Слоеное тесто не имеет выраженного собственного вкуса, поэтому изготавливаемые из него изделия, обладают вкусом начинки, которая может быть сладкой или соленой. Отличительной чертой теста является его слоистая текстура. Из него можно приготовить разную выпечку: от сладких булочек, до пирогов с мясом.
Виды теста и начинок для слоеных пирогов, калорийность
Слоеное тесто, в отличие от других видов, требует длительного замешивания. Его создание может занимать около 3 часов. Правильно замешенное тесто должно содержать от 34 до 256 слоев. Из-за большого количества мучных прослоек, готовые изделия получаются особо легкими и с многочисленными хрустящими и одновременно нежными слоями.
Основными составляющими классического слоеного теста являются мука, качественное сливочное масло и вода. Также слоеное тесто можно оформить, включив в состав дополнительные ингредиенты.
Далее рассмотрены основные виды слоеного теста:
Виды слоеного теста
Описание видов теста по составу
Калорийность (средний показатель, ккал)
Пресное с водкой
Для оформления теста используются ингредиенты как для классического рецепта (соотношение муки и масла требуется соблюдать 1:1), при этом дополнительным ингредиентом являются 15 мл водки, коньяка или иного качественного крепкого спиртного напитка.
350
Дрожжевое
Для замеса теста нужно соблюдать пропорции муки и масла 2:1. Дополнительным компонентом рецепта являются свежие или инстантные дрожжи. Чем качественнее дрожжи, тем быстрее «поспеет» тесто.
355
Сливочное
Для создания теста, сливки, муку и масло используют в пропорциях 0,8:2:1. Допускается замена сливок на качественную сметану.
550
Творожное
Для оформления теста пропорции муки, масла и творога — 1:1:1. Чтобы тесто получилось однородным, необходимо использовать творог без комочков и с показателем жирности от 9%.
Калорийность классического слоеного теста составляет около 360 ккал. Значение показателя зависит от калорийности используемого сливочного масла и муки.
Изделия из перечисленных видов теста можно приготовить с разнообразной начинкой:
мясная. Можно использовать свежее мясо, фарш и колбасные изделия;
овощная. Чаще используют лук, картофель, морковь, а также томаты, кабачки, сладкие перцы;
сладкая. В качестве сладкой начинки используют джемы, густые варенья, орехи в сладком сиропе и даже шоколад;
рыбная. Рыбу можно использовать как свежую, так и консервированную;
сырная. Начинку можно готовить из твердых и плавленых сыров;
грибная. Используются свежие или обжаренные грибы.
Не меньшей популярностью пользуются комбинированные начинки, например, из мяса и капусты, из рыбы и риса, из сыра и вареного куриного яйца.
Рецепт классического слоеного теста
Слоеные пироги с разными начинками чаще готовят из классической версии теста.
Для его оформления важно использовать сливочное масло только премиум качества.
Какие ингредиенты понадобятся
В рецепт классического теста входит:
мука. Использовать муку только самой высшей пробы – 400 г;
холодная фильтрованная вода – 200 мл;
соль «Экстра» — 4-10 г;
масло сливочное натуральное с долей жира 82,5% — 500 г.
Количество соли можно регулировать, но исключать соль полностью нельзя.
Пошаговый процесс приготовления
Схема создания теста слоеного включает шаги:
Отрезать примерно 75 г масла и растопить его удобным способом.
Налить воду (она должна быть очень холодной) в миску и растворить в ней соль.
Насытить муку кислородом с помощью сита, и поместить ее в подходящее по объему блюдо.
Перелить в муку растопленное масло и соленую воду.
Вымесить из ингредиентов в меру пластичное тесто.
Положить тесто в чистый пищевой пакет и убрать в холодильник. «Созревать» тесто должно около 2 часов.
Через 2 часа оставшееся сливочное масло нарезать тонкими пластинками.
Растереть пластинки масла до однородной массы, при этом масло не должно сильно растаять.
Положить на стол кальку или пекарскую бумагу и выложить на нее масло.
Накрыть масло второй калькой/пекарской бумагой.
Покатать по полученной конструкции скалкой. Подправить края масла, так как оно должно приобрести вид квадратного пласта.
Положить масло (не убирая кальку/пекарскую бумагу) в холодильник приблизительно на 10 мин.
Через 10 мин слегка присыпать стол мукой и положить на нее тесто.
Раскатать тесто в пласт квадратной формы. Размер пласта должен позволять запечатать в нем масло.
Положить по центру теста охлажденный масляный квадрат и запечатать его свободными краями теста, в виде конверта.
Раскатать тесто в форме прямоугольника. Ширина прямоугольника должна быть примерно в 3 раза меньше длины.
Визуально разделить тесто на 3 квадрата. Положить сначала один край теста на центральную часть, а потом второй край теста. В итоге из теста получится квадрат.
Положить тесто снова в пакет и убрать в холодильник ориентировочно на 2 часа.
Повторить манипуляции с 16 по 18 пункты еще 5 раз. Перед раскатыванием, тесто каждый раз поворачивать на 90 градусов.
После последнего раскатывания, тесто требуется убрать в холодильник приблизительно на 10 часов.
Рецепт классического дрожжевого теста
Классическое слоеное тесто с добавлением дрожжей позволяет приготовить более пышные пироги, также с любой начинкой.
Минусом дрожжевого теста является более короткий срок его хранения.
Какие ингредиенты понадобятся
Для замеса слоеного теста с дрожжами потребуются:
мука элитного сорта – 350 г;
соль мелкая – 5 г;
цельное молоко. Концентрация жира в продукте от 2,5% — 170 мл;
сахар. Требуется белый – 40 г;
инстантные свежие дрожжи – 5 г;
сырое яйцо сорта СО – 1 шт.;
масло сливочное ГОСТ – 280 г.
Молоко следует использовать теплое, иначе дрожжи не активируются.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм оформления теста с дрожжами следующий:
Просеять в широкое блюдо муку.
В отдельную миску налить молоко и растворить в нем соль, дрожжи и сахар. Дождаться, когда на молочной смеси появятся пузырьки. Требуется около 5-7 мин (если дрожжи свежие).
Растопить около 30 г сливочного масла. Дать маслу слегка остыть.
Оформить в муке углубление и влить в него молочную массу, разбить яйцо и влить масло. Вымесить из данных продуктов тесто.
Поместить тесто в подходящую посуду и накрыть чистой тканью.
Оставить тесто в тепле ориентировочно на 2 часа. Тесто должно успеть хорошо «подняться».
Через 2 часа тесто раскатать в форме прямоугольного пласта. Поместить пласт в пакет, а пакет в холодильник. Выдерживать тесто в холодильнике приблизительно 8 часов.
Через 8 часов оставшееся сливочное масло нарезать пластинками.
Пластинки масла размять до состояния кашицы.
Оформить из масляной кашицы пласт в виде квадрата.
Раскатать тесто примерно в 2 раза больше пласта масла.
Запечатать масло в тесте в виде конвертика.
Раскатать конверт из теста в форме прямоугольника. Высота пласта около 1-1,5 см.
Сложить тесто в виде квадрата, завернув края прямоугольника к центру.
Положить тесто в пакет и убрать его в холодильник примерно на 30 мин.
Повторять пункты с 12 по 14 еще 2-3 раза.
После последнего раскатывания, тесто выдержать в холодильнике около 2 часов, после этого его можно использовать для оформления пирогов.
Рецепт слоеного пирога с мясом
Слоеные пироги с разными начинками позволяют разнообразить ежедневное меню. Изделия с мясом получаются нежными и сытными.
Слоеный пирог с разными начинками — классический вариант, с мясом.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления пирога с начинкой из мяса используются:
готовое классическое тесто слоеное – 500 г;
филе говядины или свинины в слегка подмороженном состоянии – 500 г;
картофель. Можно использовать клубни любого размера – 250 г;
луковица с плотной текстурой – 100 г;
сырое яйцо категории С1 – 1 шт.;
свежая чесночная долька – 1 шт.;
соль – 5-6 г;
дробленые горошины перца черного – 0,5 г.
Для придания начинке выраженного мясного аромата в рецепт можно добавить имеющиеся в наличии мясные специи.
Пошаговый процесс приготовления
Пункты оформления слоеного изделия с начинкой из мяса расположены в следующем порядке:
Тесто распечатать из пленки и оставить размораживаться.
Мясо нарезать маленькими кубиками и перемешать с добавлением соли, специй и перца.
Картофель очистить, промыть и нарезать очень маленькими кубиками.
Лук очистить, очень мелко нарезать ножом и переложить в тару с мясом. Перемешать составляющие.
Манипуляции с чесноком аналогичны луку.
Ополоснуть противень холодной водой. Она не даст тесту прилипнуть. Масло использовать не нужно, так как его достаточно в тесте.
Раскатать 1/2 часть теста и положить пласт на противень. Сделать на тесте около 5-6 проколов.
Выложить на тесто картофель, а поверх мясную смесь. Разровнять начинку.
Раскатать оставшееся тесто и накрыть им начинку. Качественно скрепить у пирога края.
Сделать на верхнем пласте проколы вилкой около 8-10 шт.
Взбить яйцо и промазать им верхний пласт теста.
Дать духовке нагреться до 180 градусов.
Выпекать пирог около 45 мин. После готовности изделие оставить на противне и накрыть чистой тканью. Дать пирогу отдохнуть около 20 мин.
Рецепт открытого слоеного пирога с овощами
Слоеный пирог с начинкой из овощей получается питательным и не перегружает пищеварительный тракт, поэтому изделие можно использовать в качестве ужина.
Выпечку можно изменять, используя для начинки разные овощи.
Какие ингредиенты понадобятся
Для выпекания изделия с начинкой из овощей необходимы:
размороженное готовое тесто слоеное – 250 г;
свежий кабачок средней величины. Использовать молодой плод – 1 шт.;
сладкий перец – 1 шт.;
плотные помидоры средней массы – 3 шт.;
сыр. Рекомендовано использовать сыры 2 видов – 130 г;
веточки свежей петрушки – 5 веточек;
специи «Прованские травы» — 2-3 г;
дробленый перец – 0,5 г.
Солить начинку рекомендовано по вкусовым пожеланиям.
Пошаговый процесс приготовления
Схема оформления выпечки с овощами следующая:
Кабачок очистить от кожуры, положить нарезку на плоскую тарелку и посолить. Соль ускорит выделение лишней влаги.
Примерно через 5 мин промыть кабачковую нарезку и вытереть ее полотенцем.
Помидоры вымыть, вырезать у них место крепления плодоножки (при желании можно очистить от кожицы). Вытереть овощ.
Нарезать каждый томат тонкими кружочками.
Сладкий перец очистить от внутренностей, вырезать плодоножку и промыть овощ.
Нарезать сладкий перец маленькими квадратиками.
Сыр измельчить на терке.
Петрушку промыть и нарезать мелко ножом.
Застелить форму пергаментом. Форму использовать с бортиками умеренной высоты.
Раскатать тесто и положить его в форму. Прижать края теста к бортикам формы.
Поверх помидор равномерно распределить нарезку из сладкого перца.
Посыпать последним слоем тертый сыр. Если сыр начнет пригорать, то пирог накрыть фольгой и продолжить процесс выпекания.
Выпекать пирог около 40 мин. Духовку заранее хорошо прогреть до 180 градусов.
Готовый пирог посыпать измельченной петрушкой и дать ему охладиться в форме. Извлекать изделие, приподняв за края пергаментную бумагу.
Рецепт слоеного пирога с киви в сладкой заливке
Слоеные пироги с разными начинками можно приготовить в сладком и соленом варианте.
Рецепт с киви выделяется уникальным вкусом и ярким внешним видом.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления пирога с киви необходимы:
размороженное готовое тесто слоеное – 250 г;
сырое яйцо сорта СО – 4 шт.;
качественная сметана. Концентрация жира в ингредиенте от 25% — 250 г;
киви. Выбирать плоды с умеренной плотностью и не очень кислые – 6 киви;
настоящий абрикосовый джем – 50 г;
качественная водка – 40 мл;
сахарный песок – 150 г;
сахарная пудра – 50 г.
Дополнительно потребуется форма с небольшими бортиками и с диаметром около 26 см. А также следует подготовить сухую фасоль ориентировочно 300 г.
Пошаговый процесс приготовления
Схема оформления выпечки с киви следующая:
Застелить форму бумагой для выпечки и раскатать тесто.
Положить тесто в форму, обрезав по краю бортиков лишнее тесто.
Проколоть «дно» теста вилкой.
Положить поверх теста снова бумагу для выпечки и насыпать на нее фасоль. Слой из фасоли должен быть около 2 см. Фасоль выполняет роль гнета, при предварительном пропекании теста. Если тесто использовать сырое, но оно не пропечется.
Поставить форму с тестом и фасолью в духовку. Духовой шкаф заранее хорошо прогреть до 200 градусов. Время пропекания теста составляет около 15 мин.
За время пропекания теста в глубокой миске взболтать яйца с водкой, сметаной и сахарным песком.
Снять с киви кожицу и нарезать плоды на кружочки толщиной приблизительно 0,5 см. примерно 12 кружочков киви отложить.
Через 15 мин от начала пропекания теста, достать форму из духовки и убрать с теста бумагу для запекания вместе с фасолью.
Дать тесту слегка охладиться.
Промазать дно пирога джемом.
Положить поверх джема кружочки киви и залить содержимое яично-сметанной заливкой.
Снизить жар в духовом шкафу до 180 градусов, и выпекать пирог около 20 мин.
Через 20 мин положить поверх пирога отложенные 12 кружочков киви, посыпать содержимое пудрой и продолжить выпекать пирог еще приблизительно 5 мин.
Перед подачей пирог должен полностью остыть.
Рецепт слоеного пирога с фаршем
Пирог с мясной начинкой получается сытным. Вкус выпечки будет более насыщенным, если использовать фарш, комбинированный с грибами.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания пирога с начинкой из мясного фарша с грибами необходимо:
готовый фарш, при возможности домашнего приготовления – 500 г;
свежие грибы – 300 г;
луковица массой примерно 100 г – 1 шт.;
чесночная долька – 1 шт.;
сырое яйцо категории СО – 1 шт.;
сырой желток – 1 шт.;
перец дробленый – 0,5 г;
растительное масло рафинированное – 20 мл;
размороженное тесто слоеное – 500 г.
Солить начинку следует с учетом вкусовых предпочтений.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм создания пирога с начинкой из мясного фарша и грибов следующий:
Фарш переложить в блюдо.
Очистить чеснок, натереть его и положить в блюдо к фаршу.
Добавить в фарш перец, яйцо и соль. Перемешать составляющие.
Грибы очистить и нарезать на кусочки средней величины.
Лук очистить и нарезать на кубики.
В сковороде с нагретым маслом обжарить лук с грибами. Нужно дождаться, когда испарится грибная жидкость, а лук и грибы слегка зарумянятся.
Переложить луково-грибную массу в блюдо с фаршем и хорошо перемешать ингредиенты. Дождаться, когда фарш остынет.
Застелить форму бумагой для выпечки. Включить духовку. Показатель температуры установить на 180 градусов.
Раскатать 350 г теста и положить пласт в форму. Края теста, свисающие с бортиков срезать ножом.
Проколоть тесто примерно в 10 местах.
Положить на тесто начинку из фарша и грибов. Разровнять ее.
Раскатать оставшееся тесто и накрыть им начинку. Качественно сцепить края пирога. Обрези теста можно использовать для оформления узора на верхнем пласте теста.
Взболтать желток и промазать им верхний пласт теста.
Выпекать пирог около 45 мин.
Готовый пирог накрыть чистой тканью и дать ему отдохнуть приблизительно 15 мин.
Вместо грибов в фарш можно добавить тертый сырой картофель в аналогичном количестве или измельченную капусту, тоже в аналогичном количестве.
Полезные советы и рекомендации
Слоеные пироги с разными начинками получаются с нужной текстурой и сочными, если в процессе приготовления изделий придерживаться следующих тонкостей:
Советы
Примечания
Тесто нельзя долго держать в тепле
Тесто примерно на 1/3 часть состоит из сливочного масла, которое, находясь в тепле, начинает таять. В итоге слои теста начнут склеиваться.
Разрезать тесто на куски нужно очень острым ножом
Если нож будет тупым, то края нарезки примнутся и слипнутся, в итоге слоистость теста будет нарушена.
Верхний и нижний слой теста на пироге нужно проколоть вилкой в 7-10 местах
Если тесто не проколоть вилкой, то в процессе выпекания оно может вздуться, и верхняя/нижняя часть выпечки получится с явными неровностями.
Замороженное тесто размораживать строго при комнатной температуре
Категорически запрещено использовать микроволновку для ускорения процесса разморозки. Так как от воздействия микроволн слои в тесте слипнутся.
Перед размораживанием, тесто нужно достать из пакета
Если тесто оставить в пакете, то из-за разницы температур внутри пакета сформируется конденсат, который испортит текстуру теста.
Размороженное тесто считается готовым, когда оно стало мягким, но еще осталось холодным
Если тесто станет теплым, то слои в нем слипнутся. В итоге изделия получатся жесткими. Поэтому размороженное тесто перед использованием желательно охладить в холодильнике.
Тесто станет эластичнее, если в рецепт включить около 5 мл уксуса
Важно. Если уксуса добавить больше, то его аромат и привкус испортят любую выпечку. Вместо уксуса можно использовать качественный лимонный сок.
Мука и сливочное масло для теста должны быть высшей пробы
Если масло будет невысокого качества или его заменить дешевым маргарином, то тесто получится с посторонним привкусом, а также слои будет оформить сложнее. Использование некачественной муки окажет влияние на эластичности теста (будет рваться при раскатывании).
Изделие перед выпеканием смазать взбитым яйцом
Яйцо придаст выпечку глянцевый блеск и румяную корочку. Сладкие изделия можно смазать сладкой водой. Но промазывать требуется только верхнюю часть пирога. Если промазать бока, то тесто в процессе выпекания не сможет «подняться»
Выпекать изделия в разогретом духовом шкафу
Если пироги ставить в холодную духовку, то в процессе нагревания, масло из теста начнет таять и изделие получится жестким. Рекомендованная температура для выпекания 220 градусов.
Нельзя открывать дверку духовки первые 7 мин
Если духовку открыть, то из-за попавшего «холодного» воздуха тесто осядет.
Слоеное тесто получится более воздушным и с особым ароматом, если в него добавить элитный крепкий алкогольный напиток. Если тесто используется для приготовления пирогов с мясной начинкой, то рекомендовано отдавать предпочтение водке. Для разных сладких начинок, подходит коньяк.
Видео о приготовлении слоеного пирога с разными начинками
Рецепт приготовления трех вкусных пирогов с разными начинками:
Слоеный пирог с разными начинками — классический вариант, с мясом.
