Рецепты шеф поваров стейк

Рецепты говядины от шеф-повара

Рецепты говядины от шеф-поваров разнообразны: от стейков и шашлыков, до бифштексов и медальонов. Этот вид мяса используется во множестве оригинальных рецептов. Говяжья грудинка отлично подойдет для супа, а говяжий кострец в качестве тушеного блюда. Что касается фарша из говядины, то он вообще употребляется повсеместно — в рубленых котлетах, всевозможных пельменях, запеканках и пирогах.

Шеф-повара традиционно используют говядину, которая относится к первому сорту. Напомним, что мясо говядины после ее разделки делят на различные сорта. Первому сорт включает в себя вырезку, тонкий и толстые края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Эти говяжьи части применяются для жарки на углях либо на сковороде в качестве стейков. При правильном приготовлении на сильном огне шеф-повара добиваются вкуснейшего сочетания хрустящей корочки сверху и сочной сердцевины стейка.

В классической теории кулинарии различают четыре основные степеней прожарки мяса говядины: почти сырая (прогретый стейк), с кровью (с красным соком), средняя (со светло-розовым соком) и полная (Blue, Rare, Medium и Welldone). Если вы не полностью уверены относительно качества говядины, лучше не рискуйте и прожаривайте его полностью, при этом разрез мяса должен иметь светло-серый цвет, однако не забывайте, что качественную говядину, по мнению шеф-поваров, вы этим самым «убьете».

Самыми жесткими и грубыми частями говядины является шея, голени, пашина, а также обрезки. Они идут на бульоны, холодцы и готовят различные котлеты, в которых смешан говяжий фарш с другими, более нежными и жирными, видами мяса.

Телятина хорошо подходит для запекания и тушения на решетке. Поскольку в ней очень мало жира, то ее рекомендуется периодически поливать соком. Ароматно и вкусно приготовить телятину – задача для опытного шеф-повара: слегка недожарить, и она получится полусырой, а если чуть пережарить, то будет чересчур твердой. Кроме этого, телятина не готовится «с кровью»: она будет неприятна на вкус и очень небезопасна для здоровья.

Ниже представлены несколько рецептов приготовления говядины от шеф-поваров с фотографиями и пошаговыми инструкциями, которые вы сможете повторить самостоятельно.

Стейк из говядины

• говяжьи стейки — 4 шт. по 250 г каждый
• оливковое масло – 150 мл
• чеснок — 2 зубчика
• сухой базилик — 1 ст. л.
• смесь перцев – 1/2 ст. л.
• молотый кайенский перец — 1 ч. л.
• сухой орегано
• соль
• молотый черный перец

Чеснок пропустите сквозь пресс. Разотрите вместе с солью и остальными пряностями. Разведите смесь оливковым маслом.

На всех стейках с обеих сторон сделайте неглубокие надрезы. Натрите каждый кусок говядины заранее подготовленной смесью и оставьте на пару часов.

Разогрейте сковородку-гриль и обжарьте каждый стейк с двух сторон примерно по 3 минуты.

Бифштекс из говядины

• 400 г говяжьего бифштекса
• 50 мл соевого соуса
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. измельченного имбиря
• 2 зубчика чеснока
• 20 г кунжута
• 3 ст. л. горячей воды
• 20 г кориандра
• 1 ст. л. молотого миндаля

Для маринада смешайте все ингредиенты, за исключением кунжута. Маринуйте мясо по времени около 7 часов (еще лучше положите его в холодильник на целые сутки).

Жарьте бифштекс на гриле, пару раз переверните его во время жарки. Перед подачей выложите на широкое блюдо салатные листья, а на них выложите бифштекс. Украсьте кунжутными семенами. Приятного вам аппетита!

Мясные медальоны по-французски

• свежий белый хлеб
• сало — 50 г
• полоски бекона – 8 шт.
• соль
• 1 куриное яйцо
• 1 луковица
• вырезка из говядины
• лавровый лист – 1 шт.
• шампиньоны — 50 г
• растительное масло
• мясной бульон — 150 мл
• куриная печень — 300 г
• белое сухое вино

1. Сало нарежьте маленькими кубиками. Печень вымойте, обсушите и нарежьте. Луковицу очистите и измельчите. Грибы вымойте, мелко нарежьте. Сковородку хорошо разогрейте, обжарьте сало в течение 2 минут. Добавьте печень, грибы, раскрошенный лавровый лист, лук, а также соль и перец. Обжарьте на сильном огне, около 4 минут. Снимите с огня.

1. Дайте полностью остыть, переложите в блендер, измельчите до пюреобразного состояния. Добавьте крошки белого хлеба с яйцом. Перемешайте.

1. Мясо вымойте, обсушите и разрежьте поперек волокон на восемь кусков. Накройте пищевой пленкой и хорошенько отбейте. Натрите солью и поперчите.

1. На четыре куска мяса разложите заранее приготовленную начинку. Накройте оставшимися кусками.

1. Заверните каждый медальон в две полоски бекона, которые нужно положить крест-накрест. Быстро обжарьте на сковородке по три минуты с обеих сторон.

1. Переложите медальоны в глубокую кастрюлю, влейте вино. Готовьте без крышки на умеренном огне, пока уровень жидкости не уменьшится в два раза. Переверните медальоны. Добавьте горячий бульон, уменьшите огонь и готовьте под закрытой крышкой еще 15 минут.

Стейк рибай с печёным картофелем

• 2 свежих стейка, каждый по 350 г
• 6 шт. среднего молодого картофеля
• 100 г сыра фета
• 100 г 25%-ной сметаны
• 1 красный перец чили
• небольшой пучок кинзы
• 2 зубчика чеснока
• 100 мл оливкового масла
• морская соль
• чёрный молотый перец

Картофель промойте, немного поскоблите металлической щёткой. Затем оберните каждую картофелину в фольгу, полейте оливковым маслом и посыпьте солью. Запекайте при 190 градусах до придания мягкости, около 20 мин.

Для соуса мелко порубите кинзу, перец чили и чеснок. Сметану и сыр тщательно перемешайте до равномерности, добавьте подготовленные овощи, 75 мл оливкового масла, а также соль и перец. Снова перемешайте и дайте настояться около 10 мин.

Обжарьте говядину на решётке либо сковородке-гриль до готовности (степень прожарки по вкусу). Готовое мясо посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом. Дайте отдохнуть 5 мин., накройте фольгой.

Пока мясо остывает, освободить картошку от фольги, сделать на каждой надрез и чуть надавить с боков, чтобы слегка показалась ее мякоть. Полить соусом и подавать с мясом.

Источник

Готовим дома идеальный стейк. Лайфхаки от шефа, о которых вы не знали

Правильный стейк – мягкий, в меру поджаренный, ароматный, сочный и очень вкусный. Такие стейки можно купить в лучших мясных ресторанах (вкусные места еще нужно знать) или… приготовить дома. Да, это реально! И сделать можно во сто крат лучше, чем в дорогом ресторане.

Главное – знать несколько секретов. Ими и поделились шеф-повара Kulinarista , составив понятное и пошаговое руководство – от выбора и покупки мяса до подачи на стол вкуснейшего стейка. Попробуйте, все обязательно получится!

Шаг № 1 – Выбираем мясо

Классический # стейк делают из говядины. Но встречаются и другие варианты мяса, которое готовят по «стейковому» рецепту, тогда в меню так и указано: стейк из свинины, стейк из индейки и даже из лосося.

Как выбрать «правильную» говядину? В идеале – это фермерское мясо бычка (возрастом до 2-х лет), откормленного травой и зерновым культурами. Такой # рацион делает мясо мраморным – с многочисленными тонкими прослойками жира. Кстати, стейк готовят из мяса бычка, а такое же блюдо из мяса коровы называется бифштекс.

Интересно! В Японии есть мраморная # говядина вагю и кобе, из мяса особых пород быков. Оно стоит около $800/кг и выше. Породы, выведенные в Японии, выращиваются в отличительных условиях и откармливаются травой и зерновыми. Их мясо пронизано тончайшими жировыми прослойками, а сам жир состоит из насыщенных жиров. Каждое животное имеет свой идентификационный номер, который заносится в национальную электронную систему. Покупая стейк в ресторане или кусок говядины в магазине, можно узнать о животном все: родословную, возраст, условия выращивания, а на этикетке есть даже отпечаток его носа.

Оптимальная толщина куска мяса – 2,5-3,5 см. Исключение – филе миньон, до 8 см толщиной.

В зависимости от выбора куска мяса у вас получатся следующие стейки:

• Рибай – подлопаточная часть;
• Портерхаус – поясничный участок;
• Филе-миньон – круглая мышца;
• Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы;
• Клаб – длинная мышца спины;
• Сирлойн – вырезка со спины около головы;
• Раундрамб – тазобедренный участок туши;
• Стриплойн – филе без кости треугольной части со спины;
• Ром-стейк – тонкая вырезка.

Разделываете сами большой кусок мяса? Режьте только поперек волокон!

Шаг № 2 – Подготовка

Перед жаркой # мясо нужно подготовить. Если оно заморожено – размораживаем в два этапа – вначале оставляем на 8-12 часов на средней полке холодильника в упаковке (пакете, вакуумной пленке), за 60-40 мин. до готовки вытаскиваем, чтобы прогреть до комнатной температуры, обсушиваем салфеткой. Аналогично вытащить из холодильника нужно и свежее охлажденное мясо. Теплый стейк быстро и равномерно прожаривается.

Важно! Не отбивайте мясо, иначе оно утратит свою структуру и потеряет сок при жарке.

Мариновать или нет? Когда солить и перчить?

Единого ответа на эти вопросы нет. У каждого шеф-повара свое мнение на этот счет. Большинство рекомендует так:

• Не мариновать стейки, если это не какой-то фирменный # рецепт. Например, стейк по-латиноамерикански выдерживается два часа в смеси текилы, оливкового масла, сока лайма, соуса табаско, луке и чесноке;
• За 10-20 мин. до жарки посолить – так весь кусок будет равномерно просолен. Если солить уже после прожарки, получим соленую корочку с несоленой серединкой;
• Перчить ­лучше уже после жарки, так будет аромат свежего перца, а не пригоревшего;
• Перед тем, как положить на сковороду, стейк нужно смазать оливковым маслом с помощью кисточки.

Кстати! Если вы умеете отлично готовить стейки или это фирменное блюдо вашего ресторана — не упустите возможность! Зарегистрируйтесь на платформе Kulinarista как ресторатор или частный кулинар, сделайте любимое хобби доходным и увеличивайте свою прибыль! Приглашаем к сотрудничеству на выгодных условиях .

Шаг № 3 – Жарим

Жарим стейки на хорошо разогретой сковороде-гриль (с особыми ребрами-полосками) или просто с толстым дном. Если стейков несколько – между ними на сковороде должно оставаться место, иначе мясо получится тушеное, но наши # повара рекомендуют прожаривать не больше одного стейка на одной сковороде единовременно.

Важно! Положив стейк, не придавливайте его, так он потеряет сок и станет жестче.

Обжариваем стейки по 1,5-7 мин. с каждой стороны в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. После, удерживая щипцами, даем прихватиться краям по 30 секунд с каждой стороны.

Время приготовления зависит от температуры внутри мяса и степени обжарки, которую хотите получить:

• Rare – с кровью, почти сырой – до 49° C;
• Medium rare – слегка обжарен – 55° C;
• Medium – средняя степень – 60° C;
• Medium well – сильная – 65° C;
• Well done – очень сильная – 71° C.

Определить степень прожарки можно и пальцем – жесткость мяса должна быть такой же, как у основания большого пальца при его контакте с другими пальцами руки.

До уровня Medium стейк в 3 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце можно добавить сливочное масло (можно и ароматизированного травами или грибами) и розмарин для золотистой корочки и привкуса.

Сняв со сковороды, можно положить стейк доготавливаться в разогретую до 200°C духовку на 5 минут. Или оставить на столе на теплой тарелке минут на 10, накрыв фольгой. За это время мясо «отдыхает», а сок продолжает перемещаться внутри него и доготавливать стейк изнутри.

Важно! Если начать резать стейк сразу, то сок не успеет пропитать корочку, и она будет суховатой.

Стейк готов. Можно подавать!

В качестве # гарнира советуем использовать # овощи свежие или приготовленные на гриле (спаржа, кукуруза, кабачки, чеснок, картофель).

Теперь вы знаете, как приготовить отличный # ужин. Но если есть сомнения в том, что получится, важно подать гостям первоклассный стейк, некогда готовить и потом убирать на кухне — закажите отличный стейк на Kulinarista . Уже в августе сервис начинает работу!

Выбирайте понравившийся вам # ресторан или шеф-повара, вид стейка и степень прожарки, удобный способ доставки и сервируйте стол. Приятного аппетита!

Источник

Рецепты мяса от шеф-поваров

Мясные блюда традиционно пользуются большой популярностью, к ним подбирается соответствующий гарнир. Шеф-повара готовят множество восхитительных блюд из мяса, таких, как стейк тартар, пот-о-фё, бефстроганов, айнтопф либо гуляш представляют из себя второе блюдо, приготовленное с использованием мяса.

Далеко не постоянно шеф-повара тратят на приготовление блюда из мяса большое количество времени и сил. Такие мясные блюда, как отбивные, а также эскалопы готовятся достаточно быстро и несложно.

Кроме того, множество мясных блюд, таких как например рагу с мясом, отлично переносят повторное нагревание, поэтому их можно приготовить не на один ужин или прием пищи. Конечно, мясные блюда готовятся не быстро, однако участие повара может быть минимально. К этой категории блюд можно отнести запеченное мясо, которое готовится целиковым большим куском. При этом, в это же время можно заняться готовкой гарнира к мясу. Даже шеф-повара зачастую доверяют приготовление мясного блюда умной кухонной технике: например, мультиварке или грилю.

Составляйте гармоничное меню, правильно рассчитывайте время приготовления и верно намечайте последовательность ваших действий, и тогда у вас получится мясо не хуже, чем у шеф-повара и принесет вам и вашим близким настоящее наслаждение.

Стейк тартар из говядины

Стейк тартар имеет большую популярность в восточно-европейских странах, таких как Хорватии, Болгарии, Польше и других, а также и в США, Франции и Германии. Шеф-повара из стран Ближнего Востока также готовят стейк тартар из баранины. Варианты приготовления блюда отличаются в зависимости степени того, насколько мелко измельчено мясо, а также от возможных ингредиентов, приправ и вспомогательных вкусовых добавок. Неизменным остается одно – свежий качественный кусок мяса для приготовления блюда.

Что потребуется:
• 600-700 г говяжьей вырезки
• 250 г длиннозерного риса для суши
• 60 г зеленого лука
• 50 г маринованного имбиря
• 20 г васаби
• соевый соус для подачи
• кунжутное масло
• 5 перепелиных яиц
• 20 г кунжута
• черный перец
• соль

Рис варится также как для классических суши. Затем рис необходимо остудить, сбрызнуть небольшим количеством уксуса для суши, перемешать. Разделить рис на шесть одинаковых частей и выложить на широкие блюда с помощью смазанного маслом поварского кольца либо через открытую с 2-ух сторон обычную консервную банку.

Достаточно мелко нарезать стебли зеленого лука (только их белую часть), а также маринованный имбирь.

Вырезку нарезать пластами по пол-сантиметра, после чего полосками около 3 мм, затем маленькими кубиками со стороной 3 мм. Немного порубить, смешать с луком, имбирем, посолить, поперчить и сбрызнуть соевым соусом и темным кунжутным маслом.

Выложить мясо сверху на рис (вновь с помощью смазанного маслом кольца). Рядом выложить мелко порезанный зеленый лук и немного васаби.
Отделить желток одного перепелиного яйца от белка. Затем сделать по центру мяса небольшую ямку, выложить туда желток. Вот и все. Осталось присыпать стейк кунжутом и подавать вместе с соевым соусом.

Свинина с брусничным соусом с красной смородиной

Мясо по этому рецепту получается не только очень вкусное, но и исключительно красивое! Приготовление довольно простое. Брусничный соус и смородина безупречно дополняют вкус свинины. Попробуйте приготовить такое мясо от шеф-повара и скорей зовите удивлять гостей.

Что понадобится:
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 50 мл холодной воды (чтобы развести крахмал)
Для свинины:
• 1 кг свинины (корейка)
• 1 ст. л. брусничного джема
• 1 ст. л. джема из красной смородины
• 2 ст. л. жидкого меда
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 20-30 шт. бутончиков гвоздики
• соль

Для соуса:
• 200 г свежей (замороженной) брусники
• 120 мл воды
• 35 г сахара

Духовку разогреть до 180º. Свинину промыть, обтереть бумажным полотенцем. В миске смешать оба джема, жидкий мед, лимон. Взять корейку и острым ножом надрезать ее поверхность глубиной примерно 4 мм по диагонали, в итоге должны получиться ромбики на поверхности мяса.

Посолить мясо и смазать соусом. После чего в каждый ромб вставить бутончик гвоздики (если гвоздика плохо вставляется, то сделайте небольшое отверстие деревянной шпажкой либо зубочисткой). Положить свинину в формочку для запекания и отправить в духовку на 40-50 минут.

Пока запекается мясо, необходимо сделать соус. Поместить бруснику в сотейник, залить 120 мл воды, добавить сахар и варить на умеренном огне около 6-8 минут. В это время развести в 50 мл холодной воды столовую ложку кукурузного крахмала. После того, как время варки брусники подошло, выключить огонь, влить тонкой струйкой смесь из крахмала, постоянно помешивая, и сразу снять с огня. Соус «пробейте» в блендере, однако лучше, когда попадаются целиковые ягодки брусники.

Вот и наша свинина готова. Вытащить ее из духовки, подождать 7-8 минут, после чего нарезать на средние кусочки и подать с брусничным соусом, а также с каким-либо гарниром.

Ростбиф

Что потребуется:
• оливковое масло — 3 ст.л.
• сливочное масло – 50 г
• молоко – 0,5 л
• говяжья вырезка целым куском — 1 кг
• белое сухое вино – ½ ст.
• молодой картофель – 300 г
• соленые огурцы — 100 г
• листья зеленого салата — 50 г

1. Говяжью вырезку посолите и поперчите. Залейте молоком и вымачивайте 3 часа. Выньте, обсушите.
2. В сковородке разогрейте оливковое масло, обжаривайте мясо по 3 минуты с обеих сторон, пока не появится румяная корочка.
3. Влейте в сковородку с мясом белое вино, готовьте еще 15 минут. Выньте мясо, остудите.
4. Нарежьте ломтиками толщиной около 1,5 см. Выложите ломтики нашего ростбифа на широкое сервировочное блюдо.

Теплый салат с говядиной по-паназиатски

Что потребуется:
• 1 помидор
• 20 г белых грибов
• 20 г вешенок
• 100 г говяжьей вырезки
• 1 очищенная спаржа
• 20 г кенийской фасоли
• 15 г шпината
• 10 мл соевого соуса
• 10 мл кунжутного масла
• 5 г лука
• щепотка кунжутных семечек
• 30 г сливочного масла

1. Нарежьте помидор полукольцами, а лук мелкими кольцами.
2. Обжарьте вешенки, белые грибы, а также спаржу и кенийскую фасоль с добавлением сливочного масла.
3. Влейте соевый соус. Посыпьте кунжутными семечками и влейте кунжутное масло. Снимите с плиты, добавьте листья шпината и порезанный соломкой лук.
4. Возьмите говяжью вырезку – отбейте до толщины около 2 мм. Обжарьте на сливочном масле до придания золотистого колера (буквально по несколько секунд с обеих сторон). Посолите, поперчите. После чего обсыпьте кунжутом только верхнюю сторону.
5. Полукольца помидора выложите веером. Установите форму по середине и выложите овощи. На нее расположите мясо свернутое в рулет и подавайте.

Хирино

Автором рецепта является шеф-повар ресторана Molon Lave греческой кухни Филистор Дестмпасидис.

Что понадобится:
• свинина (корейка) – 600 г
• меда — 2 ч. л.
• соль – 1 ст.л.
• вода – 300 мл
• чеснок – 2 зубчика
• свежий тимьян — 50 г

Для соуса:
• мед — 30 г
• оливковое масло — 20 мл
• дижонская горчица — 40 г

Сделать на поверхности кусков мяса мелкие и неглубокие надрезы, на коже.

В кастрюлю налить воду, добавить тимьян, а также пару зубчиков чеснока, мед и соль. Довести до кипения. Затем процедить сквозь сито. Поместить мясо в получившийся рассол на 4 ч.

Достать мясо из рассола, удалить лишний жир и влагу (для чего можно положить на небольшое время на бумажную салфетку). Смазать мясо столовой ложкой оливкового масла, положить на него несколько веточек свежего тимьяна и поместить в пакет для запекания — либо хорошо завернуть в фольгу. Выпекать в духовке около 8 часов при 60-80 градусах.

Чтобы приготовить соус смешать все составляющие, затем перемешать до однородности.

Бифштексы, фаршированные чесноком

Это ароматное и пахучее блюдо, возможно, не особо подойдет для романтического ужина. Однако для компании приятелей, которые собрались у барбекю, оно наверняка будет как нельзя кстати.

Что потребуется:
• мясная вырезка – 4 куска по 250 г
• чеснок – 1 шт. (желательно молодой)
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• черный молотый перец
• масло растительное

Разобрать головку душистого чеснока отдельными зубчиками, очистить их, разрезать вдоль пополам и удалить зародыши будущих стеблей. Нарезать чеснок тонкими полосками.

Небольшим острым ножом проделать в бифштексах неглубокие надрезы с одной стороны и начинить их полосками чеснока. Смазать мясо оливковым маслом, поперчить по вкусу, плотно завернуть в фольгу и поместить в холодильник примерно на 4 часа.

Выложить бифштексы прямо в фольге на разогретую и промазанную растительным маслом решетку таким образом, чтобы нафаршированная чесноком сторона смотрела вверх и жарить 5 минут, затем перевернуть, посолить, поперчить по вкусу и жарить до планируемой степени готовности, где-то 4 минуты для средней степени прожарки.

Сначала быстро обжарьте бифштексы на чуть-чуть промазанной маслом сковородке-гриль до румяного колера с обеих сторон, а после чего переставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 8–12 мин.

Перед подачей блюда необходимо дать бифштексам настояться в фольге 4–5 минут, а затем развернуть и подавать к столу.

Совет от шеф-повара:

Такие бифштексы не требуют изысканного и сложного гарнира либо соуса. Как вариант можно остановиться на картофельном салате и хорошем томатном соусе.

Антрекоты по-бордоски

Шеф-повара на винодельческом юге Франции используют именитое бордо в составе многих соусов. Однако для их приготовления вовсе не надо брать дорогостоящие марочные сорта такого вина, можно обходиться просто хорошим столовым вином.

Что потребуется:
• говяжьи антрекоты по 200 г – 4 шт.
• 1 пучок петрушки
• оливковое масло – 20 мл
• соль
• молотый черный перец

Для соуса:
• крепкий мясной бульон — 1,5 ст.
• сухое красное вино бордо – 150 мл
• сливочное масло – 50 г
• лук-шалота – 1 шт.
• чеснок – 1 зубчик
• лавровый лист
• свежий тимьян – 3 веточки
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• соль, молотый черный перец

Для соуса измельчить луковицу шалот и зубчик чеснока. Порубить тимьян вместе со стебельками. Горошек черного перца положить в ступку и не мелко растолочь (также можно воспользоваться скалкой).

В сотейнике с толстым дном смешать красное вино, шалот, лавровый лист, чеснок, тимьян, а также черный перец. Довести до кипения и готовить на медленном огне до тех пор, пока жидкость не выкипит на 3/4.

Влить бульон, довести до кипения и готовить на маленьком огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Протереть смесь через тонкое сито в другой сотейник, снова поставить на слабый огонь, добавить соль, молотый перец по вкусу, затем сливочное масло и прогреть – но кипеть соус уже не должен.

Обсушить антрекоты на бумажных полотенцах, немного смазать оливковым маслом и жарить на решетке примерно по 2 минуты на каждой стороне для средней степени прожарки. Потом посолить и поперчить.

Подавать, полив горячим соусом, украсить зеленью петрушки.

Совет от шеф-повара:

Такой соус также отлично подойдет для жареной телятины и свинины. А наиболее вкусным соус получится, если он сварен в бульоне из запеченных в духовке костей и мяса.

Стейки в пикантном маринаде из лайма и ананаса

Этот рецепт мяса от шеф-повара обладают тропическим характером, сочетающим говядину и ананас. По-настоящему вкусно такое мясо получится, если выжимать свежий сок из ананаса, поскольку он хорошо размягчает мясные волокна и обогащает стейки чудным ароматом. На гарнир к блюду рекомендуется использовать кукурузу жареную на гриле.

Что потребуется:
• стейки из тонких краев 4 шт. 250 г
• зубчик чеснока
• соль
• кайенский и молотый черный перец
• 1 ст.л. растительного масла

Для маринада:
• сладко-острый соус чили – 150 г
• ананасовый сок – 120 г
• сок лайма – 2 ст.л.
• цедра 1-го лайма
• молотая зира – 10 г

Разрезать большой зубчик чеснока вдоль на две части и натереть им все стейки с каждой стороны.

Для приготовления маринада измельчить цедру лайма, перемешать с остальными ингредиентами, после чего залить им мясо и положить в холодильник на 1,5 часа.

Обсушить стейки бумажными полотенцами и жарить на промазанной растительным маслом решетке мангала либо барбекю около 4 минут с обеих сторон для средней степени прожарки. После чего посолить, поперчить и подавать.

Совет от шеф-повара:
Если вы приготовите описанный в рецепте маринад в большем объеме, то оставшуюся его часть можно применить в качестве соуса, заранее прокипятив, а также можно добавить в него немного соли и коричневый сахар.

Говядина терияки

Необходимые ингредиенты:
• 4 ст. л. саке
• 2 ст. л. соевого соуса
• 800 г говяжьей вырезки
• 2 ст. л. растительного масла
• мирин – 2 ст. л.
• соль

Говядину вымойте, обсушите и разрежьте на 4 порционных кусочка. Натрите слегка солью и обжарьте в разогретом масле, около 3 минут. Переверните мясо на другую сторону и жарьте еще 2 минуты. Полейте саке и готовьте под крышкой 2 минуты. Переложите мясо на тарелку.

Добавьте в сковородку мирин, а также соевый соус. Готовьте с мясным соком 2 минуты. Верните в сковородку мясо и готовьте по пол минуты с каждой стороны. Снимите с огня, переложите мясо на доску и нарежьте кусочками толщиной около 1,5 см. Выложите на широкое блюдо, полейте соусом из сковородки.

Говядина в винном соусе

Что потребуется:
• филе говядины – ½ кг
• клубень сельдерея – 700 г
• сливочное масло – 50 г
• молоко (жирность 3,2%) – 100 мл
Для соуса:
• говядина на кости – 1 кг
• свежий тимьян – 1 веточка
• лавровый лист
• 3 ягодки можжевельника
• красное сухое вино – 1 стакан

Для приготовления соуса возьмите говядину на кости, положите в большую жаропрочную форму, залейте вином. Добавьте тимьян, 1 лавровый лист и ягоды можжевельника. Влейте 500 мл воды. Томите в духовке около 2 часов при температуре до 180 градусов. Получившийся соус процедите.

Нарежьте филе говядины на порционные кусочки и обжарьте на сухой сковородке по 5 минут с каждой стороны. Обжаренное мясо плотно заверните в фольгу и оставьте на пол часа.

Промойте клубень сельдерея, нарежьте его кубиками, выложите на противень и запекайте 10 минут при температуре до 180 градусов. Взбейте в блендере вместе со 100 мл молока и 50 г сливочного масла.

Готовое филе аккуратно выложите на широкое блюдо, сверху полейте соусом. Также можно добавить крем-пюре от сельдерея.

Рибай с чили и чесноком

Что потребуется:
• говяжий толстый край – 1 кг
• перцец чили – 4 шт.
• чеснок – 2 головки
• тимьян — 2–3 веточки
• 1 ст.л. масла растительного
• соль, черный молотый перец
• овощи для жарки

Обсушить мясо на бумажных полотенцах. Но не мыть мясо и не срезать верхний слой жира – это изменит необходимый вкус и помешает хорошей прожарке.

Разрезать мясо вдоль волокон кусочками толщиной около 2 см. Разрезать две головки чеснока и весь перец чили пополам. У перца удалить се¬мена, а его часть тонко нарезать.

Смазать сковородку небольшим количеством масла и хорошо разогреть – масло должно слегка задымиться. Обжаривать мясо со всех сторон около 10 минут. Переложить мясо на доску и прикрыть фольгой. Положить в сковородку веточки тимьяна, чили, чеснок, подлить масло и обжаривать 5 минут. Снять сковородку с огня, положить мясо для пропитывания его острым маслом, после чего подавать с жареными овощами.

Бефстроганов

• сливочное масло
• 100 г сметаны
• соль, черный перец
• 30 г томатной пасты
• 10 г муки
• 2 шт. средних луковиц
• 500-600 г говяжьей вырезки

Мясо вымойте, обсушите и нарежьте кусками толщиной по 2 см. Кусочки отбейте до толщины 8–10 мм, затем нарежьте их небольшими полосками в длину около 4 см. Посыпьте солью и черным перцем.

Разогрейте на большом огне сковородку с высокими бортиками либо сотейник, уменьшите огонь до среднего и обжаривайте мясо 5 минут.

Луковицы очистите, нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в сливочном масле до румяного цвета также 5 минут. Добавьте в сковородку с мясом.

Приготовьте соус. Сметану разогрейте, добавьте обжаренную на масле муку и перемешайте. После чего положите томат. пасту. Соус должен получиться светло-розового оттенка. Снимите с огня, не доводите до кипения. Залейте мясо вместе с луком соусом, перемешайте и хорошенько прогрейте, но не кипятите. Немедленно подавайте к столу с гарниром из риса или картофеля.

Вырезка в сливочном соусе

В данном рецепте зеленый перец можно заменить на каперсы, а в качестве гарнира использовать гречку, вместо картофеля.

• 800 г говяжьей или свиной вырезки
• 200 мл сливок (жирн. более 30%)
• 1/2 шт. лимона
• соль
• молотый черный перец
• 4 ст.л. маринованного зеленого перца горошком
• 1 ст. л. оливкового масла
Для приготовления гарнира:
• 4 средних картофеля
• 7-8 томатов черри
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль

Разогрейте духовку до 220 градусов.
Картошку помойте, порежьте дольками, сложите в глубокую миску вместе с черри. Сбрызните маслом и обильно посолите, перемешайте. Затем выложите картофель и помидоры на широкий прямоугольный противень, запекайте в течение 20 мин., после чего переверните и готовьте еще около 5-8 минут.

В это время необходимо приготовить мясо. Для этого вырезку обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на порционные куски. Сковородку поставьте на большой огонь, а когда ее поверхность разогреется, выложите мясо, обжарьте его с обеих сторон. Сложите обжаренное мясо в плоскую тарелку, накройте его фольгой.

После обжаривания всех кусочков мяса, убавьте огонь до умеренного, влейте в сковородку немного оливкового масла, нагрейте и добавьте маринованный перец, после этого влейте сливки. Готовьте, постоянно помешивая, около 4-х минут, затем выжмите сок половины лимона, посолите, а также поперчите соус. Вновь перемешайте и выложите мясо в соус, потушите 6-8 минут.

Подавайте мясо с запеченной картошкой и томатами черри.

Источник