СОСИСОК ПО ГОСТАМ СССР
Сосиски советские по ГОСТ
Для приготовления 1кг фарша необходимо:
1) 600 грамм жирной свинины
2) 400 грамм говядины
4) 10 грамм поваренной соли
5) 1 грамм сахара
6) 0,5 грамма мускатного ореха молотого
7) 0,5 грамма белого перца молотого
1. Перекручиваем фарш на мясорубке на мелкой сетке.
2. Добавляем в фарш соль и специи.
3. Отправляем в холодильник на одни сутки.
4. После охлаждения прокручиваем фарш 2 раза на мелкую сетку диаметром 2 мм.
5. Раскладываем фарш тонким слоем в полиэтиленовый пакет и закладываем в морозилку на 20 минут.
6. Достать фарш из морозильной камеры. Подмороженный фарш измельчить на блендере в течении 5-7 минут до получения эмульсии.
7. На 1 кг фарша добавить 100 грамм ледяной воды.
8. Набивать в оболочку и оставляем на 12 часов на усадку. (Подвешиваем на воздухе или верхней полке холодильника, при температуре 7-8 градусов Цельсия.)
9. После усадки выдерживаем 2 часа при комнатной температуре.
10. Нагреваем духовку до 90 градусов и обрабатываем сосиски 15 минут.
11. Нагреваем воду в кастрюле до 95 градусов Цельсия
12. Опускаем колбаски в воду и варим при температуре 70 градусов 15 минут.
13. Пока температура в сардельке не достигнет 75 градусов Цельсия.
14. Достаем и охлаждаем в холодной воде 20-25 минут.
Источник
Молочные СОСИСКИ по ГОСТу: домашние и сочные
Сосисочку не желаете? Не магазинную, а домашнюю? Хотите научу как делать свои молочные сосиски, лучше, чем колбасные изделия по ГОСТу?
Тогда Вы удачно зашли!
Во времена высоких технологий все нововведения в колбасном производстве выходят покупателям боком.
«Экономия на всем!» — вот девиз любого современного мясокомбината.
Для потребителя такая экономия на мясе в молочных сосисках выходит холециститом и болью в боку.
Поскольку мясо зачастую заменяется в колбасных изделиях соевым белком, то логично предположить, что и дорогое сухое молоко будет заменено соевым изолятом.
В результате аппетитная и дорогая молочная сосиска, купленная в магазине, при варке разбухает и взрывается как попкорн. С домашними такое врятли произойдет.
Секреты рецепта домашних молочных сосисок по ГОСТУ
В настоящих домашних сосисках должно быть только свиное и говяжье мясо. Без жил и хрящей.
Как готовить и что нужно:
— 2 кг нежирной свинины
— 1 кг говяжьей вырезки
— 65 гр. соли
— 80 гр. сухого молока
— 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха или 0,5 ст. л. молотых семян кориандра
— 0,5 ч. л. красного молотого перца (не паприки)
— 0,5 ч. л. молотого белого перца (можно обычный черный, но на срезе сосисок тогда будут видны черные точки)
— 1 ст. л. сахара без горки
— 2 ч. л. порошка молотого сушеного чеснока (не свежего, иначе сосиски будут серыми или зеленоватыми)
— 2 яйца
— 300 мл холодного молока
— 100 гр. мелко колотого льда (не снега)
— специальные оболочки для сосисок или кишки домашней птицы (гусей, уток, индюков и т.д.)
Приготовление домашних сосисок:
1. Мясо зачистить от кожи, костей и жил.
2. Нарезать мясо на кубики и заморозить в морозилке в течении 2 часов на плоском блюде или подносе.
3. Пропустить оба вида мяса через мясорубку несколько раз.
4. Далее блендером с некоторыми перерывами довести фарш до состояния мясного пюре. В процессе фарш нагревается и именно поэтому понадобится мелко колотый лед и очень холодное молоко. Вводить оба продукта частями при взбивании фарша.
5. В миске смешать все специи и сухое молоко.
Важно! Используйте только сухой чеснок, иначе получите просто колбаски с цветом вареного мяса — серо-зеленого.
6. Высыпать смесь специй в фарш и все тщательно перемешать.
7. После этого можно добавить в фарш 2 небольших яйца и продолжать его взбивать на высоких оборотах до состояния мясного пюре.
Эти самая трудоемкая часть работы.
8. Как только фарш станет розово-бежевым и однородным, даем ему отстоятся, для выхода пузырьков воздуха.
Можно для ускорения процесса, использовать емкость с герметичной крышкой, для вакуумирования продуктов с откачиванием воздуха.
Все фарш для сосисок готов, теперь пора приступать к наполнению оболочек или кишков.
9. Наполнение оболочек можно производить с помощью специальной насадки на мясорубки или просто обрезанной пластиковой бутылки.
Наиболее подходят для молочных сосисок кишки крупной домашней птицы. В крайнем случае можно использовать бараньи или свинные.
А также поискать в специализированных магазинах оболочки для сосисок и колбас.
Важно! Обратите внимание, при набивании колбас и сосисок, возможно образование воздушных пузырей.
Пузыри не украшают сосиски, даже домашние. От них легко избавиться прокалывая тонко иглой оболочку в месте пузырька.
Так же помогает формирование плотной сосиски, без полостей применение специального шприца.
10. Как только сосиски набили фаршем до нужного размера — делайте узелок или перекручивайте чем-либо. Для пущей надежности стоит перевязать сосиски хлопчатобумажной нитью. Есть специальные, но я использую х/б нитки для вязания.
11. Готовые сосиски наколоть тонкой иглой или булавкой и вывесить на деревянную палку в прохладном месте на 2 часа. Балкон или веранда для этого вполне подойдет.
Итак, плотно набитые сосиски оставляем на несколько часов на балконе, а лучше на ночь в холодильнике.
12. Варим сосиски в большом количестве воды. Опускаем в теплую, доводим медленно до 70 градусов .
Важно! Если вода закипит, то все сосиски полопаются! Примерно через час замеряем температуру внутри сосисок: 70+-1 градус – сосиски готовы.
13. Вынимаем сосиски и сразу опускаем в ледяную воду.
Затем сразу переложить сосиски на поднос и в морозилку. Чем быстрее колбасные изделия остынут и проскочат температуру 40 градусов, когда размножаются бактерии и грибы, тем здоровее будут и лучше сохранятся.
14. Все наши сосиски готовы к употреблению.
И если длительная и замороченная готовка вас немного смутила, то будьте уверены — сосиски выдут, что надо.
Настоящее мясо, молочко и специи. И никакой сои, бумаги и сомнительных ингредиентов в составе.
12. После этого сосиски молочные можно сразу варить или жарить, но опять повторить прокалывание перед варкой.
Как хранить домашние молочные сосиски
Не рекомендую хранить такие сосисочки в холодильнике больше 2-3 суток, т.к. они очень натуральные и могут покрыться слизью или начать неприятно пахнуть.
Лучше всего домашние сосиски или закоптить или заморозить. Но еще лучше — скушать!
Источник
