Рецепты шеф поваров шашлык

Шашлык по-кавказски — 8 самых вкусных рецептов от шеф-поваров с мировым именем

Шашлык по-кавказски — достаточно прост, не требующий сложных ингредиентов. Если вы собираетесь организовать вкусный шашлычок для компании друзей наши рецепты для вас.

Зачем мариновать мясо, если оно молодое и свежее? Дело в том, что основа любого мясного продукта — это белки, которые легко меняют структуру при попадании в маринадную среду.

Наполняясь маринадом (основа мясного сока), каждый кусочек становится сочным и тает во рту. Букет специй добавляет пресному вкусу и аромату любые оттенки: острые, пряные, пикантные. Уже давно доказано, что кислота, специи – отличные консерванты, продлевающие свежесть мяса.

С той поры, как древний охотник уронил жирный кусок добычи в костёр, минуло много тысячелетий. За это время, каких только маринадных рецептов не придумало искушённое человечество! В качестве кислой основы использовали уксус, вино, кефир, тёртые помидоры – всё, что попадалось под руку.

Приготовление коронного блюда превратилось в особый ритуал и вошло в большинство национальных культур. На Востоке каждый человек знает, как мариновать шашлык. И неважно как он называется: грузинский, армянский или русское верчёное мясо.

Маринование в кислой среде – необходимая подготовительная процедура для приготовления идеального мясца с дымком. Конечно, если вам хочется чего-то большего, чем шашлык, однозначно рекомендую приготовить свиную ногу. Это умопомрачительно!

Классический рецепт шашлыка по-кавказски из свинины с уксусом и луком

Возьмём для начала самый популярный способ подготовки мяса к огню, традиционно используемый в советское время. Простейшие ингредиенты дают превосходный результат, который нравится всем.

Что понадобится:

• 5 кг свиной шейки,
• 700 гр. репчатого лука,
• 50 мл уксуса (9%-го),
• 5 ч.л. соли,
• ст.л. растительного масла,
• по вкусу черный перец, молотый или горошком.

Как видите, здесь нет каких-то экзотических ингредиентов, всё просто, доступно, понятно. А по словам Эка Джикиа, шеф-повара ресторана «Ача-Чача», чем проще – тем лучше. Ведь тогда мы ощутим истинный вкус мяса, а не специи и приправы.

Как готовить

Нарезанное одинаковыми кусками мясо укладываем послойно. Пересыпая слои луком, нарезанным колечками. Сбрызгиваем уксусом. Чередуем: мясо, лучок, уксус.

Так же смазываем растительным маслом.

Закрываем крышкой. Убираем в холодильник на час.

Затем ещё 4-5 часов выдерживаем заготовку при комнатной температуре. Перед нанизыванием на шампуры солим, перчим.

Шпажки с мясом помещаем на мангал с раскалёнными углями.

Шашлык по — кавказски готов. Наслаждайтесь вкусом!

Шашлык на кефире с лимоном

Стандартный рецепт имеет множество вариантов. Он прекрасно подходит для любого мяса: птицы, баранины, говядины. Вместо столового уксуса используйте яблочный или бальзамический. Соль заменить соевым соусом. С пряными и оригинальными добавками можно экспериментировать бесконечно: смеси перцев, виноград, гранат, кориандр и другие.

Что понадобится:

• литр кефира,
• 2 лимона,
• 5-6 луковиц,
• 2 пучка укропа,
• соль и перец по вкусу,
• 2 кг мяса.

Кефирный маринад в сочетании с цитрусовой кислинкой идеально заквасит не только свинину или курицу, но и суховатую говядину.

Как готовить

Укладываем резанное мясцо в подходящую ёмкость.

Снимаем с лимонов кожицу, отжимаем сок.Приправы измельчаем и примешиваем к цедре.

Добавляем полученную смесь к мясу.Поливаем лимонным соком.

Лук разминаем до выделения сока и также отправляем в маринад.

Всё аккуратно перемешиваем залив кефиром.

Время выдержки маринования напрямую зависит от выбранного мяса. Для курочки достаточно 3-4 часа, индейки часок придётся добавить. Свинине или баранине потребуется 5 часов. Говядине – вплоть до суток. Соль можно заменить соевым соусом или аджикой.

Обезжиренный кефир годится, пожалуй, только для свинины. Мясо постное любит полноценный кефир с жирностью 3.2%. Можно смешать со сметаной или газированной минералкой. Некоторые просто нарезают лимон дольками или добавляют сахар. Используйте для приготовления посуду из керамики, стекла, нержавейки. Кефирная закваска очень нежная, поэтому собираясь на пикник, готовьте мясо накануне.

Маринованный шашлык из свинины на квасе

Мы остаёмся русскими людьми. Если шашлычных дел мастер имеет чутьё на мясо, дрова и мангал, то мы к этому добавляем ещё маринад на квасе. Тем более готовить его проще пареной репы.

Что понадобится:

• 2 кг свиной мякоти,
• 500 мл хлебного кваска, домашнего или бочкового,
• 2 ст. ложки пахучего медка,
• 600 грамм лука-репки,
• ст. ложка соли,
• 2 ст. ложки чёрного перчика,
• веточка розмарина,
• 3 чесночных дольки.

На территории Кавказа не используют слишком сложные маринады. И жители этой территории привыкли к тому, что шашлык по-кавказски это вкус мяса, но никак не самого маринада. Поэтому этот вид блюда принято выделять в отдельную категорию рецептов.

Как готовить

Мякоть нарезаем щедрыми кусками.

Лучок измельчаем миксером в кашицу. Прибавляем специи, соединяем со свининкой.

Торжественный момент – заливаем квас.

Накрываем плёнкой от сглаза. Ставим в холодильник на 2 часа.

Ловим раскалённые угольки без пламени. Затем размещаем шампуры с мясом над ними, жарим около 20 минут. Маринованный лук к шашлыку на квасе – лучшее дополнение.

Кавказский шашлык из баранины — с добавлением грецких орехов

Из бараньей шейки или лопатки получается нежнейший шашлычок с изысканным вкусом и тончайшим ароматом. Чтобы удивить себя и гостей, придётся запастись солнечными дарами гор, и использовать этот удивительный рецепт.

Что понадобится:

• 1 кг молодой баранины,
• 2 л красного вина,
• 300 гр. грецких орехов,
• 5 кг апельсинов,
• черный перчик, корица, розмарин, кориандр – на вкус.

Апельсины, а точнее их сок, помогут сделать мясо нежным и полностью прожаренным на костре. А значит вам не придётся долго пережёвывать его волокна.

Как готовить

Баранину нарезаем кубиками.

Апельсины освобождаем от корки. Дольки нарезаем чуть мельче, добавляем в мясо.

Растираем грецкие орехи и семена кориандра в ступке.Все специи оправляем в маринад.

Шашлычок настаивается около 10 часов, в зависимости от качества мяса. Вино можно заменить апельсиновым ликёром в сочетании с аналогичным соком. Для придания острой пикантности часто добавляют стручок чили или чеснок. Украшают угощение кинзой.

Успех этого блюда во многом зависит от возраста барашка. Годовалый барашек – в идеале. Если мясо тёмное с жёлтым жирком и резким запахом, то вряд ли оно подойдёт для открытого огня.

Простейший маринад с лимоном и киви

Нет времени на подготовку — воспользуйтесь экзотическим рецептом.

Что понадобится:

• свинина, чтобы хватило на всю компанию,
• столько же лука,
• лимоны и киви – добавляем по вкусу (не перебарщиваем).

Этот экзотический вариант маринада придётся по душе тем, кто попробовал уже всё на свете и ищет новые вкусы. Поверьте, этот рецепт ничем не хуже, чем приготовление мяса классическим способом.

Как готовить

Мясо и все ингредиенты нарезаем классически.

Кусочки мясца 4 на 5 см – самый оптимальный вариант. Шампуры и решетку смазывайте маслицем. Добавляя медок, сахарок, учитывайте, что свинина будет подгорать быстрее.

Всё осторожно перемешиваем. Солим-перчим. Настаиваем пару часов. Далее отправляемся на природу.

Шашлык из телятины с чабрецом

Если у вас нет слишком много времени для того, чтобы готовить классический рецепт, то можете смело воспользоваться вот этим не совсем обычным вариантом.

Что понадобится:

• 1 кг телятины,
• 100 г лука,
• 13 г соли,
• 3 г черного перца,
• 5 г чабреца.

Чабрец в этом рецепте идеально сочетается с телятиной. Мясо получается нежным и сочным, с едва уловимым ароматом трав. Как раз то, что надо в самом начале сезона шашлыков!

Как готовить

Телятину промыть, порезать на кусочки массой до 50 грамм. Мельчить не следует, но и резать на большие кусочки не рекомендуется.

Лук почистить и порезать на кольца. Мясо выложить в глубокую миску, добавить к нему порезанный лук.

Посолить, сдобрить перцем и чабрецом. Ароматную травку надо промыть вод водой и порезать очень мелко. Но если вы используете сухой вариант, можете смело посыпать мясо сверху.

Оставить в таком состоянии на пару часов, обязательно накрыв крышкой или тканью.

Готовое мясо насадить на шампуры и обжарить на углях так, как нравится вам.

Шашлык из свиной шеи на гранатовом соке

Оказывается, маринад для шашлыка по-кавказски можно приготовить не только на основе вина, но и с гранатовым соком. И этот рецепт – яркое тому подтверждение.

Что понадобится:

• 1 кг свиной шеи,
• 500 мл гранатового сока,
• 1 кг репчатого лука,
• 6 г молотого кориандра,
• 6 г молотой паприки,
• 4 г черного молотого перца,
• 10 г соли.

Приправ мы будем использовать буквально по щепотке. А значит они не смогут перебить вкус мяса. А гранатовый сок станет основной для маринада не хуже, чем вино.

Как готовить

Свинину промыть под проточной водой. Порезать на одинаковые кубики, массой до 50 грамм.

Выложить всё подготовленное мясо в глубокую миску, посолить, поперчить, добавить кориандр (щепотку) и паприку (щепотку). Оставить на час для того, чтобы свинина пропиталась нашими специями.

Лук порезать на мелкие полуколечки, перемешать с мясом.

Теперь пришла очередь за гранатовым соком. Его надо добавлять к мясу небольшими порциями, постоянно хорошо перемешивая. Сок должен хорошо распределиться по всему мясу и покрыть его полностью.

Накрыть миску крышкой или тарелкой и оставить на 10 часов для маринования. Поэтому лучше всего это делать на ночь.

Промаринованные кусочки свинины насадить на шампуры и обжарить на мангале.

Несколько убедительных правил отменного маринада

Три главных компонента вкусного шашлыка по классике: кислота – мягкость, приправы – аппетитный аромат, растительное масло – сохраняет соки в кусочке.

Чтобы шашлык не пересыхал солить нужно перед насадкой на шпажки. Процессе жарки избыток уксуса высушивает мясо. Не увлекайтесь им.

Маринад любит много репчатого лука. Не скупитесь.

Выбор рецептуры замачивания во многом зависит от качества мяса.

В специях надо знать меру, мясо должно оставаться мясом.

Если не хотите появления странного привкуса, исключите для замачивания и хранения пластиковую посуду.

И самое главное: готовьте маринованный шашлык по-кавказски с любовью!

Источник

Тайные рецепты шашлыков от шеф-поваров

Эти блюда вы не встретите в ресторанах, в которых работают шеф-повара. Это то, что они готовят у себя на даче или когда выезжают с друзьями на природу.

Как вы понимаете, что профессионалы готовят вкусно, а для себя любимых – очень вкусно.

Рецепт шашлыка из говядины

Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана BURO TSUM

Ингредиенты:

• Лук репчатый — 800 г
• Сок лимона — 70 мл
• Винный уксус — 20 мл
• Свежий майоран — 20 мл
• Кинза — 15 г
• Паприка сладкая — 20 г
• Соль — 15 г
• Черный перец горошек — 10 г
• Сахар тростниковый — 10 г
• Растительное масло — 100 мл

Приготовление:

1. Мелко нарезаем лук, выдавливаем сок из лимона.
2. В одной емкости смешиваем все ингредиенты, разминаем, оставляем на 15 минут.
3. Добавляем нарезанное кусочками мясо и оставляем в маринаде 12 часов в холодильнике.

Рецепт шашлыка (диафрагма внешняя или вырезка. На 1 кг.)

Александр Стахеев, шеф-повар ресторана Bottarga

Ингредиенты:

• Соус Чили гарлик — 12 мл
• Сахар тростниковый — 2 г
• Вино красное — 40 мл
• Розмарин свежий — 20 г
• Чеснок — 15 г
• Перец черный грубого помола — 2 г
• Соль морская крупная — по вкусу
• Масло оливковое extra virgin — 50 мл

Приготовление:

1. Чеснок размять, смешать все остальные ингредиенты.
2. Если вы используете вырезку, то нарезать на миньоны по 150 г.
3. Мариновать 1 час.
4. После обжарки мяса посыпать солью по вкусу.

Рецепт шашлыка из креветок

Александр Райлян, шеф-повар ресторана Insight

Ингредиенты:

• креветки — 16-20 шт
• лемонграсс- 30 г
• имбирь -10 г
• паста том-ям — 10 г
• соус сладкий Чили — 50 г
• фреш апельсина — 20 г
• фреш лайма — 20 г
• кинза свежая — 5 г
• растительное масло -50 г
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Лемонграсс почистить, имбирь натереть или мелко нарезать
2. Все ингредиенты смешать в глубокой миске и добавить очищенные креветки
3. Мариновать 30 минут

Рецепты шашлыка от шеф-поваров ресторанов

Рецепт шашлыка из баранины

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

• Окорок — 1,5-3 кг ( мясо должно быть розового цвета, тогда оно будет мягким и сочным)

В блендер положить:

• головку чеснока,
• 2 головки лука,
• пучок кинзы диаметром 6-7 см (300г),
• 50 г растительного масла,
• 5 г кориандра семян

Все ингредиенты пробить в однородную пасту.

• На 1,5 кг мяса добавить в маринад 18 г соли.

1. Мясо нарезать крупными кубиками (7:7см) и замариновать с пастой минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
2. Мясо насаживать на шампуры с расстоянием минимум 1 см.
3. Жарить на жару выше среднего при достаточном количестве угля, проверять после образования хорошей корочки.
4. Необходимо снять с огня и сложить все шампура друг на друга в тот момент, когда внутри будет оставаться полоска еще сырого мяса и накрыть все фольгой.
5. Оставить так на 10 минут для того, чтобы температура выровнялась и шашлык под своим жаром дошел до готовности, но при этом остался сочным.

Рецепты шашлыка от шеф-поваров ресторанов

Рецепт шашлыка из курицы

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

Лучшая часть — бедро на кости без хребта (курицу лучше выбирать с желтой кожей)
На 1 кг курицы

• 150 г майонеза,
• 50 г хорошей грузинской аджики или 100 г шрирачи,
• 3-5 зубчиков чеснока.
• Стакан рассола от бочковых огурцов (должен быть белым, его можно взять на рынке) или 5 ложек соевого соуса.

В этом маринаде замариновать разделанную курицу.

Рецепт шашлыка из рыбы

Артем Мухин, шеф-повар ресторана «На Свежем Воздухе»

Ингредиенты:

На 1кг филе белой рыбы нам потребуется:

• 1,5 литра морковного сока
• 50 гр тертого корня имбиря
• 150 гр соевого соуса
• немного лаврового листа
• молотый белый перец
• соль
• свежий эстрагон
• 100 гр оливкового масла
• сок одного лимона

Источник