Рецепты советских пирожных по госту

Знакомая-кондитер поделилась рецептом классического советского пирожного «Школьное» по ГОСТу. Дети просто в восторге

Простенькие песочные пирожные «Школьные», купить которые можно было в любой кондитерской в СССР, помнят, наверное, многие люди. Стоила такая выпечка когда-то очень недорого и при этом была достаточно вкусной. Не так давно моя подруга-кондитер поделилась со мной классическим рецептом пирожных «Школьные», который я и предлагаю вашему вниманию ниже.

Ингредиенты для «Школьных» по ГОСТу

Официально в рецептурных советских учебниках этот десерт назывался «Песочным пирожным с глазированной помадой». Продукты для его приготовления понадобятся следующие:

маргарина — 250 г;

ванильного сахара и разрыхлителя для теста — по 8 г;

густого повидла (по стандарту — яблочного, но можно взять любое) — 200 г.

Для помадки понадобятся:

мелкого сахара или пудры — 200 г;

лимонной кислоты — 1/5 ч. л.;

какао-порошка — 1 ч. л.

В советские времена все пирожные и торты пеклись исключительно на маргарине. Поэтому в рецепте «Школьных» по ГОСТу используется именно этот продукт. Но при желании пирожные, конечно же, можно испечь и на сливочном масле.

Глазурь на советских пирожных могла быть как со светлой основной, так и с темной. Если вы хотите приготовить второй вариант выпечки, какао нужно взять побольше — 1-1,5 ст. л.

Как замесить тесто

Чтобы приготовить тесто для «Школьных», заранее достаньте маргарин из холодильника. К моменту выпечки пирожных этот продукт должен размягчиться настолько, чтобы на нем оставался след от пальца, но продавить глубоко его при этом было бы невозможно.

Просейте муку и смешайте ее в миске с разрыхлителем. Маргарин нарежьте на кубики и положите в чашу миксера. Насыпьте туда же сахар, соль, ванильный сахар. Взбивайте маргарин 5-7 мин. Не выключая миксер, добавьте в чашу яйца. Взбивайте массу еще около 5 мин. до полной однородности.

Не выключая миксера, крупными порциями добавьте в чашу муку. Взбивайте массу еще около 1 мин. В конечном итоге у вас должно получиться мягкое, но не липкое тесто.

Как сделать корж

Готовое тесто заверните в пищевую пленку и уберите на 40 мин. в холодильник. После охлаждения раскатайте тесто на листе пергаментной бумаги в пласт толщиной 3-4 мм. Переложите корж на противень и снова поставьте его в холодильник еще на 1-1,5 часа.

Глазурь-помадка

В большую миску налейте очень холодную воду. Это понадобится для охлаждения готовой глазури.

В кастрюльку насыпьте сахар и вылейте воду. Поставьте емкость на малый огонь. До начала кипения помешивайте сироп. Как только масса закипит, прекратите выполнять эту процедуру, иначе сироп может засахариться. Варите сироп 3-5 мин. до пробы на мягкий шарик. Примерно за 2 мин. до окончания варки добавьте в массу лимонную кислоту.

Кастрюльку с готовым сиропом снимите с плиты и сразу же поставьте охлаждаться в приготовленную на первом этапе миску с водой. Это необходимо для того, чтобы не переварить сироп и получить именно помадку, а не карамель. Подостывший сироп (30-40 °С) переложите в чашу миксера и взбейте в белую пену. Готовую массу поместите в миску, накройте влажным полотенцем и поставьте в холодильник.

Источник

ТОП 5+ ВЫПЕЧКИ ПО ГОСТу СССР 💥 СТОПРОЦЕНТНОЕ КАЧЕСТВО

ЗДРАВСТВУЙТЕ, МОИ ДОРОГИЕ ПОДПИСЧИКИ И ГОСТИ, ПОСЕТИВШИЕ КУЛИНАРНЫЙ КАНАЛ 1000.menu ВПЕРВЫЕ. СЕГОДНЯ У НАС КЛАССИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ И ПЕЧЕНЬЯ ПО ГОСТу.

Гостовский стандарт — это идеальные пропорции ингредиентов и ничего лишнего, поэтому при упоминании слова «Гост» сразу представляется правильный рецепт и безупречный вкус.

ГОТОВЬТЕ С УДОВОЛЬСТВИЕМ!

1 РЕЦЕПТ «ТОРТ ПОДАРОЧНЫЙ БИСКВИТНЫЙ ПО ГОСТУ СВОИМИ РУКАМИ»

Ссылка на рецепт 👉 Бисквитный торт «Подарочный» по ГОСТу — п ростой, но очень вкусный советский торт. Готовится он по вполне простой и доступной рецептуре и заслуженно считается одним из самых вкусных тортиков советского времени. Воздушные бисквитные коржи, пропитанные ароматным сиропом, нежный сливочный крем и жареный арахис. Этот Подарочный торт в свое время был очень популярен среди любителей сладких десертов. Возможно и сейчас он найдет своих поклонников. А если приготовить такой торт и преподнести его в подарок, будет очень даже символично.

2 рецепт « БАТОН НАРЕЗНОЙ ПО ГОСТУ»

Ссылка на рецепт 👉 Нарезной батон по ГОСТу с мягким мякишем и хрустящей корочкой. Домашний хлеб — это всегда ароматно, вкусно и уютно. Готовить нарезной батон не сложно. Ингредиенты доступны и понятны. Так как в составе идёт растительный маргарин, то такой хлеб подойдёт и во время не строгого поста или для вегетарианской диеты. Свежий хлеб очень ароматный, мякиш мягкий и воздушный, а корочка хрустящая. Рекомендую попробовать хоть раз приготовить домашний нарезной батон.

3 рецепт « ПИРОЖНОЕ ШКОЛЬНОЕ ПО ГОСТУ»

Ссылка на рецепт 👉 Пирожное Школьное по ГОСТу родом из Советского прошлого. Вкус этого десерта знаком практически каждому школьнику, жившему в СССР. Нежное, рассыпчатое, покрытое сладкой помадой, оно продавалось в каждом школьном буфете. Хотите вспомнить тот самый вкус — попробуйте этот рецепт!

4 рецепт « СОЧНИКИ С ТВОРОГОМ КЛАССИЧЕСКИЕ ПО ГОСТУ В ДУХОВКЕ»

Сочники с творогом по ГОСту в духовке нежные, рассыпчатые ивыпекаются по проверенному рецепту. Так и рецепт сочников из песочного теста никогда не подведет и не разочарует.

5 рецепт « КЛАССИЧЕСКОЕ ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ПО ГОСТУ СССР НА МАРГАРИНЕ»

Классическое овсяное печеное по ГОСТу СССР и на вкус и на вид — настоящее советское овсяное печенье! Это овсяное печенье — то самое, классическое, вкус которого вы сразу вспомните, как только попробуете. Такой рецепт радует еще и своим составом. Несмотря на вроде бы большое количество ингредиентов, приготовление занимает не так много времени и сил.

Буду рада вашим лайкам и комментариям! Подписывайтесь на Дзен-канал 1000.menu , тут вы найдете тысячу идей для своего меню!

Рекомендую перейти по ссылке и ознакомиться с подборкой удачных рецептов » КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ СОВЕТСКОГО ВРЕМЕНИ» ссылка 👉 здесь 👈

Источник

Легендарные советские пирожные: чем увлекались сладкоежки в СССР (15 фото)

Вкусный ассортимент

0
Источник:

Кто из советских детей не мечтал по дороге со школы домой купить пирожное в магазине-кулинарии или универсаме? Ведь именно такие магазины попадались в нашем новом микрорайоне, и именно в них так заманчиво выглядели пирожные «Корзиночка» за 22 копейки, «Лето» за 10 копеек или покрытое шоколадом заварное за те же 22 копейки, которые мама дала для покупки завтрака в школе. Именно детство и его пирожные в магазинах были синонимами счастья для многих детей, независимо от возраста и времени года! Варежки в креме, учебники, перемазанные шоколадом, поломанное на кусочки пирожное «Безе» на новый, только что купленный шарфик… Согласитесь, такая ностальгия есть у каждого, кто вырос в эпоху СССР, где были самые вкусные в мире пирожные. Никто не думал в то время о пищевых красителях и консервантах, ведь можно было купить кремовую радость и пять минут наслаждаться ею! Давайте вспомним те наши детские радости из школьного буфета или любимой кондитерской.

Пирожное «Школьное» по ГОСТу

Сегодня готовлю одно из самых любимых пирожных из моего советского детства — пирожное «Школьное». Или, если его называть официально, как оно идёт по рецептурным учебникам, песочное пирожное, глазированное помадой. Ну а мы чаще его называем просто «Песочная полоска». Готовится пирожное абсолютно несложно. Давайте приготовим!

Для рецепта вам понадобится:

Для теста на противень 30х40 см: 450 г муки 250 г маргарина или сливочного масла 60 г яйца (2 маленьких или 1 очень крупное) 170 г сахара или сахарной пудры 8 г ванильного сахара 8 г разрыхлителя для теста щепотка соли

200 г густого повидла (обычно яблочное, у меня домашнее сливовое)

Для помады: 200 г сахара 70 мл воды лимонная кислота 1 ч. ложка какао-порошка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Муку и разрыхлитель смешиваем как можно тщательнее, чтобы разрыхлитель равномерно распределился по всему объёму. Затем просеиваем.

Маргарин нужно заранее достать из холодильника и дать согреться. Маргарин не должен быть каменным, на нём должен легко оставаться след от пальца. Но в то же время маргарин не должен быть настолько мягким, чтобы вы могли с лёгкостью продавить его пальцем насквозь.

Кладём маргарин в чашу миксера, всыпаем соль, ванильный сахар, сахарную пудру и взбиваем 5-7 минут. Добавляем яйцо и взбиваем ещё около 5 минут до однородности. В последнюю очередь порциями вмешиваем в тесто муку с разрыхлителем. Вмешиваем довольно быстро, чтобы тесто не переработать.

В рецепте я указываю 450 г муки, но поскольку мука везде разная, то вам может понадобиться её немного больше.

В конечном итоге у нас должно получиться мягкое, но в то же время не липкое тесто.

Если вдруг тесто получилось излишне мягким, липким, жидковатым, то можно вмесить в тесто ещё немного муки.

Заворачиваем тесто в пищевую плёнку

и убираем минут на 40 в холодильник, чтобы тесто охладилось.

Затем достаём из холодильника и раскатываем в пласт толщиной 3-4 мм.

Я раскатывала тесто сразу на листе бумаги для выпечки по размеру противня – 30х40 см.

Раскатанное тесто перекладываем на противень

и ставим в холодильник еще на 1-1,5 часа, чтобы тесто перед выпечкой хорошо охладилось. Как вариант, тесто можно оставить в холодильнике и на более длительное время.

Пока тесто охлаждается, мы приготовим сахарную помаду. Нам понадобится 200 г сахара, 70 мл воды и немного лимонной кислоты. Кислоты требуется 0,1 % от веса сахара, поэтому если у вас есть весы, которые могут взвесить такое небольшое количество лимонной кислоты, то вы можете взвесить точно. Я беру просто на глаз.

Сразу же подготавливаем водяную баню для охлаждения помады. В миску наливаем очень холодную воду, в идеале ледяную.

В кастрюлю наливаем воду, всыпаем сахар

и ставим на плиту. До начала кипения нам нужно добиться, чтобы сахар полностью растворился, буквально до единого кристаллика. До того как сахарный сироп начал кипеть, его можно совершенно спокойно перемешивать, после начала кипения нужно перемешивать очень аккуратно и только по мере необходимости, чтобы не вызвать преждевременную кристаллизацию сахара. Варим сироп примерно 3-5 минут до температуры 115-117°С до пробы на мягкий шарик.

Я пользуюсь сахарным термометром. Если у вас такого термометра нет, тогда рядом с кастрюлькой можно поставить миску с очень холодной водой, периодически отбирать небольшое количество сиропа в ложку и его быстро охлаждать в холодной воде. Если из охлажденного сиропа можно скатать мягкий шарик — сироп уварен до нужной температуры. Примерно за 2 минуты до окончания варки всыпаем лимонную кислоту. Я обычно всыпаю её при температуре 110-111°С. Для помады сироп лучше слегка не доварить, чем переварить, поскольку если переварите, то у вас в результате получится не помада, а карамель.

Как только сироп уварится до нужной температуры, его быстро охлаждаем. Ставим кастрюлю в холодную баню, чтобы сироп не переварить.

Даём сиропу подостыть, по правилам его нужно охладить до температуры 30-40°С. Затем сироп либо растираем лопаткой или быстро взбиваем миксером до образования белоснежной помады.

Перекладываем помаду в миску, накрываем влажным отжатым полотенцем

и убираем в холодильник. По правилам помаду нужно приготовить заранее и оставить в холодильнике на 6-8 часов для созревания. Я обычно использую помаду сразу же после приготовления.

Достаём из холодильника тесто, ставим противень в предварительно разогретую до 210°С духовку и печём до зарумянивания. Обычно, на это требуется 12-15 минут.

Делим корж пополам.

Одну половину густо смазываем повидлом.

Накрываем второй половиной и даём полностью остыть.

Достаём из холодильника помаду, после холодильника помада будет значительно более плотной. Для темных полосочек откладываем примерно 1 столовую ложку помады.

Разогреваем её, чтобы помада стала жидкой. По правилам помаду нагревают до температуры 50-55°С. Добавляем какао-порошок, слегка разбавляем помаду кипяченой водой и размешиваем.

Оставшуюся белую помаду подогреваем и слегка разбавляем кипяченой водой. Воды потребуется совсем немного, буквально 0,5 чайной ложки.

Перед нанесением глазури верхний корж нужно смазать густым повидлом, чтобы глазурь легла ровно. У меня повидло довольно тёмное, поэтому я наносила глазурь прямо на корж.

По правилам, помаду не нужно разравнивать. Чтобы она получилась ровной, её нужно вылить сверху, чтобы всё лишнее просто стекло. В этом случае, помады нужно приготовить в 2-3 раза больше.

Темную глазурь перекладываем в небольшой кондитерский мешок, отсаживаем полоски сверху и затем зубочисткой создаём рисунок.

Даём помаде полностью застыть. Застываем помада очень быстро, буквально 10-15 минут.

Нарезаем на пирожные. По правилам, пирожные должны быть размером 4х9 см.

Приятного вам чаепития!

Пирожное «Картошка»

0
Источник:

Это одно из знаковых блюд советской кухни. Легендарная «картошка» — излюбленное лакомство советских детей. Ее любили и любят так же, как и эклеры, корзиночки и трубочки. Подавали ее и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом. «Картошка» и сегодня для многих — вкус детства. Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухарики. Название «картошка» это пирожное получило потому, что его отделывали белым кремом в виде ростков на клубне картофеля.

Приготовление теста

Пирожное состоит из двух песочных коржей, повидла и помадки. Если вы собираетесь строго следовать ГОСТу, этого будет достаточно. Но вполне допустимо заменить повидло джемом. Это отразится на качестве десерта только положительно. Верхушку можно полить тонкими струями шоколадной глазури – так у вас получится еще более красивая полоска песочная с повидлом.

Рецепт пирожного мы начнем с теста. Для его приготовления разотрите в миске 200 г сливочного масла, предварительно ненадолго оставленного на столе для подтаивания. Добавьте яйцо, постарайтесь добиться однородности. Продолжая помешивать, всыпьте 130 г сахарной пудры. Добавьте по щепотке разрыхлителя и соли. Когда результат смешивания вас устроит, начните добавлять муку. Всего вам понадобится около 350 г, но спешить не стоит. Добавляйте порционно.

Прежде чем заняться раскатыванием, тесто нужно охладить. Оно получается мягким, податливым и плохо держит форму. Поэтому заверните его в пленку и отправьте в холодильник минут на 40.

Мастера на все руки

Не отставали от предприятий общественного питания и советские граждане. Воздушные эклеры, вкусные тортики, пирожное «картошка»… Чего только не умели готовить наши мамы и бабушки! Хозяйки предпочитали делать вкусные шедевры самостоятельно. Рецепты брали из сборника «Кулинария». Эта книга имелась почти в любом доме. Как сделать торт, испечь пироги, украсить пирожные — в этой книге были ответы практически на все вопросы.

0

Что использовать в качестве начинки?

Само название содержит ответ на вопрос о том, что было в школьных пирожных, которые много лет назад продавались в любой столовой. Но разве можно сравнить качество советского яблочного повидла и той массы, которую мы видим на прилавках сегодня? Если у вас есть повидло собственного производства, вы, конечно, можете смело использовать его. Главное, чтобы оно было достаточно густым. Но если вы планируете купить этот ингредиент, подойдите к выбору со всей ответственностью. Не берите плодово-ягодную массу яркого цвета, которая продается на развес. Ее делают далеко не из самого качественного сырья.

Можно использовать для начинки домашнее варенье или джем. Подойдет любой вкус. Но перед работой варенье с кусочками плодов лучше перебить блендером до однородности или даже измельчить с помощью мясорубки.

В любом случае, пока работаете с тестом, отправьте повидло в холодильник – управляться с холодным удобнее.

Юные кулинары

На подхвате у мам были дочки. Вспомните знаменитые «Дни именинников», которые отмечались всем классом раз в месяц. Специально для этих школьных чаепитий девочки приносили из дома сладости, изготовленные собственными руками.

1

Были еще и уроки домоводства. На них девочки также пекли пирожные. В конце таких уроков мальчишки приходили к ним в гости на чай!

Помадка

Ну а пока займемся следующим компонентом, без которого немыслима настоящая песочная полоска с повидлом. Рецепт помадки предельно прост. Смешайте в миске с толстым дном 200 г сахара и 3 ст. л. воды. Поставьте на огонь и прогрейте, пока масса не превратится в жидкость. Добавьте 0,5 ч. л. лимонной кислоты (или лимонного сока). Не бойтесь пузырей! Всё так и должно быть.

Отставьте емкость с сиропом и дайте ему остыть.

Новое дыхание

0
Источник:

Сегодня многое изменилось. Консерванты, улучшители, стабилизаторы, ароматизаторы… И нет уже тех бисквитных тортов и пирожных, слоеных трубочек и корзиночек с кремом, простых коржиков, сочней, пирожных «Орешек», заварного кольца с творожным кремом и много еще чего нет… Но интерес людей к советскому кулинарному наследию не исчезает. И мы снова и снова возвращаемся к старым рецептам.

Выпекание

Полоска песочная с повидлом, рецепт которой используют профессионалы, печется без повидла. Поэтому раскатайте тесто в пласт толщиной около сантиметра, уложите на противень и отправьте в разогретую до 220 градусов духовку. Печется оно быстро, поэтому контролируйте ситуацию. Время зависит от самой духовки.

Как только поверхность станет равномерно золотистой, вынимайте противень. Пересушивать не стоит, всё-таки мы делаем пирожное, а не печенье.

Разрежьте прямоугольник коржа ровно пополам и отложите, чтобы он полностью остыл.

Пошаговый рецепт приготовления

Необходимые продукты питания следует заранее выложить из холодильника. Это позволит замесить эластичное и пластичное тесто, с которым будет проще работать.

Этапы приготовления лакомства:

1. В сухую мисочку просеиваем необходимое количество пшеничной муки.
2. К сухому ингредиенту вводим яйца и порезанное кусочками размягченное сливочное масло. Начинаем замешивать тесто.
3. Когда масло полностью или частично растворится – вводим соду и сахар.
4. Продолжаем вымешивать песочное тесто, пока масса не приобретет необходимой пластичности.

Очень важно дать тесту настоятся. Для этого обматываем эластичную массу пищевой пленкой и укладываем ее в холодильник на пару часов. Пока тесто «доходит», приступим к приготовлению сахарной глазури.

Приготовление сахарной глазури:

1. Молоко выливаем в сотейник и ставим на медленный огонь.
2. Сюда же высыпаем сахар и сливочное масло.
3. Начинаем уваривать массу, пока все ингредиенты не растворятся. Глазурь готова.

Достаем эластичную массу из холодильника. Раскатываем тесто в пласт толщиной не более 1 сантиметра. Формочку для выпекания обильно смазываем сливочным маслом. Укладываем тесто на дно формы. С предложенного количество ингредиентов у вас получится два коржа. Поочередно выпекаем коржики по 15 минут при температуре 180 градусов Цельсия.

Достаем коржики из духовки и даем им остыть до комнатной температуры. Поверхность одного из коржей щедро смазываем любым вареньем, джемом или варенным сгущенным молоком. Сверху, придавливаем пропитанное начинкой пирожное, аналогичным коржом.

Совет: если выпечка получилась очень сухой, вы можете пропитать ее любой пропиткой. В качестве сиропа для пропитки можно использовать сахарную жидкость или коньяк.

Итак, 90% дела уже сделано. Осталась самая малость – покрыть глазурью наше пирожное. Подготовленной сахарно-молочной глазурью щедро поливаем свежую выпечку. Ставим десерт в холодное место, чтобы поливка хорошенько застыла. Песочное пирожное с глазурью из СССР, готово.

Кондитерское изделие хорошо сочетается с горячими напитками. Чай, кофе, какао, горячий шоколад – идеально подчеркнут вкус песочного пирожного родом из СССР. Приятного аппетита!

Какие ингредиенты понадобятся для приготовления песочных пирожных

Песочное пирожное во времена СССР – было одним из любимых лакомств сладкоежек. Кондитерские изделия в зависимости от места производства украшали по-разному. Часто на песочной выпечке можно было разглядеть цветочки, шоколадную и сахарную глазурь.

Те, кто уже работал с песочным тестом, не понаслышке знают, что с массой достаточно сложно работать. Если отойти от рецептуры, то вместо рассыпчатого пирожного, вы получите дубовое, есть которое будет попросту невозможно.

Для приготовления кондитерского изделия нам понадобится:

• стакан сахара;
• пару яиц;
• 200 грамм сливочного масла;
• 5 столовых ложек жирного майонеза;
• 2 стакана пшеничной муки;
• щепотка соды.

Для прослойки можно использовать любой «сочный» ингредиент. Выпечка хорошо сочетается с заварным молочным кремом, джемом, яблочным повидлом, варенным сгущенным молоком.

По классическому рецепту верхушку кондитерского изделия украшают глазурью. Для ее приготовления следует подготовить: 50 мл жирного молока, 100 грамм сахара и 80 грамм сливочного масла.

В качестве дополнительного украшения верхушку лакомства можно притрусить шоколадной крошкой, молотыми орешками или кондитерской присыпкой.

Советы от кондитера

Нежное и рассыпчатое песочное печенье позволит начинающему и опытному кондитеру создавать на своей кухне настоящие кулинарные шедевры. Успех песочного пирожного родом из СССР, на 70% зависит от правильно приготовленного теста. Поэтому советуем познакомиться с тонкостями приготовления пластичной массы.

1. Все сухие ингредиенты в обязательном порядке нужно пропустить через мелкое сито.
2. Приступая к замешиванию массы, следует помнить, что ингредиенты обязательно должны быть комнатной температурой. И помните, что сливочное масло нельзя растапливать в микроволновой печи или на водяной бане. В противном случае, тесто «поплывет».
3. Чтобы добиться рассыпчатости, можно не добавлять куриное яйцо, а ограничится добавлением желтков.
4. Для усиления вкуса в массу можно подмешать ванильный сахар.
5. Для ускорения процесса замешивания массы, все компоненты можно порубить ножиком в мелкую крошку.
6. Для получения идеально ровного коржика, эластичную массу необходимо раскатывать на ровной поверхности, и сразу же после раскатки отправить корж в духовку.
7. Оптимальная температура для замешивания теста 19-22 градуса.
8. Чтобы коржики не пристали ко дну формы, обязательно смажьте ее сливочным или растительным маслом.

Песочные пирожные в глазури – это вкус, родом из детства. И если ваши домочадцы до сих пор незнакомы с выпечкой, пора взять инициативу в свои руки, приступив к приготовлению вкусного и рассыпчатого лакомства.

Как приготовить «Печенье «Юбилейное» по госту»

Предварительно достаньте масло из холодильника, чтобы оно было мягким, так с ним будет проще работать. Разомните масло вилкой, до образования однородной массы.

Добавьте сахар, соль, ванильный сахар и взбейте все с помощью миксера. Добавьте разрыхлитель и 1 яйцо, продолжайте взбивать пока не растворится сахар. В среднем это занимает 3-4 минуты.

Добавьте муку и замесите руками тесто. По своей консистенции тесто будет немного липнуть к рукам, не пугайтесь, так нужно, не стоит забивать его мукой. Отправьте тесто на 25 минут в холодильник.

Посыпьте стол мукой, достаньте тесто из холодильника и раскатайте его толщиной 5-7 мм. Выдавите необходимую форму печенья и положите в середину орех.

Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте печенье в течение 10-15 минут.

Любимое угощение всех взрослых и детей готово. Приятного аппетита!

Песочная полоска: подача к столу

Если вы намерены угостить друзей таким пирожным, позаботьтесь о сервировке. Подают его на тарелках или блюдцах с десертными вилками и ножами. Вполне допустимо кушать это пирожное и просто держать в руке – это зависит от формата мероприятия и традиций, свойственных вашей компании.

К школьному пирожному хорошо подойдет чай, заваренный напиток из шиповника или кофе, а особую ностальгическую нотку этому десерту придаст какао.

В летнее время с песочной полоской отлично сочетаются охлажденные соки, а в пору холодов – горячие напитки с градусом, например пунш или грог.

Оформление

Вам понадобится чуть больше половины стакана повидла. Нанесите его равномерно на одну половину коржа и сразу же накройте второй. Пускай постоит, пропитываясь, а мы пока закончим приготовление помадки.

Влейте сироп в чашу для миксера, желательно высокую. Взбивайте на самых высоких оборотах, наблюдая, как он густеет и белеет. Помните, какой раньше была полоска песочная с повидлом? Рецепт, который использовало большинство кондитеров, предполагал разводы на поверхности. Для этого нужно разделить помадку на 2 части и одну из них подкрасить в розовый или светло-оранжевый цвет.

Нанесите на поверхность белую помадку, размажьте спатулой. Сверху вылейте цветную, струйкой. С помощью зубочистки сделайте разводы.

Поставьте корж в холодильник не менее чем на час. Затем разрежьте очень острым ножом на пирожные желаемого размера. По ГОСТу полоска имела размеры 4 х 9 см, но вы можете сделать, как вам удобно. Верх полейте тонкой струйкой глазури в хаотичном порядке.

Изделия из песочного теста

Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте—масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28—36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получатся затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешенном тесте, не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плот­ную, пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влаж­ность теста 18,5—19,5%.

Тесто песочное

Мука 560, в том числе для подпыливания 41, масло или маргарин сливочные 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1000 г.

Зачищенное масло или маргарин кладут во взбивальную машину; включают ее на медленный ход и взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, включают машину на быстрый ход и взбивают массу в тече­ние 12—15 мин., периодически снимая с краев машины при­липшую массу. Затем добавляют муку у переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 3 мин.

При длительном перемешивании теста клейковина набухает, и тесто теряет свою пластичность, делается резинистым и труд­но формуется. При выпечке, изделия из такого теста приобре­тают бугристую поверхность, на которую помада и начинка ложатся неравномерно. Затрудняется резка пластов, отсутствует рассыпчатость.

Схема приготовления песочного полуфабриката представ­лена на рис. 23.

При изготовлении ручным способом небольшого количества теста (до 5 кг муки) его замешивают в посуде. Масло или мар­гарин зачищают, кладут на стол или в посуду и разминают до тех пор, пока жир не будет пластичным. Очень твердое масло или маргарин предварительно разрезают на куски толщиной

2 см, кладут их на противень и ставят в теплое место (25—- 35°) для размягчения,

Размятый до пластичного состояния жир кладут в посуду, добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, и ме­сят руками или веселкой до образования однородной массы. Если при замесе масло долго не соединяется с остальными про­дуктами, то добавляют немного муки, а затем остальную муку.

Большие порции теста (свыше 5 кг муки) приготовляют руч­ным способом так: на стол просеивают муку, делают посередине

Рис. 23. Схема приготовления полуфабриката из песочного теста

воронку, в которую кладут масляную массу, и перемешивают до тех пор, пока масса не станет пластичной, затем отрывают кусок теста 2—3 кг, замешивают его и кладут на подпыленный мукой стол. Следующие замешенные куски кладут друг на друга, пока не будет замешено все тесто.

Если при замешивании температура теста не превышает 20°, то из него можно сразу формовать изделия. В противном случае для облегчения разделки тесто необходимо охладить до 15—18°. При этом нужно избегать переохлаждения теста и образования твердых комков, плохо поддающихся разделке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и причины их возникновения.

Недостатки	Причины возникновения
Тесто непластичное, при раскатке крошится, а при вкпечке из него выступает жир	Тесто замешено с растопленным или сильно размятым маслом либо с другими теплыми продуктами Тесто теплое
Выпеченные изделия грубые, крошливые	Много муки и жидкости, мало жиров. Жир в тесто добавлен в последнюю очередь.
Тесто затяжное, при раскатке сжимается. При выпечке изделия получаются с малым объемом, жесткие	Долго месили тесто Неравномерно раскатан пласт.
Пласты местами сгорели	Противень своевременно не повернули в печи
Изделие очень рассыпчатое	Вместо яиц добавлены одни яичные желтки или много масла
Изделия жесткие, стекло­видные	Вместо яиц добавлены яичные белки или много сахара, мало масла

1. Печенье песочное

Мука 522, сахар 209, маргарин сливочный 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар 37. Выход 1000 г (не ме­нее 60 шт.).

Нанесение рисунка на песочное тесто рифленой и вафельной скалкой

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 4 мм. По­верхность пласта смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Когда меланж не­много подсохнет, из пласта теста вырезают выемкой или но­жом печенье, кладут его на сухой противень и вы­пекают при 230—250°.

Требования к каче­ству: печенье разнообраз­ной формы, не деформи­рованное, края — целые; на изломе не должно быть следов непромешанной муки, закала; при надавливании печенье крошится; влажность 6%

1. Печенье Нарезное

Для теста: мука 636, сахар 286, маргарин столовый 96, соль 5, аммоний 0,6, сода 4, ванильная пудра 2, вода 70; для инвертного сиропа: сахар 23, вода 10, кислота уксусная 0,5, масло рас­тительное для смазывания противней 0,2. Выход 1000 г (не менее 90 шт.).

Готовят песочное тесто без яиц, но с инвертным сиропом (ре­цепт 19). Из теста раскатывают пласт толщиной 5—6 мм и на­носят на него рисунок вафельной скалкой (рис. 24), после чего нарезают на печенье прямоугольной формы.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 8%,

Печенье Выемное

Мука 619, в том числе для подпиливания 39, сахарная пудра 290, молоко 58, маргарин сливочный 135, меланж 58, мед 19, сода 1, аммоний 1, эссенция 1; сахар для жженки 4; меланж для смазки 58. Выход 1000 г (145 шт.).

Замешивают тесто как обычно. Если вместо сахарной пудры используется сахарный песок, то его перемешивают с молоком и меланжем и, помешивая, подогревают на мармите до 35—40°, а затем охлаждают до 18—20°. После раскатки пласт теста сма­зывают яйцом, смешанным с небольшим количеством жженки.

Необходимо помнить, что если тесто обильно смазано жжен­кой, то при выпечке поверхность изделий быстро колеруется II делается матовой.

На смазанный пласт теста наносят кондитерским гребешком волнистые линии, после чего выемкой вырезают печенье. Выпе­кают его при температуре 230—250°. Чтобы печенье лучше бле­стело, сразу же после выпечки по поверхности печенья проводят мягкой щеточкой.

Печенье Звездочка

Мука 481, сахарная пудра 289, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1. Выход 1000 г (140 шт.).

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смеши­вают с сахарной пудрой, ванильной пудрой, содой и взбивают 5—8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин., после чего перемеши­вают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахар­ный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой тру­бочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень «отса­живают» на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде «звездочек». Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюминку. Выпекают изделия при 230—240°.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 8%.

Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода 1, инвертный сироп 5. Выход 1000 а (122 шт.).

Тесто приготавливают, как для печенья Звездочка, но добав­ляют инвертный сироп (рецепт 19) и «отсаживают» на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 6—7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают его при температуре 230—240°.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 7%.

Печенье Неженка

Мука 400, масло сливочное 300, сахарная пудра 300, ванильная пуд­ра 10, яйца 100. Выход 1000 г (100 шт.).

Масло, сахарную и ванильную пудру растирают так, чтобы масса была пышной, постепенно добавляют яйца и в последнюю очередь муку. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зуб­чатой трубочкой (диаметр отверстия 1—1,5 см) и «отсаживают» из него печенье разной формы. Печенье можно украсить шоко­ладом. Для этого часть печенья опускают в согретую шоколад­ную массу (рецепт 197) или согретую помаду (рецепт 21).

Требования к качеству: печенье разнообразной формы, жел­того цвета, отделано помадой или шоколадом.

Печенье Ромашка

Мука 514, масло сливочное 247, сахарная пудра 308, меланж 103, молоко 51, эссенция 2, аммоний 4, жженка 2’. Выход 1000 г (153 шт.).

Тесто приготавливают, как для печенья Звездочка, и делят на две части; одну часть теста подкрашивают жженым сахаром в коричневый цвет. Из кондитерского мешка с зубчатой тру­бочкой «отсаживают» на сухой противень изделия в виде гоф­рированных колец. В отверстия колец выпускают из кондитер­ского мешка с гладкой трубочкой тесто, подкрашенное в корич­невый цвет.

Требования к качеству: печенье круглой формы, светло-корич­невого цвета, посередине темная точка; влажность 6%.

Пирожное Песочное кольцо

Мука 4160, в том числе для подпыливания 310, сахар 1540, марга­рин сливочный 2310, меланж 440, соль 15, сода 4, аммоний 4, эссен­ция 15; меланж для смазывания изделий 100, орехи жареные для отделки 735. Выход 100 шт. по 80 г.

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 7—8 мм ы вырезают из него лепешки при помощи круглой выемки диаметром 8—9 см.

Из этих лепешек вырезают середину выемкой диаметром 2 см, в результате чего получается изделие в виде кольца. Кольцо смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают при 240—260°.

Требования к качеству: пирожное круглое с ровными гофри­рованными краями, светло-коричневого цвета; орехи темно-жел­тые; влажность 5%.

Сочни с творогом

Для теста: мука 3500, сахар 900, масло сливочное 1600, меланж 1100; для фарша: творог 3300, сахар 700, мука 500, сметана 400, меланж 140. Выход 100 шт. по 100 г.

Приготавливают песочное тесто, раскатывают его пластом толщиной 8—10 мм и круглой выемкой диаметром 8 см с гоф­рированными краями вырезают лепешки, которые укладывают на противень. На середину лепешки выпускают при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой творожный фарш (рецепт 11). Можно лепешку с начинкой сложить пополам. Вы­пекают сочни при температуре 230—240° в течение 10—15 мин.

Требования к качеству: изделия светло-желтого цвета, круг­лые или в виде сложенной пополам лепешки, из которой видна творожная начинка; цвет ее белый, начинка слегка подрумя­ненная.

Пирожное песочное, глазированное помадой

Для теста: мука 2840, в том числе для подпиливания 210′, са­хар 1050, маргарин сливочный 1580, меланж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10; для начинки (рецепт 14): сахар 155, по­видло 1410; для помады (рецепт 21): сахар 1475, патока 145, эссен­ция 5, вода 450.’ Выход 100 шт. по 80 г.

Определение размера пластов для пирожных. Чтобы приго­товить пирожные, определяют, какого размера и толщины*долж­ны быть песочные пласты и сколько пирожных установленного размера (4X9 см) поместится на железном кондитерском листе.

Ввиду того что на производстве используются кондитерские листы разных размеров, в каждом отдельном случае опреде­ляют, сколько пирожных поместится на тех листах, на которых будут выпекаться песочные пласты. Для примера возьмем кон­дитерский лист размером 38 X 50 см. На его площади можно свободно разместить 4 ряда пирожных по 12 ш.т. в ряду, т. е. 48 пирожных (рис. 25). На двух таких листах поместится 96 пи­рожных. При разрезании склеенных пластов получаются обрез­ки и из них можно приготовить дополнительно 4 пирожных типа Любительское (рецепт 113). Из приведенного выше подсчета видно, что нужно приготовить 4 пласта песочного теста разме­ром 36 X 48 см.

. Для 100 песочных пирожных, глазирован­ных помадой, требуется 5656 г. песочного теста. Это тесто делят на 4 одинаковые части весом по 1414 г. Чтобы куски теста были однородными, их немного проминают на столе, не подпиленном мукой. Затем тесто формуют в виде прямоугольного куска, кла­дут его на ровный подпиленный мукой стол, сверху кусок посы­пают мукой и при помощи скалки раскатывают тесто в разные стороны, нажимая на скалку при движении ее из центра на края пласта. Раскатывают пласт до тех пор, пока его размер не ста­нет равным половине размера кондитерского листа, на котором

Рис. 25. Песочный пласт на 48 пирожных

его будут выпекать. После этого пласт накатывают на скалку, а стол посыпают мукой (чтобы пласт лучше скользил по столу, это облегчает равномерный раскат теста). Затем пласт снова кладут на стол и раскатывают его скалкой до размера конди­терского листа, снова накатывают пласт на скалку и разверты­вают его на кондитерском листе, слегка посыпанном мукой.

Пласт теста должен быть равномерным по толщине, иначе вес пирожных будет различен, кроме того, тонкие места при вы­печке пласта сгорят, а толстые не пропекутся. Если пласт, уло­женный на лист, оказался неровным, то ладонью руки его вы­равнивают, а ножом обрезают выступившие края. Обрезки теста добавляют к следующему куску теста.

Так же. готовят песочные пласты для тортов.

Выпечка пластов теста. Пласт теста выпекают в течение 10—13 мин. при 240—260°. Надо следить, чтобы он пропекался равномерно. Если в одном месте пласт испекся, а в другом месте остался сырой, то под пропеченное место пласта подкладывают лист бумаги или это место накрывают бумагой, смоченной в воде. Наилучший вкус песочные изделия приобретают, когда мякиш сделается при выпечке светло-желтым. Толщина выпеченного пласта 7—8 мм.

Прослаивание пластов теста. Выпеченный слегка остывший пласт песочного теста равномерно покрывают при помощи ножа повидлом и осторожно накрывают другим пластом. Для этого по краю железного листа ударяют скалкой и, когда песоч­ный пласт отстанет от желез­ного листа, его понемногу осторожно, чтобы не сломать, передвигают на нижний пласт, смазанный повидлом. Эту опе­рацию проделывают, пока I пласт еще имеет температуру 50—60°. При более низкой или

высокой температуре пласт ломается и крошится. Надви­нутый верхний пласт слегка прижимают к нижнему, после чего наносят ножом тонкий слой повидла, чтобы после глазировки помада не сделалась матовой (рис. 26).

После глазировки помадой пласт разрезают на пирожные и украшают, как описано на стр. 224.

Если при изготовлении пирожных технологический процесс нарушался, то каждое изделие необходимо взвесить.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой; заглазировано бле­стящей шоколадной помадой; цвет теста желтый, помады — темно-коричневый; тесто твердое, крошливое, влажность 10%.

Пирожное с фруктовой начинкой и кремом

Для теста: мука высшего сорта 2780, в том числе для подпыла 205, сахарный песок 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10і, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для крема: сахарная пудра 460, масло сливочное 860, молоко сгущенное 345, коньяк 3; для фруктовой начинки: сахарный песок 180, повидло 1605. Выход 100 шт. по 80 г.

Выпекают песочные пласты и пока они еще совсем не осты­ли, склеивают их фруктовой начинкой. После окончательного остывания пласт покрывают кремом и украшают, как указано на стр. 223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы с ровными краями. Сверху украшено орнаментом из крема. Цвет теста желтый, крема — в зависимости от красителей. Влаж­ность 11 ±2%,

Для теста: мука высшего сорта 2595, в том числе на подпыл 190, сахарный песок 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10; для помады (рецепт 21): сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450; для начинки (рецепт 14); сахар­ный песок 85, повидло 755; для крема (рецепт 29): сахарная пуд­ра .295, масло сливочное 550, молоко сгущенное 220, коньяк 2, ва­нильная пудра 5. Выход 100 шт. по 80 а.

Пирожное изготовляют так же, как описано в рецепте 64. После глазировки помадой пласт разрезают на пирожные и украшают кремом различными орнаментами, как описано на стр. -223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной. формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой, заглазировано ма­тово-белой помадой, орнамент из крема различной окраски. Тесто рассыпчатое, желтого цвета, крем густой, застывший. Влажность 10 ± 3 %.

Пирожное песочное с кремом

Для теста: мука 2785, в том числе для подпиливания 205, са­хар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммо­нии 3, эссенция 10; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 650,. масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пудра 6; фрукты или цукаты для отделки 230. Выход 100 шт. по 75 г.

Приготовляют тесто и выпекают песочные пласты (стр. 93). Затем их охлаждают, чтобы крем не плавился. Нижний пласт, не снимая с листа, покрывают слоем крема и осторожно надви­гают на него верхний пласт, после чего слегка прижимают (не­ровности очищают ножом, а крошки сметают), покрывают кре­мом при помощи длинного ножа и наносят волнистые линий кондитерским гребешком. Пласты охлаждают, чтобы крем за­стыл, и разрезают острым, тонким, узким ножом, смачивая его в горячей воде, на пирожные размером 4X9 см. Для уменьше­ния количества крошек пласт нужно осторожно нарезать (под­пиливать) ножом.

Количество крема, необходимое на одно пирожное (по ре­цептуре) распределяется так: 50% на склеивание пластов, 25% на смазывание верхнего пласта и 25% на украшение. Украшают пирожное, как описано на стр. 223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы с ровными краями. Украшено сверху разноцветным орнаментом из крема и фруктов; цвет теста желтый, крема — в зависимости от красителей; влажность 9%.

Пирожное песочное, глазированное желе

Для теста: мука 2750, в том числе для подпыливания 205, са­хар 1020, маргарин сливочный 1525, меланж 355, сода 3, аммоний 3, эссенция 12, соль 10; для начинки из повидла (рецепт 14): сахар 185, повидло 1630; для желе (рецепт 23): сахар 470, патока 115, конь­як 38, кислота лимонная 2, агар 12, пищевая краска 2, вода 560, фрукты или цукаты 1115. Выход 100 шт. по 85 г.

Выпекают песочные пласты и склеивают их-фруктовой начин­кой. После этого на поверхность полуфабриката наносят тонкий слой (1—2 мм) фруктовой начинки и намечают ножом контуры пирожных размером 4X9 см, на которые укладывают цукаты, свежие или консервированные фрукты. Все это заливают желе и, когда оно застынет, разрезают пласт по намеченным конту­рам на пирожные. При нарезке нож следует периодически выти­рать влажной салфеткой.

Требования к качеству см. «Песочное пирожное, глазирован­ное желе»; желе должно, быть прозрачным, хорошо застывать, но не быть резинистым; влажность 18%.

Пирожное песочное Полоска с повидлом

Для теста: мука 3774, в том числе для подпыливания 400, са­хар 1192, маргарин сливочный ,2013, меланж 470, соль 13, сода 3,4, аммоний 3,5, эссенция 3; для фарша из подварки (рецепт 15): са­хар 150, эссенция І0, подварка 500; сахарная пудра для посыпки 188. Выход 100 шт. по 80 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм; часть пласта разрезают на четыре полоски шириной 9 см, дли­на полосок должна соответствовать длине листа. Эти полоски

Рис. 27. Приготовление полосок из песочного теста

теста кладут вдоль на сухой лист так, чтобы расстояние между ними было 2—4 см. Вдоль посередине каждой полоски выпускают из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазыва­ют ее немного в ширину; края полоски смазывают яйцом.

Из остального теста раскатывают пласт толщиной 3 мм, раз­резают его на полоски шириной 10—11 см, которые в свою оче­редь нарезают поперек на узкие ленты шириной 8—10 мм. Эти ленты кладут крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой (рис. 27). Выпекают полоски при температуре 220— 230°, после чего нарезают на пирожные и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: прямоугольная полоска темно-жел­того цвета; на начинку нанесена узорчатая сетка из теста; по­верхность пирожных смазана яйцом; влажность 9%.

Пирожное песочное Корзиночка с желе и фруктами

Для теста: мука 1680, в том числе для подпыливания 120, са­хар 620, маргарин сливочный 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммо­ний 1; для начинки (рецепт 14): сахар 125, повидло 1100, эссен­ция 3; для желе (рецепт 23): сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350, патока 75, фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.

Корзиночки из песочного теста приготавливают в металли­ческих формочках тремя способами (рис. 28).

Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается.

Рис. 28. Способы приготовления корзино­чек из песочного теста

Тесто раскатывают толщиной 5—6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в не­сколько рядов; расстояние между формочками должно быть

3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой про­катывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Больши­ми пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.

Второй способ применяется, когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температур­ных условиях.

Тесто раскатывают толщиной 6—7 мм, разрезают на квад­раты ЮхЮ см или вырезают круглой выемкой лепешки диа­метром 10—12 см. Каждую лепешку кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в узоры формочки.

Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето.

Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавли­вают тесто в узоры формочки.

Выпекают корзиночки на противнях при 240—260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервирован­ными ‘фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное, как описано на стр. 223. Корзиночки можно укладывать в бу­мажные капсулы.

Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уло­женные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрач­ным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе — мягкие; влажность 22%.

Пирожное песочное Корзиночка любительская

Для теста: мука 1540, в том числе для подпиливания 115, са­хар 570, маргарин сливочный 855, меланж 200, соль 6, сода 2, аммо­ний 1, эссенция 6; для бисквитной крошки (рецепт 186): мука 930, крахмал картофельный 230, сахар 1150, меланж 1860, эссенция 12; для крема (рецепт 29): масло сливочное 955, сахарная пудра 510, молоко сгущенное 380, коньяк 3, ванильная пудра 9; для аромати­зации. начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2, фрукты (цукаты) для украшения 345. Выход 100 шт. по 75 г. —

Готовят песочные корзиночки и бисквит (рецепт 95). После охлаждения бисквит протирают через сито с ячейками диамет­ром 2—3 мм. Крем (10% крема оставляют для украшения) смешивают с. коньяком и ромовой эссенцией, а затем с бисквит­ными крошками (10% бисквитных крошек оставляют для от­делки). Чтобы начинка не приобрела тестообразную консистен­цию, крем с крошками нельзя долго перемешивать. Каждую корзиночку наполняют начинкой (39 г) и обсыпают жареной бисквитной крошкой, после, чего посредине делают небольшое углубление. Украшают корзиночки кремом и свежими или консервированными фруктами. При наличии бисквитных обрезков их используют для приготовления бисквитной крошки.

Требования к качеству см. «Корзиночка с желе и фруктами»; начинка мягкая, крем хорошо выбитый; влажность 9,4%’.

Пирожное песочное Краковское

Для теста: мука 1813, в том числе для подпиливания 130, са­хар 717, масло сливочное 1000, меланж 233, сода 1,7, соль 6, аммо­ний 1,7; для миндальной массы: миндаль жареный 1178, мука 556, сахар 2126, эссенция 6,7, яйца (белки) 1024. Выход 100 шт. по 70 г.

Песочное тесто раскатывают пластом толщиной 5—6 мм и выпекают его до полуготовности.

Яичные белки слегка взбивают, добавляют сахар, рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагревают до 89—90°. Затем массу, помешивая, охлаждают до 35—40°, пере­мешивают с мукой и немедленно выливают на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт теста разрезают на пирожные прямоугольной формы раз­мером 5×9,5 см, кладут их на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекают при 150—160°.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы; по­верхность неровная, коричневого цвета; влажность 5,5%.

Торт песочный с кремом

Для теста: мука 262, в том числе для подпиливания 28, сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2, аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1; для крема (рецепт 31): сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8; для бисквитной крошки (рецепт 186): мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты консервированные для украшения 29. Выход 1000 г.

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 3—4 мм и вырезают из него круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г надо взять 225 г теста и раскатать две лепешки 130ХІ30 мм, а при изготовлении торта весом 800 г теста берут 440 г. Для больших тортов раскатывают 3—4 лепешки.

Испеченные лепешки склеивают кремом, поверхность и бор­та торта промазывают слоем крема, бока посыпают бисквитной крошкой, а поверхность украшают кремом и фруктами, как описано на стр. 223.

Требования к качеству: торт круглый или четырехугольной формы, орнамент из крема; отделан фруктами; влажность 16,3%.

Тесто песочное (рецепт 54) 500, крем масляный (рецепт 29) 287, по­мада (рецепт 21) 205, орехи жареные 8, бисквитная жареная крош­ка (рецепт 186) 7. Выход 1000 г.

Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 2— 4 мм и вырезают 2—3 лепешки (торт может иметь до 5 слоев). Выпеченные лепешки склеивают кремом. Боковые стенки сма­зывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Края украшают бордюром из крема и по диагонали делают надпись «Ленинград». В углах торта укладывают жареные орехи, иногда завернутые в фольгу.

Требования к качеству: торт квадратный, прослоен кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсы­паны. крошкой. Сверху торт украшен кремом и орехами.

Торт Абрикотин

Для теста: мука 263, в том числе для подпыливания 19, сахар 97, масло сливочное 145, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24; для крема: сахар 101, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18, эссенция 1, ванильная пудра 1,1, коньяк 0,5, ликер Абрикотин 16; для помады: сахар 174, эссенция 0,56, патока 17, ликер Абрико­тин 10, вода 70; для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 4; для украшения: фрукты (цукаты) 26, орехи жареные 9. Выход 1000 г.

Тесто готовят, как описано в рецептуре № 54. Выпекают лепешки толщиной 3—5 мм, в зависимости от количества слоев (может быть от 2 до 5 слоев) и склеивают их кремом. Верхний пласт глазируют разогретой розовой помадой, разравнивая ее при помощи ножа. Боковые стенки торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта целиком или частично покрывают полосками или сеткой из шоколадного крема, края украшают бордюром из белого крема и кучками орехов. Можно весь крем ввести внутрь слоев. Ликер Абрико­тин добавляют в крем и в помаду.

Требования к качеству: торт четырехугольный или круглый, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом с орехами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту, сли­вочному крему и ликеру Абрикотин.

Упрощенные варианты десерта

Во многих источниках под названием «песочная полоска с повидлом» простой рецепт тертого пирога попадается не реже, чем тот, который мы уже рассмотрели. Главное отличие в том, что запекать можно сразу с повидлом. Для экономии времени и сил вы можете просто разделить пополам тесто, часть раскатать, смазать повидлом, а вторую часть нарвать кусочками и разбросать сверху. Можно сделать второй ярус пирога и из такого же пласта, как первый. Это дело вкуса. Простое тесто, которое используется для этого десерта, получается всегда, поэтому экспериментировать с ним очень приятно.

Готовый пирог останется только остудить, нарезать на пирожные и покрыть помадкой.

Источник