Рецепты шеф повара приготовления утки

Утка от шефа: пять оригинальных рецептов

Всем известно, что мясо утки может получиться сухим и жестким. Чтобы не потерпеть кулинарное фиаско, большинство придерживается проверенной классики: утка по-пекински и конфи. Однако путем несложных расчетов температуры и времени приготовления к этой птице легко можно найти подход и сделать множество вкуснейших блюд. Вот 5 нетривиальных способов приготовить утку так же, как это делают в лучших ресторанах мира.

— Утка с портвейном и инжиром по рецепту Эндрю Кармеллини —

Ингредиенты на 6-8 порций:

2 чашки портвейна руби
1 чашка красного вина
3 ст.л. черного перца горошком
2 лука-шалот, тонко нарезать
1 пучок тимьяна
8 утиных грудок
2 ст.л. несоленого масла
450 г фиолетового инжира
Крупнозернистая соль без добавок, свежемолотый черный перец

Приготовление:

В маленькой кастрюле смешать вино и портвейн, добавить перец и лук-шалот. Довести жидкость до кипения. Уменьшить огонь, чтобы соус медленно побулькивал, и варить, пока он не уменьшится в объеме до 3/4 чашки, около 25 минут. Снять соус с огня и процедить через мелкое сито.

Сторону грудок без кожи приправить солью и перцем. Положить 4 утиные грудки кожей вниз в неглубокую сковороду. Поставить сковороду на средний огонь и жарить, не переворачивая, пока часть жира не растопится и кожица не станет хрустящей, 5-6 минут. Перевернуть грудки, влить половину соуса и готовить, поливая соусом, пока грудки не подрумянятся и не дойдут до желаемой степени готовности, около 3 минут для medium rare или пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 54 ºC. Переложить утиные грудки на разделочную доску и оставить на 10 минут; соус не выливать. Повторить с оставшимися грудками и соусом.

Сковороду протереть. Растопить на средне-высоком огне сливочное масло. Добавить инжир и обжарить, поворачивая, до золотистого цвета, около 3 минут. Снять инжир с огня. Нарезать утиные грудки тонкими ломтиками. Разложить утку и инжир на тарелке и полить оставшимся от жарки соусом.

— Утиные ножки в сидре по рецепту Эндрю Циммерна —

Ингредиенты на 4 порции:

4 утиные ножки весом 280-340 г, срезать лишний жир
4 ст.л. оливкового масла
2 средние моркови, нарезать кружочками толщиной 8 мм
1 небольшой фенхель разрезать пополам, удалить жесткую сердцевину и нарезать на 1-см части
1 средний лук-порей, разрезать пополам вдоль и тонко нарезать поперек
3 средних лука-шалот, разрезать пополам вдоль
3 чашки сидра
2 веточки тимьяна
2 лавровых листа
1 веточка эстрагона
60 г панчетты, нарезать 6-мм брусочками
1 чашка жемчужного лука (можно замороженного)
230 г грибов кремини, нарезать ломтиками толщиной 6 мм
2 ст.л. яблочного уксуса
1 ст.л. меда
Соль, перец

Приготовление:

Утку посолить и поперчить. В большом чугунном кассероле нагреть 1 столовую ложку оливкового масла. Положить утку кожей вниз и обжарить на умеренном огне, пока она не подрумянится, а жир не растопится, около 7 минут. Перевернуть и жарить, пока другая сторона не подрумянится, от 5 до 8 минут. Переложить на тарелку.

Слить лишний жир, кроме 2 столовых ложек. Выложить морковь, фенхель, лук-порей и лук-шалот. Жарить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не начинут смягчаться, около 5 минут. Добавить сидр, тимьян, лавровый лист и эстрагон и довести до кипения. Вернуть ножки в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить на умеренно слабом огне, пока утка не станет мягкой, 1 час 15 минут.

Между тем в большой сковороде разогреть 1 столовую ложку оливкового масла и обжарить на умеренном огне, помешивая, панчетту, пока она не подрумянится, около 5 минут. Шумовкой переложить панчетту на тарелку. Выложить на сковороду лук, добавить щедрую щепотку соли и обжарить на умеренном огне, помешивая, пока он частично не подрумянится и нее прогреется, приблизительно 3 минуты; переложить на тарелку. Налить оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла, выложить грибы и посолить. Жарить на умеренно сильном огне, помешивая, пока они не подрумянятся, около 7 минут. Переложить на тарелку, держать в тепле.

Выложить ножки на тарелку, держать в тепле. Переложить овощи в среднюю миску. Снять жир с подливы, вернуть в кассероль овощи и довести жидкость до кипения. Тушить на сильном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину и овощи не пропитаются соусом. Смешать уксус и мед, приправить солью и перцем.

Выложить овощи и соус на тарелку, сверху положить ножки. Поверх ножек распределить лук, панчетту и грибы.

— Утка c грибами и спаржей по рецепту Чарли Палмера —

Ингредиенты на 2 порции:

4 утиные грудки с кожей без костей (около 600 г)
8 небольших картофелин, разрезать пополам
10 стеблей спаржи, срезать жесткий кончик, мягкую часть нарезать на 2,5-см кусочки
170 г смешанных лесных грибов
1/2 чашки нарезанного красного лука
1 большой зубчик чеснока, нарезать
1 ч.л. свежих листьев тимьяна
Соль грубого помола, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 градусов. На коже грудок сделать надрезы в виде ромбиков. Приправить каждую грудку солью и большим количеством свежемолотого перца (лишнее отпадет в процессе жарки). Нагреть большую чугунную сковороду на среднем огне. Выложить утиные грудки кожей вниз и жарить, пока кожа хорошо не подрумянится и не станет хрустящий, около 10 минут. В процессе жарки периодически смазывать сторону без кожи растопившимся жиром.

Переложить грудки на тарелку и отложить в сторону. Выложить на сковороду картофель срезанной сторон вниз и поставить сковороду в духовку. Выпекать до размягчения, около 15 минут. Вернуть сковороду на плиту, включить средний огонь и добавить оставшиеся ингредиенты; приправить солью и перцем. Жарить, пока грибы не начнут румяниться и все ингредиенты не прогреются, примерно 3-5 минут.

Вернуть утиные грудки кожей вверх на сковороду; полить выделившимися соками. Поставить сковороду в духовку, выпекать в течение 10 минут. Достать сковороду из духовки и оставить на несколько минут, чтобы утиные грудки отдохнули перед подачей на стол.

— Целая утка по рецепту Алекс Гарнашели —

Ингредиенты:

Одна утка весом 2-2,5 кг
6 чашек воды
1 чашка светлого соевого соуса
2/3 чашки меда
Одна 20-гр банка зеленого перца горошком в рассоле
1/4 чашки шампанского уксуса
2 ст.л. Марсала
Соль

Приготовление:

Разогреть духовку до 250 градусов; решетку переставить в центр духовки. Удалить внутренности и жир из полости утки. Приправить полость солью.

В кастрюле под размер утки смешать воду, 3/4 чашки соевого соуса и 1/3 чашки меда. На медленном огне довести смесь до кипения. Добавить в рассол зеленый перец и погрузить в него утку грудкой вниз. Дать покипеть в течение 30 секунд, поливая утку рассолом. Достать утку и положить грудкой вниз на решетку, установленную в жаропрочной сковороде (в идеале после этого утка должна настояться в течение ночи).

Поставить сковороду в духовку; убавить температуру до 200 градусов. Запекать утку в течение 20-25 минут, достать сковороду из духовки и перевернуть утку. Слить из сковороды лишний жир в жаропрочный стаканчик. Вернуть утку в духовку и выпекать еще от 45 минут до часа, в зависимости от размера вашей утки (15 минут на каждые 450 г веса).

Тем временем в средней кастрюле смешать уксус с оставшейся 1/4 чашкой соевого соуса, 1/4 чашкой меда, вином Марсала и перцем из рассола. Довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь и варить, пока соус немного не уменьшится в объеме и все ароматы не смешаются. По вкусу добавить соль и перец.

Достать утку из духовки и смазать жиром из сковороды. Переложить утку на блюде и вылить половину глазури на грудку и бедра. Дать птице отдохнуть в течение приблизительно 15 минут. Утку нарезать и разложить на блюде. Приправить мясо солью, если необходимо и полить оставшийся глазурью.

— Пате из утиной печени по рецепту Жака Пепина —

Ингредиенты:

85 г утиного жира
1 большой лук-шалот, очистить и крупно нарезать
1 утиная печень (около 85 г), нарезать 2,5-см кусочками
1/4 ч.л. прованских трав
1 зубчик чеснока, очистить и измельчить
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. коньяка
16 ломтиков подсушенного багета для подачи

Приготовление:

Положить утиный жир на сковороду. Держать на средне-высоком огне в течение 4-5 минут, пока жир не расплавится. Добавить лук-шалот и обжарить в течение примерно 30 секунд, помешивая время от времени. Выложить печень, прованские травы и чеснок. Жарить на средне-высоком огне в течение 1,5-2 минут, периодически помешивая. Добавить соль и перец.

Переложить смесь в блендер, влить коньяк и смешать до гладкой консистенции. Дать остыть в течение по крайней мере 1,5 часов, затем накрыть и убрать в холодильник до подачи. Подавать пате на подсушенных ломтиках багета.

В холодильнике в закрытой посуде пате может храниться в течение 3-4 дней.

Источник

Утка запеченная в духовке — лучшие рецепты от шеф-повара

Как приготовить утку? Этот вопрос встает перед хозяйками особо остро в сезон охоты на утку, а также перед Новым годом и Рождеством. Какие рецепты утки в сезон охоты, или если охотник не очень удачливый, то на Новый год наиболее популярны.

Конечно, это утка запеченая в духовке, утка с яблоками в духовке, утка запеченная в рукаве, а также рецепт утки по-пекински в духовке. Утка с яблоками блюдо известное, но утка с апельсинами не менее вкусна — тонкий аромат и кисло-сладкий вкус апельсинов очень гармонично сочетаются с утиным мясом. Предлагаем вам узнать, как приготовить утку и рекомендуем восемь лучших простых и вкусных рецептов приготовления утки в духовке. Запеченная утка — это очень вкусно!

Лучшие рецепты кулинарии — Утка запеченная в духовке: Утка с яблоками, утка в рукаве, утка по-пекински, утка в фольге, утка с апельсинами

Утка — одно из самых популярных блюд не только в сезон охоты. Рецепты блюд из утки идеально подходят для любого праздничного стола. И, конечно, традиционно новогодние праздник не обходятся без запеченной в духовке утки. На Новый год вместо рождественского гуся многие готовят именно утку в духовке.

• как приготовить утку

Утка особо хороша, когда приготовлена в запеченом виде или в тушеном. Если хочется узнать, как просто и быстро приготовить утку, выбирайте рецепт для запекания. Утка, запеченная в духовке – наиболее удачный и простой вариант ее приготовления. Возьмите на заметку, что утка запеченая в духовке целиком выглядит намного привлекательней и праздничнее.

• утка фаршированная

Утка запеченая в духовке может быть фаршированной, что очень вкусно! Фаршированная утка — это два в одном: и гарнир, и мясо! Чаще всего утка запеченая фаршируется следующими продуктами: каша, капуста, сухофрукты, айва, яблоки или апельсины, их можно употреблять как дополнение к мясу. Лежащая на блюде с гарниром ароматная утка с золотистой корочкой – что может быть вкуснее?

• как подготовить утку для запекания

Утка запеченая в духовке нуждается в предварительной подготовке к приготовлению. Утиная тушка должна быть хорошо вымыта, обсушена, с полностью выщипанными перышками. Вырежьте над гузкой утки жировичок, можно вообще отрезать хвостик. Утиное мясо имеет специфический привкус, поэтому перед приготовлением его можно замариновать. Для маринада используют сок лимона, вино, уксус с пряностями и специями.

Лучшие рецепты, как приготовить утку запеченную в духовке

1. Утка запеченная с яблоками
2. Утка запеченная в рукаве с яблоками
3. Утка по-пекински в духовке
4. Утка запеченная в фольге
5. Утка в духовке с апельсинами

Утка запеченная с яблоками

Рецепт такого приготовления утки в духовке позволит оценить классический вкус утиного мяса, особую пикантность которому придадут используемые при приготовлении уткуи кисловатые яблоки. Этот рецепт приготовления утки в духовке достаточно простой и по силам молодым хозяйкам.

Ингридиенты для приготовления утки запеченой с яблоками:

• утка — примерно 2 кг;
• яблоки — 0,5 кг;
• лимон — 1 шт;
• соль;
• специи: имбирь, корица, черный перец

Процесс приготовления утки запеченой в духовке с яблоками:

• подготовка тушки утки

Как всегда, начинать стоит с подготовки тушки утки. Если утка была заморожена, то её необходимо предварительно разморозить, желательно сделать это постепенно — сначала её помещают в холодильник, затем процесс размораживания продолжается при комнатной температуре. Охлаждённая утка таких манипуляций не требует. Если утка недостаточно хорошо ощипана и на тушке остались волоски, их необходимо удалить. Для этого тушку можно опалить над включенным огнём газовой плиты, пёрышки и волоски быстро обгорят. Оставшиеся «пеньки» можно легко удалить, для этого тушку необходимо обвалять в муке, а затем обтереть влажным полотенцем. Далее утку надо тщательно промыть водой.

• приготовление смеси для натирания утки

Смесь для натирания утиной тушки готовится в отдельной посуде, туда насыпается соль и специи, все ингредиенты тщательно перемешиваются. Приготовленной таким образом однородной смесью равномерно натирают утку.

• приготовление фарша для утки

Затем приступают к приготовлению начинки. Яблоки моют, очищают от кожуры, освобождают от косточек и нарезают дольками или кубиками. Далее необходимо выжать сок одного лимона и сбрызнуть им нарезанные яблоки, чтобы они не потемнели. Яблоки посыпают солью и корицей, по желанию можно добавить другие специи — начинка для утки готова.

• фаршировка утки для запекания

Подготовленной начинкой из яблок фаршируют утку. Усердствовать и туго набивать тушку яблоками не надо, так как существует риск того, что во время запекания в духовке кожа птицы может сильно натянуться и лопнуть. После завершения фаршировки утиную тушку надо зашить, для этого используют грубые нитки и стежки «через край». Использование зубочисток — более простая и менее трудоёмкая альтернатива зашиванию. По обоим бокам утки делают небольшие разрезы и в получившиеся кармашки заправляют утиные крылышки. Это делается для того, чтобы в процессе запекания утка сохраняла свою форму и не получилась высохшей и сморщенной.

• запекание утки с яблоками в духовке

Фаршированную утку укладывают на сковородку спинкой вниз, а лапками наверх. Сковородку помещают в заранее разогретую духовку. Каждые 30 минут рекомендуется открывать духовку и поливать утку постепенно вытапливающимся жиром. Обычно процесс запекания растягивается на полтора-два часа. Определить, готова ли утка, можно очень просто — надо проткнуть тушку ножом в самом толстом месте. Если сок, который при этом выделиться, будет без крови, то это значит, что утка готова и пришла пора выключать духовку.

• как подать утку запеченую в духовке с яблоками

Перед подачей утки на стол нитки или зубочистки удаляют. Утку с яблоками принято подавать горячей. Яблоки, которыми нафарширована утка, выкладывают на тарелки в качестве гарнира. Саму утку можно эффектно разделать в присутствии гостей и каждому присутствующему положить на тарелку лакомые кусочки.

Утка запеченная в рукаве с яблоками

• утка — два килограмма;
• яблоко -1 шт;
• чернослив — 100 грамм;
• картофель — две штуки;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• мед — по вкусу;
• лимонный сок — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• черный молотый перец — по вкусу;
• растительное масло — для смазки.

Для пригготовления утки в рукавезапеченной в духовке с яблоками необходимо тушку утки помыть обсушить. Далее смажьте тушку утки медом, натрите чесноком, солью внутри и снаружи, поперчите, сбрызните лимонным соком и оставьте на одну ночь замариноваться.

После этого яблоко помойте, обсушите и нарежьте небольшими дольками. Чернослив и дольки яблок запихнуть в брюшко утки и зашить ниткой. Картофель помойте, почистите, нарежьте небольшими дольками, посолите и поперчите.

После этого уложить фаршированную утку в рукав, обложить дольками картофеля, закрепить с двух сторон рукав и переложите на смазанный растительным маслом противень. Запекайте утку в рукаве в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов в течении 2-2,5 часов.

Почти в конце готовности утки раскрыть верх рукава и оставить утку хорошо подрумяниться в горячей духовке.

Утка по-пекински в духовке

• тушка утки – 1,5-2 кг;
• мед – 2-3 ст.л.;
• соевый соус – 3 ст.л.;
• цедра одного апельсина;
• коньяк – 2 ст.л.;
• апельсиновый сок – 1 ст;
• молотый имбирь – 0,5 ч.л.;
• перец черный молотый – 1 ч.л.;
• соль.

Обработанную утку хорошо промываем, просушиваем бумажными полотенцами, обрезаем кончики крыльев. Натираем солью сверху и внутри, поливаем коньяком. Помещаем утку в холодильник в кастрюле или большой миске на ночь.

Затем достаем, обмазываем ее смесью меда и апельсиновой цедры и снова убираем в прохладное место на 3-4 часа.

Укладываем утку на лист фольги и заворачиваем ее, перекладываем на противень. Ставим в разогретую до 200оС духовку примерно на 1,5 часа (лишний жир во время жарки сливаем в отдельную емкость).

Соединяем в чашке сок апельсина, имбирь, перец, соевый соус и добавляем немного утиного вытопленного жира (2-3 ст.л.). Все перемешиваем или взбиваем в блендере.

Вынимаем утку, снимаем фольгу (закрываем ею только края ножек и крылышек, чтобы не подгорели), поливаем приготовленным маринадом всю утку, включая брюшко, и снова в духовой шкаф минут на 40 при температуре 220-240оС, пока не зарумянится. Готовность проверяем так: втыкаем в самое мясное место (к примеру, в бедро) острый нож, если сок вытек прозрачный без крови, значит, птица готова.

Режем готовую утку по-пекински ломтиками и подаем к столу на блюде с несладкими блинами из рисовой или пшеничной муки, тонким армянским лавашом.

Отдельно ставим на столе пиалу со сладким соусом (например, смесь соевого и меда), свежие огурцы, порезанные соломкой, лук.

Перед употреблением утки по-пекински кусочки утиного мяса, огурцы и лук кладут в блинчик или лаваш, смазанный соусом, и затем сворачивают.

Утка запеченная в фольге

• утка — 1 шт.;
• масло растительное — 2 ст. ложки;
• или масло сливочное — 2 ст. ложки;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• соль по вкусу;

Простой рецепт приготовления утки в духовке. Утку вымыть, обсушить салфеткой и натереть изнутри солью и перцем, снаружи смазать маслом. Голени связать вместе ниткой, завернуть тушку птицы в фольгу (3—4 слоя) и поместить в холодное место. Запечь утку в фольге в углях, оставив в фольге отверстие для выхода пара. Подать утку, запечённую в фольге, целиком с салатом из сырых овощей.

Утка в духовке с апельсинами

Почему-то утку с яблоками пробовали практически все, а с апельсинами – единицы. А это блюдо более вкусное и изысканное. Тонкий аромат и кисло-сладкий вкус апельсинов очень гармонично сочетаются с утиным мясом. Предлагаем лично удостовериться. Такую утку часто называют рождественской, но приготовить ее можно и на другие праздники или в выходной день.

Ингредиенты:

• тушка молодой утки – 2,0-2,5 кг,
• 2-3 зеленого черешка сельдерея,
• 1-2 апельсина.

Для глазури – 1 апельсин (сок), по 2 стол. лож. сладкого вина (лучше десертного) и меда.

Маринад: 1 апельсин (сок), 1 лимон (сок), по 1 стол.лож. соли и постного масла, по ½ стол. лож. перца черного и прованских трав, 1 чайн.лож. сушеного шалфея (не обязательно, но желательно).

Способ приготовления утки с апельсинами

С тушки срезать лишний жир и кожу в районе шеи и гузки, Удалить крайний сустав у крыла.

Чисто вымытую тушку без потрошков опустить в маринад (выжать сок из лимона и апельсина, и смешать остальные компоненты). Оставить птицу на ночь или на сутки мариноваться в холоде, периодически переворачивая, чтобы она пропиталась со всех сторон.

Форму, где планируется запекать утку (лучше с высокими бортиками, чтобы сок из тушки не растекался), смазать маслом и уложить птицу на спинку. Апельсин разрезать на дольки и поместить в нутро утки вместе с зелеными черешками сельдерея. Если сельдерея нет, замените его яблоками или морковью. Овощи и фрукты, помещенные внутрь утки не только делают ее сочной, но и насыщают дополнительными ароматами. Запекать 2-2,5часа (190С). Во втором часу запекания утку через каждые минут пятнадцать-двадцать необходимо поливать соком, вытекающим из тушки.

Для глазури выжать из апельсина сок, добавить вино и мед и варить, пока масса не упреет вдвое. Она должна стать густой, похожей на сироп. Дать готовой утке чуть остыть, минут пятнадцать, удалить сельдерей, апельсины извлечь и разложить вокруг тушки и полить ее соусом-глазурью.

Источник