Рецепты салатов от шефповаров

8 рецептов новогодних салатов

Оливье с малосольной форелью от Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна»

Ингредиенты на 1 порцию:

• Картофель отварной, 12 г
• Морковь отварная, 6 г
• Яйцо вареное, ½ шт.
• Малосольная карельская форель, 13 г
• Креветки отварные, 33 г
• Корнишоны, 3 г
• Каперсы, 2 г
• Домашний майонез, 12 г
• Соль, 0,6 г
• Смесь 5 перцев, 0,6 г
• Авокадо, 20 г
• Лук‑сибулет, 1 г
• Черный кунжут, 1 г
• Перепелиное яйцо отварное, ½ шт.
• Красная икра, 3 г
• Крем‑бальзамик, 1 г
• Апельсиновый соус, 5 г
• Укроп, несколько листиков
• Сладкая горчица, 3 г
• Кресс‑сакура, 1 г

Приготовление:

Картофель, морковь, яйцо, малосольную форель (15 г), креветки (13 г) и корнишоны нарезаем небольшими кубиками. Авокадо – слайсами.

Смешиваем все нарезанные кубками ингредиенты, добавляем каперсы, майонез, соль и смесь из 5 перцев. Формируем из данной смеси «колбаску» и заворачиваем ее в слайс авокадо.

Украшаем блюдо луком‑сибулет, черным кунжутом, ломтиком малосольной карельской форели (8 г), перепелиным яйцом, креветкой (20 г), красной икрой и кресс сакурой. Добавляем бальзамические жемчужины, апельсиновый соус, укроп и немного сладкой горчицы.

Оливье с курицей от Бруно Марино, бренд-шефа ресторана Lancheria

Ингредиенты:

• Соус «Оливье», 200 г
• Куриная грудка, 240 г
• Растительное масло, 15 мл
• Свежие огурцы, 100 г
• Соленые огурцы, 200 г
• Белки вареных куриных яиц, 4 шт.
• Морковь, 120 г
• Картофель, 100 г
• Укроп, 20 г
• Зеленый горошек, 100 г
• Соль, 3 г
• Кресс‑салат, 2 г

Ингредиенты для соуса «Оливье»:

• Желтки вареных куриных яиц, 2–3 шт.
• Майонез, 150 г
• Дижонская горчица, 16,5 г

Приготовление:

Готовим соус «Оливье»: желтки протираем через сито, соединяем с майонезом и горчицей, перемешиваем.

Готовим салат: Куриную грудку нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на растительном масле.

Свежий огурец нарезаем слайсами.

Остальные ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, укроп мелко рубим. Добавляем зеленый горошек, солим. Заправляем соусом «Оливье», перемешиваем.

Выкладываем салат на тарелку через кулинарное кольцо. В центр выкладываем куриное мясо, украшаем кресс‑салатом. По краям внахлест выкладываем слайсы свежего огурца.

Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Ингредиенты:

• Куриное филе, 70 г
• Растительное масло, 10 мл
• Раковые шейки консервированные, 20 г
• Майонез, 50 мл
• Огурцы, 25 г
• Огурцы маринованные, 25 г
• Картофель отварной (очищенный), 70 г
• Креветки 16/20 (очищенные), 20 г
• Микс салатных листьев, 15 г

Приготовление:

Куриное филе обжариваем на растительном масле. Остужаем.

Раковые шейки заправляем майонезом.

Овощи нарезаем и смешиваем, добавляем креветки. Выкладываем на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху укладываем заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украшаем миксом салатных листьев.

Сельдь под шубой от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Ингредиенты:

• Картофель, 20 г
• Репчатый лук, 4 г
• Майонез, 52 г
• Сельдь слабосоленая, 35 г
• Морковь, 35 г
• Зеленое яблоко, 20 г
• Яичный белок (вареный), 20 г
• Свекла, 45 г
• Яичный желток, 10 г

Приготовление:

Картофель, морковь и свеклу отвариваем, очищаем, трем на крупной терке. Слабосоленую сельдь мелко нарезаем.

Лук (2 г) мелко режем и пассеруем на сливочном масле, оставшийся лук откладываем в сторону.

Далее выкладываем салат слоями.

Первый слой: к тертому картофелю добавляем пассерованный лук, солим, перчим, смазываем майонезом (10 г).

Второй слой: к сельди добавляем свежий лук, смазываем майонезом (10 г).

Третий слой: тертую морковь кладем на второй слой, перчим, солим, смазываем майонезом.

Четвертый слой: свежее зеленое яблоко трем на крупной терке, смазываем майонезом (7 г).

Пятый слой: яичный белок трем на крупной терке.

Шестой слой: отварную свеклу солим, перчим, смазываем майонезом (15 г).

Седьмой слой: желток яйца трем на мелкой терке.

Авторская мимоза от шеф-повара ресторана «Владивосток 3000»

Ингредиенты:

• Морковь отварная, 50 г
• Белок отварной, от 2-х яиц
• Листья любого салата, 30 г
• Печень трески, 1 ст. ложка
• Палтус г/к или х/к, 30 г
• Желток отварной, от 1 яйца
• Яйцо пашот, 1 шт.
• Соль, перец по вкусу
• Майонез домашний, 40 г
• Свежевыжатый морковный сок, 30 г

Приготовление:

Салат с лососем и авокадо от Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Экспресс Европейский»

Ингредиенты:

• Руккола, 30 г
• Мини шпинат, 10 г
• Соус медово-горчичный, 30 г
• Лосось, 90 г
• Помидоры черри, 35 г
• Кунжут, 2 г
• Авокадо, 30 г
• Соус унаги, 5 г

Ингредиенты для соуса:

• Дижонская горчица, 40 г
• Мед, 10 г
• Сок лимона, 5 г
• Масло растительное, 100 г
• Соль, 2 г
• Перец, 1 г

Приготовление:

Готовим соус: все ингредиенты смешиваем и взбиваем блендером.

Готовим салат: лосося режем на маленькие кусочки, смазываем соусом унаги и запекаем в духовке при 180 градусах в течение 7 минут. На тарелку выкладываем рукколу, мини‑шпинат, листья мангольда, авокадо (режем произвольно) и лосося, поливаем соусом, украшаем томатами черри и кунжутом.

Цицмати с печеной тыквой и перепелкой от шеф-повара ресторана Chateau Руставели

Ингредиенты:

• Салат фризе, 15 г
• Салат цицмати, 30 г
• Соус, 30 г
• Тыква, 75 г
• Перепелка, 1 шт.
• Зерно граната, 10 г

Ингредиенты для соуса:

• Мятная аджика, 30 г
• Соус наршараб, 50 г
• Масло оливковое, 50 г

Специи для перепелки:

Ингредиенты для мятной аджики:

Приготовление:

Готовим мятную аджику: взбиваем блендером все ингредиенты до однородной массы.

Готовим цицмати: п ерепелку мариунем в тимьяне, чесноке, розмарине, шалфее, оливковом масле 30 минут. Затем обжариваем на сковороде до готовности.

Тыкву нарезаем на кубики и запекаем до готовности.

Листья салата заправляем соусом, сверху выкладываем перепелку и тыкву, украшаем зернами граната.

Дальневосточный краб с трюфелем и овощами вок от Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты:

• Мясо краба, 75 г
• Соус «Руй», 10 г
• Овощи вок, 110 г
• Трюфель, 2 г
• Трюфельное масло, 1 г
• Кресс‑щавель, 5 шт.

Ингредиенты для соуса «Руй»:

• Желток, 4 шт
• Чеснок, 5 зуб.
• Перец кайенский, щепотка
• Молотый шафран, 1/2 ч. л.
• Масло оливковое, 500 мл
• Соль, 1/2 ч. л.
• Паста томатная, 1 ч. л.

Ингредиенты для овощей вок:

• Грибы древесные, 25 г
• Грибы устричные, 50 г
• Стручковый горошек, 15 г
• Лук шалот, 15 г
• Чернослив, 20 г
• Салат Пак‑Чой, 10 г
• Кукуруза мини, 20 г
• Авокадо, 30 г

Приготовление:

Готовим соус «Руй»: толчем в ступке чеснок с солью, шафраном и кайенским перцем. Затем смешиваем получившуюся пасту с желтками. Взбивая венчиком, понемногу добавляем оливковое масло, пока соус не загустеет. Охлаждаем.

Мясо краба соединяем с соусом и запекаем под грилем до готовности.

Овощи готовим на воке с добавлением сливочного масла, но авокадо и салат Пак‑Чой добавляем в самом конце.

На блюдо выкладываем готовые овощи, затем мясо краба и украшаем трюфельным маслом, трюфелем и кресс‑щавелем.

Источник

Большой зеленый салат: 4 модных рецепта от шефов

Зеленый салат сегодня — едва ли не самое модное ресторанное блюдо. Тут сказалась и растущая популярность правильного питания, и то, что все больше людей считают калории и хотят жить в гармонии с собой. К тому же сочетание овощей и трав — стопроцентный летний хит. Листик к листику, кружочек к кружочку, веточка к веточке. Свежо, легко, полезно. И никакого чувство вины по поводу больших размеров порций.

Каталонский салат Эскаливадо из печеных овощей

Название блюда «эскаливада» происходит от каталонского глагола еscalivar, что означает «зажаривать в печи или на гриле». Рецепт Дмитрия Шуршакова, придуманный им для московского Barceloneta Tapas Bar построен на контрасте: печеные перцы, лук и цуккини «с дымком» создают впечатление сытости и полноты вкусовых ощущений, а зелень отвечает за свежесть и задорный хруст. По-смыслу очень близко к нашему винегрету, но по вкусу гораздо богаче.

Салат Эскаливадо

Что нужно:

баклажан – 160 г

перец болгарский — 240 г

лук красный – 160 г

соус медовогорчичный – 120 г

микс салата — 64 г

Для приготовления соуса (соотношение 1/1):

Что делать:

1. Перед тем как запекать овощи — разжечь уголь. Как только он прогорел и погас — угли готовы для приготовления.

2. Все овощи, не очищая, целиком погрузить в уголь (как печёную картошку) и держать в районе 5-7 минут до полного приготовления. Достать, остудить и произвольно нарезать.

3. Фету нарезать кубиками, выложить сверху.

4. Украсить микс салатом и заправить соусом.

Cалат c зеленой фасолью, шпинатом и томатами

Принцип сборки этого большого веганского салата от Алексея Павлова, шеф-повара сочинской «Барселонеты», включает все самые востребованные сторонниками ЗОЖ ингредиенты: зеленую фасоль, шпинат, молодой картофель и половинку вездесущего авокадо, куда же сегодня без него. Все это хрустит, освежает и красиво выложено на тарелке.

Cалат c зеленой фасолью, шпинатом и томатами

Что нужно:

микс-салат (обязательно с участием шпината) — 80 г

фасоль стручковая – 160 г

молодой картофель – 200 г

масло оливковое – 40 г

соевый соус – 12 г

фреш лимона – 12 г

растительное масло – 20 г

Что делать:

1. Зеленую фасоль и разрезанный пополам молодой картофель обжарить на растительном масле с добавлением тимьяна в течении 5 минут на большом огне. Посолить. Затем накрыть крышкой и оставить на 7-10 минут на маленьком огне.
2. Томаты черри порезать пополам.
3. Выложить на тарелку микс салата, помидоры черри, готовую фасоль с картофелем и заправить соусом – смешав оливковое масло, соевый соус и лимонный фреш.

Большой зеленый салат из зеленой фасоли, эдамаме и авокадо с азиатской заправкой

Рецепт подойдет завсегдатаям этнических магазинов, где продают модные азиатские ингредиенты. Бобы эдамаме, авокадо, соус с добавкой сока экзотического цитруса юдзу сегодня не такая уж редкость. И если соединить все это воедино, как в рецепте Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня», на такое зеленое великолепие даже заядлые мясоеды с легкостью променяют свой кровавый стейк.

Большой зеленый салат с зеленой фасолью, авокадо и азиатской заправкой

Что нужно:

фасоль эдамаме – 80 г

фасоль стручковая – 120 г

огурцы свежие – 160 г

мини шпинат — 20 г

семена тыквы – 20 г

капуста белокочанная – 60 г

масло оливковое – 16 г

соус соевый – 40 г

апельсиновый фреш – 60 г

масло оливковое – 32 г

сок юдзу (можно приготовить без него или использовать готовый соус юдзу) – 12 г

Что делать:

1. Нарезанные ломтиками свежие огурцы соединить с нашинкованной белокочанной капустой, тонкими слайсами цуккини, двумя видами фасоли, рукколы и шпината, сверху выложить половинку свежего авокадо.

2. Заправить салат оливковым маслом и соусом на основе меда, соевого соуса, апельсинового фреша, оливкового масла и сока юдзу. Украсить семенами тыквы.

Зеленый салат с бурратой, рукколой и помидорами

Этот салат от Ивана Яковлева, шеф-повара московского ресторана «Дружба», со сливочной бураттой, горьковатой рукколой и сочными сладкими помидорами создаст за столом атмосферу итальянского обеда. Рецепт для тех, кто первый раз взял в руки нож, главный залог успеха в его исполнении — выбрать лучшие ингредиенты, тем более летнее изобилие это позволяет. Да и молодые сыры, вроде бурраты, страчателлы и моцареллы, наши сыровары научились делать отлично. В результате получается не блюдо, а маленькие средиземноморские каникулы. И вкусное доказательство того, что всемирный успех итальянских блюд — не в сложности, а в их домашней простоте.

Салат с бурратой, рукколой и помидорами

Что нужно:

4 головки бурраты (по 300 г каждая)

помидоры — 500 г

смесь зелени: руккола, петрушка, базилик- 60 г

перец болгарский- 100 г

салат листовой — 60 г

лук репчатый -4 г

масло оливковое -80 мл

Что делать:

1. Срезать с бурраты «шапочку»

2. Помидоры, огурцы, болгарский перец и зелень вымыть и крупно нарезать.

3. Выложить на тарелку, в середину раскрыть сыр, заправить оливковым маслом, посолить и поперчить. При подаче украсить салатом руккола и веточкой базилика.

Пожалуй, нет блюда проще, чем зеленый салат. Надо всего лишь промыть салатные листья, обсушить их, а .

К каждой трапезе, по всякому поводу и в любое время года найдутся подходящие рецепты салатов. Потому .

Источник