Рецепты шашлык шеф повар

Тайные рецепты шашлыков от шеф-поваров

Эти блюда вы не встретите в ресторанах, в которых работают шеф-повара. Это то, что они готовят у себя на даче или когда выезжают с друзьями на природу.

Как вы понимаете, что профессионалы готовят вкусно, а для себя любимых – очень вкусно.

Рецепт шашлыка из говядины

Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана BURO TSUM

Ингредиенты:

• Лук репчатый — 800 г
• Сок лимона — 70 мл
• Винный уксус — 20 мл
• Свежий майоран — 20 мл
• Кинза — 15 г
• Паприка сладкая — 20 г
• Соль — 15 г
• Черный перец горошек — 10 г
• Сахар тростниковый — 10 г
• Растительное масло — 100 мл

Приготовление:

1. Мелко нарезаем лук, выдавливаем сок из лимона.
2. В одной емкости смешиваем все ингредиенты, разминаем, оставляем на 15 минут.
3. Добавляем нарезанное кусочками мясо и оставляем в маринаде 12 часов в холодильнике.

Рецепт шашлыка (диафрагма внешняя или вырезка. На 1 кг.)

Александр Стахеев, шеф-повар ресторана Bottarga

Ингредиенты:

• Соус Чили гарлик — 12 мл
• Сахар тростниковый — 2 г
• Вино красное — 40 мл
• Розмарин свежий — 20 г
• Чеснок — 15 г
• Перец черный грубого помола — 2 г
• Соль морская крупная — по вкусу
• Масло оливковое extra virgin — 50 мл

Приготовление:

1. Чеснок размять, смешать все остальные ингредиенты.
2. Если вы используете вырезку, то нарезать на миньоны по 150 г.
3. Мариновать 1 час.
4. После обжарки мяса посыпать солью по вкусу.

Рецепт шашлыка из креветок

Александр Райлян, шеф-повар ресторана Insight

Ингредиенты:

• креветки — 16-20 шт
• лемонграсс- 30 г
• имбирь -10 г
• паста том-ям — 10 г
• соус сладкий Чили — 50 г
• фреш апельсина — 20 г
• фреш лайма — 20 г
• кинза свежая — 5 г
• растительное масло -50 г
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Лемонграсс почистить, имбирь натереть или мелко нарезать
2. Все ингредиенты смешать в глубокой миске и добавить очищенные креветки
3. Мариновать 30 минут

Рецепты шашлыка от шеф-поваров ресторанов

Рецепт шашлыка из баранины

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

• Окорок — 1,5-3 кг ( мясо должно быть розового цвета, тогда оно будет мягким и сочным)

В блендер положить:

• головку чеснока,
• 2 головки лука,
• пучок кинзы диаметром 6-7 см (300г),
• 50 г растительного масла,
• 5 г кориандра семян

Все ингредиенты пробить в однородную пасту.

• На 1,5 кг мяса добавить в маринад 18 г соли.

1. Мясо нарезать крупными кубиками (7:7см) и замариновать с пастой минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
2. Мясо насаживать на шампуры с расстоянием минимум 1 см.
3. Жарить на жару выше среднего при достаточном количестве угля, проверять после образования хорошей корочки.
4. Необходимо снять с огня и сложить все шампура друг на друга в тот момент, когда внутри будет оставаться полоска еще сырого мяса и накрыть все фольгой.
5. Оставить так на 10 минут для того, чтобы температура выровнялась и шашлык под своим жаром дошел до готовности, но при этом остался сочным.

Рецепты шашлыка от шеф-поваров ресторанов

Рецепт шашлыка из курицы

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

Лучшая часть — бедро на кости без хребта (курицу лучше выбирать с желтой кожей)
На 1 кг курицы

• 150 г майонеза,
• 50 г хорошей грузинской аджики или 100 г шрирачи,
• 3-5 зубчиков чеснока.
• Стакан рассола от бочковых огурцов (должен быть белым, его можно взять на рынке) или 5 ложек соевого соуса.

В этом маринаде замариновать разделанную курицу.

Рецепт шашлыка из рыбы

Артем Мухин, шеф-повар ресторана «На Свежем Воздухе»

Ингредиенты:

На 1кг филе белой рыбы нам потребуется:

• 1,5 литра морковного сока
• 50 гр тертого корня имбиря
• 150 гр соевого соуса
• немного лаврового листа
• молотый белый перец
• соль
• свежий эстрагон
• 100 гр оливкового масла
• сок одного лимона

Источник

Пальчики оближешь: как приготовить вкусный шашлык? // ОБЗОР СИА-ПРЕСС

Рецепты шашлыка от ведущих поваров России и мира

О том, как правильно выбрать мясо для шашлыка, мы уже говорили, теперь поговорим о том, как правильно его приготовить. В этом обзоре siapress.ru мы представим три рецепта от ведущих поваров России и мира.

Шышлык из телятины на дому

Не у всех есть возможность выехать за город на выходные. Но отчаиваться не стоит: время барбекю можно устроить и у себя дома. Интересным рецептом у себя в соцсетях поделился Константин Ивлев:

• Вырезка телятины (200гр)
• Репчатый лук (70гр)
• Соль/Перец/Кумин по вкусу
• Растительное масло (30гр)
• Газированная вода (40мл)
• Петрушка
• Хорошее настроение

Маринуем 20 минут, а после – на сковородку, обжариваем с двух сторон до готовности. Подписчики знаменитого шеф-повара сообщают, что мясо получается как на углях. Вместо шампура необходимо использовать деревянные шпажки.

Куриный шашлык

Гордона Рамзи знают если не все, то многие. Вот его вариант приготовления шашлыка из курицы с официального сайта шефа:

• Кедровые орехи (50гр)
• Зубчик чеснока
• Перец чили (по желанию)
• Тертый пармезан (50гр)
• Вяленые томаты (200гр)
• Куриные бедрышки (500гр)
• Две столовые ложки листьев петрушки

На медленном огне в течении пяти минут надо поджарить орешки, после переложить их на тарелку. Чеснок измельчить, перец нарезать маленькими полосками. Измельчите в блендере чеснок, орехи, пармезан, чили и вяленые томаты, перелить в большую миску.

Бедрышки нарезать, отправить в маринад, оставьте пропитываться на час. Маринованную курицу насадите на шпажки и поджаривайте на гриле по пять минут с каждой стороны. Готовые шашлычки украсьте рубленой петрушкой.

Шашлык из стерляди

Сталик Ханкишиев не раз публиковал рецепты шашлыка. Один из самых необычных способов разнообразить майский рацион – приготовить рыбу на гриле с различными специями.

• Три ложки простого йогурта (катык, мацони или сметана)
• Полторы ложки томатной пасты
• Две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала»
• Половина головки свежего давленного чеснока
• Хороший кусочек имбиря натертый через мелкую терку
• Столовая ложка паприки
• Семена кардамона из десяти стручков
• Чайная ложка красного перца,
• Пара ложек растительного масла
• Соль

Все ингредиенты перемешать и смешать при помощи блендера. Нанести на разделанную рыбу и оставить на шесть-двенадцать часов в прохладном месте. Кусочки нанизать на шампуры. Жарить на сильном огне, чтобы кашица из специй как можно скорее образовала корочку, рыба внутри при этом не должна переготовиться.

Источник

Шеф-повара рассказали, как приготовить самый вкусный шашлык

Шашлык – главное блюдо пикника, особенно если он приготовлен по всем правилам кулинарного искусства. Шеф-повара ресторанов рассказали Москве 24, какое выбрать мясо, как сделать правильный маринад и о чем обязательно нужно помнить, чтобы приготовить лучший шашлык этого лета.

Все дело в маринаде

Фото: портал мэра и правительства Москвы/Максим Денисов

Шеф-повар Павел Федотов для шашлыка рекомендует брать свинину, потому что она максимально доступна и не имеет специфического вкуса, как, например, баранина. «Советую выбирать шейку – из нее получается самый сочный шашлык, а сгоревший жир даст любимый всеми запах и аромат. Не забудьте срезать все жилы и пленки. Оптимальный размер порционного куска – чуть больше того, что вы хотите видеть на тарелке, так как во время жарки мясо немного «усядется», – советует шеф.

Бывалые шашлычники знают, что успех всеми любимого блюда зависит от маринада. По словам Павла Федотова, если вы хотите приготовить его быстро и вкусно, то нет ничего лучше классического лукового.

«Две средних луковицы нарезать крупными кольцами и размять, чтобы они дали сок – он и будет основой. Специи берите ваши любимые – подойдет даже магазинная приправа для мяса. Вместо уксуса можно добавить чайную ложку лимонного сока для кислинки», — делится секретами шеф-повар.

Повар говорит, что при желании посолить можно или перед тем, как отправить шашлык на мангал, или перед употреблением. «Чем хорош этот маринад, он не требует много времени: 30–40 минут будет достаточно. Но чем больше, тем лучше», – поясняет Федотов.

Если вы сомневаетесь в мягкости мяса, то бренд-шеф Артем Волчек советует приготовить оригинальный «быстрый» маринад. «Берем один спелый киви на 2 кг мяса, соль, лук, перец и масло растительное. Этот маринад должен действовать не более 30 минут», – поясняет специалист.

Даешь угля

Фото: Москва 24/Михаил Сипко

Ответственное дело – развести огонь в мангале. Павел Федотов советует заранее купить уголь в любом сетевом супермаркете. По его мнению, это избавит вас от проблем с дровами и сэкономит время. А бренд-шеф Артем Волчек рекомендует выбирать самый крупный уголь – он дольше горит и держит жар.

«Важно определить подходящую температуру, ведь от этого зависит, хорошо ли прожарится мясо и не сгорит ли оно. Никакого открытого огня в мангале! Угли должны полностью прогореть, немного остыть и покрыться «сединой»», – говорит Павел Федотов.

Любители шашлыка часто мучаются с выбором — шампуры или решетка для гриля. Специалист считает, что решетка удобнее, потому что позволяет контролировать приготовление больших порций и избавляет от муторного процесса насаживания мяса на шампуры. «Если же вы все-таки склоняетесь к шампурам, то берите стальные плоские и широкие. На таких мясо при переворачивании не проворачивается, как это бывает с шампурами с треугольным профилем», – разъясняет шеф-повар.

Что подать к шашлыку

Во время жарки Павел Федотов советует внимательно следить за мангалом: «Капельки жира могут вызвать огонь, который нам совершенно не нужен. Если такое все-таки произошло, брызните на угли луковым соком из маринада или киньте на огонь щепотку соли. Часто переворачивать мясо не стоит, достаточно сделать это 2–3 раза».

Ответственный момент – определить, готов ли шашлык, и вовремя снять его с огня. По словам шефа, если у вас есть термощуп, то все очень просто: температура готовой свинины должна быть не меньше 71 °С. Если его нет, надо проткнуть кусочек шашлыка вилкой – из него должен потечь прозрачный мясной сок. Готовое мясо снимите с огня и заверните в фольгу на 10–15 минут – пусть отдохнет», – делится лайфхаком Павел Федотов.

По мнению специалистов, самое лучшее и простое, что можно поставить на стол с шашлыком, – это салат из свежих овощей и зелени, свежий или маринованный красный сладкий лук, тонкий лаваш, свежие тандырные лепешки и соусы.

Линия огня

Фото: портал мэра и правительства Москвы/Максим Денисов

Разводить костры, жарить шашлыки и делать барбекю на открытом огне можно на территории своих домовладений, но с предосторожностями. Вице-президент общественной организации защиты прав потребителей «Линия права» Константин Москалев подчеркивает, что важно соблюдать все правила пожарной безопасности.

«С 1 января 2021 года вступило в силу постановление правительства РФ, согласно которому граждане могут разводить открытый огонь на расстоянии не менее 5 метров от зданий, сооружений и других построек. Недопустимо разводить открытый огонь на торфяных почвах, под кронами деревьев хвойных пород. Запрещено это и в случае, если на территории установлен особый противопожарный режим», – подчеркивает Константин Москалев.

Иногда в «праздник живота» вмешивается погода. «Запрещено разводить огонь при скорости ветра, превышающей значение 5 метров в секунду, если открытый огонь используется без металлической емкости или емкости, выполненной из иных негорючих материалов, исключающей распространение пламени и выпадение сгораемых материалов за пределы очага горения», – подчеркивает Константин Москалев.

Кого накажут рублем

Фото: Москва 24/Михаил Сипко

Любители шашлыков должны учитывать, что при разведении открытого огня запрещается жечь горючие и легковоспламеняющиеся жидкости, кроме специальных, которые используются для розжига. Само собой, под запретом взрывоопасные вещества и материалы, а также предметы, выделяющие при горении токсичные вещества.

«Закон запрещает оставлять место очага горения без присмотра до полного прекращения горения (тления). Недопустимо располагать легковоспламеняющиеся и горючие жидкости, а также горючие материалы вблизи очага горения. Необходимо отметить, что после использования открытого огня место очага горения должно быть засыпано землей или песком или залито водой до полного прекращения горения (тления)», – подчеркивает Константин Москалев.

По его словам, «нарушение требований пожарной безопасности влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от 2 до 3 тысяч рублей. Те же действия, совершенные в условиях особого противопожарного режима, наказываются административным штрафом для граждан в размере от 2 до 4 тысяч рублей».

Источник