Рецепты советских времен киевская котлета

Главное ресторанное блюдо советских времен. Котлета по-киевски

Немного кто знаком с такими легендарным в СССР блюдом, как котлеты по-киевски. Раньше без него не обходилось ни одно меню уважающего себя ресторана, сейчас же под их видом подают непонятно что. Предлагаем познакомиться с настоящим рецептом котлет по-киевски, приготовив которые у себя на кухне вы точно покорите сердца и желудки своих домочадцев.

В чем же особенность этих котлет, что они так полюбились в эпоху СССР? Дело в том, что это не совсем и котлеты, а нежнейшее куриное филе в хрустящей панировке, разрезав которое вы наблюдаете, как из него вытекает растопленное сливочное масло с зеленью и чесноком. Даже одно описание вызывает аппетит, не говоря уже о том, что вы испытаете во время дегустации.

Вариаций может быть несколько. Вы можете сделать стандартные по размеру котлеты или же сваять настоящее произведение кулинарного искусства — достаточно большие киевские котлеты с косточкой, которую принято оставлять, чтобы было что пообсасывать.

Ингредиенты

масло подсолнечное — опционно для фритюра;

Начинка

В первую очередь приготовьте начинку. Для этого сливочное масло размягчите до комнатной температуры. После добавьте в него измельченный на терке или с помощью чеснокодавки чеснок и рубленную зелень. Посолите и перемешайте. Можете добавить черного перчика по вкусу. Некоторые также используют для приготовления грибы, однако это уже далеко не классический рецепт.

С помощью пищевой пленки сформируйте аккуратную колбаску.

Отправьте в морозилку, масло должно хорошо застыть.

Пошаговое приготовление котлет

Теперь курица. Куриное филе необходимо отделить от основной кости так, чтобы маленькая осталась. Именно она является частью крыла, поэтому для котлет по-киевски лучше брать целую курицу и самостоятельно ее разделывать. Кожицу также следует утилизировать.

Простелите поверхность пленкой, переверните филе так, как показано на рисунке. Оно должно лежать кверху «кармашком». Его следует слегка надрезать, тем самым увеличивая площадь мяса.

Если в ходе манипуляций часть отсоединилась, не страшно, все поправимо.

Отбейте куру кухонным молоточком. В середину положите кусок колбаски из масла, прикройте также отбитой частью, которая отсоединилась. Если же такого не произошло, просто сверните по принципу рулета.

Обваляйте котлеты сначала в муке, после окуните в льезон (взбитое яйцо), затем запанируйте сухарями. Отправьте в раскаленное подсолнечное масло буквально на пару минут, пока не образуется румяная корочка.

В довершение отправьте котлеты в духовку, разогретую до 180 градусов, не более, чем на 15 минут.

Подавайте с любым гарниром. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Ставьте лайк и подписывайтесь на канал!

Источник

Коронное блюдо ресторанов СССР. Котлета по-киевски

Сегодня будем готовить блюдо, которое являлось хитом советской ресторанной кухни. Об этом я честно говоря, в силу возраста, не знал. Поведал мне об этом мой отец.

Однажды мы с ним посетили одно из мест общепита нашего города и решили полакомится котлетами по-киевски. Там-то мой отец и рассказал историю про то, каким это блюдо было в ресторанах советского времени. Он знал об этом не по наслышке. Его мама, по совместительству моя бабушка, в 70-е годы работала в крупнейшем ресторане нашего города. Во время обеденного перерыва он бывало захаживал к ней перекусить. И она его нередко угощала настоящими котлетами по-киевски.

Однажды, я попросил мою бабушку, поделится со мной рецептом и приготовить те самые котлеты. Она с удовольствием это сделала и поделилась всеми нюансами приготовления. Это было безумно вкусно. Действительно, сейчас такие редко где продают, если продают вовсе. Уж точно не в уличных палатках.

Потом я повторял этот рецепт неоднократно и немного упростил его. Настоящая котлета по-киевски готовится из цельной грудки с косточкой от крыла. Я готовлю без косточки, но вкус от этого не меняется. И сегодня делюсь этим рецептом с Вами.

Для приготовления котлет по-киевски нам понадобится:

• Куриная грудка — 800 гр.
• Масло сливочное — 150 гр.
• Панировочные сухари — 250 гр.
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Мука -150 гр.
• Укроп — 1 небольшой пучок
• Масло рафинированное — 1 л.
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу
• Чеснок — 1 зубчик

Таких пропорций хватает на 6 довольно крупных котлет.

Готовим начинку для котлет

Предварительно размягченное сливочное масло, перемешиваем с укропом, солью перцем и натертым зубчиком чеснока.

В начинку можете добавлять сыр или грибы

Формируем небольшие колбаски из получившейся смеси. Отправляем их в морозилку на 10-20 минут, чтобы они хорошенько застыли.

1) Нарезаем куриную грудку на тонкие пласты. С одной штуки у меня получается 6 небольших пластов, по 3 на каждую котлету.

2) Укладываем кусочки на доску и накрываем пищевой пленкой. Далее отбиваем. Я это делаю скалкой, вместо зубчатого молоточка, для того чтобы не разорвать филе. Через отверстия в дальнейшем может вытечь масло.

После того как отобьем филе и заморозим масло, подготавливаем продукты для формовки и панировки. Чтобы не запутаться в порядке панировки, существует поварское правило с простой для запоминания аббревиатурой — МЯСО.

Обязательно берите себе на заметку)

1) Колбаски из масла заворачиваем в 3 кусочка филе, так чтобы не было отверстий.

2) Обваливаем заготовку в муке.

3) После этого наносим двойной слой панировки — яйцо + сухари. То есть дважды помещаем заготовку сначала в яйцо, потом в сухари.

В сотейник заливаем рафинированное подсолнечное масло и максимально нагреваем на плите. После этого закладываем заготовкипо очереди на 1-2 минуты. Буквально до образования корочки.

Далее получившиеся котлетки, укладываем на противень застеленный бумагой для выпекания и отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 12-15 минут.

Вкуснейшие котлеты по-киевски готовы! Очень сочные и нежные, в тонком слое панировки. Возможно Вы такие даже не пробовали. Обязательно постарайтесь повторить этот рецепт — Вам точно понравится.

Будем благодарны, если оцените наш пост лайком. Забирайте рецепт в свои социальные сети, чтобы он всегда был под рукой.

Делитесь в комментариях своими результатами приготовления этого легендарного блюда.

Вас могут заинтересовать и другие отличные рецепты:

Источник

Котлеты по-киевски как в поваренной книге: готовим по ресторанному рецепту из СССР

Котлета по-киевски в СССР считалась ресторанным деликатесом и подавались по большим праздникам. Дома их почти не готовили, поскольку блюдо считалось сложным. Сегодня все стало гораздо доступнее, но нынешние повара стараются упростить оригинальный рецепт, жертвуя при этом сочностью и вкусом. Поэтому, когда вам кажется, что котлета излишне суховата – скорее всего в ней просто что-то отходит от классического рецепта. Мы приготовим как раз по классике – наши котлеты будут как советском ресторане. Сочные и очень вкусные.

Французская версия

Согласно французской версии, рецепт знаменитой котлеты был завезен в Россию во времена правления Елизаветы. Молодых поваров императрица отправляла обучаться кулинарному искусству во Францию, и якобы один из начинающих кулинаров и прихватил в собой рецепт. В оригинале называлось блюдо «де-воляй» (cotelettes de volaille), а придумал его французский повар Николя Апперт. Когда мода на все французское отошла, вместе с ней канули в Лету и котлеты.

Американская версия

В далекой Америке считают это блюдо своим, а название объясняют тем, что котлету по-киевски часто заказывали эмигранты из Киева. Американская же интерпретации блюда называется «сhicken Kiev» или попросту «цыпленок по-киевски».

Русская версия

В одной из книг историка кулинарии Вильяма Похлебкина говорится, что впервые котлеты приготовили в 1912 году в Купеческом клубе в Санкт-Петербурге. Только назывались они не «киевскими», а «ново-михайловскими», в честь расположенного поблизости Михайловского дворца. После революции рецепт этого блюда оказался забыт.

Украинская версия

В 1918-м году — история умалчивает о том, кто и при каких обстоятельствах раздобыл рецепт — блюдо попало в украинское меню. Но особой популярности котлеты по-киевски не завоевали. Вторая жизнь блюда началась в 1947-м году, когда котлеты по-киевски приготовили в честь возвращения украинской делегации. Котлеты вызвали неподдельный интерес и вскоре блюдо распространилось по всем уголкам необъятной страны.

Начинка с сюрпризом

Котлеты по-киевски стали визитной карточкой советского меню, потому каждый иностранец считал своим долгом отведать это блюдо. Однако сам процесс поедания блюда вызывал у них некоторые сложности. В своих рассказах Вильям Похлебкин упоминает о том, что котлеты по-киевски испортили бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков. В итоге иностранные фирмы, отправлявшие туристов в СССР, вынуждены были добавить в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Ингредиенты

Так из чего же делается легендарная котлета, вызывающее такое количество споров?

Для приготовления котлет по-киевски, согласно советской поваренной книге, вам понадобится:

Куриная грудка — 2 шт
Сливочное масло — 50 гр.
Мука — 2 ст.л.
Яйцо — 2 шт.
Панировочные сухари — 2 ст.л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Сок 1 лимона
Растительное масло — 1 стакан
Соль, перец

Способ приготовления

Для масла: В подтаявшее сливочное масло добавить петрушку, лимонный сок и соль. Все тщательно перемешать и сформировать колбаску. Завернуть ее в пленку и убрать в холодильник до полного застывания.

С курицы срезать с двух сторон грудки вместе с крыльями. Удалить нижнюю часть крыла, оставив лишь одну косточку — ее необходимо зачистить. Снять кожу, отделить малое и большое филе. Малое филе раскрыть, слегка отбить оба филе, посолить и поперчить. Застывшее масло выложить на большее филе, накрыть малым и завернуть так, чтобы котлета приобрела первоначальную форму.

По трем тарелкам разложить панировку: муку, взбитое яйцо и панировочные сухари. Обвалять котлету в муке, стряхнуть излишки, окунуть в яйцо и обвалять в сухарях. Затем еще раз окунуть в яйцо и снова в сухари. Убрать котлеты в холодильник примерно на 20 минут.

В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить котлеты до румяной корочки. Если филе недостаточно тонкое или грудки большие, то когда котлеты подрумянятся, на 10-15 минут их необходимо поставить в духовку, разогретую до 170°С.

Чтобы не повторять ошибки иностранных туристов, перед тем как разрезать котлету, необходимо проткнуть ее в паре мест вилкой. Перед подачей косточку можно украсить папильоткой.

Источник

Котлеты по Киевски. Легенда СССР.

Котлеты по Киевски.

Помните ли вы еще советские времена? Советские столовые, где рубль был довольно “долгоиграющий”? В тех столовых, когда в кармане нечаянно залежался рубль-другой, иногда можно было заказать что-нибудь получше, чем суп из капусты, плов из жира с жирной поливкой с кусочками мяса неясного происхождения и компот из сухофруктов. То “что-нибудь получше” – по крайней мере для меня – была котлета по-Киевски

История происхождения весьма запутана и имеет разные варианты.
Рассмотрим только некоторые из них.

История французская.
Императрица российская Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, открыли в Петербурге первые в России рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. Елизавета, идя по стопам Петра, пачками отправляла талантливых вьюношей в Париж, обучаться кулинарному делу.

Видимо, оттуда и был привезен рецептик очень нежных и сочных котлет из куриной грудки. Только назывались они тогда «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille), а придумал их великолепный повар, виноторговец и кондитер Николя Апперт. Это не единственное изобретение Апперта. Именно он прославился тем, что изобрел консервы. Не просто какие-либо консервы, а сам принцип консервирования. Но об этом мы расскажем в другой раз.

Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И не мудрено. Они – аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте – сливочное масло (котлеты по-киевски). К нему часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй.

вот как мы их делаем

История русская.
Не так давно, в апреле 2000-го года, в своей квартире был найден убитым ученый с мировым именем, историк, основатель российской скандинавистики, автор многих книг по истории и геральдике Вильям Васильевич Похлебкин. Но не только, и не столько этим прославился ученый. Его перу принадлежит более 50 книг по истории кулинарного искусства, изданных тиражом более ста миллионов экземпляров.

Так вот, в одном из своих «Вкусных рассказов» он утверждает, что наши котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Но, увы, две революции и разруха Гражданской войны начисто отбили память о чудесных котлетах. Но не у всех.

История украинская.
В 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты неведомым путем попали в Киев. Но популярности не приобрели – не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую (или третью?) жизнь. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии.

Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.

История американская.
Впрочем, американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. В Америке наши котлетки тоже любят. Там их называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), но иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski».

После войны блюдо попало в Европу и опять в Киев. Вот вам и еще одна версия, несколько притянутая за уши, как, впрочем, и все, что американцы думают о нашей жизни.

Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. У нас же их называют котлетами по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка», в общем, изгаляются, как хотят.

История с котлетами.
Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев.

Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.

Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Котлеты по-киевски можно подавать к столу и в качестве закуски, и как основное блюдо.

Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, обваливают сначала в муке, затем смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарях.

– 2 окорочка
– 1 яйцо
– 2 помидора
– листья салата
– 50 г сливочного масла
– 100 г панировочных сухарей
– 500 г растительного масла
– соль
– паприка
– зелень петрушки

Источник