Рецепты сарделек по госту

САРДЕЛЕК ПО ГОСТАМ СССР

Сардельки свиные по ГОСТ СССР

Для приготовления 1кг фарша необходимо:

1) Перец черный молотый 1,3 гр.

2) Чеснок сухой молотый 6 гр.

3) Соль нитритная 25 гр.

6) 50 миллилитров молока или сливок

7) Кориандр молотый 1,5 гр.

9) 2 яйца куриных

10) Натереть на мелкой терке 1 луковицу

11) Крахмал картофильный 1 ложка столовая

*пункт 10 можно исключить по вкусу

1. Перекручиваем фарш на мясорубке на мелкой сетке 2-3 раза.

2. Добавляем в фарш соль и специи

3. Разбиваем фарш в блендере до состояния эмульсии и отправляем в холодильник на 1 час

4. После охлаждения набивать в оболочку

5. Нагреваем воду в кастрюле до 95 градусов Цельсия

6. Опускаем колбаски в воду и варим при температуре 80-85 градусов 35 минут.

7. Пока температура в сардельке не достигнет 75 градусов Цельсия.

8. Хранить в холодильнике до 3х дней. Если нужно больше то стоит положить в морозилку.

9. Чтобы сардельки были сочными, в фарш добавляют 100 грамм сливок

Источник

Научилась дома делать вкусные сардельки по ГОСТу. Все, в магазин больше ни ногой

Сегодня сардельками уже никого не удивишь. Эти продукты можно увидеть на полке каждого продуктового магазина. Однако товары, которые продаются в супермаркетах и гастрономах, не отличаются хорошим качеством. Такие сардельки содержат искусственные добавки. Но недавно я научилась готовить этот продукт в домашних условиях. Он получается натуральным и очень вкусным.

Ингредиенты

Для домашних сарделек используются такие продукты:

1. 40 гр нитритной соли.
2. Примерно 200 гр шпика.
3. Около 2800 гр полужирной свиной мякоти.
4. Глюкоза в количестве 6 гр.
5. Свиная кишка.
6. Черный молотый перец (примерно 4 гр).
7. Такое же количество измельченного кориандра.
8. Около 20 гр поваренной соли.
9. Сушеный молотый чеснок – примерно 2 гр.

Рецепт

Шпик и свинину делят на квадратные фрагменты.

Кусочки должны проходить в жерло мясорубки. Соль (нитритную и поваренную), глюкозу и приправы перемешивают в сухой миске. Соединяют полученную массу с кусочками мяса. Оставляют в холодильной камере на один день. Затем свинину и шпик прокручивают через мясорубку с решеткой размером 2 мм (два-три раза).

Массу слегка перемешивают. Кишку следует отмочить и ополоснуть под струей проточной воды. Плотно набить ее мясом, не допуская проникновения воздуха. Каждые 10 см надо перекручивать вправо и влево поочередно, чтобы сформировать сардельки. При попадании воздуха оболочку протыкают иголкой. Готовые изделия нужно подвесить и оставить при комнатной температуре на два-три часа.

Отделить друг от друга, поместить на противень жарочного шкафа.

В одно из изделий втыкают температурный датчик. Духовку ставят на режим с вентилятором. Держат сардельки в жарочном шкафу три-четыре часа. Постепенно повышают температуру в духовке до 80-85 градусов по Цельсию. Переворачивают сардельки два раза. Если датчик показывает температуру 69 градусов, значит, изделия готовы. Их нужно быстро остудить под прохладным душем. Протереть бумажной салфеткой. Убрать в холодное место на восемь-девять часов. Когда сардельки полностью остынут, их можно положить в морозильную камеру. Некоторые хозяйки помещают продукты в вакуумные пакеты и держат в холодильнике. Сардельки можно варить, жарить или готовить на пару.

Источник

Сардельки свиные высшего сорта (гост 23670)

04 апреля 2014, 17:51

Ингредиенты

• свинина п/ж — 2800 г
• шпик — 200 г
• соль нитритная — 40 гр.
• соль поваренная — 20 г
• глюкоза — 6г

• перец черный молотый — 4г
• кориандр молотый — 4г
• чеснок сушеный молотый — 2г
• черева свиная

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;

В сухой посуде смешать соли и специи — высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике;

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза;

Отмочить и промыть череву под проточной водой;

Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;

Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;

Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре — на 2-3 часа;

Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;

В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;

Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;

Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;

Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);

Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки;

Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Вкусные, сочные, ароматные сардельки как в горячем, так и в холодном виде .

Источник

Сардельки свиные высшего сорта (по ГОСТ 23670-79)

Вы любите сардельки, но не очень доверяете производителям? Это поправимо! Предлагаю приготовить сардельки самим. А чтобы быть уверенными, что результат оправдает ожидания, возьмём рецептуру сарделек из ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия»

• Время приготовления: 8 часов и более
• Кухня: Украинская кухня

Список ингредиентов

• свинина полужирная — 930 г
• шпик (сало свиное) — 70 г
• соль нитритная — 16 г
• соль повареная — 8 г
• перец чёрный молотый — 1.3 г
• кориандр молотый — 1.3 г
• сахар — 2 г
• чеснок сушёный — 1 г

Способ приготовления

Именно такой перечень ингредиентов заявлен в ГОСТе, в соответствии с которым производили сардельки, сосиски и колбасы

Для сарделек я взял полужирную свинину — кусок лопатки и немного грудинки, а также жирную часть — шпик.

Хорошо охлаждённое мясо порезать на небольшие куски (для дальнейшего измельчения в мясорубке)

В сухой посуде смешать все специи, а также соль и сахар

Добавить к мясу и хорошо перемешать

Отправить в холодильник при температуре 2-4°С на 24 часа. Через указанное время пропустить мясо через мясорубку. Непременное условие для нормального результата — соблюдение температурного режима, а именно: фарш ни в коем случае не должен нагреться выше 12°С (температура плавления жиров). Поэтому перед тем, как перемолоть мясо я поместил его на 15 минут в морозилку (а насадку от мясорубки положил в холодильник). Далее полагается измельчить фарш в куттере (измельчитель), но такового у меня нету, а мой блендер имеет малый объём чаши, поэтому я еще дважды пропустил фарш на мясорубке через решётку 2 мм, причём после каждого прогона отправлял фарш минут на 15 в морозилку.

После того, как фарш готов, хорошо перемешиваем его (это будет очень вязкая масса)

и заполняем фаршем оболочку, избегая попадания воздуха. После того как оболочки наполнены, температура уже не имеет значение, поэтому оставляем сардельки прогреться при комнатной температуре.

Далее в большой кастрюле нагреваем воду до 35-40°С и опускаем туда сардельки, на медленном огне доводим температуру воды до 76-80°С, и варим сардельки при этой температуре до достижения внутри сардельки температуры 70°С. После этого сразу погружаем сардельки в ледяную воду и охлаждаем.

Сочные, упругие сардельки полностью готовы к употреблению, их можно есть холодными, отварить или поджарить, а если их получилось много — заморозить.

Источник

Рецепты вкусных домашних сарделек

В чем преимущества сарделек, которые можно приготовлять дома? В том, что есть возможность выбирать любое мясо, при этом убедиться в его качестве, пощупать его руками, понюхать и даже попробовать. Не случайно сегодня многие интересуются, как сделать сардельки в домашних условиях рецепт, которых дал возможность приготовить настоящий деликатес.

Польза и вред вареной колбасы

Если говорить о вареной колбасе, сделанной по ГОСТу, то она не только вкусная, но еще и полезная. Ведь мясной натурпродукт является лучшим источником белка и энергии. В условиях скудного рациона животные жиры очень нужны организму. В субпродуктах, добавляемых в колбасу немало полезных веществ. К сожалению, подавляющая часть современных колбасных изделий имеет совсем иной состав. Отсутствие полезных составляющих в вареной колбасе — не самый страшный момент. Однако последствия, к которым может привести регулярное ее употребление — повод задуматься о качестве продуктов в нашем рационе питания. В первую очередь, страдает пищеварительная система.

Пищевая и энергетическая ценность сарделек

У домашних сарделек энергетическая ценность может быть разной в зависимости от того, какой термической обработке их подвергать. В стограммовой порции отварного продукта насчитывается ориентировочно 296 килокалорий. Однако говоря о пищевой ценности этого вида колбасных изделий нужно учитывать, из чего их изготавливать.

Наиболее калорийной является свиная сарделька, в которой 332 килокалории. В говяжьей около 215 килокалорий из расчета на 100 г. Если приготавливать небольшие колбаски из мяса птицы, то в стограммовой порции будет примерно 226 килокалорий.

Рецепты для приготовления в домашних условиях

Многие варианты простые и под силу даже начинающим кулинарам. Ниже описаны оригинальные рецепты с необычным составом ингредиентов.

Сардельки по ГОСТ

При первом самостоятельном приготовлении сарделек, чтобы быть уверенным, что результат оправдает ожидания, стоит воспользоваться рецептурой из советского ГОСТа 23670-79, действующего до 2004 года. Чтобы приготовить сардельки по ГОСТу в домашних условиях, рецепт для которых описан ниже, понадобится:

• 900 г свиной лопатки;
• 100 г жирной свинины (щековина и пашина);
• 10 г соли нитритной;
• 10 г соли поваренной;
• 2 г сахара;
• 1,3 г перца чёрного или белого молотого;
• 1,3 г молотого кориандра.

Этот состав максимально приближен к перечню ингредиентов, заявленному в одном из ГОСТ, в соответствии с которым делали сардельки во времена СССР.

Как готовить:

1. Мясо нарезать небольшими кусочками. Слегка подморозить и пропустить через мясорубку.
2. Фарш переложить в блендер, добавить ледяную воду, соль и специи. Разбить мясную массу до состояния эмульсии. Важно чтобы температура эмульсии при разбивании блендером не превышала 12°. Соблюдение температурного коридора при вымешивании фарша позволит избежать отека (скопления жидкости под оболочкой во время варки).
3. Переложить все в миску и поставить на 1 час в холодильник для созревания.
4. Свиную череву перед набивкой не обязательно замачивать. Достаточно промыть ее водой из-под крана.
5. Промытую череву наполнить вязким фаршем с учетом последующего скручивания, чтобы не лопнула, и завязать на конце узелок.
6. Готовые сардельки оставить на пару часов отдохнуть.
7. Для блоншировки налить в кастрюлю холодную воду и положить сардельки. С того момента, когда вода нагреется до 73°С отсчитать 30 минут. При блоншировании нужно следить, чтобы вода нагревалась не выше 87°С.

Готовим из свинины

Для тех, кто еще ни разу не готовил домашние сардельки из свинины в кишках рецепт послужит хорошей подсказкой.

Для него понадобится не так уж много продуктов:

• 0, 85 кг свиной лопатки;
• 0,1 кг свежего сала;
• 0,05 кг сала копченого;
• 20 г нитритной соли;
• 1 г аскорбинки;
• 5-7 г пекарского разрыхлителя (в нем необходимый нам фосфат);
• 200 г ледяной крошки;
• специи (перец, сухой чеснок, мускатный орех) по вкусу.

Как готовить:

1. Мясо и сало режим на небольшие куски.
2. Мясо перекручиваем пару раз через самую мелкую решетку. Затем то же самое нужно сделать с салом.
3. Ледяную крошку превращаем в снег, блендер отлично справляется с этой задачей.
4. В куттер перекладываем перекрученную ранее свинину, все подготовленные ингредиенты и начинаем повторно измельчать, добавляя по частям молотый лёд. Если дома пока нет куттера, то приготовлять фарше-смесь можно и руками или обыкновенным блендером.
5. Готовым фаршем наполняем коллагеновую сарделечную оболочку с учетом дальнейшей перевязки.
6. Каждую сардельку перевязываем колбасным шпагатом через 8-12 см.
7. Оставляем на пару часов, чтобы довести их температуру до комнатной.
8. Для бланширования опускаем сырые сардельки в холодную воду, ставим на малый огонь. В «свободное плавание» пускаем щуп, чтобы не касался дна, выставив на нем 72°. Следим за нагревом воды, чтобы температура поднималась медленно. С момента достижения 72° отсчитываем 23 минуты. Готово.

Как сделать из курицы

Мясо курицы – лучший источник белка и аминокислот при небольшом содержании калорий. Домашняя курочка – диетический продукт, который рекомендован для детского питания. Молодым мамочкам, озабоченным, чем накормить ребенка стоит попробовать приготовить куриные сардельки в домашних условиях рецепт очень простой не требует много времени.

Для этого рецепта понадобится не так уж много:

• 1 кг куриных окороков (филе);
• 10 г нитритной соли;
• 10 г поваренной соли;
• 150 мл воды;
• 10 г смеси приправ «для Леберкезе» (фосфатосодержащей).

Как готовить:

1. С куриных окороков снимаем кожу и мясо с костей.
2. Филе пропускаем через мясорубку, используя решетку №3 (паштетницу).
3. В миске смешиваем фарш со всеми специями, добавляем воду. Затем достаточно долго вымешиваем. Если есть блендер, то крутим в нем до появления сопливых мясных нитей.
4. Пропускаем через мясорубку снятую с окороков кожу (будем использовать ее в качестве жира).
5. Добавляем в фарш измельченную куриную кожу и снова тщательно его вымешиваем.
6. Набиваем кишку с учетом последующего скручивания, чтобы не лопнуло.
7. В кастрюле подогреваем воду до 80-85° и отвариваем диетический продукт.

Молочные сардельки

Попробуйте приготовить молочные сардельки домашние рецепт в кишке не займет много времени. Да, и понадобится не так уж много:

• 0,35 кг говядины 1 сорта;
• 0,6 кг свиной лопатки;
• 2 г молока;
• 1 куриное яйцо;
• 9 г нитритной соли;
• 9 г поваренной соли;
• 200 мл ледяной воды;
• 3 г пищевого фосфата;
• 3 г смеси приправ ГОСТ №3.

Кроме того, потребуется около 1,5 м бараньей черевы калибра 22\24 мм.

Пошаговая готовка:

1. При измельчении сырья будем действовать в 2 этапа. Сначала пропустим его через мясорубку (решетка 3-5 мм). Измельченную массу подморозим до 3-4°. Сверху она должна покрыться кристалликами льда, а в середине быть мягкой. На 2 этапе повторно измельчим массу в куттере.
2. Перед повторным измельчением добавляем сухие ингредиенты, яйцо, молоко и холодную воду.
3. Продолжаем взбивать до получения однородной фарше-смеси и одновременно следим за температурой, которая должна быть ниже 12°.
4. Баранью череву промываем от соли водой из-под крана.
5. Готовым фаршем наполняем баранью череву. Достаточно перекрутить сардельки, так как с натуральной оболочкой делать перевязку колбасным шпагатом не нужно.
6. Термообработку молочных сарделек можно сделать в подогретой до 80-85° воде или в духовке.

Как делать с зернами горчицы

Очень вкусными получаются домашние сардельки рецепт приготовления, которых с зернами горчицы, предлагается далее.

Для этого рецепта понадобится:

• 1,5 кг свиной лопатки;
• 0,1 кг свежего сала;
• 300 мл ледяной воды;
• по 14 г нитритной и поваренной соли;
• 1 ч л острого молотого перца;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 ч л зерен горчицы.

Как готовить:

1. Мясное сырье режим на небольшие куски.
2. Мясо и сало по очереди пропускаем через самую мелкую решетку мясорубки.
3. Перекрученную массу перекладываем в куттер. Туда же высыпаем соль, перец и чеснок.
4. Начинаем повторно измельчать, подливая небольшими порциями ледяную воду.
5. Крутим до появления сопливых мясных нитей.
6. В готовый фарш добавляем зерна горчицы и наполняем свиную череву с учетом дальнейшего перекручивания.
7. Каждую сардельку перекручиваем и оставляем на 2-3 часа, чтобы довести их температуру до комнатной.
8. Укладываем сардельки на решетку/противень духового шкафа. В одну из них втыкаем щуп. При достижении 70° они будут готовы к употреблению.

Говяжьи сардельки

Говяжьи сардельки в домашних условиях рецепт в кишке.

Для приготовления понадобится:

• 1 кг мраморной говядины зернового откорма 20-30% жирности;
• 10 г нитритной соли;
• 10 г поваренной соли;
• 250 мл ледяной воды;
• 3,5 г смеси приправ ГОСТ №7;
• 3 г пищевого фосфата.

Кроме того потребуется около 2 м полиамидной сарделечной оболочки.

Как готовить:

1. Отделяем более жирную говядину и режим на небольшие куски.
2. Пропускаем через мясорубку (решетка 2-3 мм) сначала не жирные мясные куски, а затем оставшиеся.
3. Подмораживаем оба вида измельченной говядины до 3-4°. Сверху должны образоваться кристаллики льда, а середина оставаться мягкой.
4. В куттер перекладываем нежирный фарш и начинаем измельчать. В то же время постепенно добавляем фосфат, смесь приправ, соль и воду.
5. Продолжаем взбивать до получения однородной фарше-смеси.
6. Добавляем подмороженный жирный говяжий фарш и продолжаем взбивать. Постоянно измеряем температуру массы, она не должна превышать 12°.
7. Готовым фаршем наполняем сарделечную оболочку. Перекручиваем каждую сардельку или перевязываем колбасным шпагатом через 8-12 см.
8. В кастрюле подогреваем воду до 80-85°. Кладем сардельки и варим 15-20 минут, пока они внутри не прогреются до 70-72°.

Готовые говяжьи сардельки желательно употребить горячими.

Выбор оболочки для фарша

Для любого колбасного изделия нужна оболочка и сарделька не является исключением. Она позволяет придать продукту определенную форму и защитить от отрицательного воздействия патогенных микроорганизмов. Сегодня для колбасных оболочек помимо натуральных материалов используют искусственные: белковые, целлюлозные или полимерные пленки. Для эмульгированных фаршей вареных колбасок и сосисок подходит любой материал. Поэтому перед тем как приготовить сардельки в домашних условиях нужно выбрать для них оболочку. Для приготовления сарделек подходит оболочка калибром 26-45 мм.

Преимущества и недостатки кишок

Хорошую проницаемость воды и дыма, высокую эластичность, а также возможность сохранять свои свойства при увлажнении все перечисленное можно назвать преимуществами кишечных колбасных оболочек. Благодаря белковому составу кишок, приближенному к составу мяса, они способны выдержать все изменения, которые претерпевает фарш при термической обработке. Недостатком любой кишки можно назвать небольшой срок годности колбас в подобной оболочке. Из-за неправильного спринцевания колбас возможны порывы при термообработке изделий.

Плюсы и минусы пищевой пленки

К основным плюсам пищевой пленки относят:

• высокую механическую прочность, обеспечивающую устойчивость к прокалыванию;
• способность к термоусадке;
• низкую кислородную и водопроницаемость;
• высокую адгезию, не допускающую образования бульонно-жировых отеков;
• гигиеническую чистоту материала.

К минусам пищевой пленки обычно относят невозможность запекания, упакованных в нее колбас в духовом шкафу.

Достоинства и недостатки коллагеновой оболочки

Главное достоинство коллагеновой оболочки бесспорно заключается в максимальной приближенности ее к натуральным материалам. При этом она прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем кишечные оболочки. Единственным недостатком называют нестабильную прочность оболочки при нагреве выше 85°. Поэтому трудно избежать появления бульонных отеков.

Особенности хранения домашних сарделек

Вообще домашние сардельки желательно употребить в пищу сразу после приготовления. Особенности их хранения заключаются в отсутствии консервантов, которые применяются в колбасном производстве.

Полезные советы

Отек случается при резком нагреве колбасных заготовок, перегреве во время термической обработке, а также если их слишком долго варить. Добавка в фарш фосфатов минимизирует опасность отека.

Любая туго набитая черева при перекручивании будет рваться. Поэтому лучше наполнять такую оболочку чуть слабее.

Перекручивать сардельки нужно так: 1-ю пропускаем, 2-ю – от себя, 3-я на месте, 4-ю – на себя и так далее. Иначе закрученные обратно начнут обратно раскручиваться.

Источник