Марина Наумова: «Я сказала себе: «Не дождетесь!»
Марина Наумова, бренд-шеф и соучредитель трех петербургских ресторанов Mindal Café, рассказала «Новому проспекту», как создала один из самых ярких образов на ресторанном рынке Петербурга, как выжил ее бизнес в пандемию без иностранцев, свадеб и корпоративов, зачем шеф-повар должен везде совать свой нос и в каком случае можно спорить с гостем.
Доставку активизировали гости
Марина, во время карантина все рестораны пришлось закрыть — как раз в самый прибыльный сезон?
— Да, с мая по сентябрь у нас обычно большая прибыль. Это время туристического потока, и летом в наших ресторанах около 50% именно туристы.
Как справились без них — с помощью доставки?
— Мы не были заточены под доставку, более того, я всегда была против нее, потому что многие блюда от этого теряют свой уровень. Но пришлось перенастроиться. Хотелось, чтобы труд нашего коллектива был сохранен, а для этого нужно было удержаться на плаву. Поэтому я на следующий день после закрытия решила выйти в ресторан и посмотреть, что будет происходить: будут ли звонки от гостей. Звонки были, гости заказывали доставку, и я поняла, что справиться даже с небольшим объемом мне одной будет сложно. Я очень благодарна своему коллективу, потому что буквально через день мне позвонили несколько человек: «Марина, давайте мы начнем что-нибудь делать, нам не нужны деньги — мы хотим сохранить предприятие и будем помогать до того момента, пока это будет необходимо». Так мы начали работать.
То есть доставку активизировали сами гости?
— Да, с их подачи. А потом мы в течение полутора месяцев сфотографировали все блюда, сделали сайт доставки и обновили сайт ресторана. А параллельно я прорабатывала новое направление работы — открытие собственной кулинарии. Гости часто меня просили продать чучвару, или пельмени, или хинкали. Но если чучвара и пельмени могут быть замороженными, то хинкали и квари мы не замораживаем ни в одном ресторане: всегда готовим из-под ножа, под заказ. И я решила попробовать проработать их под кулинарию и под доставку — сделать на этом же тесте новый продукт: хинкали с разными начинками, разные вареники, пельмени, гюрзу, квари, чучвару, чебуреки. Мы это проработали и стали замораживать, но только для кулинарии и доставки: для гостей в ресторанах блюда по-прежнему готовятся сразу.
Столы на свадьбу сейчас резервируют день в день
Как перестроили работу ресторанов после открытия?
— Включили продажу собственной продукции. На проспекте Чернышевского месяца через полтора после начала карантина мы открыли маленькую кулинарную лавку: этот ресторан расположен в жилом районе, там довольно много покупателей. А на Английской набережной и Лермонтовском проспекте поставили морозильные витрины с нашей замороженной продукцией, которую покупают приезжающие гости.
Ресторан на Английской набережной расположен далеко от жилых домов, здесь нет ни местных жителей, ни проходящих гостей, а иностранных туристов в этом сезоне не было. Помог внутренний туризм?
— Да, конечно! В наших ресторанах (не только на Английской набережной) летом было очень большое количество москвичей, хотя и туристы из регионов тоже приезжали. Сейчас туристы приезжают только на выходные: из общего количества гостей москвичи составляют около 15%, региональные гости — около 3%. А среди недели туристы составляют не более 1%, остальные — постоянные гости. И редко-редко появляются даже иностранные туристы, но это теперь по-настоящему диковинные гости!
А банкеты, свадьбы?
— Сейчас больших мероприятий нет вообще. Свадьбы есть, но количество гостей очень маленькое, 8–15 человек. И я заметила тенденцию резервов свадьбы день в день: люди опасаются резервировать заранее и звонят с утра с вопросом, сможете ли вы сегодня нас принять. Боязнь раннего резерва заметна и в отсутствии броней на Новый год: в это время у нас он уже был всегда зарезервирован. Теперь нет — так же, как фактически нет резервов корпоративов.
Выше всего выросла зарплата мойщиц посуды
Как сложилась ситуация с персоналом?
— Во время пандемии мы ожидали, что персонала теперь будет много, и фонд заработной платы понизится. Но в жизни все произошло ровно наоборот. Многие уехали из Петербурга, вернувшись к себе домой, а часть персонала переквалифицировалась. И это понятно, ведь в какой-то момент даже я почувствовала свою незащищенность. Никто ведь не хочет посвятить чему-то всю свою жизнь и остаться однажды не у дел. Но я понимала, что если сейчас уйду в какие-то сомнения, переживания, то ничего этим не добьюсь, и в конце концов сказала себе: «Не дождетесь!» Не дождетесь! (Смеется.)
В ваши рестораны тоже кто-то из сотрудников не вернулся?
— Из общего количества персонала мы потеряли ровно одного человека, и это совершенно не глобальная потеря.
При этом фонд заработной платы вырос?
— Да, он вырос, но нужно понимать, за счет кого. Зарплата топ-менеджеров не поднялась. Выше всего — на 70–80% — выросла зарплата мойщиц посуды. Найти петербуржцев, которые пошли бы на эту работу, фактически невозможно, думаю, как и, к примеру, дворников, уборщиц и так далее. Сейчас ставка в рабочую смену у посудомойщицы составляет по городу 2000 рублей. У поварского состава зарплата выросла в среднем на 30%.
Господдержку получили?
— Два месяца мы получали деньги на зарплату персонала по 12 500 рублей каждому. Что касается беспроцентного кредита, то мы получили его только на один ресторан: претендовали на все три заведения, так как сохранили персонал, но в два нам не одобрили.
Я сую свой нос везде
Вы бренд-шеф, но очень много времени проводите в зале ресторана…
— Это понятно: я несу ответственность за всё. Кухня и зал для меня неразделимые вещи, ведь зал представляет мою кухню, правильно? И мне не может быть безразлично, что происходит в зале: как официанты презентуют мою еду, как общаются с гостями и прочее. Поэтому я сую свой нос везде, стараясь максимально охватывать всё, насколько это у меня получается.
Но ведь у вас есть управляющий, по идее, он и отвечает за зал, нет.
— Понятно, что есть управляющий, и он также участвует во всех процессах, но я-то при этом не могу остаться в стороне и просто наблюдать! Мы пару лет назад объединили управление всеми заведениями: у нас один управляющий на три ресторана плюс я как бренд-шеф. Я считаю, что такая связь более эффективная: мне не надо объяснять троим людям поочередно, что для нас лучше на данном этапе.
Возможно, если бы вы не были со стороны учредителей, управляющая вам такую власть не отдала бы. Попросила бы заниматься только кухней и всё, мол, с остальным я сама разберусь…
— Возможно. Но я считаю это изначально неправильным. Ресторан не может работать без официанта, без уборщицы, без повара. Соответственно, один за всех, все за одного. Кухня и зал — это не два разных отделения, это цельный механизм, которым нужно одинаково руководить, что лишь налаживает взаимоотношения между сотрудниками. Официанты нередко считают себя некой кастой, которая почему-то может себе позволить несколько издевательски подтрунивать над поварским составом, и если бы я не находилась в такой позиции, возможно, они и у нас это позволяли бы себе делать. Но у нас это непозволительно! Потому что они знают, что я этого не восприму никогда.
В гневе я страшна!
Вы строги с сотрудниками? Когда они ошибаются, например.
— Конечно, все мы люди, и все ошибаемся — и я в том числе. И хотя мы стараемся не допускать ошибок, они, конечно, бывают. Да, я действительно могу сказать что-то жестко: у меня взрывной характер, я довольно эмоциональный человек — тут, наверное, сказывается моя кавказская кровь. Какая-то определенная ошибка может вызвать во мне гнев и вообще бурю эмоций. И когда я нахожусь в гневе, лучше со мной не разговаривать. (Смеется.)
Помните, у Аллы Пугачевой: «В гневе я страшна!»
— Да, в гневе я правда страшна. Я абсолютно не переношу, когда меня перебивают, хотят оправдаться — и эти пять минут, когда я в гневе, лучше промолчать. Потому что я отходчивый человек. Я отойду и выслушаю, и принесу свои извинения, если перегнула палку. 
Аджарские хачапури готовятся только с сырым яйцом: другие варианты неприемлемы
А если не прав гость?
— Да, я понимаю, что не все сто процентов гостей правы. Тогда я вхожу в конфликт с гостем. Это бывает редко, но бывает: я могу с ним не согласиться, отстаивая позицию, которую считаю правильной. Но лишь в том случае, когда я однозначно в ней уверена!
Например, в каком случае вы можете не согласиться с гостем?
— Например, аджарские хачапури: лодочка с сырым яйцом. В меню указано, что это блюдо готовится именно таким образом. И мы подаем, а он в гневе — такое было: «Вы что, думаете, я буду есть сырое яйцо?!» Без комментариев.
Есть вещи, которыми вы не занимаетесь в ресторане?
— Например, я никогда не занимаюсь документацией — никогда! Я органически не перевариваю бумажки.
Меня узнают по маленькой шляпке
Откуда у вас идея такого образа: маленький поварской колпачок, серьги в виде вилки, ложки, ковшика, очки с квадратно-круглыми стеклами? Он очень запоминается!
— Я люблю аксессуары: я же все-таки девочка! (Смеется.) Я всегда в одной и той же поварской форме, работаю каждый день — такой график я выбрала себе сама, и мне удобно: если я в городе, то нахожусь на работе — даже живу в соседнем с рестораном подъезде. В последнее время я часто куда-то выезжаю отдыхать, но мне проще собраться и поехать, чем брать выходные и валяться на диване — этого я не умею. Форма у меня белая, и аксессуары по-своему ее дополняют.
А на фартуке — логотип ресторанов!
— Да, его нарисовала дизайн-студия, и он пришелся как раз кстати. Если присмотреться, то волосы на голове у девочки нарисованы в форме хинкали, хотя такой задачи изначально не было: так получилось само собой. Очень веселая девочка-балерина, мне она сразу понравилась, и я начала показывать логотип гостям со словами: «Смотрите, как замечательно! Так я теперь буду выглядеть!» Они на меня довольно странно смотрели и говорили «Марина, ну, нет, да вы что», пока я не поняла, что не объяснила им, что это просто рисунок, а не моя новая форма. (Смеется.) И я не буду в декольте и в пачке балерины ходить по залам ресторанов. После этого гости начали мне дарить кукол, картины, шкатулки и даже ковры. 
Все куклы, живущие в ресторанах, подарены гостями
Вы сразу решили, что будете создавать такой образ шеф-повара Маруси?
— Я его создала 10 лет назад: очень хотелось позитива! Тут и веселая балерина, и маленькая поварская шляпка, по которой меня все знают. Потому что, к примеру, на телеканале «Еда» у меня нет формы; на 78-м канале я в форме, но нет лого «Миндаля», зато везде есть шляпка. Я могу даже стоять на летней площадке у ресторана, и меня по ней узнают: «Ой, это же вы!» Иногда спрашивают: «Почему у вас такая маленькая шляпка?» Я отвечаю: «Маленький шеф — маленькая шляпка!» (Смеется.) Она у меня держится на ободке, который может повернуться чуть набок. Как-то мне гости говорят: «А что это вы с нами флиртуете? У вас шляпка то справа, то слева!» (Улыбается.)
Источник
Girl Power: Марина Наумова
Редакция Restorating с гордостью презентует новый блог Girl Power. Это серия интервью с рестораторами, шеф-поварами, сомелье и PR-специалистами, с самыми уважаемыми леди двух столиц, «железными» и не очень.
Героиня второго выпуска — Марина Наумова, она же шеф-повар Маруся, идеолог сети Mindal Cafe, женское лицо грузинского застолья.
Мне всегда было интересно проводить время на кухне. Сколько себя помню — постоянно готовила: на большие компании, на маленькие. Вижу себя пятилетней, жарящей картошку с медом.
Я жила в западной Грузии до двенадцати лет, потом уехала в Москву. Закончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Баумана и стала делать бизнес — шубы, посуда. В 1998 году случился дефолт, бизнес мой рухнул. В 2008 году брат Гоча сказал: поезжай в Петербург, там есть ресторан грузинский, «Тархун» на Караванной, ты его посмотри. Я приехала. Посмотрела. Помогла, чем могла. И осталась. Всю свою жизнь я никому не подчинялась — никогда на дядю не работала, и в ресторане не стала. Поэтому сразу как-то само собой получилось, что учредители мне доверились, власть перешла в мои руки, и я стала заниматься всем: и продукты закупала, и за официантов отвечала, и у плиты стояла. То есть в возрасте тридцати лет я внезапно поняла, что готовить вроде как могу, делаю это не хуже других и займусь-ка я тем, что неплохо получается.
Никакого сексизма я не испытывала — возможно, опять-таки потому, что никогда никому не подчинялась. Скорей, подчиняются как раз мне. А вообще, уверена, что женщины более трудолюбивые и выносливые. Мы сильнее мужчин — даже физически. Принято считать, что мужчины сильней, но это из-за того, что они чаще скрывают свои эмоции, а женщины нет. В чем их плюс — они не переносят свои личные переживания на рабочие моменты: поругался в семье, нездоровится, и все такое — мужчины больше интроверты и обычно молча терпят. Во всех остальных ситуациях женщины не проигрывают мужчинам.
На работе мужчины со мной редко уживаются. Зато те, которые со мной долго работают, прошли огонь и медные трубы и обладают абсолютной стрессоустойчивостью. Я эмоциональный человек, могу перегнуть палку, даже приложить. Когда я нахожусь в эмоциях, ко мне лучше не подходить, у меня тарелки летают по кухне — но все знают, я отходчивая и обязательно приношу извинения.
Выхожу из себя, когда подводят сотрудники. И когда такое случается, мне неважно, кто накосячил. На кухне для меня не существует вероисповедания, возраста, гендерных различий. Для меня все — работники, каждый — часть механизма, все мы делаем общее дело. А то бывает, сотрудник спрашивает: я мужчина, зачем вы на меня накричали? А мне все равно, мужчина ты или женщина — просто надо справляться с обязанностями.
На работе я всегда в образе. А так как я почти всегда на работе, выходит, в образе я всегда. Мой экстравагантный имидж формировался годами, но окончательно закрепился, когда я пришла в первый Mindal Cafe на Английской набережной — шесть лет назад. Фирменный поварской колпачок и фартук, большие часы, оправы разных форм и цветов — вот мои говорящие аксессуары. Они транслируют мое настроение — например, чем очки веселей, тем у меня настроение ярче. Вот сейчас я в классической оправе — потому что я сегодня серьезная. Мне так легче открываться миру. Недавно еще сделала татуировки на руках — на одной трезубец и ложечка, на другой — венчик в виде воздушного шара. Не всем моя яркость импонирует — некоторые пишут, мол, бабка старая косички нацепила и ходит как дурочка. Ну и пусть, на всех не угодишь. Мой имидж отражает мою суть, это состояние моей души — открытая позиция и любовь.
Я люблю отдавать людям энергию. Например, много участвую в съемках на телевидении, где готовлю на камеру и делюсь рецептами. Но сейчас любой рецепт можно найти в интернете, главное, что я делаю — делюсь позитивной энергией, а это сегодня едва ли самое ценное. Съемки отнимают много времени, сил, и приятно, что есть отдача. Постоянно приезжают новые гости со всей России — просят показать «этого сказочного шефа». Смешно, но даже после моих телевизионных программ многие думают, что я — вымышленный персонаж и хотят воочию убедиться, что существует на свете такая шеф-повар Маруся. И когда я выхожу, знакомлюсь, звучит самый популярный вопрос: а вы правда шеф?
Я всегда на работе. Если не физически, то в мыслях. В моем подчинении три ресторана в Петербурге, и это большая ответственность. Где бы я ни находилась, хоть на Марсе, — я всегда на связи и всегда помню о своих ресторанах, сотрудниках и гостях.
Всегда отвечаю на звонки гостей — ведь очень многие, так повелось давно, резервируют столы через меня.
Я люблю людей, но всегда любить людей непросто. Как у любого человека, бывает и у меня плохое настроение, не с той ноги встала. К гостям и к плите нельзя подходить в плохом настроении, чтобы не передавать энергетику, лучше пойду и куплю что-нибудь себе. Если в такой момент я все-таки в ресторане, мне надо в свою скорлупу забраться и побыть там минут десять.
Гостеприимство — главное для меня слово. Выхожу к гостям при любых ситуациях — а ситуации бывают разные. Есть одно железное правило — как только я сажусь пообедать, сразу я кому-то нужна! Голодный шеф — злой шеф, никто не любит, когда его трапезу нарушают. Но что делать — конечно, я встаю и с улыбкой иду к гостям.
Самый ужасный провал — волосы в тарелке, рестораторы меня поймут. По статистике, раз в месяц у всех такое случается. Хоть всех поваров обрей налысо, хоть в скафандры их одень, а все равно волос в тарелке попадется. Откуда они берутся? Наверное, из космоса. В такие моменты мне хочется, чтобы земля под ногами разверзлась и я туда провалилась. Комментарии, как говорится, излишни, но что говорить гостю?
Чем старше становлюсь, тем меньше рефлексирую. Я человек без комплексов — мне нравится быть открытой, юморной, стебной. Получаю от этого удовольствие. С каждым годом я раскрепощаюсь, становлюсь более раскованной. С возрастом я становлюсь спокойней. Уже понимаю — не стоит сейчас загораться, как спичка, ситуация того не стоит, не нужно свои эмоции перекидывать на людей. То есть раньше у меня эмоции шли впереди, а сейчас ум иногда опережает эмоции.
Шеф-повара часто раздражаются, когда им задают вопрос про любимое блюдо, — у хорошего шефа каждое блюдо любимое, на то он и хороший шеф. Но у меня есть мое фирменное блюдо-шоу — домашний сорбет с ягодами и фруктами, гости его обожают и каждый раз радуются, как дети. Готовлю сама вот уже десять лет, никому другому не разрешаю. А никто особо и не может — кто хоть раз делал сорбет вручную, знает, как это непросто. И понятно, что это не просто сорбет — это мой открытый посыл гостям: блюдо холодное, зато сердце горячее.
Источник
