что его готовят не как большинство сыров из творога, а из Катыка – национальный напиток, напоминающий йогурт, который высушивают до состояния, практически, цемента. На протяжении многих веков Курут считался идеальным продуктом для путешественников и паломников. Благодаря особому набору питательных веществ, данный сыр хорошо восстанавливал силы и хорошо избавлял от жажды.
Азербайджанский сыр весьма универсален. Перед приготовлением сыр растворяли в холодной или горячей воде и готовили различные блюда. Если растворить сыр в горячей воде, то можно было получить густой и питательный суп. Он прекрасно заменял собой соль в салатах и бульонах. Оригинальный вкус получался и у жирных мясных блюд. В современном мире стал использоваться в качестве соленой закуски к пиву.
Возможно, из-за того, что сыр готовят только в летнее время и он требует особого способа приготовления, Армянский сыр Мотал в 2011 году попал в список «Ковчег вкуса», как находящийся на грани исчезновения продукт.
При приготовлении сыра в сырную массу добавляют стебли и листья тимьяна, который в это время и пригоден. Сырная масса закладывается в натуральные бурдюки и выдерживается до 4-х месяцев в темном и прохладном месте, после чего сыры достают из бурдюков, делят на более мелкие кусочки и хранят уже в другой специализированной таре.
Армянский сыр мотал чем-то похож на сыр Гуду, но более мягок по структуре и не такой душистый. Этот сыр является великолепной закуской к слабым сухим винам. Сыр заворачивают в лаваш, отправляют в рот и далее заедают зеленью лука, чеснока или базиликом. Армянские гурманы сыра и вина утверждают, что это невероятно вкусно.
Армянский сыр — Ехегнадзор
Есть в Армении такой небольшой городок – Ехегнадзор, который знаменит своими историческими памятниками, древними пещерами и превосходными винами, но мало кто знает еще одной достопримечательностью этого городка является диковинный и очень душистый сыр, который назван в честь города – Армянский сыр Ехегнадзор.
Сыр готовят особым способом и при его приготовлении сырную массу смешивают с ароматными сушеными травами – чаще всего с чабрецом. Полученную массу помещают в глиняные кувшины. Запечатывают кувшины воском и выдерживают в течении 6 месяцев. Продается такой сыр в запечатанном виде прямо в кувшинах, а употреблять его следует вместе с другой ароматной зеленью, свежими помидорами, хлебом и вином.
Грузинский сыр — Дамбал-хачо
Из всех национальных грузинских сыров сыр Дамбал-хачо является самым дорогим. Цена доходит до 20 долларов за 1 килограмм продукта. Сыр относится к творожным сортам сыра. Сначала сыродел подготавливает из творога сырные шарики, которые потом особым образом подсушиваются. Затем шарики коптят и уже потом закрывают в глиняных горшках, где они покрываются плесенью.
Грузинский сыр Дамбал-хачо отличается очень деликатным вкусом. Едят сыр просто так или растапливают его в масле и едят с хлебом, макая кусочки хлеба в сырную массу. Среди гурманов Грузинской кухни считается дурным тоном закусывать вино этим сыром, по их мнению, к такому сыру отлично подходит только фруктовая водка.
Грузинский сыр — Чкинти-квели
Чкинти-квели – это именно тот истенный сыр, который используется для приготовления настоящих Грузинских хачапури с незабываемым нежным вкусом. Сыр является полуфабрикатом для приготовления сулугуни. Готовят сыр из парного коровьего молока, где используется особая закваска, после чего сыр проводит пару суток в специальном рассоле. По традиции сыр выдерживается в соломенных корзинах.
Настоящий Чкинти-квели должен быть влажноватым, пахнуть творогом и слегка пружинить на зубах. Если в момент приготовления сыра добавить пряные травы, то Вы сможете приготовить национальное Грузинское блюдо Гебжалия.
Этот сыр пришел с севера горной Грузии. Считается, что его изобрели пастухи, которые долгое время находились на горных пастбищах. Сыр не занимал много места в продовольственных мешках, отлично утолял чувство голода и не редко использовался в качестве антисептика. Готовится он из творожной массы – надуги, а по вкусу напоминает пармезан.
Сливочный, ломкий и очень сладкий Грузинский сыр из топленого молока Калти принято подавать с орехами или фруктами и медом. Так же является одной из лучших закусок к слабому десертному вину.
Из всего сегодняшнего списка суров, этот сыр наиболее известен. Родиной сыра Гауда является самый отдалённый район Грузии Тушетия. Готовят сыр из овечьего молока в специальном овечьем бурдюке. Выдерживается сыр в течении 20 дней во время которых бурдюк всячески, время от времени, лупят, пинают и отбивают, после чего сыр помещают в рассол.
В результате Грузинский сыр Гауда получается плотный и ломкий. Сыр имеет серо-кремовый цвет, а по силе аромата, со слов гурманов, даст фору многим дорогим и знаменитым французским сырам. Особенно вкусен со свежей лепешкой и свежим тархуном.
С чем подавать Кавказские национальные сыры к столу.
Обычно к Кавказские сыры подаются к столу со следующим сопровождением – хлеб, вино, соус и пряная зелень. В качестве хлеба на Кавказе используются национальные лепешки, лаваши или, слегка поджаренные, ломтики черного хлеба. Такого рода сыры лучше всего сочетаются с легкими сортами белого вина, но есть и острые сыры, к таким подбирают более крепкие вина – портвейн. В качестве соуса к сырам можно подать фруктовую горчицу, варенье с присутствием грецкого ореха или обычный мед. Пряная свежая зелень, ну куда же без нее на Кавказе, способна на великие дела. Так, например, пряные травы удивительным образом могут оттенить вкус острого выдержанного сыра и сделать его более нежным и молодым. Чаще всего к Кавказским сырам подают зелень тархуна, кинзу, петрушка, синий базилик или листовую горчицу.
Реальные советы! Узнай первым!
Источник
Энциклопедия кавказских сыров. Сыр №4. Ехегнадзор
Дизайнерский армянский сыр
ЕХЕГНАДЗОР
Категория: козий сыр, выдержанный в кувшине
Регион: Вайоцдзор, Армения
Про острый и пахучий, выдержанный в больших горшках сыр хорац панир мы уже говорили. Ехегнадзор – это, если так можно выразиться, поп-версия этого сыра. Делается он в одноименном городе, столице региона Вайоцдзор. Молоко для сыра берется не овечье, а козье, добавка чабреца из опциональной становится обязательной. Но главное – сыр пакуется не в простецкие крестьянские, а в красивые модные горшочки, запечатывается ярко-красным воском и в таком виде отправляется в том числе в российские магазины, где найти его – совсем не проблема.
А вот, например, монастырь Нораванк – главная достопримечательность в окрестностях Ехегнадзора.
Вкус и аромат
Сыры из козьего молока и так, пожалуй, самые пахучие, а тут еще и много чабреца и выдержка в горшке – получается просто концентрат сырного духа.
Как подавать
Есть в чистом виде ехегнадзор сложно – очень пряный и духмяный. Тимьян хорошо сочетается с помидорами, так что рекомендую, например, посыпать ехегнадзором хороший салат из томатов и свежей зелени. Ну или, опять-таки, классический набор: лаваш, сыр, зелень.
Чем запивать
К ехегнадзору применимы те же правила, что и в целом к хорац паниру – армянскому сыру из кувшинов. Берите легкие, кислотные, свежие вина: альбариньо, грюнер вельтлинер, рислинг: они оттенят остроту и соленость сыра.
Источник
Сыр, Сырок, СырищЕ. и не только они. Страница 16 из 18
Вы здесь
вот тут мои сыры и прочие кисломолочные продукты, а так же различные рецепты моих любмых блюд, с удовольствием приму ваши рецепты. ну люблю я это дело. лет с 15 собираю. потом теряю. начинаю опять собирать. и опять теряю. но здесь думаю они наконец будут в целости и сохранности. 
главное пароль не забыть. так что- ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ!
для Пошехонского пойдет термофильная, для Качотты (сыр со стуфатурой) подойдет мезофильная
Только наоборот 🙂 Мезофилы работают до 40 градусов, А вот качотта с её вторым нагревом до 45 — термофильные бактерии. Но я предпочитаю смешивать их, там где низкая температура — 2/3 мезофильных культур, 1/3 термофильных. А на качотту и подобные — наборот.
.вроде называется «БК-Углич-ТнВ», но лучше брать мезо-термофильную,
Смешанные бактерии можно использовать только в сухом виде, из них не приготовить рабочую закваску. А с ней получается существенная экономия.
спасибо за поправку. писала в спешке. перепутала, за что извиняюсь, насчет заквасок. согласна, но готовить ее выгодно с. большими объемами, либо долго хранить в морозилке. я например в этом году всего один раз сыр варила, две головочки по кг, на большее молока не хватает, надеюсь мои красавишны-первокотки вот вот разродятся и будет с молоком полегче.
стандартная белая пластиковая ложечка от сычужного фермента это какой в ней объём?
Никто ж не знает, что она за стандартная. Померяйте весами, или в ложечку чайную/столовую:)
но готовить ее выгодно с. большими объемами, либо долго хранить в морозилке. я например в этом году всего один раз сыр варила,
Ну да, с такими объёмами проще сухими пользоваться.
стандартная белая пластиковая ложечка от сычужного фермента это какой в ней объём?
Никто ж не знает, что она за стандартная. Померяйте весами, или в ложечку чайную/столовую:)
Весов нет таких точных до 0,2грамма))) а стандартная,так она продаётся и даже просто у них в каталогах у всех, только сволочи объём никто не пишет) да,надо в чайную попробовать ей отметить чего.. А. у меня как-то ума не хватило на такой приём)
так много всего навалилось, что все забросила, сейчас вроде закончились дела..на некоторое время, да и появился повод. недавно рассказали один рецептик «молодости», поделилась им пожилая женщина, возраст 74 года, выглядит значительно моложе, но не это главное. зрение у нее практически 100%. в ее семье всегда держали коз и рецепт можно назвать семейным, уже на протяжение многих лет, а получается лет 20, она на ночь делает примочки из козьего молока, смочила в молоке тряпочки, на глаза положила и спать ложиться, а попутно и лицо протирает. делала себе такие же компрессы на глаза, правда всего пару раз, не знаю как зрение, но «закисать» глаза перестали и сухость прошла..
возникла потребность в армянских сырах. начала рыть инет. нашла только три или четыре рецепта. точно знаю что их горазздо больше. буду «копать» дальше. а пока вот эти.
1.Чанах
Чанах — рассольный сыр, который популярен в Грузии и Армении. Его жирность составляет 45%. Продукт готовят в форме квадратного бруска весом до 4 килограммов. Отличительная черта чанаха — отсутствие корочки. Продукт соленый с легкими сливочными нотками, окрашен в белый цвет. Созревание и хранение сыра происходит в растворе из соли. Спустя 40 суток в растворе сыр готов к употреблению.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА
Чанах относят к рассольным сортам сыра. Процесс его созревания проходит в специальном маринаде. Рецептура маринада обязательно включает соль, остальные компоненты варьируются в зависимости от личных предпочтений производителя. В состав могут входить специальные сиропы, пряности, мед и даже спиртные напитки. Вариативность вкусов — преимущество рассольных сыров. Из одной партии молочных головок можно создать десяток разных комбинаций вкусов и ароматов как в промышленных масштабах, так и на собственной кухне.
Название продукта происходит от одноименного горшка. Первые партии созревали в больших чанах, доверху заполненных пряным рассолом и сырными брусками различных форм. Базовое сырье для чанаха — молоко животного происхождения. В Армении и Грузии традиционно используют молоко овцы или смесь из овечьего и коровьего молока. Современные производители отдают предпочтение только коровьему молоку, чтобы удешевить производство и снизить цену готового продукта.
Вкус традиционного чанаха состоит из соленой и острой палитры. В зависимости от состава рассола вкус может меняться. Структура молочного изделия ломкая, но достаточно эластичная. Продукт не крошится, но легко разламывается и обладает весьма податливой консистенцией.
Важно: чанах не должен разваливаться на зерна или крошиться. Если перед вами продукт с такими характеристиками — откажитесь от покупки. Вероятно, производитель нарушил методику производства или правила хранения.
Его подают к столу, нарезав крупными брусками, запекают в тесте, добавляют в салаты и соусы. Технология его производства в промышленных масштабах мало отличается от исконной – домашней. Ну а раз уж готовить такой сыр люди изначально придумали в домашних условиях, то ничего запредельно сложного в этом нет.
Приготовление
Каждая кавказская семья знает, как приготовить сыр чанах. В общей массе эти рецепты схожи, но каждый имеет свои особенности. В первую очередь это касается состава рассола. В него добавляют мёд, патоку, солод, сиропы, домашнее вино, самые разнообразные специи. Главным продуктом является молоко. Прежде чем готовить сыр, нужно измерить его кислотность. Если она не достигает 20–21 °Т, придется прибегнуть к помощи заквасок – сычужного фермента или пепсина. Из сычужного фермента готовят раствор 1%, незадолго до применения. Если вы используете пепсин, сделайте раствор 2% за 2 часа до того, как планируете приступить к работе.
Перед тем как приступить к свертыванию молока, нагреваем его до 32–35 °С, убавляем огонь и держим еще около получаса. Затем вводим закваску и начинаем вымешивать наш будущий сыр чанах. Удобно пользоваться деревянной лопаткой. Масса постепенно створаживается и густеет. Формируются сырные зерна. Сыворотка отделяется от сырной части. Это значит, что процесс происходит так, как надо. Продолжаем вымешивать еще около 15-ти минут, а затем снимаем с огня. Теперь сыру нужно дать остыть. После того как варево достигнет комнатной температуры, откидываем его на выстеленное льняной тканью сито и даем жидкости стечь. Кстати, не стоит выливать ее, она пригодна для использования в приготовлении блинов, пирогов, теста на пирожки. После того как произойдет обезвоживание, сыр чанах снова нагревают до температуры 37 °С. Он формируется в цельную массу. Теперь нужно дать ему заветриться и обсохнуть. В это же время происходит самопрессование. Кстати, для формирования сырной головки этого сорта не используют пресса, сыр чанах стынет под собственным весом. Главное – в процессе обсушивания не забывать его переворачивать.
Соление в рассоле Считается, что сыр будет готов через 2 месяца. Всё это время он должен солиться в жидкости. Можно использовать обычную подсоленную кипяченую воду, но те, кто решил узнать, как приготовить сыр настоящим армянским способом, не должны игнорировать ароматные кавказские пряности. Количество соли в первые две недели должно быть 15%. В последствии соль надо понемногу добавлять, так как ее содержание в жидкости снижается. Во время засолки температура должна поддерживаться на уровне 10-15 градусов. Конусы Приготовление сыра чанах на Кавказе всегда происходит сразу в больших количествах. Прессуется сыр в тканевых мешках. Этим и обусловлена его форма. В домашних условиях сделать это несложно, нужен только подходящий мешочек. В первые часы сырная масса примет форму овальной головки, а в последствии при переворачивании ей и придается форма конуса. Хранится сыр в холодильнике в слабосоленом рассоле. Не стоит держать этот продукт слишком долго, ведь в его состав не входят химические консерванты, а передержанный сыр чанах не обладает теми замечательными свойствами и вкусами, как свежий. Подавайте сыр с домашним хлебом, свежими овощами, зеленью.
«Сыр – это прыжок молока в бессмертие».
Чечил
Сложностей – минимум. Максимум – внимательности и старания. Нам понадобится:
4 литра молока;
сычужный фермент;
солевой раствор.
Плотность солевого раствора определите самостоятельно – в зависимости от того, какой солёности вы хотите получить конечный продукт. Солевой раствор можно готовить из отжатой сыворотки.
Молоко медленно нагреваем до температуры 37о С.
Растворив фермент в миске с небольшим количеством молока, выливаем содержимое миски в кастрюлю.
Тщательно перемешиваем содержимое и оставляем на 40 минут для остывания и ферментации.
Загустевшую массу необходимо разделить на несколько частей, чтобы из неё вышла сыворотка.
Загустевшую массу откидываем на сито (застланное марлей) и оставляем на один час.
Плотный круг сыра помещаем в горячую воду.
Надеваем кулинарные перчатки и терпеливо вытягиваем сырные нити.
Сырные нити необходимо поместить в соленую сыворотку или рассол на сутки. Там они затвердеют и пропитаются солью.
На следующий день сыр заплетается в форму косичек.
и еще немного названий и описаний. позже буду искать рецепты:
Сыр с плесенью «Мклац панир».
Сыр с плесенью стал известен благодарю французской марке Рокфор. Но армянский чечил с голубой плесенью известен намного раньше. Для приготовления этого сыра, готовый чечил укладывается в сосуд с заранее проделанным отверстием. Воздух способствует образованию плесени. Готовый продукт приобретает остроту и специфический аромат, сильно напоминая знаменитый французский рокфор.
Сыр Лори.
Для сыра Лори используется коровье молоко, либо — наполовину разбавленное буйволиным. Готовый продукт — без корочки, имеет соленый вкус с кислыми нотками. Процесс созревания Лори в специальном рассоле длится до 50 дней. Современный Лори созревает в особой полимерной плёнке и в ней хранится.
Хорац панир или «закопанный сыр».
Готовится из вызревшей овечьей брынзы. Брынзу мелко натирают и вместе с сушенными специями плотно набивают в керамические горшочки. Иногда добавляют немного сливочного масла. Сыр в плотно закрытых горшочках несколько месяцев дозревает в земле. У него получается невероятно ядреный запах и потрясающий вкус.
Козий сыр «Ехегнадзор».
Его готовят в специально подготовленных глиняных горшках с добавлением пряных трав высокогорья. Созревает он в течение шести месяцев. Имеет мягкую и крошливую консистенцию. На вкус остро-соленый со своеобразным ароматом. Ко столу подают с зеленью, помидорами, хлебом и, конечно, же, белым вином.
Сыр Мотал.
Сыр Мотал — из смеси овечьего и козьего молока — отличается способом вызревания. Он выдерживается в козьих бурдюках до четырех месяцев. Наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» он признан одним из самых высококачественных сыров. Превосходен со свежей зеленью и хлебом.
Нашла интересную информацию о традиционном приготовлении голландских сыров. Можно многое почерпнуть, наблюдая за старыми мастерами.
Книга 1898 года, написанная хозяйской собственной сыродельни, особый акцент делает на том, что все эти виды сыров можно делать как на жирном, так и на «тощем», снятом молоке и результат получится все равно отменным.
Как сделать белый голландский сыр (Гауда)
Этот вид сыра обычно имеет солоноватый вкус, внутри он белого цвета (в отличие от желтых швейцарских сортов), готовится в виде небольших сплюснутых шаров. Качественный сыр обычно довольно упругий, нежный и имеет множество небольших дырочек.
Географически этот вид сыра распространен в южной Голландии, Дании и северной Германии и в зависимости от местности для его приготовления используются разные приспособления. Так, к примеру, в Германии и Дании сыр готовят в специальных чашах из луженого железа, а в Голландии – в посуде, выточенной только из древесины вербы.
Правильно приготовленный гоудский сыр должен иметь вес около 3-8 кг, его диаметр 25-30 см и высота 10-15 см. В зависимости от дальнейшего предназначения в качестве исходного компонента используется жирное, полужирное или снятое молоко. Дешевые сорта (из снятого молока) делают преимущественно, весной и летом – такие сыры не подлежат длительному хранению, но имеют очень нежный вкус и аромат, за что их часто называют «сливочными». По этой причине желающим попробовать сделать сливочный сыр в домашних условиях, рекомендуется учитывать время года и сезонность, как это делали наши предки.
Способ приготовления
1 этап
Парное молоко приносят в сыроварню и через мелкое сито переливают в глубокий сосуд, поставленный на какие-либо подпорки. Измерив температуру молока, его подвергают либо нагреванию, либо охлаждению: оптимальная температура жидкости должна составлять 28-32 градуса. Если же процесс приготовления сыра происходит в неотапливаемом помещении при минусовых температурах на улице, то молоко можно подогреть до 33-34 градусов.
Процесс нагревания должен быть постепенным: можно это делать, погружая сосуд с молоком в горячую воду или нагревая котел прямо на огне – так готовят швейцарские сыры.
2 этап
На этой стадии осуществляют окрашивание и створаживание молока. Чтобы придать сыру красивый желтоватый цвет используют натуральный краситель орлеан (аннато, року), который добывали из плодов американского кустарника. Как правило, на 2,5-3,5 л молока берут 1 куб. см краски, для получения более насыщенного цвета этот показатель увеличивают примерно до таких пропорции: 1 г красителя на 1,8-2 л молока.
Закваску створаживают около 15 минут, а вот для сыров, приготовленных из «тощего» молока, это время обычно увеличивают до 40-60 минут – так сыры кажутся жирнее. Для классического голландского сыра понадобится именно натуральный сычуг.
После этого емкость накрывают крышкой и дают творожистой массе осесть на дно. Когда это произойдет, большими ковшами сыворотку вычерпывают, сливая ее через мелкое сито в отдельную посуду, а оставшуюся на дне массу тщательно разминают руками.
3 этап
На массу небольшими порциями выливают процеженную сыворотку или воду, нагретую до температуры 36-40 градусов. Необходимо следить, чтобы не происходило нагревание массы выше этой температуры, иначе сыр получится вязким. Поэтому очень часто 3-й этап выполняли, нагревая емкость паром или с помощью водяной бани.
Температура в 36 градусов считается наиболее оптимальной для этого сорта, т.к. сыры получаются больше весом, быстрее созревают и имеют нежный сочный вкус. А вот при необходимости длительного хранения сыра, их прочность увеличивают путем добавления нагретой до 40 градусов сыворотки.
Творожную массу можно считать готовой, если она при пробе начинает скрипеть на зубах и распадается на отдельные фракции величиной с зернышко. В этом случае сыворотку сливают, массу разминают руками и хорошо перемешивают.
На этой стадии различные школы сыроваров поступают по-разному: кто-то добавляет небольшое количество соли: 0,5-1%; кто-то солит много, выполняя тем самым окончательную засолку сыра – около 4-5% соли.
Как правило, последователи первой школы небольшое количество соли добавляют только в жаркое время года, чтобы сыр не бродил, не вздувался большими пузырями, которые дадут излишне крупные отверстия в готовом продукте.
Добавив соли, творожистую массу выкладывают в формы – делать это нужно довольно быстро, пока все не застыло. Массу зачерпывают руками, обмакнутыми в теплую сыворотку, накладывают в форму чуть выше ее бортов и разглаживают ладонью поверхность.
.
Гауда по старинному рецепту (продолжение)
Как прессовать сыр
Сыр накрывают деревянной крышкой, ошпаренной кипятком и помещают под пресс. Сначала рекомендуется использовать легкий гнет, который тяжелее массы сыра в два раза; через 3-4 часа гнет заменяют более тяжелым – в 4 раза больше массы сыра.
В таком положении продукт оставляют на 12 часов: всего прессовка составляет около 15-16 часов, включая начальный этап с легким гнетом.
Если необходимо, чтобы сыр был прочнее, то в последние три часа прессовки гнет необходимо заменить более тяжелым, увеличив его массу еще в 2 раза.
В первое время сыр переворачивают каждый час – чтобы корочка получалась гладкой и равномерной, затем – каждые 3-4 часа, при этом продувая дырочки, которые забиваются творожистой массой.
Некоторые сыровары после первых 2-3 часов прессовки вынимают продукт из формы, дробят его руками вновь до получения однородной массы, затем снова укладывают в формы и подвергают уже окончательной прессовке. Также в некоторых школах практикуется и такой метод: после формовки сыр переворачивают, заворачивают его в ошпаренную кипятком салфетку и кладут под пресс, меняя салфетку по мере увеличения веса гнета.
Засолка сыра
Если сыр не был посолен на начальных стадиях приготовления, то солить его полагается после прессовки. Солят сыр либо в рассоле: сперва в слабом, затем – в более концентрированном; либо сразу в сильном рассоле. Некоторые сыровары предпочитают натирать сыр снаружи солью до полуготовности, а после этой стадии досаливать его уже в рассоле.
Приготовление рассола
15% раствор соли выливают в просторную емкость, помещают в нее сыр на 24 часа; после этого продукт перекладывают в 20% раствор (иногда даже – в 40%), сверху также сыр посыпают солью и переворачивают его каждые 12 часов, каждый раз посыпая сверху горстью соли. Сыр выдерживают в рассоле около 4-8 дней, в зависимости от его веса и размера.
После окончания периода засолки сыры вынимают, обливают горячей водой, обтирают сухой чистой тканью и переносят в помещение для их хранения. Ежедневно каждую сырную головку переворачивают на другую сторону, затем делают это чуть реже: каждые 2, а потом и каждые 3 дня. Сыры, выдержанные в течение 3-4 недель, переворачивают 1 раз в неделю.
Двухнедельные сыры снаружи натирают тканью, смоченной в растворе уксуса с шафраном или обмакнутой в пиво. От этого корка приобретает красивый желтый цвет, кроме того, запах этих растворов отпугивает мух и других насекомых, любящих полакомиться свежим сыром.
фото не мое. рецепт взят с ОК.
Источник
