Торт «Прага» от Александра Селезнева
Рецепт из передачи «Кулинарная звезда» от 08.08.2015
яйцо 6 шт.
сахар 150 г.
соль
ванильный сахар 1/2 ч. ложки
мука 120 г.
какао 1 ст. ложка
масло сливочное 40 г.
сахар 100 г.
вода 100 мл.
коньяк 50 мл.
яйцо 3 желтка
вода 100 мл.
молоко сгущенное 200 г.
ванильный сахар 1/2 ч. ложки
масло сливочное 340 г.
какао 30 г.
сливки 33% 200 мл.
шоколад темный (75% какао) 300 г.
джем абрикосовый под глазурь на верхний корж 50 г.
клубника 300 г.
Торт «Прага» рецепт приготовления:
Для шоколадного бисквита взбить яйца с сахаром, солью и ванильным сахаром.
Добавить муку, предварительно смешанную с какао, и растопленное сливочное масло. Тесто влить в форму диаметром 22 см.
Выпекать 30 минут при температуре 180 градусов.
Для сиропа довести до кипения смесь сахара и воды. Остудить и добавить коньяк.
Для крема смешать желтки с водой, добавить сгущенное молоко и ванильный сахар.
Поставить на огонь и уварить до легкого загустения. Охладить.
Взбить добела сливочное масло. Добавить какао и охлажденную смесь из желтков и сгущенного молока и снова взбить.
Бисквит разрезать на 3 равных коржа.
Коржи пропитать сиропом (нижний корж слегка), прослоить кремом и собрать торт.
Бока торта обмазать кремом, а верхний корж абрикосовым джемом тонким слоем (для того, чтобы корж не пропитался глазурью).
Покрыть торт шоколадной глазурью из шоколада, растопленного в кипящих сливках.
Шоколадной глазурью написать на нем название торта.
Готовый торт охладить и украсить свежими ягодами.
Источник
Торты Александра Селезнева: невозможно устоять
Рейтинг статьи
«Прага», «Медовик», «Наполеон», «Птичье молоко», «Захер», «Пани Валевска», «Эстерхази» – если вы ищите «рецепты от Селезнева», в новой кулинарной книге «Классические торты и пирожные» вы найдете лучшие торты известного российского кондитера. Делимся тремя хитами из книги — Александр Селезнев объясняет пошагово, как приготовить невероятно вкусные «Швейцарский яблочный торт», «Немецкий сырный торт» и «Шоколадный торт «Принц Уильям».
Швейцарский яблочный торт
От редакции: простой, яблочно-ароматный и хрустящий, этот торт напоминает о завтраках на балконе или террасе с открытым окном, когда солнечная погода уже позволяет проводить время на свежем воздухе с чашкой горячего чая или кофе. Кстати, оставшуюся яблочную начинку с изюмом и орехами можно использовать на следующий день — положить на горячие тосты к завтраку или на полдник.
300 г муки
200 г маргарина
100 г сахара
1,5 яйца
500 г сухого гороха или фасоли
Для яблочной начинки:
1 кг твердых зеленых яблок (гренни-смит)
85 г сливочного масла
100 г сахара
150 г изюма
1 ч. ложка корицы
тертая цедра 0,5 лимона
Для ореховой массы:
100 г очищенных грецких орехов
100 г сахарного песка
60 г муки
2,5 яйца
30 мл воды
120 г сливочного масла
0,5 ч. ложки ванильного сахара
щепотка соли
Маргарин соединяем с сахарным песком и взбиваем добела в течение 5 минут. Не прекращая взбивать, небольшими порциями добавляем просеянную муку, а затем яйца. Замешиваем тесто. Готовое тесто на 30 минут убираем в холодильник.
Охлажденное тесто раскатываем и выкладываем в круглую рифленую форму, застеленную пергаментной бумагой, диаметром 26 см, высотой 2,5 см. Накрываем еще одним слоем пергаментной бумаги и сверху засыпаем горохом или фасолью. Выпекаем в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут. Затем горох достаем, а основу из песочного теста оставляем в форме.
Яблоки очищаем от сердцевины и кожуры, нарезаем ломтиками. Пересыпаем сахаром, корицей и тертой лимонной цедрой. Сливочное масло доводим до кипения, добавляем яблоки и припускаем на среднем огне 10 минут. Охлаждаем и откидываем на дуршлаг. В яблочную массу добавляем изюм, перемешиваем и выкладываем в основу из песочного теста.
Сливочное масло соединяем с сахаром, ванильным сахаром, солью и взбиваемдобела 5 минут. Добавляем измельченные орехи, перемешиваем. После этого в массу вводим яйца и в последнюю очередь — просеянную муку и воду. Готовую ореховую массу выкладываем поверх яблочной начинки и разравниваем. Выпекаем в разогретой до 200°C духовке 30 минут.
Немецкий сырный торт
От редакции: манная крупа с кукурузной мукой создают нежно-густую текстуру, взбитые белки – пышность, а ром или коньяк в сочетании с творожной массой и лимонной цедрой добавят торту ароматной сочности.
250 г маргарина
250 г сахарного песка
4 желтка
4 белка
2 ст. ложки рома (или коньяка)
цедра 0,5 лимона
125 г манной крупы
1 ч. ложка разрыхлителя теста
0,5 ст. ложки кукурузного крахмала
1 ч. ложка ванильного сахара
750 г домашнего творога
щепотка соли
100 г крем-сыра
свежие ягоды клубники
Маргарин и половину порции сахарного песка взбиваем добела миксером. Не прекращая взбивания, по одному вводим желтки, затем ром и тертую лимонную цедру. Манную крупу смешиваем с разрыхлителем, солью, ванильным сахаром и кукурузным крахмалом. Добавляем в массу и перемешиваем.Отдельно с помощью миксера взбиваем белки с оставшимся сахаром, пока сахар полностью не растворится. Взбитые белки и творог аккуратно добавляем в тесто и перемешиваем.
Выкладываем в круглую форму и выпекаем в разогретой до 175 °C духовке 1 час. При необходимости можно увеличить время приготовления. Готовый торт достаем из формы и охлаждаем. Для украшения: взбиваем миксером крем-сыр 1 минуту и отсаживаем его из кондитерского мешка сверху на торт. Ягоды клубники разрезаем пополам и выкладываем сверху на сыр.
Шоколадный торт «Принц Уильям»
От редакции: Один из самых легких в исполнении тортов из книги – с ним справится даже ребенок. Духовка вам не потребуется, а вот качественный черный шоколад – да. Для скорости можно поставить торт застывать в холодильник. Если вы опасаетесь, что сырое яйцо без запекания может оказаться опасным, замените его на взбитое пюре 1 небольшого банана или льняную муку (1 ст.л. муки развести в 2 ст.л. горячей воды).
100 г шоколада
100 г сахарного песка
100 г сливочного масла
1 яйцо
200 г печенья («Юбилейное»)
100 г шоколада
1 ст. ложка растительного масла
Печенье разламываем на небольшие кусочки. Шоколад растапливаем. Сливочное масло и сахар взбиваем добела 5 минут. Затем добавляем яйцо и перемешиваем. Соединяем с растопленным шоколадом. Печенье перемешиваем со сливочно- шоколадной массой и выкладываем в форму. Даем застыть.
Глазурь: шоколад растапливаем и смешиваем с растительным маслом. Торт достаем из формы и заливаем смесью шоколада и растительного масла. Разравниваем. Даем глазури застыть.
Подробнее см книгу Александр Селезнев «Классические торты и пирожные» (Издательство «Эксмо», 2015)
Источник
Как знаменитый кондитер Александр Селезнев готовит идеальный бисквит
Испечь классический бисквит несложно, однако и тут есть свои тонкости. Знаменитый кондитер Александр Селезнев уверен, что главная ошибка в приготовлении бисквитного теста – недовзбитые яйца.
«Недобитые» яйца приведут к тому, что бисквит в духовке прекрасно поднимется, но стоит его оттуда вынуть, и вся красота тут же опадет. Правильно взбитые яйца по консистенции должны напоминать хорошую пену для бритья.
Сначала яйца с сахаром нужно немного прогреть в водяной бане, а потом взбивать их минимум минут 10. Вам может показаться, что и за 2 минуты все отлично взбилось, но на самом деле это не так.
Проверяем качество взбитой массы и продолжаем взбивать её дальше
Проверить степень готовности яиц можно, проведя пальцем по их поверхности: если ваш рисунок постепенно исчезает — взбивайте дальше, если остается неизменным — значит, яйца с сахаром годятся для дальнейшего употребления.
Бисквит от Александра Селезнева
Чтобы приготовить самый простой, но идеальный бисквит, нам понадобится 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки и миксер.
Раскладка продуктов для классического бисквита
Тщательно, в течение 10 минут, взбиваем миксером яйца с сахаром, заранее подогретые на водяной бане.
Взбиваем яйца с сахаром на водяной бане
Медленно, по чуть-чуть, ни в коем случае не бухая все сразу, вмешиваем в полученный мусс предварительно просеянную муку. Тут миксером пользоваться уже нельзя, а то пышность пропадет. Вмешивать муку надо силиконовой лопаткой, медленными круговыми движениями и не слишком долго.
Силиконовой лопаткой перемешиваем тесто, размешивая остатки муки
Аккуратно перекладываем полученное тесто в форму для выпекания, заполняя ее не больше чем на ¾, чтобы бисквиту было куда пониматься. Если форма силиконовая, смазывать ее не надо. Прочие же формы для выпечки можно смазать сливочным либо растительным маслом или посыпать сухарями.
Разогреваем духовку до 180 градусов и на 30 минут ставим туда наш бисквит.
Отправляем форму с бисквитом в разогретую духовку
В результате всех этих манипуляций мы получим самый простой бисквит – это классический белый, так называемый «калабашка». Его можно есть и просто так, а можно превратить в основу будущего торта. Для этого калабашка восемь часов стоит при комнатной температуре, после чего тесто пора резать слоями и класть между ними тот наполнитель, который вы сочтете нужным.
Готовый классический бисквит
Шоколадный бисквит
Хотите получить шоколадный бисквит – всыпьте в тесто столовую ложку какао-пудры и аккуратно все перемешайте. Растворять какао-пудру водой, чтобы легче мешалось – еще одна распространенная ошибка: получается жидко и не так вкусно.
Медовый бисквит
Чтобы получить медовый бисквит, вместо сахара берем мед. Отдельно взбиваем желтки, доводим мед до кипения и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в желтки. Отдельно взбиваем белки, перемешиваем их с ранее полученной медово-желтковой смесью, в конце добавляем муку, ну а дальше действуем так же, как при приготовлении классического бисквита.
Масляный бисквит
Чтобы сделать масляный бисквит, действуйте так же, как при приготовлении обычного бисквитного теста, только в самом конце добавьте в него 70 г кипящего масла. Бисквит получится чуть жирнее и немного похожим на кекс, однако, не таким тяжелым, как кекс настоящий.
Масляный бисквит
Бисквит без муки
Сейчас во Франции очень модно печь бисквиты вообще без муки – вместо нее берется 50 г какао-пудры. Честно говоря, мне этот рецепт не очень нравится – конечно, все это получается не так калорийно, но и не так вкусно, да и тесто это годится только для рулета.
Бисквит без муки
Рулетный бисквит
Приготовление этого теста почти ничем не отличается от классического, только здесь в тщательно взбитые яйца с сахаром надо долить 50-70 г горячей воды и все аккуратно перемешать. В результате тесто получится жидким, будет растекаться и его можно аккуратно, слоем в 5-7 мм, выложить на выстланный пергаментом противень и на 7 минут поставить в разогретую до 210 градусов духовку.
Выливаем тесто на противень для приготовления бисквитного рулета
Как только тесто испечется, его надо немедленно достать из духовки и вместе с пергаментом снять с противня, а то засохнет, и на 3-4 часа положить в холодное место. Ну а потом мажьте его кремом, вареньем или чем хотите, свертывайте в трубочку – ваш бисквитный рулет готов.
Сворачиваем бисквит в рулет
И прочая, и прочая…
Чтобы получить женевский миндальный бисквит, в тесто добавляются растопленное сливочное масло и миндаль. Для приготовления бисквита «буше» мы взбиваем отдельно белки с сахаром, отдельно желтки с сахаром, все смешиваем и в конце добавляем муку и немного кукурузного крахмала – и в результате получаем печенье «дамские пальчики» или «савойские палочки».
Словом, бисквитное тесто, в зависимости от соотношения яиц, сахар, муки и наличия тех или иных добавок может превратиться во что угодно – в него можно добавлять кофе, шоколадную крошку, малину, фисташки, кусочки яблока, и в любом случае получится вкусно. Однако слишком уж отступать от рецепта я не советую, испортить можно даже такую нехитрую штуку, как бисквитное тесто. И не ленитесь подольше взбивать яйца!
Целая коллекция бисквитов от Александра Селезнёва
Бисквит, bis cuit — по-французски это значит «дважды испеченный». Теперь не очень понятно почему, ведь сегодняшний бисквит мы печем один раз. Однако бисквитное тесто – оно не только самое простое, но и самое, наверное, древнее, и как знать, что с ним делали сотни лет назад? Может, и правда дважды пекли, ведь первым письменным упоминаниям о бисквитах больше пятисот лет, и находим мы их в английских судовых журналах.
Британские моряки брали с собой в плавание именно бисквиты, но только подсушенные, и называли их тогда «корабельными бисквитами» или «морскими сухарями». Вот их-то, наверное, и правда пекли дважды – то есть сначала пекли, а потом сушили. Они не плесневели, не портились и были настолько вкусными, что их, в конце концов, заметили и вполне сухопутные кулинары.
Источник
