Домашняя кулинария
Рецепты Инны Жугастровой
Конфеты трюфели, кешью в шоколаде и сыр в шоколаде из ганаша
Хочу поделить с вами, друзья, рецептами моих любимых лакомств. Наверное, их правильно назвать конфетами. Рецепты настолько простые, что невозможно представить человека, у которого бы они не получились с первого раза. Готовятся они из ганаша, это шоколадная паста из горького шоколада и сливок. Вариантов десертов с использованием ганаша много, например, разнообразные фрукты и сухофрукты в шоколаде.
А сегодня с готовлю: 1) Трюфели из ганаша — восхитительные, нежнейшие, сказочные! Попробовав их хоть раз, вы уже точно не захотите покупать трюфели в магазине; 2) Кешью в шоколаде, с детства люблю эти конфеты, они назывались драже Дружба; 3) И сыр в шоколаде. До недавнего времени этот изысканный десерт я с гордостью считала собственным изобретением, пока не обнаружила похожие рецепты в интернете. Разумеется, кешью можно заменить другими орехами по вашему вкусу. Сыр лучше выбирать твердых сортов. Все эти десерты не содержат яиц и подходят вегетарианцам, употребляющим молочные продукты. Любителям готовить изысканные конфеты своими руками рекомендую еще два рецепта — шоколадные конфеты с ликером из бисквитного печенья и миндальные конфеты из сухофруктов.
Состав:
- Шоколад горький 70% какао — 200 грамм
- Сливки не менее 30% жирности — 200 грамм
- Сахар — 1-2 столовая ложка (по желанию)
- Коньяк — 1 столовая ложка (по желанию)
- Орехи кешью, сыр
- Дробленые грецкие орехи для обваливания трюфелей
Как приготовить своими руками конфеты трюфели, кешью в шоколаде и сыр в шоколаде из ганаша
Сначала, естественно, нужно приготовить ганаш из сливок и шоколада. Это невероятно просто. Сливки с сахаром довести до кипения, горький шоколад поломать на мелкие кусочки. Залить шоколад горячими сливками и размешать до растворения шоколада.
Ганаш классический
Влить ложку ароматного алкоголя (коньяка, бренди, рома) и перемешать.
Добавить ароматизаторы
Ганаш для приготовления конфет готов. Обмакнуть в горячий ганаш орешки и брусочки сыра с выложить на плоскую поверхность. Сыр в шоколаде конечно десерт «на любителя». Я — любитель. Считаю сочетание солоноватого сыра с шоколадной нежной горчинкой фантастически вкусным и идеальным под чашечку кофе.
Конфеты кешью в шоколаде и сыр в шоколаде
Если хочется, чтобы шоколад полностью со всех сторон покрывал конфеты из орехов кешью и сыра, нанизать их на зубочистки. А зубочистки установить вертикально в какой-нибудь подручный материал, например в горбушку хлеба или как у меня — в кочан капусты.
Конфеты из ганаша
Подождать, пока шоколадная оболочка застынет. Вот такой легкий, изысканный вегетарианский десерт. Для приготовления трюфелей нужно, чтобы ганаш постоял ночь в холодильнике и затвердел.
Ганаш из сливок и шоколада
Ганаш стал пластичным и из него, как из пластилина можно лепить конфеты трюфели любой формы. Трюфели можно обвалять в какао, в кокосовой стружке, а я люблю в дробленых грецких орехах или в миндальной крошке. Трюфели из ганаша готовы.
Конфеты своими руками из ганаша
Оставить Конфеты трюфели, кешью в шоколаде и сыр в шоколаде из ганаша на полчаса в холодильнике.
Трюфели, кешью и сыр в шоколаде
И можно варить кофе.
Конфеты из ганаша
Вот такой набор конфет из ганаша по простейшему рецепту своими руками.
Трюфели, кешью и сыр в шоколаде
Трюфели, кешью в шоколаде и сыр в шоколаде из ганаша готовы. Приятного аппетита!
Источник
Итак, начнем.
До вчерашнего дня с шоколадом я делала только одно — ела его. Причем, иногда, в больших количествах. Поворотный момент произошел после случайного захода на сайт Шоколатье. И тут, бам, молния, гром и я поняла, вот, что я действительно хочу делать! Т.к. я человек дела, я тут же заказала кучу всякого шоколада, начинки и т.п. И вчера мой заказ пришел! Естественно, я сразу отправилась на кухню!
Итак, я решила сделать 3 вида трюфелей. Знаний — только с этого сайта, зато желания — море.
1. Белый Калебо — 100г
сливки 35% — 50г
масло сливочное — 20г
фисташковая паста — 30г
Ганаш действительно получился эмульсией. Красивый такой, зелененький. Я была счастлива!
2. Молочный калебо — 200г
Сливки 35% — 150г
Глюкоза — 20г
Масло слив. — 50г
Горячие сливки постепенно влила в растопленный шоколад. Показалось жидковато, поэтому добавила масло и глюкозу. Разделила ганаш на 2 части. В первый добавила 2 ложки миндальной муки (хотелось ореховой нотки), во вторую — размороженное пюре дыни.
Поставила охлаждаться в холодильник на ночь. На утро первый ганаш был хорошим, блестящим, легко катался. Второй — кремовой структуры (хотя в него я добавляла побольше масла). Первый я глазировала Люкером Huila 65% (постаралась его темперировать, но в отсутствие термометра не уверена, что получилось это правильно) и обваляла в какао-брют.
В общем, получилось вот что:
3. Т.к. у меня остался вкусный крем: нежный с нотками дыни, решила попробовать сделать корпусные конфеты. Опять же, постаралась темперировать Huila 65%, заполнила форму, отстучала для избавления от воздуха, поставила в холодильник. Как шоколад застыл — наполнила кремом и вновь в холодильник. Через 1 час постаралась сделать дно. Видимо, шоколад был недостаточно жидким, потому что при убирания лишнего шоколада было ощущение, что за ним выскочит вся конфета. После некоторых мучений — опять в холодильник. Через пару часов попробую выковырять конфетки))
Форма новая, ни разу не использованная, поэтому вопрос. Как вытащить конфетки, которые не выпали после отстукивания, скручивания и т.п.?
Источник
Ганаш для конфет из белого шоколада
Ингредиенты
Белый шоколад — 80 г
Сливки 33% — 50 г
Сироп глюкозы — 15 г
Ароматизатор «Ром» — 4 капли
- 460 кКал
- 30 мин.
- 5 мин.
- 35 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Этот ганаш я делала для корпусных конфет в поликарбонатной форме. Делала я конфеты из белого бельгийского шоколада, добавив внутрь арахис и криспи. Но, конечно же, начинка подойдет для любых корпусных конфет — как из темного шоколада, так и из белого.
Саму начинку (ганаш) мы будем делать из белого бельгийского шоколада марки «Каллебаут». Именно эту марку предпочитают использовать кондитеры для производства конфет. Такой шоколад хорошо плавится, не сворачивается, если придерживаться температурного режима и не перегревать продукт.
Еще для приготовления ганаша для конфет из белого шоколада нам понадобятся густые сливки жирностью не менее 33 процентов и сироп глюкозы. Ароматизатор я использовала ромовый, но, в зависимости от предназначения, можно использовать и другой.
Глюкозный сироп добавить в сливки, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения, но не кипятить.
Сливки с глюкозой влить в шоколад.
Перемешать до полного растворения шоколада.
Добавить ароматизатор, еще раз перемешать. Ганаш для конфет из белого шоколада готов. Чтобы наполнять им конфеты, нужно подождать, пока он остынет примерно до 26 градусов.
Консистенция этого ганаша после охлаждения остается текучей, но очень густой. Из конфет она не вытекает, но остается в них не застывшей.
Источник
Кулинарные основы: Шоколадный ганаш
С шоколадным ганашем многие знакомы не понаслышке – он активно фигурирует в рецептах тортов, конфет, пирожных, тортов, муссов и других кондитерских изделий. Он может выступать в роли шоколадного соуса, ложиться в основу кремов, использоваться в качестве начинки и в качестве глазури. А из густого ганаша можно делать замечательные конфеты.
Конкретное предназначение ганаша зависит от соотношения шоколада и сливок, которые входят в его состав. Об этом – далее.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Два главных ингредиента для приготовления ганаша – это шоколад и сливки с жирностью от 30% и выше. Классический вариант ганаша готовится с использованием горького шоколада, но в зависимости от назначения, рецепта и вкусовых предпочтений шоколад может быть заменен на молочный и даже белый. Главное условие состоит в том, что шоколад должен быть максимально качественным. Правда, стоит учитывать, что в молочном и белом шоколаде содержание какао-масла и тертого какао ниже, чем в горьком. Поэтому для получения одной и той же консистенции ганаша соотношение массы шоколада и сливок в молочном и белом вариантах должно быть смещено в сторону преобладания шоколада.
Помимо сливок и шоколада в состав ганаша могут входить вкусовые и ароматические добавки – например, темный ром, ликеры (вишневый, кофейный, миндальный, апельсиновый и другие), различные экстракты и эссенции (ванильная, мятная) и термизированное фруктовое пюре – апельсин, маракуйя, мандарин.
Кроме того, в ганаш может добавляться сливочное масло, сироп глюкозы и кукурузный сироп – все эти ингредиенты призваны улучшить вкус и текстуру готового ганаша.
Масло чаще всего добавляется для того, чтобы возместить жирность, когда часть сливок по рецепту замещается ликером, фруктовым пюре или другим вкусоароматическим ингредиентом. Как правило, для этих целей масла берется в количестве половины веса этого ингредиента.
Важно: масло добавляется в ганаш уже после того, как шоколад полностью растаял в сливках.
Сироп глюкозы и кукурузный сироп добавляются для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддержать гладкую консистенцию ганаша. Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша.
Сироп глюкозы добавляется в сливки перед тем, как они закипят.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для приготовления ганаша шоколад рубится на мелкие кусочки. Это необходимо для наиболее равномерного его растапливания. Проще всего нарубить шоколад ножом, но при желании вы можете натереть его на крупную свекольную терку. Если вы используете кондитерский шоколад в коллетах (капли одинакового размера), то нарезать, соответственно, ничего не нужно.
Сливки нужно влить в ковш или кастрюлю и довести до кипения. А затем перелить в миску с шоколадом и оставить на 2-3 минуты. После этого смесь нужно размешивать ложкой, лопаткой или венчиком до тех пор, пока все кусочки шоколада не расплавятся. На этом этапе в ганаш можно добавить ароматизаторы, о которых шла речь чуть выше.
В некоторых рецептах предлагается добавить нарубленный шоколад в кастрюлю к сливкам. Этот вариант тоже имеет право на жизнь, но в таком случае есть риск, что шоколад перегреется при соприкосновении с горячим дном кастрюли.
Далее ганаш либо сразу используется по назначению (если он играет роль глазури) либо охлаждается и хранится в холодильнике. Небольшой совет: перед хранением положите на поверхность ганаша пищевую пленку, чтобы он не заветрился.
Если кусочки шоколада так и не растаяли до конца, вы можете поставить миску со смесью на паровую баню и довести до растворения, постоянно помешивая.
АРОМАТИЗАЦИЯ ГАНАША
Добавить ганашу аромата можно не только при помощи алкоголя и фруктового пюре. Это можно сделать при помощи чая, натурального кофе, специй, натуральной ванили и различных трав (например, мяты). Как это сделать:
- Довести сливки до кипения, добавить ароматизаторы и снять кастрюлю с огня.
- Дать смеси постоять под крышкой, чтобы сливки вобрали в себя ароматические вещества, 5-10 минут.
- Процедить сливки, чтобы убрать из них все лишнее.
- Взвесить сливки и возместить недостающий вес (часть веса уйдет за счет испарения жидкости при выстаивании) добавлением небольшого количества жирного молока.
- Перед вливанием ароматизированных сливок в шоколад снова довести их до кипения.
РЕЦЕПТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГАНАША
В качестве глазури:
В качестве начинки:
В качестве основной составляющей:
Источник
