Рецепты соусов для корейских салатов

Уникальная заправка для салатов «по-корейски»

В пору повального увлечения «корейскими салатами» перепробовал множество рецептов. Остановился на этом. Он подходит для моркови,редьки , свеклы и т.д. Каждый может подгонять пропорции специй под себя.
Корейская морковка «ча»
Взять:
0,5 кг моркови, 1 небольшую луковицу, 3 зубчика чеснока, на кончике чайной ложки черного перца, 0,5 чайной ложки красного перца, 1,5 чайной ложки молотого кориандра, 0,5 столовой ложки жареного кунжута,1 столовую ложку сахара, 70—80 г. растительного масла,0,5 столовой ложки уксусной эссенции или сок 0,5 лимона, чуть меньше 1 столовой ложки соли,1,5 чайной ложки глюконата натрия.
Морковь следует помыть, почистить, затем настругать соломкой или натереть на специальной терке для корейской моркови. Затем морковь надо посолить и дать ей постоять около получаса.
Приготовленный лук очистить и порезать кольцами, после чего жарить на масле до золотистого цвета и остудить. Чеснок почистить, порубить мелко или пропустить через чесночную давилку.
Заправить морковку смесью чеснока, черного и красного перца, кориандра, кунжута, сахара и сока лимона или уксусной эссенции.
Все продукты как следует перемешать и дать настояться в течении получаса в эмалированной или стеклянной посуде. После чего добавить обжаренный на масле лук и дать настояться при комнатной температуре около 2 часов.
Приготовленный таким образом салат хорошо хранится в холодильнике 7—8 дней.
Приятного аппетита.
PS Не кидайтесь тапочками за использование глюконата натрия. Без него не то. Корейцы его добавляют в более высоких дозах, что бы скрыть вкус не очень качественных продуктов.

Посл. ред. 09 Июля 19, 03:28 от Петруха68

Ну, во-первых, не глюконат, а глутамат натрия. И используется он не для маскировки, а для усиления вкуса продуктов. Без него не то с непривычки, если пользуешься постоянно/регулярно.

PS Когда мы переходили полностью на домашнее и натуральное, по максимуму убирая «химию» мне все казалось пресноватым и не таким, со временем рецепторы начинают работать по-другому, гораздо лучше чувствуешь вкусы продуктов, специй, стало больше ароматов. Более того, недавно обнаружилось полное отвыкание и неприятие организмом этой гадости (захотелось поизвращаться и вспомнить юность с «китайской лапшой» — высыпала специи из пакетика и потом час чихала ))) А так то каждый волен есть что хочет, никто ж не запрещает, и пропаганды здесь нет никакой — просто пример, другой выбор.

Мне еще мой бывший директор — кореец по секрету сказал, чтоб морковка была вкуснее, ее надо с солью и сахаром не просто перемешать, а «пожимкать» хорошо, а потом дать постоять.

И, кстати, по такому же принципу «корейских» салатов я делала в прошлом сезоне молоденькие кабачки (когда они см 10-15 и еще нет семян и кожура мягкая) — это офигенно вкусно и свежо. Их можно нарезать полосками овощечисткой или так же, на терке для хе + все те же специи, чеснок, кунжут, масло, уксус — кабачки нежные и через час уже пропитываются, и салат готов.

Не только из кабачков получаются вкусные салаты. Прекрасны салаты из огурцов,баклажан,даже из картофеля(комди-ча).
Насчет глютомата натрия сохранил оригинальность рецепта. ГЛУТАМАТ НАТРИЯ применяется во многих странах Юго Восточной Азии и Японии,да и во всем мире.Там принято, в отличии от нас, сначала все испытывать на крысах и мышах.

Добавлено через 9дн. 23ч. 36мин.:

Вот еще несколько рецептов для любителей острого
Салат «Хе» из свежих баклажанов
Взять:
900 г баклажанов, 2 стручка красного болгарского перца, 3 луковицы, 3 дольки чеснока, соль по вкусу, 2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку молотого кориандра, 100 г растительного масла, 0,2 чайной ложки черного перца, 1 столовую ложку уксусной эссенции или три столовые ложки маринадного уксуса, 1 столовую ложку глутомата натрия.
Баклажаны вымыть, по желанию очистить от шкурки, нарезать небольшими кусочками, после чего отваривать в кипятке 10—15 минут.
Отваренные баклажаны откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде.
Болгарский перец вымыть, вырезать из него сердцевину, перец нашинковать продольной соломкой.
Очистить лук и нарезать его колечками. Чеснок почистить, раздавить или мелко порубить. Заправить подсушенные баклажаны и болгарский перец луком, смесью толченого чеснока, соли, сахара, кориандра, черного перца и уксуса в эмалированной или стеклянной посуде.
Дать блюду настояться 2 часа.
Рыба «Хе»
Взять:
300г филе рыбы, 4 луковицы средней величины, 5 зубчиков чеснока, 1 чайную ложку кориандра молотого, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку красного перца, обжаренного на масле, 2 столовые ложки сахара, 1,5 столовой ложки уксусной эссенции, петрушку, укроп, соевый соус, 1 столовую ложку глутомата натрия.
Для этого блюда хорошо подходит мало¬костистая рыба вроде судака, форели, сазана, горбуши.
Рыбу почистить, выпотрошить. Отделить филе, нарезать кубиками.
Залить филе уксусной эссенцией, выложив в эмалированную или стеклянную посуду, плотно накрыв крышкой, и мариновать 2 часа.
Лук очистить и нарезать кружочками или шашечками покрупнее.
Чеснок очистить и подавить или мелко порубить.
Заправить рыбу смесью лука, чеснока, кориандра, черного и красного перца (по вкусу), сахара и зелени

Курица «Хе » вареная
Взять:
300г белого мяса курицы, 2 луковицы среднего размера, 2 зубчика чеснока, 0,2 чайной ложки молотого кориандра, 0,2 чайной ложки молотого черного перца,0,2 чайной ложки красного перца, 1 чайную ложку кунжута, 1столовую ложку маринадного уксуса, 1столовую ложку глутомата натрии
Отделить филе курицы, промыть, отварить и нарезать соломкой толщиной в мизинец.
Лук очистить, порезать полукольцами, обжарить на масле до золотистого цвета и остудить.
Чеснок почистить, подавить или мелко порубить.
Заправить куриное мясо смесью обжаренного на масле лука, толченого чеснока, кунжута, красного и черного перца, кориандра, маринадным уксусом.

Мясо «Хе» сырое
Взять:
300 г вырезки свинины, говядины или телятины, 4 луковицы среднего размера, 5зубчиков чеснока, 1 чайную ложку кориандра молотого, соль по вкусу, 1 столовую ложку растительного масла, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 1 столовую ложку красного молотого перца обжаренного на масле, 1 чайную ложку сахара, 2 чайные ложки соевого соуса, петрушку, укроп, 1,5 столовых ложки уксусной эссенции или 3 столовых ложки маринадного уксуса, 1 столовую ложку глутомата натрия.
Мясо помыть, очистить от пленок, промокнуть салфеткой. Нарезать мясо поперек волокон соломкой и посолить по вкусу. Мясо выложить в эмалированную посуду смешать с уксусной эссенцией или маринадным уксусом, плотно накрыть крышкой и мариновать 5 часов.
Лук почистить, нарезать полукольцами и обжарить на масле до золотистого цвета и остудить. Чеснок очистить и мелко порубить или подавить.
Заправить маринованное мясо смесью жареного лука, толченого чеснока, кунжута, красного и черного перца, соевого соуса и зелени.

Мясо «Xе » (вареное или жареное)
Взять:
300 г отварного или жареного мяса, 2луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 чайную ложку кунжута, 0,2 чайной ложки черного перца, 0,2 чайной ложки красного перца, 1 чайную ложку сахарного песка, 1 столовую ложку соевого соуса, укроп, петрушку, 1 столовую ложку маринадного уксуса, соль по вкусу.
Отварное или жареное мясо нарезать соломкой поперек волокон и выложить в эмалированную посуду.
Далее заправить его смесью маринадного уксуса, соли, сахара, кунжута, толченого чеснока, красного и черного перца, соевого соуса, зелени и дать настояться два-три часа в холодильнике.

Источник

5 самых популярных корейских соусов и специй

Если театр начинается с вешалки, то корейская кухня — с соусов и приправ. Корейцы используют множество различных приправ и соусов на основе сои, которые сейчас приобретают все большую популярность не только в Азии, но и в Европе. Наши соотечественники теперь тоже могут заказать практически любой корейский соус для приготовления традиционных блюд этой удивительной азиатской страны.

1. Кимчи – символ корейской нации

Соус Кимчи — это не просто заправка для большинства корейских блюд, но и настоящая гордость Кореи. Кимчи или Кимхчи – корейский соус, купить который можно в нашем магазине, отличается остротой, жгуче-пряным вкусом и ароматом свежих фруктов.

Интересный факт: Кимчи любят не только в Корее, но и в Японии. Только называется он там по-другому – кимучи.

Практически каждый прием пищи в Корее не обходится без блюда с Кимчи. Этот острый корейский соус считается «эликсиром» здоровья и молодости, так как содержит витамины В1, В2, В5, В6, В9, А, С, Е и РР, а также холин, бета-каротин, цинк, селен, магний, кальций, калий, фосфор, железо, натрий и медь.

Состав: традиционный рецепт Кимчи предполагает добавление японской редьки дайкон, имбиря, перца чили, яблок, мандаринов, чеснока, горчицы, соевой пасты и многих корейских специй.

Применение: часто корейские повара используют Кимчи в качестве заправки-маринада для традиционного блюда из пекинской капусты. Корейцы употребляют Кимчи в качестве закуски ежедневно, поэтому этот соус является ингредиентом в более чем в 170 разных блюдах национальной кухни. Эту приправу часто добавляют в мясное рагу или суп, чтобы придать блюду остроты.

2. Корейский соус барбекю Бульгоги (Пулькоги)

Бульгоги или пулькоги – популярное мясное блюдо. По сути, это маринованная говядина с особым соевым соусом. Для бульгоги отбирают самые нежные кусочки вырезки и филейной части.

Интересный факт: первые упоминания о соусе Бульгоги относятся к эпохе Когурё (37 год до н.э.).

Состав: традиционный корейский соус для барбекю и Пулькоги, заказать который можно на этом сайте, является виртуозным сочетанием обыкновенного соевого соуса из воды и обезжиренных соевых бобов, пюре из корейской груши и яблока, кукурузного сиропа, ананасового экстракта, чеснока, лука, соли, сахара, рисового уксуса, черного перца, имбиря, розмарина и лимонной кислоты для регуляции кислотности.

Применение: Данный корейский соус для мяса используют не только в качестве заправки для Пулькоги, но и во многих рецептах барбекю. Хорошо сочетается с печеными овощами, а также с мясом, приготовленным на углях.

3. Гочудзян – перцовая соевая паста

Корейские соусы на основе соевой пасты – это один из главных ингредиентов национальной кухни. Гочудзян или Корё является, пожалуй, самым распространенным видом соевой пасты. Обладает насыщенным темно-красным цветом из-за высокой концентрации красного перца.

Интересный факт: с давних времен в Корее сохраняется традиция оставлять кочхуджан «бродить» в больших горшках прямо на улице, под открытым небом.

Состав: готовится с добавлением ферментированных соевых бобов и клейкого белого риса (или рисовой пудры). Также иногда в этот соус корейской кухни добавляют пшеничные зерна, ячмень, тыкву, сахар, мед, зизифус (китайский финик) и сладкий картофель.

Применение: Корейские соусы на основе гочучан – частые «гости» национальных блюд. Они хорошо сочетаются с супом ччигэ, бульгоги, нэнменом и пибимпапом. Также гочудзян добавляют в другие корейские соусы, рецепты которых можно будет найти на нашем сайте, — чогочуджа и самджан.

4. Муильчи эк джот – корейский рыбный соус

Это жидкий анчоусный соус, золотистого оттенка, с солоноватым привкусом. По вкусу очень напоминает классический тайский или китайский рыбный соус.

Интересный факт: примерный рецепт этого соуса под названием «гарум» широко применялся еще в Древнем Риме.

Состав: Этот соус очень прост в приготовлении – смешиваются ферментированные анчоусы (или моллюски) и соль. Потом соус «бродит» несколько дней или недель (в зависимости от рецепта).

Применение: Довольно часто повара корейской кухни используют этот соус вместо кетчупа и добавляют его в супы и Кимчи.

5. Твенджан – твердая соевая паста

Практическая незаменимая приправа в корейской кухне, которая является острой ферментированной соевой пастой со специфическим, резковатым запахом.

Интересный факт: твенджан часто сравнивают со знаменитой японской соевой пастой мисо. Но, в отличие от мисо, в твенджане часто попадаются нераздавленные соевые бобы. В Китае также есть своя разновидность твенджана – дацзян.

Состав: в Корее твенджан предпочитают готовить в домашних условиях, в течение месяца настаивая смесь из соевых бобов и солевого раствора. Процесс довольно трудоемкий, но зато у приправы появляется неповторимый вкус. Если ищите классический твенджан, то покупайте тот, что приготовлен по домашним рецептам. Фабричный твенджан может иметь совершенно другой вкус, так как в него часто добавляют пшеничную муку.

Применение: Это популярный соус для корейских салатов, который отлично сочетается практически с любыми сырыми овощами. Часто твенджан служит основой для жидких соусов, в сочетании с кунжутным маслом и чесноком. Так, например, на его основе делают ссамджан, который корейцы едят каждый день с рисом, завернутым в листовые овощи. Такое блюдо называют ссамбап.

Также корейские домохозяйки используют твенджан вместо специй во время приготовления традиционного супа ччигэ, в который также добавляют тофу, моллюски, мясо, перец чили, зеленый лук и цуккини.

Источник

Из каких компонентов состоит корейская приправа?

Острая и вкусная

Корейская приправа создает оригинальные и иногда неожиданные вкусы блюд. Уникальностью кухни этой страны является использование острых пряностей в большом количестве. Это обусловлено температурными особенностями климата.

Жители Кореи привыкли к тому, что подавляющее большинство блюд очень острые. В корейском языке слова «острый» и « вкусный» обозначаются одним и тем же словом.

Практически в любом национальном кушанье используются корейская приправа. Она представляет собой смесь специй для приготовления овощей. В классический состав приправы входят в равных пропорциях:

• молотые красный и черный перцы;
• кориандр, куркума, паприка.

Часто в этот состав добавляют:

• чеснок сушеный, кардамон;
• мускатный орех, другие виды перца.

Компоненты корейской приправы

1. Перцы красный жгучий и черный молотый используются как в сушеном, так и в свежем виде. Они очень распространены, их добавляют в масла, маринады, всевозможные соусы для придания максимальной остроты.
2. Имбирь свежий натертый на мелкой терке применяют для этой же цели. Он придает блюду своеобразную свежесть и остроту. Его не подвергают термической обработке, добавляя в почти готовое блюдо.

Основа соусов и маринадов

Базовыми составляющими соусов и маринадов, которые готовят с этими специями, являются растительное масло, соевый соус, соевая паста и уксус. Эти ингредиенты продаются уже в готовом, смешанном виде. Но лучше ориентироваться на свой вкус и добавлять их в заправку для салата или при готовке горячего блюда по своему усмотрению. Среди масел особенно популярны:

1. Перцовое масло, которое готовят, прогревая на небольшом огне растительное масло с красным перцем. Оно добавляет остроты и красивого внешнего вида уже готовому кушанью и чаще используется в салатах.
2. Кунжутное масло. Его чаще готовят промышленным образом. Но можно приготовить и самостоятельно, отжав предварительно обжаренные семена кунжута с помощью пресса. Масло имеет тонкий изысканный вкус, используется в основном для салатов. Так как масло обладает ярко выраженным вкусом, его добавляют в блюдо не больше 2-3 капель, разбавляя обычным оливковым или другим растительным маслом.
3. Соевый соус является необходимым компонентом восточной кухни и, по сути, заменяет собой соль. Готовят его путем длительной ферментации бобов сои. Изменяют вкус готового соуса добавлением разного количества соли и сахара. Вариантов вкуса соевого соус много, начиная от очень соленого до соуса со сладковатым вкусом. Концентрация соусов тоже варьируется от жидкого до тягучего состояния.
4. Соевая паста имеет твердый вид и готовится из ферментированных соевых бобов и солевого раствора. Имеет неоднородную структуру, так как в ее составе попадаются неразбавленные бобы. Соевую пасту используют для подачи сырых овощей. На ее основе готовят разные соусы в сочетании с чесноком и кунжутным маслом.

Из чего делают приправу для морковчи

Основные составляющие – соль, сахар, красный перец, чеснок, кориандр, «корейская соль». Обычное соотношение на 1 кг моркови (или другого исходного продукта) – 1 столовая ложка уксусной эссенции (или обычный уксус, содержащий столько же уксусной кислоты, сколько 15 мл 70%-го) чайная ложка сахара, чайная ложка соли, от 1\2 до 2 ложек жгучего красного перца (в зависимости от желаемой остроты) пол-ложки адзиномото, от 1\2 до 1 ложки молотого кориандра, 5-6 долек чеснока, пропущенного через пресс, 100 мл растительного масла.

Чеснок добавляют в конце приготовления либо обжарив его в масле в любой момент (главное- не добавлять сырой чеснок одновременно с уксусом), блюдо до момента употребления хранят под прессом. Иногда в рецепт включают черный перец и сладкую паприку, а также соевый соус. Некоторые специалисты уточняют, что приготовление нужно начинать с засолки натертой моркови и хранения ее в течение часа под прессом для удаления сока. Остальные ингредиенты кладут, когда слили с соленой моркови образовавшуюся жидкость.

Если вы – решительный противник адзиномото (или просто не знаете, где взять это вещество), то сходный эффект «усиления вкуса» можно получить, если перед приготовлением «корейского салата» обжарить в растительном масле мелко нарезанную луковицу, а затем процедить масло и выбросить лук.

Приправу для корейских салатов можно заготовить на несколько раз и хранить в холодильнике. При приготовлении салата кроме нее обычно добавляют соль и уксус.

Готовим корейскую приправу

Большинство корейских приправ можно купить в специализированном магазине. Но некоторые из них можно приготовить самостоятельно, тем более это совсем несложно. Например, любители острых салатов могут всегда иметь дома острую корейскую приправу. Для приготовления понадобится:

• стакан масла растительного, пара ч.л. перца молотого черного;
• две ч.л. молотых перца острого красного и перца чили;
• 4 ч.л. паприки, головка чеснока, 1 ч.л. зерен кориандра молотого, 2 ч.л. соли.

1. Масло вылить на сковороду и нагреть до горячего состояния.
2. Пока масло нагревается, очистить и мелко нарезать чеснок и выложить его в уже разогретое масло. Примерно через минуту высыпать в масло все специи и прогреть в масле пару минут.
3. Остудить готовую приправу. Перелить в чистую банку с плотно закрывающейся крышкой. Такая приправа хранится очень долго.

Рецепт 2: Свекла по-корейски

Свекла по-корейски — прекрасная закуска, она легко готовится и также быстро исчезает с праздничного стола.

Ингредиенты:

• 500 граммов красной сладкой свеклы;
• 3 зубчика чеснока;
• 100 граммов растительного масла;
• 70 миллилитров уксуса;
• 1 чайная ложка молотого кориандра;
• ½ чайной ложки красного перца;
• ½ чайной ложки усилителя вкуса глютамата натрия;
• соль.

Способ приготовления

1. Свеклу трем на терке. Чеснок мелко нарезаем или пропускаем через чесночницу, добавляем в свеклу, кладем уксус и соль.
2. Овощ следует положить в такую емкость, чтобы можно было сделать водяную баню, варим полчаса.
3. Снимаем с огня, добавляем оставшиеся приправы. Разогреваем растительное масло (кипятить не нужно!), заливаем им свеклу.
4. Ставим свеклу по-корейски под гнет и держим в течение суток.

Приправа «Янним»

Осенью или поздним летом можно воспользоваться рецептом заготовки популярной в Корее острой приправы «Янним». В ее составе содержится много соли с острыми специями. Поэтому готовится она без термической обработки и долго хранится. Для приготовления понадобится:

• 0,5 кг соли, 1 кг очищенного чеснока;
• половина кг сладкого болгарского перца, 0,6 кг острого перца.

1. Перец очистить от внутренних перегородок и семян. Пропустить чеснок и подготовленный перец через мясорубку.
2. Добавить соль и хорошо перемешать. Готовую приправу переложить в чистую банку и хранить в прохладном темном месте.

Правильное использование сочетания корейских специй с другими ингредиентами позволяет создать новый вкус и аромат знакомому салату или горячему. Корейские приправы добавят блюдам яркости и насыщенности, непривычной нам остроты.

Овощи, маринованные по-корейски

Овощи, маринованные по-корейски

, готовятся достаточно просто. Самая большая сложность – выдержать время маринования. Овощи, приготовленные таким способом, получаются натуральными, вкусными и ароматными. Они отлично сочетаются с любыми блюдами из рыбы и мяса. Это также идеальное постное блюдо. Рецепт овощей, маринованных по-корейски.

Ингредиенты: — морковка, сладкий болгарский перец – по 200 г — белокочанная капуста – 1 кг — огурцы свежие – 220 г — уксус – 220 мл — вода – 1 литр — сахар – 320 г — соль – 55 г

Приготовление: 1. Овощи почистите, промойте. 2. Капусту порежьте кубиками, морковку, огурец и перец – порежьте в виде палочек с помощью фигурного ножа. 3. Морковку и капусту выложите в мисочку, залейте кипятком, оставьте на несколько минут. 4. Приготовьте маринад: смешайте воду, уксус, сахар и соль. Переложите морковку и капусту в большую миску, добавьте остальные овощи, влейте маринад, перемешайте, оставьте для маринования на сутки.

Капуста, маринованная по-корейски

Ингредиенты: — капуста китайская – 1 кочан — соль — зубчики чеснока – 5 шт. — вода – 2 литра — стручок острого жгучего перца

Приготовление: 1. Капусту промойте, разрежьте пополам. 2. В воде растворите соль, чтобы получился соляной раствор. В полученный раствор положите половинки капусты, вымочите их в течение суток. Вымачивать можно и больше, главное, чтобы капуста хорошенько размягчилась и листья потеряли свою хрупкость. 3. Приготовьте острую начинку: перец и чеснок несколько раз пропустите через мясорубку, слегка посолите, выдержите смесь в холодильнике на протяжении суток. 4. Отгибая капустные листья, смазывайте их в двух сторон острой смесью, после чего уложите капусту на 2 суток под гнет.

Попробуйте также капусту соленую по-грузински на зиму.

Помидоры, маринованные по-корейски.

Ингредиенты: — свежие помидоры – 1 кг — перец сладкий – 2 шт. — головка чеснока — масло растительное – 55 г — сахар – 55 г — уксус – 50 мл — соль – столовая ложка — морковка – 1 шт. — укроп — петрушка — красный молотый перец

Приготовление: 1. Помидоры промойте, разрежьте пополам. 2. Сладкий перец и чеснок прокрутите через мясорубку, хорошенько перемешайте. 3. Морковку натрите на терке, зелень измельчите. 4. В банку выложите слоями – половинки помидор, срезом вверх, чеснок и перец, морковку, зелень. 5. Через 2-3 слоя посыпьте красным молотым перцем. Можно также добавить любые специи. 6. Приготовьте холодным маринад: уксус смешайте с маслом, солью и сахаром до растворения компонентов. 7. Помидоры залейте маринадом, банки закройте крышкой, поставьте в холодильник, перевернув их. 8. Через 8 часов помидоры можно употреблять в пищу. Маринованные помидоры на зиму по-корейски готовы!

Попробуйте также маринованный чеснок по-корейски

, маринованные кабачки по-корейски и баклажаны по-корейски.

Источник