Японский Виски
Сегодня мы с вами поговорим о виски. Вы уже всё о нем знаете? Пробовали не раз? Да нет, речь не о шотландском «White Horse»… Речь о виски, рожденном в Стране восходящего солнца. Вы заинтригованы? Еще бы! Этот напиток, кажется, не может иметь с Японией ничего общего, как овсянка к завтраку в Армении или щи на обед во Франции.
И тем не менее японский виски существует, причем уже почти век. Правда, этого срока всё равно недостаточно, чтобы о напитке сложили легенды, как о любом эксклюзивном алкоголе с многовековой историей. Но в этом случае — никаких мифов. Определяющим фактором для начала производства послужила огромная популярность среди японцев виски шотландского, что неизбежно должно было подвести местное население к вопросу: «А нам слабо?» Предприимчивые люди отправились в Шотландию перенимать опыт (наверняка в архивах сохранились оригиналы командировочных документов), а вернувшись на родину, приняли активное участие в создании нового для Японии производства. В 1923 году был основан завод Suntory (без участия иностранцев, исключительно местный проект), и уже через год он выпустил в продажу первую партию виски.
Хотели – как у шотландцев, а получилось даже лучше. Не все, наверное, с этим согласятся, но вот точка зрения экспертов: британский журнал Whisky Magazine (одно из самых авторитетных на планете изданий алкогольной тематики) в 2008 году признал односолодовый виски «Йоичи» из Страны восходящего солнца самым лучшим в мире. Победа досталась в ходе упорной борьбы с двумя сотнями прекрасных образцов из разных государств, однако 16 маститых экспертов единодушно отдали пальму первенства японскому алкоголю.
Тем не менее почивать на лаврах в Японии не привыкли. Мучил вопрос: почему не получилось, как у шотландцев, точь-в-точь? В России бы сказали: «Та же мучка, да не те ручки». Однако японцев «общие формулировки» не устраивают, они по полочкам разложили все причины несовпадения.
Одна из главных – вода. В Японии она несколько другая – мягче и не содержит так же много органических веществ, как шотландская. Оборудование: в Шотландии уже давно используют для сбраживания продукта емкости из нержавеющей стали, а в Японии – деревянные (именно такие чаны были в ходу у шотландских винокуров в далеком прошлом). Отличаются также и используемые перегонные кубы, а бочки, в которых напиток зреет, сделаны из разной древесины. В Японии это местный дуб, обогащающий виски несколько иными ароматами, чем те, что получает шотландский напиток. На конечный продукт влияет даже климат. В Японии он более теплый, поэтому дистиллят созревает быстрее, и этот фактор сказывается на вкусе напитка.
А вот, что действительно точь-в-точь, так это используемый ячмень. И всё потому, что его привозят из Шотландии – так он обходится дешевле, чем «доморощенный». А деньги японцы считать умеют. Кстати, импортировать им приходится и шотландский торф, который требуется для приготовления японских купажей.
Виски в Японии, как и шотландский, делят на категории: односолодовый, купажированный и зерновой. Продукцию на рынок поставляют в основном две компании – Suntory (она производит примерно 70 процентов японского виски) и Nikka. Среди популярных сортов:
- «Yamazaki» — с дымным ароматом;
- «Hakushu» — с цитрусовыми нотками;
- «Yoichi» — с фруктово-ореховыми ароматами;
- «Miyagikyo» — со вкусом орехов, кофе, карамели;
- «Karuizawa» — со вкусом меда и оригинальными нотками земляных грибов, табака;
- «Sapporo» (этот сорт японцы считают дамским) — с нотками ванили и вереска.
А вот чем японцы удивили, так это разнообразием «расфасовки»: свой виски они разливают в бутыли (по 4 л) и бутылочки (по 180 мл), а также в другую, более традиционную для европейцев посуду. Подавать напиток у них принято в объемистых стаканах со льдом и водой, которой, кстати, наливают в 4, а то и в 5 раз больше, чем алкоголя.
Специалисты утверждают, что японский виски идеально подходит для веселых вечеринок, с ним можно приготовить много интересных коктейлей. Шотландский же напиток больше годится для неторопливого, задумчивого потягивания. А что же еще остается делать? Думайте, шотландцы, думайте: стоило ли вам в свое время раскрывать столько секретов, чтобы вас потом обошли на одном из поворотов?
В нашем барном соннике вы можете узнать: к чему снится виски.
Источник
Три вискаря — рецепты виски
Три вискаря — рецепты виски
В начале этого лета, мы неоднократно публиковали опрос в своих статьях с вопросом, какие рецепты вам наиболее интересны, а сейчас подвели итоги.
Оказалось, что большинству интересны зерновые и солодовые напитки. Но это вы можете сами увидеть на скриншоте ниже.
В связи с этим, я решил поделиться с вами тремя рецептами виски, которые мне больше всего, на мой субъективный взгляд, удались лучше всех.
Предупреждая комментарии, о том, что виски не делают на кодзи или любых других дрожжах с ферментами, хочу отметить, что делал и ГОС и, ХОС.
Практическая разница есть. Способ ГОС, вкуснее и ароматнее, но не на много, в процентном соотношении не более 15. А чтобы ощутить эту разницу, нужно быть сомелье или дегустатором, не курить и иметь острое обоняние и осязание.
Какая схема лучше
Все описанные ниже рецепты, я неоднократно делал двумя способами: горячим и холодным. При холодном способе, использовал вот такие дрожжи. Перегон осуществлял с дробиной и без неё.
В перегоне с дробиной, (но и сбраживание также было с дробиной) выход продукта выше на 15-20%, в сравнении с перегоном по белой схеме (без дробины). Также пробовал сбраживать без дробины, после чего удалял серу винофлоком и перегонял.
Выводы и доводы
Выводы из эпопеи с производством виски в домашних условиях, я сделал следующие — самый ароматный и вкусный продукт получается сделать по белой схеме, горячим методом осахаривания (без использования ферментов), сбродить чистое сусло, после чего осадить серу и примеси винофлоком, а затем перегнать на обычном самогонном аппарате (без использования меди) с мини дефлегматором. Так как если использовать полноценный дефлегматор, то аромат и вкус останется в барде.
Но хватит лирики, хочу только добавить, что используя более дорогой, “буржуйский” солод, мы не только повышаем выход продукта, на нём он получается более вкусным.
Все рецепты приведённые ниже, рассчитаны на затирание 8 кг солода и перегонный куб объёмом не менее 50 литров.
Когда и как молоть солод
Молоть солод лучше всего в день приготовления (затирания), так как со временем он окисляется и теряет экстрактивность. Многие рекомендуют делать помол максимально мелким, но в таком случае, промывать его будет очень сложно.
Я мелю его обычным пивным способом, раздавливая зерно, не слишком мелко, но и не крупно, чтобы создать из шелухи зерна фильтрационный слой. Когда осахаривание завершено, то я включаю насос и гоняю его до тех пор пока сусло не станет прозрачным, периодически помешивая его лопаткой.
Но у всех нас разное оборудование. Одни затирают в мешке, другие в кастрюле, третьи работают на ПВК. У меня же обычный перегонный куб на 50 литров с фальшдном и насосом. Самоделка. Фото выложу ниже. Если кому интересно, как такой сделать — пишите в комментариях.
Первый рецепт виски
- Солод ячменный Пилснер = 4 кг.,
- Солод Арома Бельгия = 1 кг.,
- Солод ячменный Мюних = 2 кг.,
- Солод ячменный Виски = 1 кг.
- Декстроза = 2 кг.
- Дрожжи спиртовые турбо 48 — 1 упаковка.
- Вода 35 литров.
- Промывка 10 литров.
- Винофлок 3-4 мл.
Солод мелим, воду в кубе нагреваем до 55°С и засыпаем солод. Паузу держим 20 минут, это будет белковая пауза. Во время выдержки температурных пауз, насос работает постоянно. Если у вас его нет, то перемешивайте сусло практически постоянно.
Не раз спорил с другими винокурами, о том, что при приготовлении виски, температурные паузы имеют большое значение.
Всем известно, что чем вкуснее будет начальное сусло, тем вкуснее и ароматнее получится конечный продукт. При паузе 55°С белки расщепляются и экстрактивность сусла возрастает.
Есть правда и согласные на этот счёт, но большинство ленятся и при затирании виски делают только одну паузу. Делать же несколько температурных пауз они не пробовали, а если и пробовали, то разницы между напитками ощущают не все. Но да ладно, перейдём к следующей паузе.
После прошествия 20 минут, увеличиваем нагрев и доводим сусло до температуры 65°С. Выдерживаем её 60 минут. Затем доводим до 78°С — пять минут и 84°С — пять минут. После выдержки последней паузы, сливаем сусло в ёмкость для брожения. Затем наливаем промывку и включаем насос. Гоняем его до того момента, пока сусло не станет прозрачным, затем сливаем в ту же ёмкость.
После этого сусло необходимо резко охладить. Для этого я использую чиллер из нержавейки, когда его не было, то сливал сусло в большую 35 литровую кастрюлю и ставил её в ванну с холодной водой.
Для чего резко охлаждать сусло
Резкое охлаждение сусла, требуется для безопасности, точнее низкой вероятности заражения. Чем быстрее мы охладим сусло до 25-27°С и внесём дрожжи, тем выше вероятность не дать суслу скиснуть.
После охлаждения, я измеряю плотность сусла, рефрактометром или ареометром. Она составляет от 15 до 18%. Добавляю 2 кг декстрозы и сусло становится плотнее (около 20-22%). На конечный вкус, (декстроза это чистый кукурузный сахар) не влияет. А вот если вы насыпите обычный сахар, то на вкусе это скажется.
Да, кстати говоря я отношусь к противникам использования антибиотиков в сусле. Никогда не добавлял и вам не советую. С нашей экологией, да ненатуральными продуктами, с красителями и ароматизаторами, иммунитет итак слабый, зачем же травить себя своими руками?
После внесения дрожжей, устанавливаем гидрозатвор и наполняем его сортировкой 40-45%. Это также предотвратит заражение сусла.
Брожение при температуре 24-26°С продолжается в течении 7-10 дней. За это время сусло сбраживается до 2-3%. Соответственно крепость вискарной браги на момент окончания брожения составляет от 9,35% до 10%.
Да выход получается небольшим. Но вкус и аромат, полученного, после двойного перегона напитка просто великолепен.
После окончания брожения, я сливаю брагу с осадка и вношу винофлок. Примерно 3 мл на 30 литров сусла. Хорошо размешиваю и оставляю в том же месте где бродила брага, на 7-10 дней. Спустя это время, сливаю чистое сусло с осадка и, приступаю к перегону.
Перегон солодовой браги
Первый перегон делаю на максимальной скорости через прямоточник. Полученный спирт сырец, (с этого объёма, я получаю около 7,5 литров 38%), разбавляю такой же по составу водой, на которой готовилось сусло, до 25% и даю постоять сутки. После этого наполняю перегонный куб, устанавливаю аппарат (колонного типа с мини дефлегматором) и включаю нагрев.
Как только температура в перегонном кубе достигнет значения 82°С, открываю холодную воду и снижаю температуру в трое. “Головы” отбираю медленно, две капли за секунду времени. С этого объёма теоретический отбор составляет примерно 300 мл, но здесь нужно ориентироваться по запаху, к тому же винофлок отсекает часть примесей на моменте использования и снижает количество “голов”.
После отбора “голов” собираю “тело”, увеличивая мощность нагрева в половину. Мини дефлегматор способствует повышению крепости до 70-75% сохраняя в продукте аромат и вкус.
После отбора “тела” идёт ароматная вода (благодаря винофлоку) и её можно собирать до тех пор, пока весь продукт не станет нужной крепости. Я собираю её до крепости всего напитка 50%. В итоге с одного такого затора имею около 6 литров готового напитка.
По завершении перегона, полученный напиток отправляется в стеклянный бутыль на отдых, от месяца до двух. Затем я заливаю его в бочки или настаиваю на дубовой щепе.
Можно и не добавлять ароматную воду в напиток, оставить его крепким. Например, на 75% белом виски, хорошо настаивать различные травы и специи, а затем снова перегонять. Так я делаю джин.
Если делать его на вискарном дистилляте, то он хорошо пьётся, даже в чистом виде. А после третьего перегона, его крепость составляет 80%. Его могут пить даже женщины. Проверено на жене.
Сама суть приготовления виски уже написана выше, поэтому здесь я дам только ингредиенты:
- Солод ячменный базовый = 4 кг.,
- Солод гречишный = 2 кг.,
- Солод вена = 2 кг.,
- Дрожжи спиртовые турбо 48,
- вода, промывка и винофлок также, как в первом рецепте.
- Солод ячменный Пале Але = 3 кг.,
- Солод Пшеничный = 3 кг.,
- Солод ржаной = 2 кг.
Всё остальное, как в первом рецепте.
Всем хорошего и вкусного вискаря, доброго настроения.
Источник
Японский виски – скотч с восточными особенностями
Японский виски – напиток, созданный «по образу и подобию» скотча: начав производить ячменный дистиллят, потомки самураев взяли за образец шотландский виски. Результат получился настолько хорош, что при слепом тестировании современные дегустаторы даже не всегда могут отличить некоторые японские сорта от шотландского оригинала.
Сегодня в Японии насчитывается несколько производителей, однако самыми популярными и известными считаются компании Suntory и Nikka. Первой принадлежит около 70% рынка, второй – 15%, оба бренда выпускают все основные виды напитка: купажированный, зерновой и односолодовый виски.
История
Всё началось с пивоварни, построенной в Стране восходящего солнца в 1869 году американцами. В конце XIX века японцы начали интересоваться европейским алкоголем, выращивать ячмень и перенимать технологии пивоварения у немцев. Со временем сырья стало так много, что зерна хватало уже не только на пиво, но и на дистиллят.
Японский виски во многом обязан появлением двум людям: Синдзиро Тори и Масатака Такетсуру. Первый был владельцем компании Kotobukiya (позже переименованной в Suntory), а второй – его сотрудником. Сперва господин Тори занимался импортом западного алкоголя, в частности – португальских вин, однако затем заинтересовался виски и решил наладить производство у себя на родине. Синдзиро построил первую винокурню в пригороде Киото, поскольку именно тот регион славится особенно вкусной водой, на основе которой предприниматель и собирался изготавливать «японский скотч».
Отцы-основатели производства виски в Японии — Синдзиро Тори (слева) и Масатака Такецуру (справа)
В свою очередь, юный Такецуру был родом из семьи производителей сакэ, изучал искусство изготовления виски в Шотландии, где проходил практику на лучших производствах. Вернувшись домой в 1920-х годах, он внес неоценимый вклад в дело популяризации виски в Японии. В 1934 году господин Такецуру уволился из Kotobukiya и основал собственную компанию Dainipponkaju (известную сегодня под именем Nikka). Производство располагалось недалеко от Хоккайдо.
Первыми не-японцами, попробовавшими японский виски, стали американские солдаты, которые в 1918 году описывали этот напиток как «скотч, сделанный в Японии».
Особенности производства
Японский виски задумывался как попытка полностью воссоздать шотландский продукт: пионеры, вроде Такецуру, тщательно изучали технологию и шаг за шагом повторяли действия шотландских мастеров. В расчет принимались даже климат и тип почвы – в частности, именно поэтому одна из винокурен была построена в Хоккайдо.
Благодаря многообразию форм и размеров перегонных кубов получается создавать напитки с разными органолептическими свойствами даже из одного сырья
Особенности восточного менталитета и уклада не могли не повлиять на производство. В то время как в Шотландии принято купажировать виски с разных заводов, в Японии компании используют только собственные дистилляты. В крайнем случае, в купаже может содержаться оригинальный скотч – но никак не продукция японского конкурента.
Благодаря этому японские производства выпускают широкие линейки вкусов и стилей: начиная от классически-дымного и заканчивая легким цветочным. В качестве сырья берется не только классический сорт ячменя Optic, но и почти забытый уже в самой Шотландии Golden Promise. Японцы по-прежнему обогревают кубы на открытом огне и выдерживают виски в дубовых бочках из-под хереса (хотя по местным стандартам это не обязательно, можно использовать любые другие дубовые бочки).
Разница в цвете между выдержкой в 15 и 5 лет
Разница между японским виски и скотчем
Несмотря на идеально скопированную технологию двойной дистилляции в перегонном кубе, у японского виски получается другой вкус. Причины:
- Вода в Японии более мягкая, содержит меньше минералов и примесей.
- Шотландцы перегоняют дистиллят в кубах Коффи или ректификационных колоннах, а потомки самураев – в кубах разной формы и объема, что позволяет получить более широкий спектр ароматов и вкусов.
- В Стране восходящего солнца совсем другой климат, это сказывается на всех этапах производства: от выращивания зерна до выдержки напитка в бочках.
Как пить японский виски
Японский виски пьют так же, как и шотландский: в чистом виде, со льдом или водой, в составе коктейлей. Японцы не любят резких вкусов, поэтому часто разбавляют крепкий дистиллят водой в пропорции 1:4 или даже сильнее.
Много льда или воды – нормальное явление, японцам нравится не очень крепкий алкоголь
В качестве закуски хорошо «идут» блюда местной кухни – суши, роллы, крабовое мясо, рыба. К «торфяным» сортам с дымным ароматом подают мясо, твердый сыр, ветчину. Часто охлажденный виски ставят на стол за ужином и пьют с обычными блюдами.
Марки японского виски
- Suntory (винокурниYamazaki и Hakushu).
- Nikka (винокурни Yoichi и Miyagikyo).
- Kirin (Fuji Gotemba).
- Chichibu.
- Shinshu.
- White Oak.
Ведущие производители
До 2000 года практически вся продукция японских винокурен поставлялась на локальный рынок, однако в 2001 году Yoichi (односолодовый виски 10-летней выдержки производства Nikka) получил высшую награду журнала Whisky Magazine и был признан лучшим в мире, после этого несколько ведущих марок страны вышли на международный рынок, где сумели закрепиться и занять свою нишу.
Источник
