Рецепты смеси солодов для виски

Солод для виски: какой лучше, использовать ли Шато, Курский

Солод для виски: какой лучше, использовать ли Шато, Курский

Для нашего очередного теста за основу рецепта мы взяли стандартный зерновой набор Пивоварня.Ру Шотландский Виски, но всю засыпь решили сделать на солоде Pilsner от российского производителя Курский Солод. На нашем форуме уже был пример приготовления оригинального набора из импортного солода, и мы решили посмотреть, как проявит себя отечественное сырье в тех же условиях.

Такая же судьба постигла и дрожжи,в данном случае мы испытываем специальные турбодрожжи для виски от Double Snake.

Объемы воды остались без изменений, 18 литров на засыпь и 16 литров на промывку.

Гидромодуль 4/9 дал крайне густой затор, лопатка переворачивала практически сухой солод, пока вода не поднялась

Со временем солод намок и уплотнился

Затор стоял при температуре 63 градуса в течение 3 часов. Мы хотели максимально повторить условия эксперимента с подобным набором.
После слили сусло и промыли его промывочной водой.
Весь процесс слива и промывки занял чуть более 30 минут, сквозь толстый слой дробины сусло сливалось неоходно, поэтому в конце приходилось ему помогать, пока дробина не осталась относительно сухой.

Финально мы получили 25 литров сусла с плотностью 16 Pl

Это немного меньше плотности сусла, полученного из импортного солода, но учитывая двукратную разницу в стоимости этих солодов – результат более чем приличный.

В сусло с температурой 30 градусов были заданы дрожжи, которые начали активную работу уже через 3 часа. Температура в помещении 25 градусов.

(05-25-2017, 11:13 PM) dr_Vasigaran Писал(а): а какая НП на импортном солоде была ?

через неделю ареометр показал 3 Pl, поэтому оставили брагу еще на 2 дня, через которые увидели полное выбраживание

Это очень неплохой результат для дрожжей, так как для других зерновых дрожжей обычно мы видели КП 3-4 Pl .

Первый прогон было решено перегонять на 2 аппаратах: медном Купрум Стилл и медном Аламбике.

Перегонка осуществлялась на плитке 1 кВт. В каждом случае было выгнано 1150 мл СС.
По отличиям:
1) на Купрум Стилл выгоняли до 35 % в струе, общая крепость CC 46 %, полученный продукт обладает приятным но резковатым запахом
2) на Аламбике выгоняли до 30% в струе, общая крепость СС 43%, полученный продукт пахнет очень приятно, чувствуются сладковатые нотки

То есть перегонка на стандартном аламбике, в отличие обычного самогонного аппарата даже дополненного медными элементами, понижает спиртуозность, но дает более приятный аромат, что особенно важно при перегонке зерновых браг.

В результате первого выгона всей браги было получено 3,5 литра СС с крепостью 45%. Для второго выгона его разбавили до 18% до общего объема 9 литров.
Выгоняли на аламбике для большего сохранения солодового аромата, отсекли 15% голов (245мл) и далее до 40% в струе.

Всего получилось 1670 мл вторичного самогона крепостью 55%, которые теперь поставим на щепу или в бочонок, и около полулитра хвостов крепостью 20%, которые отправятся в другую зерновую брагу для первого выгона.

Кстати вот раскладка по себестоимости продукта :
8 кг солода Пилзнер (Курский солод) 65 руб*8кг=520 руб
дрожжи Даблснейк =280 руб
вода (всего) 40 литров*10 руб=400 руб

Итого наши 1,7 литра виски крепостью 55% (которые после разбавления до 40% превратятся в 2,3 литра) обошлись нам в 1200 руб без учета электроэнергии.
С учетом невысокой стоимости курского солода, сумма тоже невысока, но и ее можно еще немного снизить, используя обычную фильтрованую водопроводную воду .

(06-01-2017, 07:19 PM) Алексей ПивоварняРу Писал(а): . 8 кг солода Пилзнер (Курский солод) . 1,7 литра виски крепостью 55%

По моему, какое то несерьезное соотношение солода и конечного продукта?
Не, даже не так, а вот так: какое то несерьезное соотношение потраченного времени и конечного продукта?

Я получал бОльший выхлоп с меньшего количества солода.

Виски и не очень. Как сделать.

для заливки виски 65 % в бочку 10 литров сколько надо кг солода ? 123sss, 20 Дек. 18, 13:13

для заливки виски 65 % в бочку 10 литров сколько надо кг солода ? 123sss, 20 Дек. 18, 13:13

для заливки виски 65 % в бочку 10 литров сколько надо кг солода ? 123sss, 20 Дек. 18, 13:13

Краткий (насколько это возможно) обзор ячменного (только ячменного!) солода для изготовления домашнего виски.

Копчёные солода. Выбор невелик. Фактически в России доступен только солод производства компании Сastle Malting (Бельгия). А именно Chateau Whisky и Chateau Whisky Light. Отличаются они только количеством фенольности (дымности). В обычном Chateau Whisky фенольность 30-45 ppm, в солоде Whisky Light – 15-25 ppm. (ppm – сокращенное от частей на миллион, то есть 1 ppm = 0,001%). Для виски подходит любой, но лучше использовать Chateau Whisky, так как цена Whisky и Whisky Light почти одинаковая, но более «копченый» можно при необходимости разбавлять обычным недорогим пивоваренным солодом. А вот Whisky Light лучше не разбавлять, его копчености в самый раз для среднего по «дымности» виски.

Примерная рецептура – 70% Chateau Whisky + 30% Pilsen (или любой другой базовый солод) – после одного года в бочке получится что-то очень похожее на Jonnie Walker Red Label. Аналогичный вкус будет если использовать 100% Chateau Whisky Light. Добавлять копченого солода менее чем 20-40% в засыпи почти бессмысленно – аромат будет еле уловимым. Если же сделать дистиллят из 100% Chateau Whisky, то «дымность» полученного напитка будет возможно излишняя. Креозотные тона будут явно доминировать в аромате и послевкусии. Но это как говорится на любителя, мне результат из 100% Chateau Whisky больше всего понравился. Тут еще вот что нужно учитывать – степень «дымности» готового напитка значительно снижается в процессе выдержки. Заливаешь воняющий горелым пепелищем дистиллят, а через год сливаешь из бочки вполне гармоничный напиток с легким послевкусием торфяного дыма.

Существуют копченые пивоваренные солода. Например: Weyermann Beech Smoked Barley или Chateau Smoked. Но для них используется копчение не над торфяным дымом, а над буковым. Соответственно аромат совсем другой. Для виски эти солода совершенно не подходят. Пивоваренный копченый солод появился у нас в продаже раньше, чем вискарный и первый мой копченый дистиллят был из такого солода. Полученный дистиллят имел явный запах вкусной колбасы (что наверное хорошо и необычно) и совсем не был похож на виски (что безусловно плохо). Сейчас я уже не так категоричен и вполне допускаю использование пивоваренного копченого солода до 20-30% в засыпи. Попробуйте, может что-то путное получится.

Особенность виски из копченого солода в том, что под него не нужно особо заморачиваться с подготовкой бочки. Дымный аромат перебьёт все остальные тона. Поэтому используем обычную, хорошо вымоченную бочку, с любой степенью обжига – все равно через год получится Red Label. Через пять-десять лет возможно получится что-то более пристойное, но пока самодельного виски такой выдержки пробовать не приходилось.

Не копченые солода. Тут все просто. Для приготовления виски без дымного послевкусия подойдет любой солод. Вот вообще любой. Или смесь солодов в любой пропорции.
Некоторые наблюдения. Некоторые производители солода предлагают специальные дистилляционные солода. Например: Chateau Distilling или Simpsons Malt Pot Still. Утверждается, что эти солода больше подходят для дистилляции, чем пивоваренные. Скорее всего так оно и есть, но, я использовал такие солода и почти никакой разницы с обычными пивоваренными не заметил. Аромат обычный, вкус тоже, выход готового продукта тоже в рамках ожидаемого. Поэтому если у вас есть лишние деньги – можете делать виски из специальных дистилляционных солодов. Если по каким-либо причинам вы не можете себе их позволить – ничего страшного обойдемся пивоваренными.

Пивные солода. После дистилляции разница между любыми базовыми солодами вообще не заметна. Пейль Эль, Мюних, Венский, Пилсен – отлично подходят для виски. Эти солода подходят как сами по себе, так и в виде смеси в любой пропорции. Использовал солода от БСК, Курский, Ефремовский, Латвийский и другие. Разница есть, но закономерность не вывел, так как постоянно были разные пропорции засыпи и условия дистилляции и выдержки. Для простоты принял что все они примерно одинаковы. Если есть лишние специальные солода – карамельный, ароматный, меланоидный – тоже можно добавлять до 50% в засыпи. Основное ограничение тут – более низкая ферментная активность специальных солодов. Поэтому 100% засыпь из них не получится. Еще ниже активность у сильно поджаренных солодов. Кроме того, добавление жженого солода может внести в дистиллят лишнюю горечь. Но главное тут не вкусовые особенности солодов, а экономика. Для дистиллята солода нужно много и покупать для перегона какой-нибудь изысканный солод банально невыгодно.

Про солод вроде всё, но добавлю одну немаловажную деталь. Виски делает бочка. Если мы хотим получить действительно классный виски, а не солодово-дубовый напиток, то думать нужно в сторону подготовки бочек. Если залить дистиллят из обычного некопченого солода на год в обычную бочку результат вас скорее всего разочарует. Напиток получится хороший, но это будет не виски. Напомню, что речь идет о некопченых и не дымных напитках. Дымный виски скорее всего даже через год получится вполне аутентичным. А вот с виски из белого солода все не так просто. Из всех самодельных виски, которые мне довелось сделать самому или попробовать напитки коллег, только один был БЕЗУСЛОВНО похож на лучшие образцы коммерческих производителей. Это виски от Шамана72. Причем сырье там совсем вообще не правильное (адская смесь разных солодосодержащих ингредиентов). Но после года выдержки в обычной бочке и года в бочке из-под вина результат был потрясающий. Виски сделала винная бочка. Только после нее напиток ожил, приобрел десятки новых вкусовых оттенков и стал настоящим виски. Поэтому для некопченого виски нужно играть с бочками – после выдержки в одной переливать в другую, использовать бочки разных производителей из разных регионов, из-под вина, бурбона, возможно из-под фруктовых дистиллятов. Ну и год выдержки это совершенно недостаточно.

Как выбрать солод для домашнего виски

В продаже имеются десятки видов отечественного и зарубежного солода, но не все они подходят для приготовления дистиллята – большинство используются только в пивоварении. В этом материале мы разберемся, как правильно выбрать солод для виски, чтобы получить напиток с наперед заданными характеристиками. Существует два базовых критерия: зерновая основа и функциональный тип солода.

1. Зерновая основа. Традиционно самой популярной злаковой культурой для производства виски является ячмень. В первую очередь это объясняется тем, что ячмень относительно легко вырастить и сохранить на «родине» виски – в Ирландии и Шотландии.

В зависимости от расположения зерен на колоске подходит два вида ячменя: 2-х или 6-ти рядный. Начиная с XIX века основным сортом был 6-ти рядный Bere (Bere barley). Большинство же современных винокурен используют 2-х рядный яровой ячмень сорта Optic, выведенный в 1995 году. До недавнего времени на него приходилось около 40% дистиллируемого британского алкоголя. С 2016 года лидером стал сорт Concerto (53%), но его в перспективе тоже заменят более урожайными и устойчивыми к заболеваниям сортами.

Как видим, в случае с виски сорт ячменя не имеет принципиального значения.

Вторым по популярности злаком для приготовления виски является кукуруза, из которой делают американский вариант напитка – бурбон. Настоящий бурбон должен минимум на 51% состоять из кукурузы. Интересно, что кукурузный солод как таковой используют редко, большинство производителей осахаривают кукурузную муку ячменным солодом.

Рожь – третий часто используемый злак для виски, но он существенно уступает ячменю и кукурузе. Ржаной виски (Rye Whiskey) минимум на 51% должен состоять из ржи, его выпускают в США и Канаде. Это «тяжелый» напиток с довольно резкой органолептикой, который в чистом виде нравится ограниченному кругу ценителей.

Также существует и пшеничный виски (Wheat Whiskey), который в среде ценителей считается слишком мягким и сладковатым.

В домашних условиях допустимо смешивать разные виды солода. Самое популярное сочетание: 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам желательно сначала приготовить классический «ячменный» виски, который можно использовать как эталон для следующих экспериментов.

2. Тип солода. С точки зрения технологии производства выделяют два функциональных типа солода: базовый и специальный. Базовый является основой, на него приходится вплоть до 100% от общего количества. Специальный солод вносят в ограниченном количестве для формирования уникальных ноток.

Для приготовления виски подходят следующие базовые ячменные солода: Пилснер (Pilsner), Венский (Vienna) и Пэйль эль (Pale ale). Все они являются пивными, но так как на этапе браги принципиальная разница между виски и пивом только во внесении хмеля, то любой из этих солодов можно использовать без опаски, причем результат будет примерно одинаков – получится односолодовый виски.

Специальные солода бывают двух групп: первой и второй. В первую группу входят карамельный (сaramel malt) и меланоидиновый солода, которые формируют вкус виски. Следует помнить, что избыточное их количество снижает выход готового продукта и делает напиток слишком специфическим.

Солода второй группы (диафарин и кислый солод) применяются для коррекции свойств затора, что впоследствии влияет и на готовый напиток.

Для приготовления виски в домашних условиях специальные солода второй группы используются редко, они больше нужны пивоварам.

Популярные соотношения солодов для виски:

• базовый (100%) – рекомендовано начинающим винокурам;
• базовый (80%), карамельный (10%), Мюнхенский (10%);
• базовый (80%), мюнхенский (20%);
• базовый (80%), меланоидиновый (10%), Мюнхенский (10%);
• базовый (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (5%);
• базовый (60%), мюнхенский (40%);
• базовый (95%), ржаной ферментированный (5%);
• базовый (90%), меланоидиновый (10%);
• базовый (70%), мюнхенский (10%), карамельный (10%), меланоидиновый (10%);
• Мюнхенский цветностью 12-15 ЕВС (100%) – специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.

Универсальная технология приготовления домашнего виски описана в отдельной статье по ссылке.

Типы солода для виски. Рецепты изготовления ячменного продукта и самогона в домашних условиях

Для получения хорошего виски необходимо выбрать правильный солод. В этом случае стоит разобраться с двумя параметрами – с зерновой основой и функциональным типом солода.

Как выбрать продукт, какой нужен?

Рассмотрим, какой солод лучше использовать для создания домашнего виски. Солодом называются пророщенные зёрна злаковых культур. Зёрна ячменя, овса, ржи и др. проращиваются, затем с помощью соложения, осахаривания в них возникают ферменты, расщепляющие полисахариды на моносахариды.

В солоде содержится:

• витамин В;
• полезные микроэлементы;
• минералы;
• ферменты;
• фолиевая кислота.

Процесс проращивания зерна очень трудоёмкий, поэтому иногда легче купить уже готовое сырьё. Например:

1. Солод Шато, он способствует работе гидролитических ферментов, увеличению буферных свойств затора и повышению конечной степени сбраживания сусла за счет корректировки уровня pH.
2. Пользуется популярностью и российский бренд Курский солод – под этой маркой производятся различные виды солода.
   • Из копчёного солода можно создать аналог шотландского виски. Иногда сырьё используют как добавку при варке пива.
   • Один из самых распространённых солодов – карамельный, он относится к тому основному (базовому) типу солода, который формирует вкус виски.

Зерновая основа

• Для изготовления виски самым популярным злаком является ячмень. Это объясняется тем, что ячмень отлично растёт на родине виски – в Шотландии и Ирландии. Отличают подходящий для солода ячмень по расположению зёрень на колосе – подходит двух- и шестирядный ячмень.
• Второе место по популярности среди зерновых культур достаётся кукурузе, из неё делают бурбон (американская традиция винокурения), который на 5% состоит из кукурузы.
• Третье место занимает рожь, но такой солод значительно уступает по характеристикам солоду из первых двух злаков.
• Существует ещё и пшеничный виски, его характеризуют как слишком мягкий и сладковатый.

При домашнем приготовлении виски допускается смешение различных видов солода. Сколько нужно брать солода каждого вида? Обычно берут 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам специалисты предлагают не сразу приступать к экспериментам, для начала приготовить 100% ячменный виски, который считается эталоном и тем сортом виски, на вкус которого стоит равняться в других экспериментах.

Существует условное деление солода на базовые и специальные типы. Базовый является основой, на него приходится вплоть до 100% от общего количества. Солод второго типа вносят для придания определённых ноток. Домашнее изготовление этого напитка предполагает, что винокур будет использовать ячменные солода:

Они подходят для виски, хотя по определению и являются пивными. Из каждого сорта получится односолодовый виски.

Популярные соотношения

• База (100%) – ячменный солод без примесей рекомендовано использовать начинающему винокуру.
• База (80%), карамель (10%), Мюнхенский (10%).
• База (80%), мюнхенский (20%).
• База (80%), меланоидиновый (10%), Мюнхенский (10%).
• База (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (5%).
• База (60%), мюнхенский (40%).
• База (95%), ржаной ферментированный (5%).
• База (90%), меланоидиновый (10%).
• База (70%), мюнхенский (10%), карамельный (10%), меланоидиновый (10%).
• Мюнхенский цветностью 12-15 ЕВС (100%) – специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Оптимальным является зерно, которое собрали два месяца назад. Хорошие, отборные зёрна при погружении в воду будут тонуть.

1. Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
2. Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
3. После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
4. Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

1. Влажное зерно раскладывают по ящикам так, чтобы высота слоя не превышала 5 см.
2. Каждые два часа зёрна надо перемешивать – это даёт возможность зерну «дышать». Соответственно, уменьшается доля углекислого газа.
3. Такое зерно потом пересыпают в ёмкости поплотнее, слоем в 10 см. и оставляют на 8 часов в хорошо проветриваемом помещении при температуре 17-18 градусов, иногда ящики сверху накрывают смоченной в воде тканью, чтобы сравнять рост. Высокая температура в помещении грозит появлением плесени, а низкая, напротив, замедляет процесс проращивания.
4. Когда прошло 8 часов, зерно необходимо поворошить, снова дать ему «подышать», поднимая в руках над ящиками. Если вы поняли, что зерно очень сухое, то его необходимо опрыскать водой, но не обильно. Помните: зерно должно быть влажным, а не мокрым. Берём 50 мл воды на 5 кг – достаточно для одного опрыскивания.
5. Позже каждые 5-8 часов нужно ворошить и опрыскивать. Воды на дне ящика быть также не должно. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температура до 20-24 о С, объём зерна будет расти. На этом этапе нужно часто ворошить зерно, чтобы оно не прело, если есть необходимость, то пересыпать зерно так, чтобы высота слоя сократилась (если в этом есть необходимость).
6. Если росток достигает 5-6 мм, то солод готов. При готовности солода зерно становится сладким, при раскусывании хрустит.

Сушка зеленых зерен

После проращивания солод на час замачивают в слабом растворе марганцовки или йода. Перед использованием сусла из зеленого солода его нужно измельчить. Для таких целей в специализированных магазинах продаются мельницы винокуров, но и обыкновенная мясорубка сгодится.

Влажность солода после сушки должна сократиться до 3-3,5%, наощупь они должны быть сухими, вкус иметь сладкий. При трении легко должны отделяться корешки и ростки. Для измельчения солода подойдёт кофемолка, если нет специальной солодовой дробилки.

Как сделать самогон своими руками: рецепт приготовления

Расчёт на:

• 8 кг готового солода ячменя.
• 32 литра воды.
• 300 гр дрожжей (пресованные). Если берёте сухие, то понадобится 50 гр.

Главное правило: воду нельзя кипятить.

1. Солод должен выглядеть как крупная мука, с частичками кожуры зёрен.
2. Температура воды 70°C.
3. Нужно добиться однородной смеси, добавляя солод в воду.
4. Получившееся сусло остудить на 5°C и при такой температуре варить в течение 1,5 часа. За это время произойдёт осахаривание.
5. Резко охладить сусло до 25°C (можно поставить в ванну с холодной водой).
6. Перемещаем в бродильную ёмкость, добавляем дрожжи, перемешиваем.
7. Ёмкость с гидравлическим затвором хранится в темноте при температуре 18-25°C.
8. Бродит от 3 дней до двух недель (зависит от качества сырья). Раз в сутки необходимо перемешивать.
9. Когда гидрозатвор в течение двух дней не пускает пузыри, а само сусло стало светлеет и в его вкусе не чувствуется сладость, то можно переливать получившуюся брагу в перегонный куб.
10. Из 8 кг солода получается 5-6 литров ячменного самогона, крепость 40 градусов.
11. После измерения крепости и определения доли чистого спирта, надо разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. «Первак» слить в отдельную емкость, в нём содержатся вредные вещества.
12. Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.

Самогон из солода ячменя готов. Иногда после описанного процесса его настаивают на коре дуба. На выходе из 1 кг солода получается 0,5 литров готового продукта.

Изготовление сырья для виски, как и варка самого шотландского напитка является делом трудоёмким, но очень интересным, в котором есть множество нюансов, узнать о которых можно только эмпирическим путём. Опытные винокуры советуют начинать процесс приготовления этого напитка дома постепенно. Для первой варки можно купить уже готовый солод.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть, как сделать солод для виски своими руками:

Какой солод нужен для виски?

В магазинах для пивоваров сегодня представлено много видов готового солода. Среди них есть солода с пометкой «специально для виски». Важно знать, что многие подобные приписки не гарантируют получения напитка с «необыкновенным вкусом» и ароматом «настоящего виски» – скорее всего, это рекламный ход, попытка привить домашнему виноделу веру в некие «секретные технологии» приготовления виски.

Солод МюнхенскийСолод Пильсен

Главное условие для хорошего домашнего виски – правильная подготовка солода. Самостоятельное соложение – очень трудоемкий процесс. Для самостоятельной подготовки солода нужны и силы, и много времени, и главное – большая площадь для проращивания, сушки и сортировки. Гораздо проще приобрести уже готовый продукт, подготовленный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Но и среди готовой продукции не просто сориентироваться.

Какие сорта пивоваренного солода могут подойти для приготовления виски

Исследователи истории пивоварения давно установили, что технологии изготовления пива и виски практически не отличаются друг от друга в плане подготовки солода.

Это значит, что при изготовлении домашнего виски вам пригодится практически любой пивоваренный солод, не обязательно, чтобы он был с пометкой «специально для виски».

Итак, для приготовления виски лучше взять покупной подготовленный солод. В этом случае можно взять как чистый ячменный светлый пивоваренный солод, типа «Пильсен», так и комбинированные засыпи из различных солодов. При этом к базовому солоду можно досыпать другие, «специальные» сорта солода, в качестве добавок.

Распространенные комбинации сортов солода при приготовлении домашнего виски

Для виски вы можете купить любой из этих солодов:

Воспользуйтесь распространенными комбинациями сортов солода при приготовлении домашнего виски:

Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 100% от общей массы засыпи.

Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» – 80% от общей массы засыпи.
+ Солод карамельный, цветность 50 – 10%.
+ Солод «Мюнхенский», цветность 20-25 – 10%.

Солод ячменный светлый пивоваренный «Пильсен» – 80% от общей массы засыпи.
+Солод «Мюнхенский», цветность 20-25 – 20%.

Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» – 80% от общей массы засыпи.
+Солод меланоидиновый, цветность до 80 ед. – 10%.
+Солод «Мюнхенский», цветность 20-25 – 10%.

Солод «Пильсен» – 85% от общей массы засыпи.
+Солод карамельный, цветность 50 – 10%.
+Солод ржаной ферментированный (красный), цветность 100-200 – 5%.

Солод «Пильсен» – 80% от общей массы засыпи.
+Солод карамельный, цветность 50 – 10%.
+Солод «Мюнхенский», цветность 20-25 – 10%.

Солод «Пильсен» – 60% от общей массы засыпи.
+Солод «Мюнхенский», цветность 12-15 – 40%.

Солод «Пильсен» – 95% от общей массы засыпи.
+Солод ржаной ферментированный (красный), цветность 100-200 – 5%.

Солод «Пильсен» – 90% от общей массы засыпи.
+Солод меланоидиновый, цветность 40-60 – 10%.

Солод «Пильсен» – 70% от общей массы засыпи.
+Солод карамельный, цветность 50 – 10%.
+Солод «Мюнхенский», цветность 20-25 – 10%.
+Солод меланоидиновый цветность до 40 единиц – 10%.

Солод «Мюнхенский», цветность 12-15 – 100% от общей массы засыпи.

Солод Пэйль эльСолод Венский

Мифы про «секретные технологии» производства настоящего виски

Выбор и подготовка солода считается ключевым моментом при изготовлении виски, но вообще вокруг «секретных технологий» приготовления «настоящего» виски много других споров.

Например, сторонниками мифов о «секретных технологиях» было выдумано, что древние шотландцы брали для виски какую-то особенную торфовую воду, и ячмень для солода выбрали исходя из каких-то его необыкновенных свойств.

На самом деле, в выборе именно ячменного солода для виски нет никаких секретов – выбор этот сделали крестьяне, деревенские мастера. И исходили они из простоты технологии, плодородности культуры, простоты возделывания и дешевизны зерна для солода.

К выбору именно ячменя, а не пшеницы или другого злака предки ирландцев и шотландцев пришли потому, что это – одна из немногих культур, возделываемая и сохраняемая без особых проблем, а шотландцы и ирландцы были чрезвычайно бедными народами. Воду для будущего виски брали самую обычную (торф в избытке содержался в почве, поэтому вода была несколько специфической на вкус). Соложеный ячмень сушили с помощью торфового топлива, так как оно было наиболее дешевым, и для дистиллята использовали дубовые посудины только лишь потому, что дубовые бочки были недорогими и распространенными емкостями – все эти факторы сформировали вкус настоящего шотландского виски.

Как выбрать солод для приготовления виски в домашних условиях?

У многих начинающих винокуров часто возникает вопрос: а как правильно выбрать солод для приготовления виски? Чуть ниже вы найдёте ассортимент солода, который отлично подойдёт для изготовления виски в домашних условиях.

А прямо сейчас давайте разберёмся:

Какой солод можно использовать для приготовления виски

Если мы говорим про классический виски и не хотим “заморачиваться” с его выбором, то не задумываясь можете выбрать такие светлые сорта солода, как Пильсен, Венский или Пэйль Эль .

Вот если вы сделаете 100% засыпь из любого предложенного солода цветностью по шкале EBC до 15, то после всех технологических операций вы получите отличный и вкусный виски! Более того, не имеет особого значения, особенно домашним винокурам, чьего производства будет солод.

Можете купить и Курский солод из предложенных сортов, а можете взять более дорогой, например бельгийский солод Castle Malting . Гарантирую, что в конечном итоге вы не сможете почувствовать разницы между этими видами солода. Единственное, у отечественного солода чуть больше белка образуется при варке, но на конечный результат это особо не повлияет.

На самом деле, разница между отечественным и зарубежным солодом конечно есть, но она не критическая. Зарубежный солод всё таки отличается в лучшую сторону за счёт стабильности в качестве, так как опыт берёт своё и бельгийцы не один десяток лет занимаются производством солода. Всё это позволяет им встать на первое место по качеству.

Также, для кого-то немаловажным будет и тот факт, что в солоде отечественного производства многие замечают излишки белка, что не является преимуществом. Однако, в отечественном солоде есть один жирный плюс – это его цена! Поэтому думайте сами, что вам ближе, но в любом случае, вкусный напиток можно получить и с тем и с другим солодом!

Солод для виски в шотландском стиле!

Шотландский виски отличается от ирландского по вкусу и аромату и вот почему. Ключевую роль во вкусе виски имеет солод, именно он задаёт вкус и аромат будущего напитка. Не будем забывать, что именно Шотландцы считаются “носителями” статуса прородителей виски и именно они вынужденны были сушить солод в своём влажном регионе тем, чтобы под рукой, а если быть точнее, то под ногами!

Технология приготовления солода подразумевает его сушку, но в Шотландии нет ничего проще, чем для этих целей использовать торф, которого в Шотландии было всегда много. Так вот именно в процессе сушки солода, зерно стало приобретать копчёный привкус, причём очень яркий, который и стал визитной карточкой шотландского виски.

Сегодня же такой солод выделен в отдельную линейку солодов – Шато Виски и Шато Виски Лайт. Второй тип солода, как вы поняли, имеет более лёгкий вкус и аромат копчёности. Обратите внимание, что есть ещё т.н. Копчёный солод для приготовления копчёного пива. Имейте ввиду, что он никак не подойдёт для постановки браги для шотландского виски. Этот солод используют для варки копчёного пива.

Как итог, хотите виски в шотландском стиле – используйте в засыпи солод под названием Шато виски (лайт), хотя бы 20% и получите характерный для этих видов виски вкус копчёности. Но будьте осторожны, данный вкус на любителя и прежде чем делать такой виски, купите бутылочку в магазине и попробуйте.

Рецепты солодовых смесей для виски или какие пропорции разного солод можно использовать

Если вы не хотите идти по простому пути и желаете получить интересные сочетания вкуса и аромата в вашем домашнем виски, то можете пойти по принципу микса вискарной засыпи. Тут опять же нужно пробовать и тестрировать. Ниже список возможных сочетаний смеси солодов для виски, просто берите и миксуйте солода:

1. Солод Пильсен, Пэйль эль или Венский – 80%, Карамельный 50EBC – 10% и Мюнхенский 20EBC – 10%
2. Солод Пильсен, Пэйль эль или Венский – 80%, Мюнхенский 20EBC – 20%
3. Солод Пильсен, Пэйль эль или Венский – 80%, Меланоидиновый до 80EBC- 10% и Мюнхенский 20EBC – 10%
4. Солод Пильсен, Пэйль эль или Венский – 85%, Карамельный 50EBC – 10% и Солод ржаной ферментированный (красный) с цветностью 100-200 – 5%.

Какой купить солод для виски: зелёный или белый?

Но для начала надо понять, что такое зелёный солод?

Зелёный солод по цвету становится зелёным, точнее появляется зелёный росток потому что зерно прорастили и не высушили. Чтобы получить зелёный солод, домашние винокуры самостоятельно проращивают зерно ячменя или ржи или пшеницы до тех пор, пока не появится маленький зелёный росток.

Если он появился, значит зерно превратилось в уже благородный солод и теперь обладает всеми необходимыми ферментами и элементами. Его уже можно использовать для приготовлении виски. Но, поскольку высушить свежий и зелёный солод в домашних условиях довольно не тривиальная задача, поэтому такой солод домашние винокуры и используют в постановке браги на виски.

Такой способ получения солода выгоден с финансовой стороны, ведь достаточно купить на базаре зерно, провести с ним некоторые приготовления и солод готов. Выгоду можно измерить порядками 2-3 раза.

Но есть и минусы зелёного солода и заключаются они вот в чём:

• В процессе приготовления зелёного солода зерно может или не прорасти или заразиться. В домашних условиях что угодно может пойти не так.
• Качество получаемого таким способом солода не гарантированно!
• Срок годности солода измеряется даже не в днях, а скорее в часах. Поэтому такой солод лучше всего сразу пускать в дело.
• Это затратно по времени
• Не в каждой квартире есть возможность выделить место для проращивания зерна.

А что такое белый солод и почему он лучше?

Белым солодом называют солод, который прошёл все технологические стадии на заводе-изготовителе. Зерно также проращивают в соответствующих условиях – выдерживая нужную температуру и влажность. Именно на заводе выдерживаются все необходимые требования, не позволяющие допустить заражения зерна, что практически не мыслимо сделать в домашних условиях.

А далее происходит самое важное – сушка и жарка солода при правильно подобранных параметрах влажности и температуры. Ведь каждый вид солода требует своего температурного режима. Именно так и получаются такие сорта, как карамельные, жжёные, копчёные и другие.

Не сложно догадаться, что мы рекомендуем купить белый солод, который вы можете увидеть на данной странице ниже. Сегодня, когда купить солод не составляет особого труда, не совсем логично заниматься проращиванием зерна в домашних условиях, при этом получить не гарантированный результат. Так что выбор за вами!

Готовим брагу из солода для виски в домашних условиях

Солодовая брага довольно сложна для изготовления и дальнейшей перегонки, но зато придаёт будущему виски интересный вкус, ради которого стоит немного попотеть. Мы весь рецепт подробно опишем по шагам, поэтому ошибиться вам будет сложно. Важно иметь в своём арсенале термометр со щупом, который позволит выдерживать температурный режим (для солодовой браги это особенно актуально).

Если вы не делаете в совершенстве классическую сахарную брагу с дрожжами, то мы бы вам не рекомендовали сразу же переходить к солодовой. Описываемый нами подход довольно рискованный, так как солодовое сусло гораздо сильнее подвержено скисанию. Ввиду этого за ним нужно следить и сразу же предугадывать, как оно себя поведёт. Поэтому настраивайтесь сразу же на серьёзную работу, иначе и начинать не стоит.

Ингредиенты и пропорции

В качестве основы используется солод, который можно изготовить самостоятельно либо купить в магазине (от 50 до 200 рублей за кг). Мы рекомендуем купить готовую смесь, чтобы брага изготавливалась на основе качественного и исключительно хорошего сырья.

• Солод — 3 кг.
• Вода — 20 литров.
• Сахар — 2 кг.
• Спиртовые дрожжи — 25 грамм.

Опытные самогонщики смешивают различные сорта солода, чтобы получить тот или иной привкус дистиллята.

В вашем случае мы рекомендуем использовать классический ячменный вариант, который идеально подходит для пива и виски.

Подготовка солода к брожению

Солод по консистенции должен быть похож на муку крупного помола. В магазине чаще всего он продаётся именно в таком формате, а если вы его делаете самостоятельно, то с помощью блендера, кофемолки или мясорубки доведите его до данной кондиции.

После этого его нужно размочить в тёплой воде, проварить и быстро охладить. Инструкция следующая:

1. Высыпаем солод в сухую и чистую кастрюлю. Добавляем горячую воду с температурой около 55 градусов.
2. Интенсивно перемешиваем сусло до однородной массы. Важно избежать комочков, так как из-за них в дальнейшем будут проблемы.
3. Нагреваем кашу до 63 градусов, после чего поддерживаем данную температуру в течение одного часа. Каждые 10–15 минут интенсивно помешиваем.
4. После варки сусло необходимо быстро охладить, пока оно не заразилось. Делать это нужно с помощью холодной ванны, куда необходимо опустить кастрюлю вплоть до падения температуры до 25 градусов.
5. Добившись нужной температуры, выливайте сусло в бродильную ёмкость, добавляйте воду, сахар и активированные дрожжи.

На двух моментов мы делаем серьёзный акцент: избегайте комочков при смешивании с водой и как можно быстрее охлаждайте ваше варево. В противном случае основа для браги будет подгорать либо станет вовсе не пригодной для запуска брожения.

Брожение и перегонка

Если вы всё сделали правильно, тогда перед вами должна оказаться бродильная ёмкость со свежей брагой, которая потихоньку начинает шипеть.

1. Как только смешаете все ингредиенты, сразу же ставьте гидрозатвор. Он позволит избежать попадания лишних микроорганизмов в ёмкость, а также будет поддерживать брожение на оптимальном уровне.
2. Брага созреет в течение 5–7 дней. В это время она должна стоять в тёмном месте при температуре 23–27 градусов.
3. Когда брожение утихнет, выпадет осадок и верхняя часть сусла посветлеет, брагу необходимо будет слить с осадка, профильтровать через марлю и перелить в перегонный куб.
4. Первую перегонку мы сделаем быстро и без деления на фракции. Гоним самогон до того момента, пока крепость в струе не упадёт до 30 градусов. После этого разбавляйте ваш дистиллят чистой водой до 20 градусов и отправляйте на повторную перегонку.
5. Во второй раз вам нужно делить самогон на фракции.
6. Первые 100–150 мл будут «головами», которые для питья непригодны.
7. Все остальное, пока крепость в струе не упадёт до 40 градусов, будет вашим «телом», предназначенным для питья.
8. Оставшийся слабоалкогольный дистиллят можно собрать и добавить в следующую перегонку в качестве «хвостов», которые повысят выхлоп спирта, но качество продукта вы этим шагом уменьшите. Мы не рекомендуем вам этого делать.

Основа для виски готова. Вообще, этот напиток славится большим количеством «сивухи» в своём составе, якобы он придаёт своеобразный вкус, но мы всё-таки за качественный алкоголь, поэтому рекомендуем делать двойную перегонку.

Если хотите получить «выход» спирта побольше, то произведите только одну перегонку, но с выделением на фракции. Этого будет достаточно, чтобы убрать большую часть вредных веществ из дистиллята.

Получение благородного цвета виски

Так как дистиллят имеет прозрачный цвет, то даже интересного вкуса нам недостаточно, чтобы назвать его полноценным виски. Нам нужно добиться темно-коричневого оттенка. Сделать это можно двумя способами:

1. Настоять самогон в дубовой бочке. Чем дольше он там простоит, тем сильнее будет аромат и насыщеннее цвет. Продолжительность начинается от 3 месяцев и до нескольких лет.
2. Настоять самогон на перепонках грецкого ореха, щепе дуба или скорлупе кедровых орехов. Цвет данные ингредиенты дают в течение нескольких дней, поэтому готовность определяйте на глаз. В любом случае много лучше не сыпать, так как цвет они отдают очень быстро.

Для наглядности прикладываю видео от Youtube канала Дистилье. Автор рассказывает технологию приготовления виски на основе базового и шоколадного ячменного солода. Вероятно, данная информация вам будет полезна, если вы заинтересованы в приготовлении данного напитка своими силами.

Источник