Рецепты с сыром мюнстер

Французский сыр Мюнстер

Наверняка многие знают легенду о французском деликатесе, который пахнет просто отвратительно. Что сыр этот обладает ароматом скотной усадьбы и вкушают его, только плотно закрыв нос. Речь о Мюнстер: французском мягком сыре с мытой коркой.

Описание сыра Мюнстер

Если продукт изготавливают из пастеризованного молока коров, пасущихся в районах Эльзаса, Лотарингии, то нет резкости, запах универсальный и нейтрален. Приготовленная продукция из непастеризованного молока произведет неизгладимые ощущения обоняния не только на новичка-любителя, но и на опытного сыроеда.

Мюнстер относится к мягким сырам, имеет мытую корочку. Процесс выдержки занимает время от одного до трех месяцев. За время выдержки сырную корочку постоянно обмывают специальным рассолом, состоящий из воды и красноватых бактерий. Бактерии носят название бревибактерии, и являются виновниками ужасного запаха сыра.

Для приготовления деликатеса используется свежесдоенное молоко или пастеризованная молочная продукция. Настоящий Munster готовится летом. В это время коровы пасутся на высокогорных лугах и качество молока отличается от того молока, которое образуется при зимнем кормлении сеном.

Внешние характеристики сыра

• Тело продукта нежное, на срезе клейковатое.
• Корка имеет бледно-оранжевый оттенок.
• При касании корочки ощущается липкость, возникшая после регулярного обмывания рассолом.

Можно услышать еще одно название Мюнстера — Жероме. Это два одинаковых сыра, которые приготавливаются по одному рецепту. Жероме производят из молока коров, которые пасутся в окрестностях городка Жерарме (отсюда и название).

Кроме названия существуют различия в размерах. Munster изготавливают с диаметром 12 см, а Жероме имеет головку диаметром 7 см.

Рецепт сыра Мюнстер

Сыр готовят из коровьего молока (свежего либо пастеризованного), добавляют фермент, благодаря которому молоко створаживается, соль. После вызревания 100 грамм продукта имеет:

1. Энергетическую ценность 320-330 ккал.
2. Жирность составляет 24-27%.
3. В сухом веществе находится 45-ти % доля жира.

Производят Мюнстер исключительно на ограниченной территории. Это прописано в сертификате АОС, который был получен для продукции Мюнстера и Жероме в 1969 году.

Согласно АОС, изготавливаются сыры по стандартам, которые закреплены в сертификате. Менять, добавлять в технологию приготовления поправки или компоненты запрещено.

Выдержка сыра Мюнстер

Мюнстер считается одним из самых старых сыров в Европе и, невзирая на ужасный аромат, самым популярным сортом кисломолочной продукции.

Если рассматривать внешний вид, то Munster, Gerome имеют после выдержки красивую корку, которая в одних случаях имеет красноватый, а в других светло-оранжевый оттенок. Сама мякоть светло-желтого цвета.

От выдержки зависит консистенция:

1. Если створоженная продукция выдерживается месяц, то консистенция текучая и мягкая.
2. После двух месяцев выдержки консистенция упругая и плотная.

При употреблении этого сыра учитывают момент: нежным и мягким деликатес будет, когда срок выдержки около трех месяцев и вынут он из холодильника до еды как можно раньше.

Как едят сыр Мюнстер

Вынимают продукт до момента подачи не позже одного часа. Примерно час должен сыр проникнуться температурой помещения, раскрыть свой аромат и вкус.

Если подавать непосредственно из холодильника, то не будет нежной консистенции. Только надо учитывать, что и запахи раскроются, неприятный аромат распространится по кухне. Любители нейтрального вкуса употребляют продукт сразу из холодильника или подождав 5-10 минут.

Munster или Gerome подают как отдельное блюдо, так и с другими блюдами. Подойдут вина Рислинг, сухой херес, Сира. Классика, когда подают Рислинг, выпущенный в Эльзасе или Гевюрцтраминер из того же Эльзаса. Любители этого деликатеса употребляют Munster с белым вином Эльзаса марки Trimbach.

Когда Munster готовят из непастеризованного молока, то сыр обладает резким, неприятным запахом, который пропитывает окружающие продукты, находящиеся в холодильнике. Правда, подобный деликатес купить можно лишь в самой Франции. В сырах, которые приобретаются в отечественных магазинах или интернет-лавках, такого аромата нет.

Источник

Картофельная запеканка с сыром мюнстер

Для рецепта запеканки вам потребуется:

• картофель — 500г
• сыр мюнстер — 200г
• сливки (10% жирность) — 250 мл
• соль, мускатный орех — по вкусу

Рецепт приготовления запеканки:

Картофельные клубни, вымыть, очистить и положить в горячую подсоленную воду. Как только вода закипит, проварить еще примерно 10-15 минут и снять кастрюлю с плиты. Слить с картофеля воду, промыть в холодной воде и переложит на дуршлаг. Каждую картофелину нарезать ломтиками толщиной 5-7 мм.

С сыра мюнстер очистить от корочки и нарезать кубиками 1х1 см.

Залить сыр сливками, поставить на маленький огонь и помешивать, пока сыр не расплавится. Приправить мускатным орехом.

В жаропрочную форму уложить картофель, залить сырной смесью и поставить в прогретую до 180С духовку примерно на 25 минут. К запеканке подойдет овощной салат.

Источник

Сыр Мюнстер: рецепты, польза и вред

Мюнстер — сыр из сырого молока. Как делают, пищевая ценность и химический состав. Польза и возможный вред при употреблении, рецепты блюд. Появление сорта.

Мюнстер (Мюнстер-Жероме) — это полумягкий французский сыр с насыщенным характерным запахом и отмытой корочкой, изготовленный из сырого коровьего молока. Французское название — Munster или Munster-gerome. Вкус — сливочно-пикантный, островатый, мякоть — светлая, с легкой желтизной. Качество структуры зависит от степени зрелости. Чем моложе продукт, тем он мягче и нежнее. Цвет корочки — от желтоватого до насыщенно оранжевого. Размеры головки — 12-19 см диаметром, от 2,5 до 8 см высотой и весом до 0,5 кг. Но иногда делают «пти-мюнстер» маленьких размеров — весом до 150 г, диаметром головки до 10 см и высотой 2-6 см.

Как делают сыр Мюнстер?

Отношение конечного продукта к исходному — 1:8. Цельное молоко не пастеризуют (проводят нагревание до 32°С на водяной бане), а разливают по котлам, добавляют термофильную закваску и сычужный фермент. Для флокуляции и отделения сыворотки достаточно 1-1,2 часа. Затем часть сыворотки отливают, творожную массу подсаливают, прессуют головки и подготавливают к дальнейшей обработке.

Если до этого рецепт изготовления сыра Мюнстер напоминает технологию варки кисломолочных продуктов иных сортов, то далее процессы отличаются. В рассоле растворяют не только соль, но и бревибактерии (грамположительные анаэробные микрокультуры). Влажной тряпочкой (или кистью) жидкость равномерно наносят по всей поверхности сыра, затем продукт опускают в погреб или отправляют в специальную камеру с особым микроклиматом (влажность — 90-95%, температура — 15-16°С). Новые головки всегда помещают к вызревшим — это важное условие полноценной ферментации.

Сделать сыр Мюнстер, как другие, оставив на время созревания, не получится — ему требуется постоянное внимание. Необходимо обеспечить регулярное проветривание — конденсата образовываться не должно. Всю влагу, оседающую на стенах или головке, удаляют стерильной марлей. Корочку промывают 1 раз в 1-2 дня, по мере надобности. Отжимая тряпку, рассол не сливают, а собирают в емкость, где количество бактерий, благодаря которым формируется яркая корочка, увеличивается.

Через 7-10 дней головки требуется переместить. Условия второго этапа созревания: 10°С при той же влажности. Теперь переворачивать и протирать сыр требуется раз в 72 часа. Некоторые сыровары заменяют рассол сухим белым вином. В этом случае мякоть приобретает приятную пикантную кислинку.

Чтобы употребление сыра Мюнстер в дальнейшем было безопасным, необходимо соблюдать температурный режим, стерилизовать формы для прессования, дренажные коврики. Стоит ошибиться — и в молоке будут развиваться патогенные микроорганизмы. Поэтому некоторые производители идут на нарушение рецептуры, пастеризуя коровье молоко.

Состав и калорийность сыра Мюнстер

Пищевая ценность кисломолочного продукта достаточно высокая, жирность по сухому веществу — 45-50%.

Калорийность сыра Мюнстер — 368 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23.4 г;
• Жиры — 30 г;
• Углеводы — 1.1 г;
• Вода — 41.77 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 298 мкг;
• Ретинол — 0.297 мг;
• Бета Каротин — 0.013 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.013 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.32 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.19 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.056 мг;
• Витамин В9, фолаты — 12 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.26 мг;
• Витамин РР — 0.103 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 134 мг;
• Кальций, Ca — 717 мг;
• Магний, Mg — 27 мг;
• Натрий, Na — 628 мг;
• Фосфор, P — 468 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.41 мг;
• Марганец, Mn — 0.008 мг;
• Медь, Cu — 31 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 2.81 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами (сахара) — 1.12 г.

Холестерин — 96 мг на 100 г.

Жирные кислоты на 100 г:

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.973 г;
• Олеиновая (омега-9) — 7.338 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 0.431 г;
• Линоленовая — 0.23 г.

В составе сыра Мюнстер имеются заменимые и незаменимые аминокислоты, среди них преобладают:

• Лизин — улучшает выработку коллагена и функцию памяти;
• Глутаминовая кислота — ускоряет распределение энергии по организму;
• Пролин — предупреждает разрушение суставов;
• Серин — участвует в метаболизме жирных кислот и построении цепочки ДНК.

Из насыщенных жирных кислот больше всего:

• Пальмитиновой кислоты — стимулирует регенерацию эпителия и предупреждает возрастные изменения;
• Стеариновой — укрепляет ЦНС на клеточном уровне.

Полезные свойства сыра Мюнстер

Особые качества кисломолочного продукта позволяют вводить его в рацион лицам, страдающим от анемии, заболеваний костной и нервной системы, частых эмоциональных нагрузок.

Польза сыра Мюнстер:

1. Поддерживает функции зрительной системы, восстанавливает сумеречное зрение.
2. Нормализует функцию нервной системы и ускоряет нервно-импульсную проводимость.
3. Оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, улучшает сон.
4. Снижает уровень «плохого» холестерина, предупреждает развитие атеросклероза.
5. Продлевает жизнедеятельность полезных бактерий, которые находятся в просвете тонкого кишечника.
6. Оказывает мягкое желчегонное и мочегонное действие.
7. Помогает формированию мышечной ткани, ускоряет белково-углеводный обмен.
8. Оказывает благотворное действие на работу миокарда, стабилизирует сердечные сокращения.
9. Останавливает развитие остеопороза и дегенеративно-дистрофических изменений позвоночника.
10. Укрепляет волосы, зубы и ногти.
11. Активизирует работу иммунной системы, ускоряет распределение кислорода по всем тканям и органам.
12. Нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс.

Как уже упоминалось, летний рацион поможет избавиться от лишних килограммов. Положительные свойства сырной диеты:

• стабильное пополнение организма полезными веществами и легко усваивающимся белком;
• не нужно менять образ жизни и отказываться от физических нагрузок;
• вкус прекрасно сочетается с фруктами и сырыми овощами, что помогает поддерживать хорошее настроение и избегать срыва похудения.

Противопоказания и вред сыра Мюнстер

Возможно развитие аллергической реакции при непереносимости молочного белка.

Опасно вводить в рацион продукт из непастеризованного молока при беременности, лактации, пожилым людям, ослабленным больным и детям до 14 лет. Возможный вред от сыра Мюнстер можно объяснить неподготовленностью организма к употреблению.

При минимальном нарушении условий хранения при транспортировке возможно повышение активности патогенных бактерий, которые полностью не уничтожены, поскольку пастеризации не проводилось.

Не стоит «подсаживаться» на этот сорт при склонности к полноте или ожирении, если не ограничена калорийность дневного меню. Можно быстро набрать лишний вес.

Рецепты блюд с сыром Мюнстер

Чаще всего этот сорт едят сам по себе. Чтобы полностью ощутить вкусовые оттенки, его достают из холодильника за 1-1,5 часа. Подавать лучше с виноградом или яблоками. Разрезать головку следует отдельным ножом или в последнюю очередь, иначе выраженный запах перебьет ароматы иных продуктов.

Рецепты с сыром Мюнстер:

1. Пирог с виноградом. Все ингредиенты — 200 г сливочного маргарина, 250 г сыра, 200 г сахара и 2 яйца — взбивают венчиком. В однородную смесь всыпают пшеничную муку — 6-7 ст. л., по 1 ч. л. разрыхлителя и ванили. Разогревают духовку до 180°С. Смазывают форму — лучше силиконовую — рафинированным маслом, вливают тесто, вдавливают виноградины. Лучше выбрать сорт без косточек, например, кишмиш, или взять крупные не очень сочные ягоды, разделить острым ножом пополам и удалить косточки. Выпекают 30 минут.
2. Виноградные шарики. Смешивают 150 г Мюнстера со 100 г сливочного сыра, измельчают фисташки с помощью миксера. Аккуратно надрезают крупные виноградины (например, сорта Кардинал) около плодоножки острым ножом с тонким лезвием и удаляют косточки. Макают каждую ягодку в жидкий некалорийный майонез, облепляют сырной массой и обваливают в муке из фисташек. Выкладывают на блюдо и дают час постоять в холодильнике. Используют для закуски алкогольных коктейлей.
3. Теплый салат. Листья зелени разрывают руками. Используют микс из айсберга, кресс-салата, радиккио и латука. Для заправки смешивают красный винный уксус с медом и горчицей. Кружки Мюнстера заворачивают в фольгу или пергамент и выставляют в духовку, разогретую до 160°С. Затем горячий сыр быстро разрезают на кусочки поменьше, вмешивают в салатную смесь, заправляют и быстро подают, пока не остыло.
4. Сырный киш. 200 г пшеничной муки смешивают со щепоткой соли, вбивают 1 яйцо и выкладывают 100 г сливочного, слегка подтопленного масла, разрезанного на куски. Разминают все пальцами и замешивают крутое тесто. Замес заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник, на полку, на 30 минут. Чтобы сделать начинку, нарезают 1 луковицу и куриное филе — 150 г. Обжаривают на оливковом масле лук до золотистого цвета, а мясо — до готовности. Смешивают и всыпают измельченный Мюнстер — 200 г. На духовке выставляют температуру 180°С. Форму с бортиками застилают пергаментом, выкладывают тесто, формируют борта, на пласт в центре — круг из пергамента, а около краев посыпают сухой фасолью. На 10 минут ставят в духовку, а затем все сверху снимают и выпекают, пока поверхность не станет золотистой. Пока тесто выпекается, готовят заливку — смешивают 250 г сметаны, 3 яйца, 100 г белого сухого вина, по щепотке эстрагона и черного перца. Выкладывают на тесто начинку, сверху заливают и выпекают 30-40 минут, пока не появится золотистая корочка.
5. Картофельная запеканка. Отваривают 500 г картошки в мундире до готовности в соленой воде, очищают клубни и нарезают на тонкие пластинки. Мелкими кубиками измельчают 200 г Мюнстера и всыпают в металлическую кастрюлю. Добавляют стакан нежирных сливок, расплавляют на медленном огне, постоянно помешивая. Когда сыр полностью расплавится, всыпают тертый мускатный орех — немного. Форму для запеканки смазывают оливковым маслом, выкладывают картофель, присаливают, если нужно, перчат, заливают соусом и выпекают при 180°С до румяной корочки. Запеканка сочетается с овощным салатом.

Интересные факты про сыр Мюнстер

Существует несколько версий появления сыра Мюнстер. По первой версии, еще в 660 году рецептом поделился странствующий монах из Ирландии, и сорт в дальнейшем делали в монастырях — соответственно, название от лат. «monasterium» (монастырь).

По другой версии, крестьяне выплачивали оброк феодалам маслом и сыром, вот и изобрели продукт с нежной консистенцией, чтобы объединить все качества «дани». А уже твердые и выдержанные сорта получились при длительном хранении в погребе замка. Тогда и появилось второе название — Жероме, жители этого места дольше всего придерживались феодальных традиций.

По третьей версии, изготовлением продукта занимались только пастухи, которые выпасали все лето отары на вершинах Вогезских гор. Работников называли «marcaires». Головки в дальнейшем отдавали в качестве платы за пользование пастбищами.

До сих пор неизвестно, какая теория правильная, но упоминания о сорте встречаются в рукописях, датированных 1376 годом.

Сейчас сорт соответствует самым высоким стандартам, получил сертификат качества от ассоциации сыроделов. Чтобы убедиться, что продукция соответствует всем параметрам, в 1982 году качество проверяла специально собранная комиссия. Проводили оценку не только пищевым свойствам Мюнстера. Проверяли:

• Качество исходного сырья — производится только из непастеризованного молока;
• Размеры и плотность головки;
• Вид и гладкость корочки;
• Условия выдержки.

Несмотря на то, что знатоки в восторге от сорта, рядовые потребители избегают приобретения из-за слишком выраженного характерного запаха, который появляется вследствие использования цельного сырого молока. Но только такой Мюнстер является настоящим.

Из «гигиенических» соображений выпускается одноименная продукция из пастеризованного исходного сырья. В этом случае запах создают с помощью специальных ароматизаторов. «Настоящим» такой сыр считать нельзя, но распознать подделку трудно — цена отличается ненамного.

• Статья по теме: Состав и свойства сыра Сель-сюр-Шер

Источник