Рецепты шеф повара григория мосина

ГРИГОРИЙ МОСИН

Ведущий программ «Завтрак для любимой», «Король Гриля», «Шефы и их тайны», «Вкус праздника», «Сытная кухня».

Известный шеф-повар, телеведущий, автор кулинарных мастер-классов и признанный Король гриля.
В поварскую профессию пришел в 2012 году, в возрасте 35 лет.

Григорий Мосин: «У меня был бизнес, связанный с канцелярскими товарами. Но в определенный момент я задал себе вопрос: «То, чем я занимаюсь, делает меня счастливым?». Ответ был: «Нет». К счастью, мои финансы позволяли мне год заниматься тем, чем хочется. А я всю жизнь хотел стать рок-звездой либо поваром».

Первым делом он прошел двухмесячную программу профессионального кулинарного техникума. Затем поступил в кулинарную школу Ask the Chef знаменитых российских шеф-поваров Юрия Рожкова и Константина Ивлева, где остался преподавать после окончания курса.

Григорий Мосин: «Что дала мне кулинарная школа? У меня перед глазами прошли лучшие российские повара. С каждым я мог беседовать и напроситься на кухню. Что важно, абсолютно бесплатно, потому что у хороших шефов недельная стажировка может стоить больше €2000».

Григорий регулярно участвует в различных телевизионных проектах и шоу в качестве приглашённого эксперта, а также проводит многочисленные мастер-классы. Является бренд-шефом крупного федерального ритейлера и бренд-амбассадором нескольких торговых марок. Автор популярной книги «Правило бургера». За его плечами опыт редакторской деятельности в журнале «ЕСТЬ magazine».

Свое общепризнанное звание Король гриля Григорий получил не случайно. Мосин в совершенстве владеет «жаркой» кухней и готов поделиться своими секретами со зрителями канала «Кухня ТВ».

Григорий Мосин: «В гриле я разбираюсь очень хорошо. У нас до сих пор в ресторанах работают повара, которые не знают, чем европейская система прожарки отличается от американской или японской. В этом я вижу свою миссию – рассказать людям о правильном гриле: что такое барбекю, как работать с грилем; какое мясо покупать; чем травяной откорм отличается от зернового; про созревание мяса и почему из парной говядины никогда не получится нормального стейка; за что платят люди, покупая мраморную говядину; почему премиальный стейк мраморного бычка кардинально отличается от альтернативного. История мяса – она бесконечна. История гриля – тоже».

Источник

«Никто не переплюнет старину Оливье»: самый красивый шеф-повар Григорий Мосин — о женщинах, мясе и новом проекте

22 февраля, накануне Дня защитника Отечества, на телеканале «Кухня ТВ» стартует новая кулинарная программа «Сытная кухня» . Зрителей ждут 15 выпусков и 30 доступных рецептов, которые согреют любую компанию в холодный зимний вечер. В интервью Еве.Ру ведущий программы, профессиональный шеф-повар Григорий Мосин, рассказал о сходстве рок-музыки и кулинарии, любимых рецептах, женщинах-шефах на кухне ресторана и профессиональных болячках.

Читайте на Еве

«Я на гриле могу повторить все, что делают другие повара на профессиональной кухне. Даже хлеб испечь», — говорит Григорий Мосин , ведущий новой программы «Сытная кухня», которая стартует в понедельник, 22 февраля, на телеканале «Кухня ТВ». Спорить с ним не хочется — татуировки, стильная борода и мощная энергетика выдают в нем байкера или настоящую рок-звезду из 90-х годов. Таких шефов на российском телевидении больше нет.

«САМЫЙ КРАСИВЫЙ ПОВАР РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

— В России все повара считают себя рок-звездами. Но забывают, что помимо желания нужна постоянная работа над собой. Чем отличается Мик Джаггер от наших рокеров? Тем, что в свои 77 лет гениально танцует на сцене и выглядит прекрасно, а не как разваренный пельмень. Я сам играю на гитаре в рок-группе. По тому, как ты играешь, можно понять твое отношение к жизни: ты либо «рубишь рок», либо микрофоны другим настраиваешь. В готовке —тот же принцип.

— Хотели бы быть похожи на Мика Джаггера ?

— Скорее, на Пола Маккартни, потому что он самый богатый и самый долгоиграющий (смеется). А вообще, не так важно, какая ты рок-звезда, важно, как долго поют твои песни.

— Ваши «песни» — это что? Какой-то рецепт?

— Сейчас в кулинарии трудно придумать что-то новое. Не буду же я добавлять перец в классический рецепт и кричать на каждом углу, что это новое блюдо. Понимаешь, в России никто никогда не переплюнет старину Оливье. Пытаться его переплюнуть — это оскорбление чувств вкушающих. Просто будь хорошим поваром и помни, что кормить людей — это ответственная и почетная профессия.

—Ваш профессиональный псевдоним — «Король гриля». Как им стали?

— Не помню. Кто-то меня так назвал — и прилипло. Настолько, что даже цикл программ , который я веду на канале «Кухня ТВ», так называется. Я о мясе могу рассказывать много, а потом еще и приготовить его так, что люди пальцы до костей облизывают. Еще я себя называю «Самый красивый повар Российской Федерации». Хотите поспорить? Давайте! (смеется).

«НЕ ЕМ МЯСО, НО «СОТОЧКУ» ОТ ГРУДИ ЖМУ»

— У вас есть любимые рецепты?

— Моя любимая история — это барбекю: когда мясо долго готовится, пропитывается вкусами маринадов, специй, дыма. Когда над ним поколдовали. Обожаю коптить ребра с вишней на деликатном огне, то есть на 90-100 градусах. Ставишь их на стол, а мясо с костей слазит, ты его пальцами разбираешь. Или маринуешь несколько суток кусок свинины, выкладываешь его на гриль и коптишь на медленном огне в течение десяти часов. Или берешь кусок стейка толщиной три — три с половиной сантиметра, обжариваешь его с обеих сторон на 300 градусах, перекидываешь с прямого жара на непрямой под крышкой, и он доходит до идеального медиума. Сумасшедшая история, хотя я особо не ем мясо.

— Как? Получается, «король гриля» не ест мясо?

— После новогодних праздников — точно! Реально устал. С нетерпением жду поста, но не по религиозным соображениям. Просто моему организму мясо не нужно. Моя бабушка из деревни рассказывала, что они вообще мясо ели крайне редко. Да, была какая-то птица, рыба, но корову каждый день не резали. Да мне и без мяса хорошо — я «соточку» от груди легко жму, в отличии от огромного количества мясоедов.

— Какие продукты никогда не найдешь в вашем холодильнике?

— У меня в холодильнике в принципе нет покупной готовой еды. Не из-за того, что я считаю это плохо, а просто она хранится меньше, чем необработанный продукт. В конце концов, я же повар (смеется). Мы с женой оба знаем, как приготовить за 10-15 минут прекрасный ужин. Вчера, например, пришли вечером домой, кинули в пароварку пару форелек, быстренько отбили и приготовил куриные грудки. А гречка была приготовлена с утра.

«ЖЕНЩИН-ШЕФОВ СТАНОВИТСЯ ВСЕ БОЛЬШЕ. ПОМОГАЕТ УГОЛОВНЫЙ КОДЕКС»

— Летом вас, наверное, разрывают предложениями съездить на пикник за город?

— Это ужасно! Когда иду на какие-нибудь тусовки, ставлю условие: я не готовлю. Или готовлю, но сразу напоминаю, что я высокооплачиваемый шеф, у которого есть определенный гонорар (смеется). Спасает то, что, когда зовут на барбекю, обязательно находится человек с проверенным рецептом. Ну, что сказать? Со своим уставом в чужой монастырь не ходят. Я заметил, что все мужики думают, что они гениально готовят мясо на том основании, что они мужчины. Сколько раз я слышал фразу: «Я делаю крутой шашлык!». При этом человек покупает плохо замаринованное мясо и не умеет обращаться с мангалом. Как уголь правильно подкидывать, в какой части мангала он должен располагаться, на какую высоту нужно поднимать шампур — многие этого не знают.

— На профессиональной кухне мужчин больше, чем женщин? Или так кажется?

— Сейчас женщин становится все больше, потому что начали давать плоды толерантность, взаимное уважение и работа уголовного кодекса. Еще 10-15 лет назад я сам видел, как шеф мог схватить девушку-сушефа за волосы, довести ее до слез, кинуть в нее кастрюлю. Шефы старой формации считали, что они цари и боги на кухне, и позволяли себе уничтожать морально поваров. Понятно, что в таком аду тяжело находиться любой вменяемой женщине. А сейчас попробуй кинуть в кого-то сковородкой, тебя по судам затаскают. И это хорошо! Ну и молодое поколение пришло на кухню — ребята, которые умнее и светлее нас. А наши дети будут еще лучше! И кухня становится такая же: с каждым годом все проще, ярче и интереснее. В обозримом будущем классных шефов-женщин будет больше. Потому что женщины — они ответственнее мужчин. И к кухне этих ресторанов почему-то относишься с большим доверием. Она более чувственная, правильная, бережная. Больше похожа на то, что ты ешь у мамы. Словами не передать, но всегда можно понять, что шеф — женщина.

— Хотите, чтобы дочка пошла по вашим стопам и стала поваром?

— Если ей будет нравиться готовить — отлично! Я сделаю все, чтобы она была лучшей в этом деле. Ей пока полтора года, и скоро ее ожидает тхэквондо, рисование, музыкальная школа, английский, китайский, арабский — и это только в понедельник (смеется). А так. Профессия повара — она прекрасная со всех точек зрения.

Источник

Рецепты от шеф-повара Григория Мосина: свинина, запеченная в глине, и говяжьи ребра под глазурью

В программе «Король Гриля», премьера которой скоро состоится на телеканале «Кухня ТВ», Григорий Мосин показывает, что на гриле может повторить все, что делают другие повара на профессиональной кухне. Даже хлеб испечь!

«Кто меня назвал Королем Гриля, не помню, но прозвище прилипло. О мясе и способах его приготовления я действительно знаю много, если не все. Кстати, заметил, некоторые уверены в своих гениальных способностях готовить мясо, только на том основании, что они мужчины. Сколько раз слышал: «Я делаю потрясающий шашлык!» При этом человек покупает в супермаркете плохо замаринованную свинину и не умеет обращаться с мангалом. Как уголь правильно подкидывать, в какой части мангала он должен располагаться, на какую высоту нужно поднимать шампур — многие этого не знают…

Я неоднократно сталкивался с тем, что хороший повар не обязательно хорошо готовит на гриле. Но 11 блестящих российских шефов со мной не согласны. В этом заключается изюминка нашего шоу: профессионалы не из мясных ресторанов покажут свое мастерство в прожарке мяса.

Каждый из 11 выпусков программы будет посвящен отдельной теме. Например, мы поговорим, чем отличается премиальный стейк от альтернативного. Читателям «7Д» этот секрет раскрою уже сейчас: премиальный стейк — это мясо, которое находится вдоль хребта коровы, на ребрах и под ними. Это очень небольшой слой, всего 8—12 процентов от массы туши. Чем выше мясо находится от земли, тем меньше оно работает, поэтому вырезка получается самой нежной. Ее каждый дурак приготовит. А ты попробуй пожарь пашину, то есть коровий пресс, или какую-нибудь мышцу с бедра, или чак ай ролл — вырезку из шейного отруба.

Так называемых альтернативных стейков очень много, все они интересные. И я вижу свою миссию в том, чтобы рассказать зрителям канала «Кухня ТВ», какое мясо покупать, чем мясо бычка травяного откорма отличается от зернового, почему из парной говядины никогда не получится нормальный стейк, за что платят люди, покупая мраморное мясо, почему некоторые альтернативные стейки гораздо круче, чем премиальные, как мясо выдерживается, созревает и так далее. В общем, объясню, почему 4 тысячи за килограмм мяса платить не обязательно — за полторы можно получить гораздо больше удовольствия. История мяса — она бесконечная. История гриля — тоже. Одно из главных моих впечатлений от этого телешоу — настоящий узбекский свадебный плов с салатом ачичук, который приготовил на гриле мой хороший друг Музафар Садулаев. Я убедился, что какой бы изобретательный бургер ты ни сделал, члены съемочной группы все равно будут стоять в очереди за пловом!

Конечно, в каждом выпуске программы я буду делиться со зрителями лучшими рецептами. Моя любимая история, когда мясо долго готовится, пропитывается вкусами маринадов, специй, дыма — в общем, когда над ним поколдовали. Обожаю коптить ребра с вишней на деликатном огне. Когда блюдо готово, мясо с костей само слезает! А можно мариновать кусок свинины несколько суток, потом выложить его на гриль и коптить на медленном огне в течение десяти часов. Или взять стейк толщиной три с половиной сантиметра, обжарить с обеих сторон на 300 градусах, перекинуть с прямого жара на непрямой под крышкой, и он там дойдет до идеального «медиума». В общем, есть масса сумасшедших рецептов, которые заставят ваших гостей пальцы до костей облизывать. Жаль, я сам последние два года мясо не ем, понял, что моему организму оно не нужно. Кстати, моя бабушка, которая жила в деревне, рассказывала, что крестьяне мясо ели крайне редко. Да, была какая-то птица, рыба, но корову каждый месяц точно не резали. Да мне и без мяса хорошо — я «соточку» и без него от груди жму».

«Рваная» свинина, запеченная в глине

Ингредиенты:

• большой кусок свиной лопатки (шейки, нижней части бедра)
• чеснок
• тимьян
• кинза
• сычуаньский перец
• паприка
• соль по вкусу
• копченое растительное масло
• глина

Способ приготовления:

Свинину в рецепте можно заменить любым мясом, но в куске обязательно должно быть большое количество соединительной ткани. Сделать мелкие надрезы на жире — чем их больше, тем быстрее вытопится весь жир. Внутрь надрезов втереть соль, сычуаньский перец, измельченный чеснок, кинзу, веточки тимьяна. Всю поверхность мяса засыпать паприкой и обмазать копченым маслом, затем кусок тщательно промассировать. Обернуть свинину фольгой (вместо фольги можно использовать листья винограда, ревеня, капусты и даже ароматное луговое сено). Положить завернутое мясо на картон с предварительно нанесенным слоем глины. Намазать на фольгу слой глины не менее двух сантиметров, иначе мясо при сжатии может повредить фольгу (глину нужно заранее замочить в воде, чтобы она была по консистенции как пластилин). Закопать мясо в фольге и глине в угли на 4 часа. Затем извлечь, разбить застывшую глину, аккуратно снять фольгу, чтобы не испачкать мясо, и порвать свинину пластиковыми клешнями. Перед подачей добавить паприку и копченое масло. В качестве гарнира подойдет салат из помидоров с чесноком и кинзой.

Говяжьи ребра под глазурью из черной смородины

Ингредиенты:

• говяжьи ребра
• свежемороженая черная
• смородина (или другие ягоды)
• душистый перец горошком
• сушеная смородина (ягоды или листья)
• розмарин
• сладкая горчица
• сладкая паприка
• молотая корица
• молотый перец
• сахарный песок
• соль нитритная
• соус барбекю
• растительное масло
• щепа для копчения

Способ приготовления:

Приготовить маринад: на 1 л воды потребуется 7 г соли, несколько горошин душистого перца, горсть сушеной смородины или 5—6 листьев смородины и веточка розмарина. Смесь довести до кипения, остудить, засолить в ней ребра и поставить на три дня в холодильник. Затем ребра достать, смазать смесью из растительного масла, сладкой горчицы, сладкой паприки, молотой корицы, молотого перца и сахарного песка. Упаковать ребра в фольгу и запекать на гриле с крышкой на непрямом жаре при температуре 110—120 С в течение 4—5 часов. С почти готовых ребер снять фольгу, выложить на решетку в режим непрямого жара, разогреть гриль до температуры 180—200 С. На угли бросить замоченную щепу, чтобы ребра слегка подкоптились. Жарить в течение 15 минут. Соус барбекю смешать со свежемороженой смородиной (из нее предварительно необходимо выжать сок) и сахарным песком, который «убьет» кислоту ягод и сделает глазурь блестящей. Покрыть глазурью ребра и запекать еще в течение 20 минут.

Источник