Рецепты с вином мадера

Блюда с крепким вином, мадерой — 8 домашних вкусных рецептов

Мадера — это название крепкого вина, которое берет свое начало из виноделен лесистого острова Мадейра (в переводе с португальского — лес). Читай дальше…

Описание

Оно обязано своим возникновением случаю: во время длительной перевозки бочек с крепким вином в трюмах кораблей в тропическом климате это вино приобрело доселе неизвестные вкусовые качества. Мадера в отличие от остальных крепких вин крепче, менее сладкое и обладает развитым тяжеловатым букетом. Особенность изготовления мадеры в том, что брожение происходит в присутствии кожицы и семян ягод и таким образом получается обогащенное экстрактивными и дубильными веществами вино. В этом вине содержание спирта может достигать 32 %, а сахара 7 %.

Вино крепкое (мадера) пьется из специальных мадерных рюмок. Она оказывает бактерицидное воздействие на многие болезнетворные бактерии и разжижает кровь.

У знатоков вин особенно ценится сладкая мадера — Мальвазия, которая выдерживается не менее 5 – 6 лет. Во времена Петра Великого появилось словосочетание «царская мадера», относящееся к водке плохого качества, бесплатно раздававшейся петербургским рабочим.

Из мадеры готовят некоторые пуншы, крюшоны, гроги, а также такие коктейли-апперитивы, как «Балтимор», «Бренди-Мадера», «Биттерсуит» и другие. Но рецепты с вином крепким (мадерой) ограничиваются не только коктейлями. Во французской кухне блюда из вина крепкого (мадеры) встречаются довольно часто. Различные соусы, мясные, рыбные и грибные блюда, овощное рагу включают в качестве ароматобразующего ингредиента вино крепкое (мадера). Рецепты некоторых мясных блюд также предусматривают следующую процедуру: готовое мясо обливают крепким вином или коньяком и… поджигают.

Про это вино еще говорят: » рожденное солнцем дважды «. Первое рождение происходит, когда гроздья винограда вызревают под горячим солнышком юга. Второе «рождение» относится к периоду созревания молодого вина в бочках.

Готовим дома по-солнечному вместе с мадерой!

Источник

Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца

Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.

История

Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», и неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.

Вид на остров

Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал). Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.

Уникальное вино получилось благодаря большому расстоянию до материков

Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб, крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».

XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой был без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более 4-х лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.

Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.

Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское крепленое вино должно изготавливаться исключительно на одноименном острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.

Мадейру легко определить по характерному янтарному оттенку, который приличествует даже у красных сортов

Технология производства мадеры

Виноград

Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:

• Мальвазия. Получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели.
• Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка.
• Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами меда.
• Серсиаль – дальний родственник рислинга, сырье для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.

Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».

На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.

Этапы

На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».

Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.

Выделяют три стандартных способа получить мадеру:

• Cuba de calor. Самый дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55 градусов по Цельсию. Емкости подогреваются при помощи системы труб.
• Armazem de calor. Алкогольное сырье разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6-12 месяцев.
• Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20-100 лет и благодаря высокой крепости не портится.

Виды мадеры

В зависимости от выдержки, мадера бывает:

• Обычная (finest) – 3 года.
• Reserva (reserve) – 5 лет.
• Reserva Velha (special reserve) – 10 лет.
• Exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет.
• Frasqueira Vintage – от 20 лет и старше.

По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:

• Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный бренди);
• Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).

Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.

Как пить мадеру

Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.

Несладкая мадейра хорошо сочетается с морепродуктами

Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.

Правильный бокал

Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.

Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

Источник

Готовим мадеру в домашних условиях

Виноделы должны ставить перед собой амбициозные цели и достигать их. Сделать домашнюю мадеру в каком-то смысле означает сдать экзамен на мастерство. Этот напиток отличается сложностью в приготовлении, и получить его дома не так просто. Но мы все же попробуем.

О мадере и мадеризации

Мадера – крепкое вино из белого винограда. Его родиной является Португалия, а точнее, небольшой остров Мадейра, который расположен неподалеку от жарких берегов Африки.

Vinho da Madeira – вино защищенного географического наименования. Особенности климата имеют важное значение для технологии изготовления. Вину требуется выдержка при высокой температуре.

Первоначально мадеру выдерживали в дубовых бочках на открытом воздухе под воздействием прямых солнечных лучей. Этот процесс получил название «мадеризация». Для него нужна высокая и стабильная температура без перепадов. Под влиянием тепла и большого количества кислорода в вине идет реакция Майара, в результате которой вино приобретает особенные карамельно-ореховые ноты .

Различают несколько видов мадеры.

• Сухая (выбродившая) мадера, которую делают из винограда средней сладости.
• Полусухая и полусладкая мадера, брожение которой прекращается на ранних стадиях.
• Сладкая мадера из сладких сортов винограда, ее спиртуют в самом начале брожения.

Совершенно случайно был открыт еще один вид мадеры . Это произошло в Америке, в городе Саванне, где несколько бочек с мадерой долгое время стояли под дождем. В результате вино потеряло часть крепости, но сохранило свои ароматические и вкусовые качества. Этот вид так и назвали: Rainwater. Он очень популярен в США.

Мадера различается по времени выдержки.

• Ординарная мадера выдерживается от 18 месяцев.
• Марочная – от 3–5 лет.
• Коллекционные сорта имеют выдержку от 10 лет.

Из-за присутствия спирта в составе вина длительная выдержка идет ему только на пользу. Со временем цвет вина меняется от светло-золотого до густого янтарного оттенка.

Подготовительный этап

Итак, вы решились приготовить мадеру дома. Вам потребуется белый виноград, желательно сорта Вердельо или Серсиаль. Они культивируются на ЮБК и в Краснодарском крае . Если у вас ничего похожего в округе не выращивается, то ориентируйтесь на белые сорта винограда с кислинкой.

Также вам потребуется не новая дубовая бочка , в которой до этого уже несколько сезонов готовили вино. Такая тара наполнит мадеру нужным количеством дубильных кислот.

Вам придется решить, каким образом вы будете поддерживать высокую температуру во время выдержки вина.

Есть два способа.

• Выдержка бочек с вином под прямыми солнечными лучами.
• Выдержка мадеры при постоянном нагреве первые полгода. Тепловая обработка нужна на протяжении первых 3–6 месяцев, температура должна поддерживаться на уровне 45–55 градусов.

Второй способ популярен при промышленном производстве мадеры, так как позволяет избежать длительной последующей выдержки. Вино готово к употреблению через 18 месяцев.

Как решить вопрос тепла?

• Погрузить в вино змеевик, через который подавать теплый воздух.
• Поместить бочку в постоянно нагреваемое помещение.
• Поместить вино в постоянно подогреваемую емкость.

Вариант со змеевиком самый простой и экономичный. Правда, он требует постоянного мониторинга температуры напитка, так что бочку придется оснастить электронным термометром. Я знаю о приготовлении экспериментальной порции мадеры с помощью специально приобретенной для этого скороварки с функцией температурного контроля. Этот способ имеет большой минус – серьезный счет за электричество.

Домашняя мадера: способ № 1

Расскажу сначала о способе приготовления мадеры с помощью нагрева, так как в нашем климате не у всех виноделов есть возможность насладиться 6 неделями солнечного тепла.

• Ягоды дробят и ставят сусло на мезге.
• Для брожения потребуются специальные дрожжи Серсиаль 14. Именно их применяют в знаменитой « Массандре » для изготовления крымского варианта мадеры.
• Сам этап брожения занимает немного времени – от 24 до 48 часов для полусухой или полусладкой мадеры.
• Периодически замеряйте количество сахара. Как только его количество достигнет 7–8 %, сусло можно отправлять на отжим.
• Для дальнейших манипуляций вам потребуется сок и сусло, которое стекло самотеком. Их нужно смешать, а затем добавить виноградный спирт так, чтобы крепость вина повысилась до 20 градусов. Напомню, что для повышения крепости на 1 градус нужно внести 2 % спирта от объема закрепляемого вина. Спирт должен быть виноградный, крепостью 40 процентов. Не пользуйтесь этанолом, если хотите получить хороший результат!
• Теперь вам нужно поместить вино в ту емкость, которую вы выбрали для выдержки при повышенной температуре. Например, в дубовую бочку.
• На протяжении трех месяцев вино нужно держать при температуре от 45 до 55 градусов.
• Затем температуру надо постепенно понижать до комнатной. «Постепенно», это на несколько градусов в неделю, давая вину адаптироваться к новым условиям. Такое понижение должно занять еще 3 месяца.
• Через полгода мадеру можно осветлить и поставить на выдержку как минимум еще на 1 год. В конце первого года мадеру подвергают обработке холодом, понижая температуру до 2 градусов.
• После этого вино разливают по бутылкам , укупоривают и помещают на хранение.

Домашняя мадера: способ № 2

Если вы живете в теплом и солнечном регионе, то воспользуйтесь способом, который в ходу у крымских виноделов.

• Первоначальный этап будет таким же: дробление, брожение, спиртование.
• Затем напиток поместите в дубовую бочку и на 6–8 недель оставьте под прямыми солнечными лучами, чтобы запустить процесс «мадеризации». Некоторые виноделы помещают бочки в специальные теплицы, открывая их днем для солнечных лучей и закрывая ночью от перепадов воздуха.
• Через 6–8 недель бочку с мадерой спускают в подвал и выдерживают не менее 3 лет, а лучше – 5.
• Этот способ более длительный, но и более «аутентичный», ближе к историческому методу приготовления настоящей мадеры.
• После истечения срока выдержки мадеру разливают по бутылкам, тщательно укупоривают и отправляют на хранение. Даже если вино у вас пролежит 10 или 20 лет, то его вкус не пострадает, а станет глубже и ярче.

Практическая часть

Мадеру нужно выдерживать в хороших дубовых бочках. Посмотрите видео об особенностях бочек из славонского французского и американского дуба.

Если наша статья оказалась для вас полезной, мы будем благодарны вашим большим пальцам, подписке и комментариям! Каждый подписчик » Яндекс Дзен » получит персональную скидку, к каждому заказу! 8 (800) 333-53-10 — звонить по России бесплатно, наши эксперты помогут вам сделать правильный и максимально выгодный для вас выбор!

Подписывайтесь на наш блог в Яндекс дзен, регулярные свежие и интересные новости ждут вас! Больше рецептов и оборудования для изготовления вкусной домашней еды и ароматных напитков на нашем сайте . Спасибо за внимание!

Источник