Рецепты шашлыков по узбекски

Узбекский шашлык: правила и способы приготовления

У каждого народа есть национальная гордость: былые свершения, люди, вошедшие в историю, особые традиции. К последним можно причислить национальную кухню: то, что в первую очередь интересует туристов, особенно после долгих экскурсий или поездок. Многие традиции в еде пользуются большим успехом и даже любовью за пределами мест изначального зарождения: не осталась без внимания и узбекская кухня.

Узбекский шашлык – одно из вкуснейших блюд, плотно вошедшее в перечень традиционных. Правильное его название «кебаб» (или «кабоб») – не страшное заклинание, а всего лишь узбекское слово, обозначающее «шашлык».

В чём же отличия традиционного узбекского шашлыка

Во-первых, в мясе: делать надо узбекский шашлык исключительно из молодого барашка, говорят традиции. Впрочем, это необязательно: можно приготовить кебаб и из говядины или курицы, реже – из свинины. Много внимания уделяется маринаду, он должен быть правильно приготовлен, чтобы добиться одобрения мастеров кухни.

Считается, что шашлык – чисто мужское занятие, и к мангалу женщин не подпускают. Дрова для жарки обычно прожигают около 40 минут, а за мясом можно идти уже после того, как появляется слой седого пепла. В традиции приготовления шашлыка популярным было использование в качестве дров веток саксаул – пустынного дерева, однако в наше время повара переходят на обычный древесный уголь, что более практично. Дрова, растопку можете выбрать любые – главное, не имеющие специфического запаха, который может перебить аромат мяса (так, например, не надо использовать хвойные).

Как приготовить узбекский шашлык – рецепт

Итак, вы наслушались всевозможных восхвалений узбекскому шашлыку и теперь жаждете его приготовить. Что бы вы не прочитали до этого в интернете, самый лучший способ приготовить настоящий узбекский кебаб – это найти горящего желанием помочь узбека. Но если нет возможности дружить народами, а кушать хочется, и именно шашлыка, то можно попробовать справиться своими силами.

Для начала, конечно, следует запастись мясом – на ваш вкус. Разморозив его и тщательно вымыв (не следует забывать о гигиене!), нарежьте мясо кусочками по 15-20 г и положите в миску – достаточную по размеру и неокисляемую. Пропорции мяса – дело важное, от этого зависит качество прожарки. Куски должны быть чуть больше грецкого ореха, и их должно быть удобно нанизывать на шампуры – иначе замучаетесь и, того и гляди, уроните пару драгоценных кусочков в угли.

Помимо обычного мяса, знающие повара предпочитают добавлять и кусочки курдючного сала (вполне заменяемые любым другим салом), чтобы результат получился сочнее. Если мясо жёсткое, можно намазать его горчицей, подержать полчаса и смыть перед основной готовкой.

Маринад

После этого начинается таинство: приготовление маринада. Лук – неотъемлемая его часть, однако недостаточно просто посыпать нарезанным овощем мясо и верить, что блюдо готово к прожарке. Нарезанный лук необходимо посолить и добавить специй, после чего тщательно подавить руками. Лук должен дать сок, который служит отличным маринадом для мяса, влияя и на его вкус, и на консистенцию.

Помимо лука можно и нужно добавлять разные специи на ваш вкус: это может быть винный уксус, красный перец, майонез, лимонный сок, кориандр, коньяк, лавровый лист – что пожелает фантазия. Эксперименты могут принести пользу и открыть необычные рецепты, однако стоит помнить о сочетаемости и не перебарщивать. Лучшим вариантом, конечно, будет проверенный рецепт маринада, но если в процессе разнообразных проб и ошибок у вас выйдет что-то очень вкусное, запомните все пропорции, а может быть, даже запишите: будет что с гордостью передавать внукам.

Один из самых необычных маринадов, например, таков: очистить и протереть до однородной массы один киви, добавить 1 столовую ложку растительного масла, обычные специи (лавровый лист, кориандр, чёрный перец) и небольшой пучок зелени. Держать не более 3-х часов. Для более нежного мяса стоит использовать другой рецепт: смешать майонез, лук, простоквашу и специи, добавить мясо; продержать маринад подольше, желательно – оставить на целую ночь.

Сделав заготовки, мясо нужно тщательно перемешать и оставить на 2-4 часа – мариноваться. Как только время пройдёт, мясо нанизывается на шампуры – можно между кусками вставлять по кружочку репчатого лука, чтобы добавить вкуса и избежать подгорания, а также посыпать пшеничной мукой для вкусной «корочки». И отправляем шашлык на мангал.

Жарим шашлык

Сам процесс жарки – это не только уважаемая традиция, ритуал, но и ощутимая работа, требующая немалого опыта: не просто так это занятие обычно отводится главе семьи! За мангалом нужен глаз да глаз: и за углями смотреть, и за мясом, и за соседским котом, пришедшим на запах… Если с мяса капает сок или жир, то значит, нужно переворачивать шампур. Если жир, капая, вспыхивает на раскалённых углях, огонь нужно заливать водой – для этого заранее подготовьте бутылку. Не заговаривайтесь и не отвлекайтесь, если не хотите слоя чёрной сажи на вашем обеде.

Приготовленный узбекский шашлык надолго оставлять не стоит, всё же после остываний-разогревов он будет совсем не таким вкусным, как сразу после приготовления. Куски мяса снимают с шампуров и раскладывают на специальные лепёшки – по одной на человека. Украсить можно мясо свежей петрушкой, а в качестве гарнира добавить салат из овощей: хорошо подойдёт всё тот же лук, помидоры, огурцы, болгарский перец. Замечательное сочетание выходит из кебаба и горячего зелёного чая. Это может показаться излишним в жару (ведь шашлык – это блюдо, традиционное для летних выездов на природу), но в Узбекистане принято спасаться от жары как раз горячим чаем, как это ни удивительно.

Впрочем, главное в приготовлении любого мясного блюда – это качество самого мяса и ваше старание. Однако если хочется чего-то совершенно особенного – не пожалейте поездки в Узбекистан и сходите там в самую настоящую шашлычную, чтобы отведать самого настоящего узбекского шашлыка.

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

Источник

Готовим вместе узбекский шашлык!

Шашлык – блюдо, любимое тысячами людей во всем мире. Без ароматного мяса, прожаренного на мангале, сложно представить себе встречи с друзьями летом и отдых на природе. А благодаря электронным шашлычницам блюдо готовят дома, чтобы порадовать родных и близких. Существует множество рецептов приготовления шашлыка, но особенно вкусен его узбекский вариант, в котором мясо раскрывает все грани своего натурального вкуса. Восточные повара не злоупотребляют специями, не используют уксус для маринада, поэтому говядина или баранина сохраняют свою естественную нежность и пикантность.

У многих народов Средней Азии шашлык считается национальной кулинарной гордостью, его рецепты хранят в секрете и передают от отца к сыну. Узбеки не исключение, правильное название шашлыка в этой стране – «кабоб» («кебаб»), готовят его исключительно мужчины.

Особенности узбекского шашлыка

Согласно устоявшейся традиции, для приготовления настоящего узбекского шашлыка используют молодую баранину. Однако сейчас допускается и отход от старинной рецептуры, шашлыки готовят из говядины, курдючного жира, фарша и печени. Очень важен для узбекских поваров маринад, приготовление которого – подлинное искусство.

Вот некоторые особенности национального кабоба из Узбекистана:

• Лучшие дрова – из веток пустынного саксаула, однако современные повара отходят от этой традиции и используют более дешевый и доступный древесный уголь.
• Куски мяса на шампурах перемежают с кусочками курдючного сала, которое сделает блюдо еще более сочным и ароматным.

История и разновидности блюда

Традиции кулинарии восточных народов обусловлены климатическими условиями. Жаркий климат и обилие дождей давало возможность заниматься скотоводством и выращиванием овощей, поэтому в национальных кухнях преобладают мясные блюда с гарнирами из овощей и круп. Рецептов узбекского шашлыка более 20, наиболее популярные из них:

• Из телятины, баранины, говядины, ягнятины.
• Из перемолотого мяса бычков, блюдо называется кийма кабоб.
• Из печени – джигар кабоб.
• Чарви кабоб – мясо, покрытое нутряным жиром.

Есть еще оригинальный вариант приготовления – «три пальца», для реализации используют одновременно три шампура.

Варианты маринадов

Выбор и подготовка маринада – важнейший этап приготовления узбекского кабоба, от него во многом зависит вкус. Маринуют в обычной питьевой воде, современные рецепты позволяют заменить ее на минеральную. Восточные повара добавляют большое количество лука, разминают его руками, чтобы получить сок. Дополнительно добавляют специи: красный и черный перец, кориандр, зиру. Уксус для классического шашлыка не используется. Для маринования баранины обязательно используются зира и кориандр, а для телятины лучше подойдет паприка.

Узбеки используют различные маринады, в том числе для блюд, предназначенных для беременных женщин и детей. В их состав не входят вина, зато присутствуют кислое молоко, сладкие фрукты, специи.

Классический вариант

Для такого маринада потребуется нарезать лук кольцами, перемешать его с лавровым листом, зеленью, специями и солью. Мясо следует промариновать 2-3 часа, оно станет мягким и сочным.

С вином

Смешать столовую ложку красного вина и растительного масла. Добавить кольца лука, крупно нарезанную морковь, пару зубцов чеснока, пару капель лимонного сока. Для того чтобы мясо подготовилось к жарке, его маринуют 3-4 часа.

С молочными продуктами

Смешать простоквашу, майонез, кольца лука, соль, специи, капнуть лимонного сока. Мариновать всю ночь, жарить утром следующего дня.

Мариновать в алюминиевых емкостях недопустимо, используют для этой цели стеклянную либо глиняную посуду.

Выбор и предварительная подготовка мяса

Идеальный шашлык получится только в том случае, если для него будет использовано качественное сырье. Существуют общие требования к его выбору. Главный критерий – свежесть. Для жарки на мангале предпочтительно не замороженное, а охлажденное мясо, парное из-за своей жесткости не подойдет. Оно не должно быть очень темным – такой цвет выдает его «возраст», а также липким, влажный.

Баранина

Для узбекского кабоба подойдет мясо молодого барашка, ярко-красное, с прожилками. Темно-рубиновый оттенок говорит о том, что баранина старая. Выбирают корейку, вырезку или мякоть задней части.

Говядина

Старое мясо жестковатое, может испортить блюдо, поэтому выбирайте вырезку или ростбиф (толстый край) и непременно молодую говядину. Идеально подойдет мраморная зернового откорма.

Курдючное сало

Продукт редко можно купить в магазинах. Белый цвет без пленок и вкраплений, концентрированный запах баранины – признаки его свежести. Горечь в запахе и пленки на поверхности говорят, что жир хранится уже длительное время.

Печень, фарш

Замечательное блюдо узбекской кухни – люля-кебаб на мангале, для его приготовления потребуется фарш. Его восточные повара готовят самостоятельно из мяса, поэтому шашлык получается вкусным и ароматным.

Основные критерии выбора просты:

• Свежесть.
• Отсутствие неприятного запаха.
• При нажатии на мясо пальцем появляется вмятина, которая через несколько секунд полностью исчезает.
• Красный цвет говорит о том, что баранина или телятина свежие. Темный – сигнализирует о старом мясе, которое для приготовления фарша для люля-кебаба не подойдет.

Говяжья или баранья печень должна быть свежей, насыщенного бордового цвета, упругой, с приятным запахом. При подготовке она освобождается от пленки и вымачивается в маринаде.

Выбранное мясо размораживают, снимают пленку, нарезают на куски размером с грецкий орех или немного больше, стандартный вес – 20 граммов. Режут поперек волокон. Такие кусочки удобно нанизывать на шампура, а затем – есть. Опытные повара рекомендуют резать, держа нож слегка наискось. Жесткое мясо можно спасти, смазав горчицей и оставив в таком виде на 30 минут, после чего – промыв.

Выбор шампуров

Самый популярный вариант – металлические шампура, они удобны и практичны, однако нагреваются на огне, поэтому при готовке важно соблюдать осторожность. Если планируется приготовление люля-кебаба – молотого шашлыка, то удобнее будут плоские шампура.

Для современного шашлыка используются практически любые дрова, за исключением хвойных пород, которые имеют характерный аромат и могут испортить вкус шашлыка. Но чаще готовят баранину или телятину на углях, желательно березовых, которые прогорают жарко, покрывая шашлык хрустящей корочкой.

Способы приготовления узбекского шашлыка

Промаринованное мясо нанизывают на шампура, между самими кусочками можно надеть по кольцу лука для пикантности вкуса. А для образования аппетитной корочки шашлык посыпают пшеничной мукой. Остается только правильно прожарить. Основные правила:

• Необходимо внимательно следить за шампурами и своевременно переворачивать их, сигнал к этому – выделение жира или сока.
• Если жир на раскаленных углях вспыхнул, огонь гасят заранее подготовленной чистой водой.
• Расстояние между шампурами с нанизанными кусочками мяса и углями – около 15 см.

№1. Три пальца

Для приготовления такого узбекского шашлыка баранину нанизывают на три шампура одновременно. Для приготовления потребуется мясо, курдючный жир, лук. Маринад готовят из воды, соли, молотого перца и кориандра. Баранину нарезают, слегка отбивают и помещают в маринад на час. Затем кусочки мяса и курдючного жира по очереди нанизывают на шампура и прожаривают на мангале при средней температуре.

№2. Из говядины

Для этого рецепта потребуется говяжья вырезка, курдючное сало, лук, кориандр, молотый перец и соль. Для такого узбекского шашлыка лук режут кольцами, смешивают с перетертыми специями и солью, добавляют воду. Затем маринуют 1-2 часа, накрыв крышкой. Кусочки говядины, чередуя с салом, надевают на шампура и жарят.

№3. Молотый – люля-кебаб

Это длинная вытянутая котлета из фарша, нанизанная на шампур. Оригинальное, сытное и вкусное блюдо, которое на природе чаще не готовят, но с удовольствием отведают в ресторане. Чтобы приготовить молотый шашлык по-узбекски, потребуется мясо (чаще берут говядину), лук, соль, специи для маринада.

Сначала делают фарш. В него добавляют соль, специи (черный перец, кориандра, паприку, зиру), вымешивают. Затем – мелко порубленный лук, после чего еще раз вымешивают. Чтобы формировать котлеты стало проще, рекомендуется охладить фарш. После этого из него «лепят» котлету, нанизывая ее на шампур. Если смачивать ладони водой, фарш не будет к ним прилипать. Далее котлету осторожно растягивают вдоль шпажки, чтобы получилась длинная колбаска. Аналогичные действия повторяют с остальным фаршем, затем шампура помещают на мангал. Когда молотый шашлык станет чуть серым, его переворачивают. Готовое узбекское лакомство снимают и подают на лаваше или лепешке. Рецепт в целом несложен, но требует определенной сноровки при нанизывании.

№4. Из печени

Чтобы приготовить узбекский шашлык из печени, субпродукт нарезают на небольшие кусочки и вымачивают в маринаде в течение часа. Затем нанизывают на шпажки, чередуя с курдючным салом, прожаривают на углях по 5-8 минут с каждой стороны. При подаче посыпают нарезанными кольцами лука, зеленью, дополняют острым томатным соусом. Называется это восточное блюдо джигар-кебаб.

Этикет

Есть шашлык по-узбекски принято сразу после приготовления, поскольку разогретый, он утрачивает часть своего удивительного вкуса. Приготовленные кусочки осторожно снимают с шампуров и раскладывают на лепешки. Для того чтобы сделать блюдо еще вкуснее и привлекательнее, его украшают свежей зеленью. В качестве гарнира прекрасно подойдет овощная нарезка: томаты, огурцы, перец, лук.

В заведениях шашлык подается на шпажках, кусочки снимаются в отдельную тарелку либо на лепешку вилкой. Едят, согласно этикету, используя столовые приборы. Допускается завернуть мясо в лепешку и есть как бутерброд, в этом случае возможен отказ от ножа и вилки.

Чтобы вкус узбекского шашлыка был еще более пикантным, можно добавлять различные соусы по вкусу:

• гранатовый наршараб;
• кейла (острый томатный);
• лозы (из жгучего перца).

Если же вы предпочитаете сочетать восточную и европейскую кулинарные традиции, то можете остановиться на классических вариантах соусов:

Соус не принято есть из общей соусницы, небольшое его количество накладывают ложкой на край своей тарелки.

Какие напитки подходят к шашлыку

В Узбекистане распитие спиртных напитков не приветствуется, поэтому к настоящему кабобу подается зеленый чай. Он прекрасно оттеняет вкус мяса и утоляет жажду. Допускается стакан томатного сока или минеральной воды. Из алкогольных напитков достойную пару узбекскому шашлыку составит только хорошее красное вино.

Секреты вкусного шашлыка по-узбекски

Первая хитрость узбекских поваров – грамотный выбор мяса, которое должно быть свежим и качественным. Его нарезают на небольшие удобные для поедания кусочки и обязательно маринуют. Мясо руками перемешивают с жидкостью, луком и специями, чтобы выделился сок. Если оно жесткое, его можно смягчить, добавив в маринад гранатовый или лимонный сок, немного белого вина и выждав ночь.

Шампура перед нанизыванием стоит немного подержать над огнем и смазать растительным маслом. Кусочки мяса располагать на них плотно, но не впритык друг к другу. По узбекской традиции между ними помещают курдючное сало. Некоторые поклонники шашлыков любят нанизывать между кусочками овощи, однако делать этого не стоит – томаты или картофель готовятся быстрее говядины или баранины, поэтому превратятся в угольки. При желании их можно приготовить отдельно на собственных шпажках.

Готовность мяса определяется по цвету сока, выделяющегося в зоне прокола шампуром: у сырого он красный, у готового – прозрачный, светлый.

Чайхана «Павлин» предлагает

Насладиться вкусом настоящего узбекского шашлыка без лишних усилий вы можете в чайхане «Павлин». Мы предлагает различные варианты одного из главных блюд восточной кухни на заказ. Повара, которые гордятся своим умением мастерски готовить кебаб, постараются, чтобы каждый клиент остался доволен и непременно захотел добавки. Свежее мясо, качественные специи, дрова, не имеющие характерного хвойного запаха, – вот основные хитрости нашей кухни.

Вы можете отведать огромную порцию шашлыка в чайхане, на время погрузившись в таинственную атмосферу Востока или же заказать еду домой или в офис. Мы постараемся доставить блюдо горячим! Доставка бесплатная, оплата блюда возможна удобным способом:

• Курьеру картой.
• Курьеру наличными.
• На сайте при оформлении.

В меню вы найдете все самые популярные разновидности жаренного на углях кебаба, ароматного, аппетитного и очень сытного. Достойную пару составят гарнир из овощей или легкий салат. Праздник, дружеская встреча, деловой ужин или даже романтическое свидание с национальным блюдом узбекской кухни, гордостью наших поваров, пройдет на самом высоком уровне. Дополнительный плюс заказа шашлыка в заведении – особая атмосфера. Мягкие диваны, располагающие к расслаблению, ненавязчивая восточная музыка, вежливые сотрудники, которые относятся к каждому зашедшему не как к клиенту, а как к дорогому гостю – вот что вы получите вместе с дымящимися кусочками мяса.

Если вы хотите попробовать настоящий кабоб, приготовленный из баранины по узбекскому рецепту, обращайтесь к нам! В меню есть не только шашлыки, но и все необходимое для того, чтобы сделать ваше мероприятие незабываемым.

Источник