Рецепты соусов французской кухни рецепты

Французский соус

Франция – страна волшебных вкусов и самой утонченной кухни в мире. Париж и Прованс являются законодателями не только моды на одежду, но еще и на блюда, и никакие повара в мире так не знамениты, как французы. А знаете, что именно занимает в кулинарных книгах французов особо важные разделы и главы? Конечно же, французские соусы!

Французский соус

Французский соус – это не просто заправка, чтобы блюдо стало вкуснее. Это как дирижер в оркестре – без него не получится прекрасной симфонии, выйдет лишь уродливая какофония! Французы относятся к классическим соусам французской кухни с невероятным трепетом и хранят их рецепты в тайнах, передавая семейные кулинарные книги из поколения в поколения. А какие красивые у французских соусов названия! Бешамель, велюте, демигасс… Так и хочется попробовать с хрустящим крутоном. Что же, мы разведали все тайны кулинарных книг Парижа и сегодня готовы вам их открыть!

Французские соусы

Считается, что вся национальная кухня Франции стоит, как земля на слонах, на нескольких классических французских соусах. Они являются основой приготовления всех горячих блюд, закусок и салатов, а также служат основой для более сложных подлив и заправок.

Это такие основные соусы французской кухни, чьи рецепты неизменны:

• Бешамель;
• Голландез;
• Винегрет;
• Майонез;
• Демиглас;
• Велюте.

Эти шесть «столпов» – святая святых для французов, и каждая парижская хозяйка умеет виртуозно готовить каждый из них. Хотите и вы научиться? Проще простого!

Классические соусы французской кухни: рецепты

Интересно то, что практически все главные соусы, любимые в Европе (и в наших домах), так или иначе являются аналогами французских рецептов. Любимый майонез, который мы дома уплетаем с сосисками – настоящий француз! А сливочный соус, который мы так любим готовить для рыбки или мяса, прямой родственник знаменитого бешамеля.

Рецепты этих заправок необычны и могут показаться непривычными для хозяек и кулинаров, привыкшим готовить суп с зажаркой, варить макароны и лепить вареники из теста. Но процесс готовки такой творческий и увлекательный, что вы наверняка полюбите это! И захотите снова и снова экспериментировать, делая то настоящий майонез, то соус с французской горчицей, то бешамель.

Как правило, для приготовления соусов по-французски вам пригодится сотейник с антипригарным дном, деревянная лопатка и немного вдохновения. Не торопитесь – эта кухня не «на скорую руку», хоть и много времени не отнимет. Но тут нужно готовить расслаблено, без суеты, спокойно и увлеченно. Да-да, это главный секрет успеха!

Кстати, вас порадует то, что ингредиенты – не просто простые и привычные, но еще и самые доступные! Наверняка вам даже не придется бежать в супермаркет, потому что все необходимое окажется в холодильнике. Простота и изысканность по-французски!

Итак, отправляйтесь на кухню – и начинаем! И начнем мы, разумеется, со «святая святых» – главной заправки, на которой стоит вся кухня французов. Бешамель!

Французский соус бешамель фаворит в кулинарии

Наверняка вы неоднократно слышали его название в кино или встречали в меню французской кафешки. Бешамель – это основной классический французский соус, рецепт которого знает каждая француженка. Он белый, нежный и с легким ненавязчивым вкусом. Также бешамель является основой для множества заправок: в него можно добавлять специи, овощи, травы, создавая новые интересные подливки.

Калорийность бешамеля – 105 ккал.

• Молоко – 250 мл.;
• Просеянная мука – 50 гр.;
• Черный перчик молотый, сушеная петрушка и сушеный чеснок – по щепоти;
• Растительное масло – 1 ст.л.;
• Сливочное масло – 30 гр.;
• Соль – щепоть.

1. В сотейничке разогрейте сливочное масло и добавьте к нему растительное. Смешайте, положите муку и пару минут поджарьте ее.
2. Теперь добавьте специи и соль, перемешайте.
3. Медленно вливайте молоко. Важно, чтобы оно было теплым, можно даже чуточку его подогреть заранее (но не горячее). Вливая молочко, мешайте жидкость деревянной ложкой.

Когда смесь загустеет, снимайте с огня. Бешамель готов! Подавайте в горячем виде как подливу, или используйте для запекания или тушения горячих блюд. Бон аппетит!

Голландез – французский соус: рецепт его приготовления и история происхождения

Голландез – означает «голландский», или «голландец». Появился он не в Голландии, а в Париже, причем – в ресторане, а не в народе. Создателем этого шедевра считается повар Джордж Эскофье, знаменитый на весь мир француз, который сделал невероятный вклад в национальную кухню. Хозяйки его готовить начали недавно, долгое время он подавался только в ресторанах. Почему он так назван, может он создан в стиле голландской кухни? Ничего подобного, даже близко не напоминает то, что едят в Голландии. Видимо, повар Эскофье попросту подумал, что соседи голландцы питаются примерно такими продуктами, и назвал свое творения так. А может, просто для привлечения внимания, чтобы название было более экзотическим!

Итак, калорийность голландеза – 282 ккал.

• Масло сливочное – 120 гр.;
• Сырой желток – 3 шт.;
• Соль, белый перец, черный перец, чили – по щепотке;
• Лимонный сок – 2 ст.л.

1. Распустите масло в сотейнике.
2. В отдельной емкости слегка взбейте вилкой желтки, соль, чили и белый перчик.
3. Добавьте к яйцам лимонный сок, еще раз взбейте, но не сильно.
4. Взбивайте желтки вилкой, а второй рукой медленно и терпеливо, очень тонкой струйкой вливайте туда масло.

Когда масса станет однородно-густая, ваш голландез готов! Попробуйте, какой он божественно вкусный и нежный. Просто макайте в него хрустящий багет и наслаждайтесь!

Эспаньол: привкус жаркой Испании на французской кухне

Еще один соус французской кухни с чужеземным названием. Видимо, французам он напомнил жаркую Испанию: он напоминает «сальсу» цветом, хоть и имеет совершенно неповторимый вкус. Идеален для пасты, мяса и овощей!

Калорийность – 240 ккал.

• Сливочное масло – 70 гр.;
• Просеянная мука – 2 ст.л.;
• Лук, морковка, сельдерей – примерно по половинке;
• Паста томатов – 1 ст.л.;
• Соль, перец – на ваш вкус;
• Бульон из мяса – 1 л.

1. Сварите крутой бульон из мяса. Можно сварить из запеченного мяса, будет вкуснее.
2. Лук, сельдерей и морковку мелко нарежьте кубиками и пассируйте в сковородке.
3. В отдельной сковороде растопите сливочное масло и смешай с мукой. Мешайте и жарьте, пока это все не превратиться в коричневатую массу. Снимите с огня, пусть остынет.
4. В сотейник влейте бульон, смешайте с масляно-мучной кашицей. Добавьте пассированные овощи и томатную пасту. Посолите, поперчите.
5. Всю смесь варите около 30-40 минут, периодически помешивая и снимая пенку.

Готовый эспаньол процедите и наслаждайтесь – бон аппетит!

Велюте: французский белый соус с утонченным вкусом

Еще один французский соус, который понравится каждому гурману. Он такой нежный, что хочется приготовить и съесть целую кастрюлю!

Калорийность велюте – 325 ккал.

• Сливочное масло – 60 гр.;
• Желток сырой – 1 шт.;
• Бульон из курицы – 500 гр.;
• Сметана – 2 ст.л.;
• Просеянная мука – 1 ст.л.;
• Соль, перчик – по щепоти.

Пошаговый рецепт велюте:

1. В сотейничек положите масло и муку, поджарьте, чтобы получилась коричневатая кашица.
2. Влейте бульон – он должен быть теплым, но не горячим и не из холодильника. Смешайте, чтобы получилась однородная жидкость. Довести до кипения и поварить минут десять.
3. Желтки смешать со сметаной, добавить перчик и соль.
4. Влить яично-сметанную массу к бульону, тщательно смешать. Поварить пару минут и остудить.

Как и все французские соусы, велюте обладает необычным и ярким вкусом и нежной консистенцией. Подавать его можно к любым закускам и блюдам, попробуйте сами!

Соусы по-французски: к каким блюдам подавать?

Вкусные и изысканные французские соусы универсальны. Не смотря на то, что французы очень консервативны в своей кулинарии, все же они любят экспериментировать с блюдами и подавать их с разными заправками.

Например, бешамель можно подавать к мясной или овощной запеканке, к запеченному мясу, рыбе, к котлетам и тефтелям. Можно его использовать как основу для белой подливки: добавлять специи, чеснок, грибы или овощи, чтобы подлива вышла более сложной и насыщенной. И подавать к макаронам, рису, мясным блюдам.

Майонез или голландез, а также велюте – самые классические французские соусы, которые можно просто ставить на стол в соуснице, чтобы макать туда хлебушек, сухарики, хлебные палочки, крутоны. Можно заправлять ими всевозможные салаты, а также подавать с закусками: гренками, бутербродиками, вареными яйцами, канапе.

Вообще, сами блюда могут быть самыми обыкновенными и привычными. Их вкус только лучше раскроется и заиграет в окружении такой заправки, поверьте! Даже обычные макароны, колбаски и пельмешки станут изысканным блюдом высокой кухни, если подать с такой подливкой.

А если хочется приготовить что-то посложнее, то попробуйте сделать лазанью, запечь пирог с овощами и бешамелем, или сделать рататуй. Экспериментируйте, творите, креативьте и наслаждайтесь вкусами! А ваша фантазия подскажет, как применить любимые французские соусы, рецепты которых мы раскрыли вам в сегодняшней статье. И надеемся, вам понравилось!

Заключение

Экскурс в мир изысканной кухни Франции был увлекательным, и пусть он продолжится на вашей кухне. Пробуйте новые вкусы и консистенции, соединяйте между собой новые неожиданные ингредиенты и наслаждайтесь результатом.

Пусть ваш стол будет каждый день радовать вас и ваших гостей, а наши рецепты вдохновляют на новые кулинарные эксперименты. Приятного аппетита!

Источник

Французские соусы

Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В середине XX века знаменитый гастрономический критик Кунрнонский писал: «Соусы – украшение и слава французской кухни; они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей то превосходство,…, которое никто не берётся оспаривать».

При всём разнообразии, у французских соусов есть довольно точная классификация. Во-первых, они делятся на холодные и горячие. Горячие соусы, гораздо более многочисленные, в свою очередь бывают коричневые и белые. Соусы, которые служат основой для многочисленных соусов, называются базовыми: испанский, томатный и демиглясс – для коричневых;бешамель и велюте – для белых; майонез и соус винегрет – для холодных.

Французские соусы готовятся разными способами. Самый простой – смешивание нескольких холодных ингредиентов. Такие соусы, как майонез и его производные, а так же голландский соус, муслин, беарнез, бёр-благ готовят способом, который называется эмульгирование. Для приготовления соусов бешамель и велюте, а так же всех соусов на их основе делают мучную пассеровку — ру.

Сегодня классические французские соусы по популярности уступают более лёгким соусам, но умение правильно их готовить по-прежнему ценится.

Источник

6 классических французских соусов Бренд-шеф «Brasserie Мост» Режис Тригель рассказывает, как приготовить бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас

Режис Тригель

бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»

РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athénée и Le Regence с двумя звёздами Michelin. Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аленом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии.

В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка».

Справка

Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.

Источник

Французский соус

Франция – страна волшебных вкусов и самой утонченной кухни в мире. Париж и Прованс являются законодателями не только моды на одежду, но еще и на блюда, и никакие повара в мире так не знамениты, как французы. А знаете, что именно занимает в кулинарных книгах французов особо важные разделы и главы? Конечно же, французские соусы!

Французский соус

Французский соус – это не просто заправка, чтобы блюдо стало вкуснее. Это как дирижер в оркестре – без него не получится прекрасной симфонии, выйдет лишь уродливая какофония! Французы относятся к классическим соусам французской кухни с невероятным трепетом и хранят их рецепты в тайнах, передавая семейные кулинарные книги из поколения в поколения. А какие красивые у французских соусов названия! Бешамель, велюте, демигасс… Так и хочется попробовать с хрустящим крутоном. Что же, мы разведали все тайны кулинарных книг Парижа и сегодня готовы вам их открыть!

Французские соусы

Считается, что вся национальная кухня Франции стоит, как земля на слонах, на нескольких классических французских соусах. Они являются основой приготовления всех горячих блюд, закусок и салатов, а также служат основой для более сложных подлив и заправок.

Это такие основные соусы французской кухни, чьи рецепты неизменны:

• Бешамель;
• Голландез;
• Винегрет;
• Майонез;
• Демиглас;
• Велюте.

Эти шесть «столпов» – святая святых для французов, и каждая парижская хозяйка умеет виртуозно готовить каждый из них. Хотите и вы научиться? Проще простого!

Классические соусы французской кухни: рецепты

Интересно то, что практически все главные соусы, любимые в Европе (и в наших домах), так или иначе являются аналогами французских рецептов. Любимый майонез, который мы дома уплетаем с сосисками – настоящий француз! А сливочный соус, который мы так любим готовить для рыбки или мяса, прямой родственник знаменитого бешамеля.

Рецепты этих заправок необычны и могут показаться непривычными для хозяек и кулинаров, привыкшим готовить суп с зажаркой, варить макароны и лепить вареники из теста. Но процесс готовки такой творческий и увлекательный, что вы наверняка полюбите это! И захотите снова и снова экспериментировать, делая то настоящий майонез, то соус с французской горчицей, то бешамель.

Как правило, для приготовления соусов по-французски вам пригодится сотейник с антипригарным дном, деревянная лопатка и немного вдохновения. Не торопитесь – эта кухня не «на скорую руку», хоть и много времени не отнимет. Но тут нужно готовить расслаблено, без суеты, спокойно и увлеченно. Да-да, это главный секрет успеха!

Кстати, вас порадует то, что ингредиенты – не просто простые и привычные, но еще и самые доступные! Наверняка вам даже не придется бежать в супермаркет, потому что все необходимое окажется в холодильнике. Простота и изысканность по-французски!

Итак, отправляйтесь на кухню – и начинаем! И начнем мы, разумеется, со «святая святых» – главной заправки, на которой стоит вся кухня французов. Бешамель!

Французский соус бешамель фаворит в кулинарии

Наверняка вы неоднократно слышали его название в кино или встречали в меню французской кафешки. Бешамель – это основной классический французский соус, рецепт которого знает каждая француженка. Он белый, нежный и с легким ненавязчивым вкусом. Также бешамель является основой для множества заправок: в него можно добавлять специи, овощи, травы, создавая новые интересные подливки.

Калорийность бешамеля – 105 ккал.

• Молоко – 250 мл.;
• Просеянная мука – 50 гр.;
• Черный перчик молотый, сушеная петрушка и сушеный чеснок – по щепоти;
• Растительное масло – 1 ст.л.;
• Сливочное масло – 30 гр.;
• Соль – щепоть.

1. В сотейничке разогрейте сливочное масло и добавьте к нему растительное. Смешайте, положите муку и пару минут поджарьте ее.
2. Теперь добавьте специи и соль, перемешайте.
3. Медленно вливайте молоко. Важно, чтобы оно было теплым, можно даже чуточку его подогреть заранее (но не горячее). Вливая молочко, мешайте жидкость деревянной ложкой.

Когда смесь загустеет, снимайте с огня. Бешамель готов! Подавайте в горячем виде как подливу, или используйте для запекания или тушения горячих блюд. Бон аппетит!

Голландез – французский соус: рецепт его приготовления и история происхождения

Голландез – означает «голландский», или «голландец». Появился он не в Голландии, а в Париже, причем – в ресторане, а не в народе. Создателем этого шедевра считается повар Джордж Эскофье, знаменитый на весь мир француз, который сделал невероятный вклад в национальную кухню. Хозяйки его готовить начали недавно, долгое время он подавался только в ресторанах. Почему он так назван, может он создан в стиле голландской кухни? Ничего подобного, даже близко не напоминает то, что едят в Голландии. Видимо, повар Эскофье попросту подумал, что соседи голландцы питаются примерно такими продуктами, и назвал свое творения так. А может, просто для привлечения внимания, чтобы название было более экзотическим!

Итак, калорийность голландеза – 282 ккал.

• Масло сливочное – 120 гр.;
• Сырой желток – 3 шт.;
• Соль, белый перец, черный перец, чили – по щепотке;
• Лимонный сок – 2 ст.л.

1. Распустите масло в сотейнике.
2. В отдельной емкости слегка взбейте вилкой желтки, соль, чили и белый перчик.
3. Добавьте к яйцам лимонный сок, еще раз взбейте, но не сильно.
4. Взбивайте желтки вилкой, а второй рукой медленно и терпеливо, очень тонкой струйкой вливайте туда масло.

Когда масса станет однородно-густая, ваш голландез готов! Попробуйте, какой он божественно вкусный и нежный. Просто макайте в него хрустящий багет и наслаждайтесь!

Эспаньол: привкус жаркой Испании на французской кухне

Еще один соус французской кухни с чужеземным названием. Видимо, французам он напомнил жаркую Испанию: он напоминает «сальсу» цветом, хоть и имеет совершенно неповторимый вкус. Идеален для пасты, мяса и овощей!

Калорийность – 240 ккал.

• Сливочное масло – 70 гр.;
• Просеянная мука – 2 ст.л.;
• Лук, морковка, сельдерей – примерно по половинке;
• Паста томатов – 1 ст.л.;
• Соль, перец – на ваш вкус;
• Бульон из мяса – 1 л.

1. Сварите крутой бульон из мяса. Можно сварить из запеченного мяса, будет вкуснее.
2. Лук, сельдерей и морковку мелко нарежьте кубиками и пассируйте в сковородке.
3. В отдельной сковороде растопите сливочное масло и смешай с мукой. Мешайте и жарьте, пока это все не превратиться в коричневатую массу. Снимите с огня, пусть остынет.
4. В сотейник влейте бульон, смешайте с масляно-мучной кашицей. Добавьте пассированные овощи и томатную пасту. Посолите, поперчите.
5. Всю смесь варите около 30-40 минут, периодически помешивая и снимая пенку.

Готовый эспаньол процедите и наслаждайтесь – бон аппетит!

Велюте: французский белый соус с утонченным вкусом

Еще один французский соус, который понравится каждому гурману. Он такой нежный, что хочется приготовить и съесть целую кастрюлю!

Калорийность велюте – 325 ккал.

• Сливочное масло – 60 гр.;
• Желток сырой – 1 шт.;
• Бульон из курицы – 500 гр.;
• Сметана – 2 ст.л.;
• Просеянная мука – 1 ст.л.;
• Соль, перчик – по щепоти.

Пошаговый рецепт велюте:

1. В сотейничек положите масло и муку, поджарьте, чтобы получилась коричневатая кашица.
2. Влейте бульон – он должен быть теплым, но не горячим и не из холодильника. Смешайте, чтобы получилась однородная жидкость. Довести до кипения и поварить минут десять.
3. Желтки смешать со сметаной, добавить перчик и соль.
4. Влить яично-сметанную массу к бульону, тщательно смешать. Поварить пару минут и остудить.

Как и все французские соусы, велюте обладает необычным и ярким вкусом и нежной консистенцией. Подавать его можно к любым закускам и блюдам, попробуйте сами!

Соусы по-французски: к каким блюдам подавать?

Вкусные и изысканные французские соусы универсальны. Не смотря на то, что французы очень консервативны в своей кулинарии, все же они любят экспериментировать с блюдами и подавать их с разными заправками.

Например, бешамель можно подавать к мясной или овощной запеканке, к запеченному мясу, рыбе, к котлетам и тефтелям. Можно его использовать как основу для белой подливки: добавлять специи, чеснок, грибы или овощи, чтобы подлива вышла более сложной и насыщенной. И подавать к макаронам, рису, мясным блюдам.

Майонез или голландез, а также велюте – самые классические французские соусы, которые можно просто ставить на стол в соуснице, чтобы макать туда хлебушек, сухарики, хлебные палочки, крутоны. Можно заправлять ими всевозможные салаты, а также подавать с закусками: гренками, бутербродиками, вареными яйцами, канапе.

Вообще, сами блюда могут быть самыми обыкновенными и привычными. Их вкус только лучше раскроется и заиграет в окружении такой заправки, поверьте! Даже обычные макароны, колбаски и пельмешки станут изысканным блюдом высокой кухни, если подать с такой подливкой.

А если хочется приготовить что-то посложнее, то попробуйте сделать лазанью, запечь пирог с овощами и бешамелем, или сделать рататуй. Экспериментируйте, творите, креативьте и наслаждайтесь вкусами! А ваша фантазия подскажет, как применить любимые французские соусы, рецепты которых мы раскрыли вам в сегодняшней статье. И надеемся, вам понравилось!

Заключение

Экскурс в мир изысканной кухни Франции был увлекательным, и пусть он продолжится на вашей кухне. Пробуйте новые вкусы и консистенции, соединяйте между собой новые неожиданные ингредиенты и наслаждайтесь результатом.

Пусть ваш стол будет каждый день радовать вас и ваших гостей, а наши рецепты вдохновляют на новые кулинарные эксперименты. Приятного аппетита!

Источник