Рецепты с вьетнамским рыбным соусом

Наш любимый соус из Азии. Вонючий, рыбный и вьетнамский. Как используем

Рыбный соус, давно и заслуженно держит пальму первенства среди приправ в Китае и странах Юго-восточной Азии.

И хотя этот соус производят в Китае, Лаосе, Филиппинах, Камбодже и Таиланде. Но именно в этой стране он стал визитной карточкой национальной кухни. И эта страна — # Вьетнам.

Во Вьетнаме этот соус очень популярен. Жуткий запах первый признак того, что где-то рядом находится фабрика по производства этого соуса. Эти фабрики представляют собой бесконечные поля глиняных емкостей с жестяными крышками.

Делают рыбный соус из мелкой рыбешки, вроде анчоусов или кильки. В В глиняную емкость рыбу выкладывают слоями. Каждый слой обильно посыпается большим количеством соли, примерно три части соли на одну часть рыбы. Затем всё это придавливается грузом. Емкости стоят на солнце от трех месяцев до трёх лет. За это время рыба фактически растворяются в собственном соку и соли. Жидкость сливают и фильтруют, так и получается рыбный соус.

Чем больше выдержка, тем лучше качество соуса .

Первое, что отмечаешь при знакомстве соусом — очень специфичный запах. И поначалу даже в голову не приходит, что в твоем салате или супе, в любом блюде, почти 100% есть этот вонючий # соус.

Рыбный соус высокого качества имеет тонкий, нежный аромат рыбы без ноток гнили.

Мы не сразу оценили его свойства. Но сейчас рыбный соус, это то, что мы обязательно привозим домой вместе с другими азиатскими соусами из поездок по # ЮВА.

Чем же хорош соус?

Он содержит полезные минералы, среди которых фосфор, йод, кальций и железо, большое количество белка и много витаминов группы B. Является хорошим стимулятор для иммунной системы.

Рыбный соус добавляют в первые блюда, используют для приготовления других, более сложных соусов, заправляют им салаты, используют для обжарки мяса, овощей и рыбы.

Я часто добавляю рыбный соус в маринад для мяса, рыбы. Еще использую при тушении мяса или овощей, вместо соли. Рыбный соус не придает продуктам рыбного вкуса, а лишь усиливает и обогащает его, так как в нем содержится натуральный усилитель вкуса — глютамат натрия.

Источник

Рыбный соус для Том ям, кимчи, Фо-бо. Что это, рецепты, как использовать, чем заменить

Публикация в группе : Соусы

Уникальный состав тайского рыбного соуса, имеющего первостепенное значение для оформления популярнейшего в национальной кухне супа Том Ям, для европейца открывает редкую возможность дополнить рацион универсальным в применении и чрезвычайно полезным для здоровья деликатесом.

Что такое рыбный соус?

Исключительность приправы заключается в том, что она способна одновременно содержать 5 знаковых вкусовых сочетаний — острый, сладкий, соленый, кислый и умами.

Как выглядит?

Внешне продукт представляет собой полупрозрачную жидкость с ярко выраженным и весьма специфическим запахом. Созданный в процессе приготовления соуса пикантный аромат многократно усиливается при горячей термической обработке готовящейся еды. Однако в самом блюде эта особенность фиш-соуса практически не ощущается.

Тайский соус-паста, используемый для приготовления практически всей традиционной пищи, носит название «Нам Пла», что означает «рыбная вода». В действительности так оно и есть, ведь готовый продукт после длительной ферментации анчоусной массы преобразуется в прозрачно-коричневую жидкость (рыбий сок). На вкус данный соус, конечно, соленый, слегка горький со сладковатым оттенком. Аромат натурального продукта никогда не бывает неприятным.

Состав рыбного соуса

Вкус и запах данного ингредиента формируется за счет содержания в нем пальмового или тростникового сахара (отвечает за сладкие свойства), сока и листьев лайма (определяет кислый оттенок), чеснока и чили (снабжает состав остротой), некоторых аминокислот и органических солей (нигде не встречаемый вкус умами).

Химическую составляющую соуса отличает целый комплекс аминокислот, минеральных солей, витаминов PP, группы B (особенно B12 в количестве до 13,7%), а также рибофлавин и ниацин, пантотеновая кислота, белок (до 10%), питательные вещества (йод, кальций, фосфор, железо).

Полезные свойства

Употребление соуса оказывает положительное влияние на сосуды и зрение, улучшает обмен веществ и состояние кожных покровов, активизирует выработку гемоглобина, положительно влияет на микроциркуляцию крови.

В таблице приведены показатели ГИ, пищевой и энергетической ценности соуса Нам Пла:

БЖУ и калорийность продукта	Количество составляющих
Вода	80 г
Жиры	1,7 г
Белки	2,9 г
Углеводы	4,8 г
Пищевые волокна	0,3 г
Калорийность на 100 г съедобной части	43 ккал
ГИ (GI)	0

Противопоказания к употреблению

Единственным ограничением к использованию соуса является его индивидуальная непереносимость или аллергия на рыбный компонент. Продукт не показан к употреблению людям, страдающим болезнями почек.

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде?

Настоящий, 100-процентно полноценный вьетнамский соус, создается в процессе длительной засолки и последующей ферментации рыбы. В качестве сырья используют анчоусы или другие родственные им виды в исключительно свежем состоянии.

Образованную массу тщательно промывают, потом соединяют с морской солью, после чего прессуют в глиняных или деревянных емкостях. Дно тары и поверхность размещенного продукта засыпают толстым слоем соли, затем накрывают заготовки бамбуковым ковриком, придавливают его тяжелыми камнями. В таком состоянии рыба будет находиться в течение нескольких месяцев, после чего содержимое бочек процеживают, отделяя твердую массу от жидкости красновато-коричневого цвета.

Остается профильтровать состав, после чего разлить соус без выпавшего осадка по бочкам, затем выдержать продукт на воздухе под солнечными лучами для минимизации слишком резкого запаха.

Рыбный соус для Том Ям в домашнем исполнении производится способом ферментации мелких морских особей (их называют «кратак»). Содержимое состава формируют в принятой веками пропорции — 2:3 (соотношение соли и рыбы). Соединенные компоненты выдерживают в керамических емкостях примерно 8 мес., затем нагревают массу на тихом огне, доводят до требуемой кондиции, фильтруют и разливают полученную жидкость по бутылям.

Как выбрать качественный соус?

При покупке представленного в стеклянных или пластиковых емкостях продукта, его следует подвергать тщательному и всестороннему анализу. Предпочтение рекомендовано отдавать соусам без консервантов.

При этом требуется обратить внимание на следующие значимые факторы:

• аромат — хороший состав не пахнет рыбой, в душистых оттенках должен присутствовать аромат моря и морской воды;
• этикетка и упаковка — данные элементы тары отличают характерная яркость оформления с четким указанием состава соуса, включающего только воду, соль и рыбный экстракт. Наличие в ингредиентах сахара, усилителей вкуса и специй свидетельствует о более дешевом варианте пасты;
• цвет — оттенок в качественном составе принято сравнивать с красками выдержанного виски (красновато-коричневый) без каких-либо посторонних примесей.

Рыбный соус для Том ям должен иметь цвет выдержанного виски без примесей.

Нужно иметь в виду, что тайский соус по сравнению с вьетнамским является менее соленым. Проверенной репутацией пользуется продукция компании Thai Agri Foods Public Compani Limited, импортирующая свой товар в более 70 стран мира под маркой Aroy-D.

Как и сколько хранить?

Чтобы насладиться уникальным пряно-солено-кисло-сладковатым вкусом рыбного соуса, приготовленного традиционным способом, лучше держать бутылки с составом в защищенном от света прохладном помещении. Правда, не возбраняется хранить продукт на полке кухонного шкафа вместе с другими специями, однако нужно понимать, что оригинальные вкусовые оттенки содержимого емкостей могут хоть и незначительно, но измениться.

Как использовать вьетнамские и тайские соусы?

Рыбная паста на в азиатских кухнях применяется, прежде всего, в качестве соли и усилителя вкуса пищи. Рецепты почти всех блюд, будь то суп Том ям, закуска из зеленой папайи или даже мороженое с присутствием чили, с древних времен составляются с учетом этого продукта. Его используют в первых блюдах, добавляют в пряную смесь карри, включают в дип-соусы, салаты, употребляют с лапшой, рисом, с разнообразными морепродуктами.

Интенсивный аромат тайского или вьетнамского соусов можно нейтрализовать с помощью сока лайма. Применять составы рекомендовано в самых разнообразных вариациях: соединять с обычным сахаром, с рубленным чесноком или чили, формируя душистую смесь для макания хлеба. На основе соусов можно приготовить маринады для жареных или тушеных мясных блюд, в том числе для стейков, оформить аппетитный омлет, взбивая яйца не с молоком, а с рыбным соусом. Главное — включать продукт в состав блюда дозированно, принимая во внимание жгучие свойства азиатской приправы.

Рыбный соус в русской кухне приобрел заслуженную популярность. Данный продукт в домашней кулинарии принято использовать не только для приготовления супа Том ям, но и при создании таких блюд, как лапша с куриной или утиной грудкой, салат из зеленой папайи и сладкого лука, отваренный с овощами и морепродуктами красный рис в кокосовом молоке, вегетарианский суп и многие другие угощения.

Рецепт домашнего рыбного соуса

Азиатскую приправу вполне возможно получить в домашних условиях, взяв за основу копченую, свежую или сырую рыбу. Традиционно в качестве основного компонента выступают мелкие морские особи, например, сардины, которые удобны в обработке и быстрее настаиваются.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания соуса потребуются:

• рассол огуречный — 4 ст. л.;
• зубки чеснока — 6 шт.;
• мелкая морская рыба в свежем виде — 2 кг;
• листы лавра — 5–6 шт.;
• вода питьевая — 800 мл;
• соль грубого помола — 8 ч. л.;
• лимоны — 2 шт.;
• перец свежего помола — 2 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала предстоит хорошо обработать рыбу. Для этого необходимо удалить внутренности, потом нужно разделить тушки вместе с плавниками и костями на небольшие кусочки размером примерно до 3 см.
   
2. После этого полученную массу требуется уложить в подходящий по объему баллон, оставив сверху немного места для размещения специй и пряностей.
3. Далее необходимо освободить от шелухи чеснок, мелко нарубить зубки.
4. Лимоны следует тщательно промыть, затем снять с них цедру. Сок и мякоть в представленной рецептуре не пригодятся.
5. Теперь нужно добавить в наполненную рыбой банку поваренную соль, чесночную массу, перец, листы лавра, ¼ количества цедры, фильтрованную воду и рассол.
6. Оформленную емкость положено плотно закрыть, оставить заготовку на 4 суток в помещении с комнатной температурой.
7. По истечении указанного срока емкость с продуктом следует выдержать еще 27 дня в холодильнике для прохождения процесса ферментации.

На завершающем этапе содержимое баллона необходимо процедить через сито с мелкой решеткой. Выделившуюся жидкость, которая преобразовалась в пикантный рыбный соус, нужно слить в стерильную бутылку.

Правила подачи

Приготовленный продукт используют в азиатских странах по установленным веками традициям. Зачастую такой жгучий состав добавляют в процессе приготовления еды или вливают по вкусу непосредственно в оформленную порционную посуду. Другим вариантом является подача душистого состава в небольших пиалах отдельно от приготовленного угощения.

Суп Том Ям

Рыбный соус для Том ям гармонично дополняет состав сливочного супа с креветками.

Особенностью создания блюда является замена сливок на молоко кокосов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления еды потребуются:

• грибы вешенки — 600 г;
• рыбный соус — 4 ст. л.;
• лук-репка — 2 шт.;
• креветки королевские — 800 г;
• молоко кокосовое — 1 л;
• основа для супа — 4 л бульона на растениях;
• плоды лайма — 2 шт.;
• паста чили — 4 ст. л.;
• кинза — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

1. Для начала необходимо наполнить кастрюлю фильтрованной водой, потом нагреть жидкость до кипения.
2. Тем временем следует очистить и промыть грибы, мелко их нарубить, затем опустить массу в кипящий состав.
3. Теперь нужно освободить от шелухи лук, нашинковать овощ, отправить его месте с пастой чили в емкость с продуктами, после чего необходимо продолжить процесс варки в закрытом виде примерно 10 мин.
4. Далее предстоит очистить от панцирей креветки, по истечении указанного времени опустить их в бульон, затем влить в него рыбный соус и выдавленный из плодов сок лайма.
5. Когда начнется новое кипение состава, требуется влить в него кокосовое молоко, аккуратно перемешать содержимое кастрюли, довести массу до кипящего состояния, после чего нужно закончить процесс.

После непродолжительного кипения следует завершить приготовление еды.

Правила подачи

Для презентации горячего угощения первоначально нужно достать из кастрюли часть густой составляющей блюда, вложить порцию в тарелку, залить жидкой составляющей, посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью.

Кимчи с рыбным соусом

Представленное угощение все чаще появляется на столе российского потребителя.

Ни с чем несравнимый аромат закуски, яркий внешний вид и универсальность применения пищи обеспечили популярность корейского блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания пищи потребуются:

• корень имбиря — 140 г;
• зубки чеснока — 2 ст.;
• перец красный — 8 ч. л.;
• морковь — 4 шт.;
• капуста пекинская — 4 кг (4 кочана);
• лук-репка, зеленое перо — 2 шт. и пучок соответственно;
• мука рисовая — 250–300 г;
• стручки чили — 2 шт. (по желанию);
• соус рыбный (корейский, тайский, китайский или вьетнамский), соль поваренная, сахар-песок — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Первоначально предстоит промыть пекинскую капусту, стряхнуть с листьев лишнюю влагу, промокнуть овощи бумажными полотенцами.
2. После этого нужно разрезать кочаны в длину на 2 половины, затем еще раз разделить пополам каждую полученную часть овощей.
3. Теперь необходимо приготовить тузлук. Для этого следует растворить 2 кг соли крупного помола в 20 л питьевой воды, потом залить капусту полученной смесью, оставить продукт в таком состоянии примерно на 3–4 ч.
4. Когда пройдет указанное время, заготовку требуется перевернуть, выдержать массу до 12 ч. В оригинале этот срок составляет около 4 суток.
5. Далее нужно получить заправку, для чего предстоит измельчить корень имбиря, лук и чеснок, затем хорошо перемешать состав.
6. Потом необходимо развести в 4 ст. воды 6–7 ст. л. муки, нагреть жидкость до кипения, постоянно его перемешивая.
7. Когда масса загустеет, к ней положено добавить 7–8 ст. л. обычного сахара, после растворения кристаллов следует выключить огонь.
8. Тем временем нужно нарезать соломкой морковь, такой же длиной оформить перо лука.
   
9. Затем требуется смешать массу с чесночной нарезкой, залить состав мучной смесью и рыбным соусом, заправить продукты красным перцем.
10. После проведенных процедур необходимо промыть засоленную капусту, затем её отжать, скручивая листья жгутом.
11. На очередном этапе предстоит промазать каждую часть пластин кочана приготовленной заправкой, оставляя на листах кусочки моркови и зеленого пера.
12. Обработанные части овощей нужно уложить в стеклянный контейнер, придавить капусту гнетом, оставить заготовку при комнатной температуре до получения желаемого кислого эффекта.

Рыбный соус для Том ям обеспечит кимчи не только бесподобным вкусом, но и консервирующими свойствами, потому закуску следует сразу отправить в холодильник.

Правила подачи

Употреблять готовый продукт можно в качестве пикантной закуски. Аппетитную еду также принято подавать к мясным и рыбным блюдам, использовать с другими угощения по своим предпочтениям.

Фо Бо с соусом

Родиной представленного супа является юго-западный Ханой в провинции Намдинь.

Особенностью создания кушанья считается не только наваристый мясной бульон и богатый набор специй/пряностей, включенных вместе с рыбным соусом в состав рецептов, но и неукоснительное следование технологии приготовления пищи.

Какие ингредиенты понадобятся

Для получения блюда потребуются:

• мякоть и кости говяжьи — 500 г и 1 кг соответственно;
• горошины перца — 7–8 шт.;
• рыбный соус — 5–6 ст. л.;
• мята, петрушка, перо лука, кинза — по 1 пучка;
• лапша рисовая — 350–400 г;
• имбирь — 50 г;
• лайм — 2 плода;
• ростки бобовых — 100 г;
• вода питьевая — 2–2,5 л;
• лук-репка — 1 шт.;
• обычный сахар — ½ ч. л.;
• бадьян (звездочки) — 1–2 шт.;
• гвоздика — 2 шт.;
• корица — ½–1 шт. (палочка);
• соль поваренная — 1 ст. л.;
• имбирь — для подачи;
• стручок чили.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Первоначально нужно залить питьевой водой говяжьи кости, затем в течение 1,5–2 ч. варить на их основе бульон.
2. Тем временем предстоит обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета очищенные и разделенные на части луковицы, добавить к ним специи (кориандр, гвоздику, корицу, перец, бадьян), через 1–2 мин. нагревания отправить душистую массу в бульон.
3. За 1 ч. до готовности состава нужно опустить в него мясную мякоть, соль, рыбный соус и обычный сахар.
4. Теперь следует отварить согласно приведенной на упаковке продукта инструкции рисовую лапшу, потом промыть её под водной струей.
   
5. Когда мясо будет готово, кусок необходимо достать из кастрюли, тонко нарезать. В оригинальном варианте используют сырую замороженную говядину, которую мелко рубят, помещают в тарелку с горячим бульоном, где продукт доходит до кондиции.
6. Далее положено отрезать белую часть пера лука, разделить кусочки в длину, отправить их в суп за 1 мин. до готовности. Отделенную зеленую массу предстоит мелко нарубить.
7. Остальные растения следует нашинковать, плоды лайма оформить тонкими слайсами, имбирь — соломкой, чили — кружочками.

Правила подачи

Данный этап относится не только к порядку презентации блюда, но составляет часть кулинарного и традиционного ритуала. Первоначально необходимо выложить на дно сервировочной тарелки кусочки мяса, присоединить порционно лапшу, нарезку пера лука и его белую часть. Потом следует поместить листы мяты, петрушки и базилика, затем нужно залить густую составляющую блюда горячим бульоном. Кружочки лайма, чили, зелень и рыбный соус положено подать в отдельной посуде.

Чем заменить в блюдах?

Если тайского/вьетнамкого/китайского продукта не оказалось под рукой, его можно заместить следующими составами:

• соевым соусом (1 ст. л.) с добавлением 1 измельченного анчоуса;
• вустерским соусом в пропорции 1:1 (имеются в виду оба продукта);
• соевым соусом, допуская практически полную замену вкуса и аромата готовой еды.

Где купить, цены

Для того чтобы приобрести действительно натуральный и качественный рыбный соус, желательно обращаться для этого в магазины, специализирующиеся на продаже азиатских продовольственных товаров, оригинальных специй и приправ. Максимально сбалансированным признан соус Aroy-D. Фасуется продукт в стеклянные бутылки средним весом 0,7 л. Цена 1 флакона — 246 руб. Стоимость такой же пасты в пластиковой таре объемом 60 мл составляет 75 руб.

Эксклюзивный тайский бренд Tra Chang в стеклянной таре объемом 200 мл можно купить за 189 руб., емкость 750 мл стоит 350 руб., за бутылку «Fish Sauce» (750 мл) придется уплатить 361 руб. Цены на рыбный соус, используемый для приготовления Том ям и другой пищи, варьируются в зависимости от состава продукта, его качества, объема расфасовки, страны-производителя.

Видео о приготовлении Том ям с соусом

Том Ям — рецепт супа в домашних условиях:

Источник