Рецепты ссср цыпленок табака

Цыплята табака: рецепт советских времен

Хозяйки, вынужденные кормить семью в 60-70 годы, согласятся со мной, что цыпленок табака, рецепт которого считался почти праздничным — чисто советское изобретение. Его готовят из очень худых, практически не имеющих мяса кур синего (от худобы) цвета. Других в советских магазинах просто не было. Не каждому доступно было и сухое вино, необходимое для маринада. А из специй для соуса можно было купить только надоевшую смесь пряностей хмели-сунели. Поэтому цыплята табака рецепт имели самый простой, но от этого не становились менее вкусным. Приготовить его могла любая, даже самая неопытная хозяйка, ели ей удавалось купить хоть и синюю, но курицу. Сегодня цыплята табака — почти другое блюдо.

Цыплята табака. Рецепт советских времен

Сначала цыпленка как следует отбивают, так, чтобы кости изломались, но не сильно. Потом опускают в маринад. Чаще всего в его роли выступала вода с уксусом, солью и растолченным чесноком. Его клали побольше: советские куры запаха и вкуса не имели. Через час-полтора отбитого и промаринованного цыпленка укладывали в растительное масло на раскаленную сковороду. Сверху водружали банку с водой — для гнета. Готовый цыпленок табака, рецепт которого я тут привожу, должен быть сильно (почти насухо) прожаренным и иметь очень плоскую форму. Когда одна сторона подрумянивалась, тушку переворачивали. Готового цыпленка поливали смесью из уксуса и чеснока. Иногда использовали томатную пасту (кетчупа тогда тоже не было). Удивительно, но это примитивное блюдо (цыплята табака, рецепт которого остался с советских времен), до сих пор нравится моим, в общем, избалованным детям. Я иногда специально покупаю небольших цыплят, чтобы приготовить старинное блюдо.

Как приготовить цыплята табака сегодня?

Сначала придется вспомнить, что никакого отношения к табаку это блюдо не имеет. Изначальное его название — «тапака». Именно так называется на Кавказе сковорода с крышкой, в которой жарили мясо. Я очень люблю готовить цыплята табака, не ограничивая себя в выборе продуктов. Для начала тушку отбиваю, но нежно: кости ломать не стоит. Поливаю красным сухим вином и оставляю минут на 20-30. Потом тушку достаю, втираю в нее смесь из размятых семян кориандра, красного и черного перца, паприки и сухого чеснока. Оставляю на час в вине. Жарю на «коктейле» из растительного и сливочного масла, придавив гнетом. В процессе несколько раз тушку переворачиваю: она должна покрыться хрустящей корочкой, но не подгореть. Каждому гостю подаю целую тушку, украсив ее зеленью. Посередине стола ставлю блюда с нарезанным лавашом, петрушкой, базиликом, цыцмой, другими пряными травами. И обязательно три соусника. В одном — сметана с истолченным чесноком. В другом — соус из базилика, чеснока и красного вина. В третьем — домашняя аджика. Дети, правда, всегда выставляют еще кетчуп и соевый соус. Но, по-моему, это не очень подходит к ароматным цыплята табака. Рецепт, кстати, можно упростить.

Однажды у меня просто не было времени, и я придумала, как ускорить приготовление вкусного блюда. Теперь могу рассказать, как приготовить цыпленка табака в духовке. Маринуется он так же. Потом зажаривается в духовке минут 40, в общем, до полной готовности. Чтобы получилась корочка, тушка должна быть сухой, а духовка — горячей. Если есть гриль, можно готового цыпленка подрумянить на нем.

Источник

Как из «синей» неугрызимой курицы приготовить нежного «цыпленка табака»: способ ушлой поварихи советских времен

Цыпленок-табака — одно из самых популярных, пожалуй, блюд было в советские времена. Как дома, так и в кафе да в ресторанчиках. А все потому, что получить мягкую и вкусную цыпу было гораздо реальнее, чем такой же мягкий и сочный кусок жареного мяса (если заведение было из разряда демократичных).

Мясо в недорогие заведения общепита чаще всего изначально поставлялось качества «рубили вместе с будкой», как говорили тогда.

Однако и куры были «синими». Я помню анекдот тех времен:

Лежат на прилавке две курочки, наша и польская. Импортная хвастается:

— Вот смотри, я вся такая жирненькая, бело-розовая, гладкая, а ты? Синяя да страшная!

Наша курица ей отвечает:

— Зато я своей смертью померла!

Это много позже мы все поняли, что синеватые и жестковатые птицы были, на самом еле, вкуснее (в сравнение с нынешними бройлерами), а тогда все мечтали о нежных цыплятах… Нежных же цыплят — тем более корнишонов — в продаже я не встречал.

Ну да ладно, вернемся к цыплятам табака. То, что они «тапака» — уже все знают. Но почему раньше где-то они были мягкими, где-то — неугрызимыми?

Признаюсь честно, рецепт из сборника разгадки никакой не дал. Выглядел он немого даже не -по-грузински.

Более того, я такого цыпленка даже не видел — чтобы в сметане был обжарен.

За разъяснениями отправился к теть Зине (я уж писал о ней, всю жизнь в общепите проработала, весьма ушлая очень престарелая дама)

Объяснение было банальным:

— Где-то, может, так и готовили. Где-то просто — перцем солью намажешь, и на сковородку. Зависело от начальства, да от того, сколько народу было. Помнится, кода в Ялте работала — там мы только посолим — и жарить. Отдыхающих в сезон столько, что и так съедят, каждый день очереди. А где «для своих», где публика — постоянная, там, конечно, уже нормально делали.

С вечера кур «на камбалу» — плоскими, то есть — разделаешь, отобьешь скалкой, соль-перец с маслом и чесноком смешаешь, немного лимонного сока или лимонной кислоты, ну, если есть — хмели-сунели добавишь, стопкой их в кастрюлю сложишь — чтобы грузом прижать потом, и в холодильник на ночь.

А с утра чеснок счистишь и жарить начинаешь. До корочки с одной стороны, до корочки — с другой, а потом берешь стакан воды, в нее — треть или половинку ложки соли, и чеснока перетертого, размешиваешь — и вот эту воду в сковородку. Нагрев средний, тушим минут двадцать под крышкой.

За пять минут до готовности крышку убираем, нагрев увеличиваем и выпариваем все лишнее. После такого даже мумия угрызимая становилась!

Источник

Цыпленок табака

Любой человек, родившийся в СССР, точно знает это название. Это блюдо, пришедшее к нам из грузинской кухни, стало известно на всю страну и завоевало любовь миллионов людей.

История блюда

Оно не только невероятно вкусно, но и имеет интригующее название. Конечно, никакого табака в рецепте нет, изначально произносилось как «тапака». Но почитателям кавказской кухни было проще переделать это слово в «табака», под этим названием блюдо вошло и в историю, и в кулинарные книги. Даже в меню ресторана чаще всего встречается именно такое написание.

Тапа — это специальная сковорода, сделанная из чугуна и имеющая ребристое дно. Обязательно должна быть специальная крышка, которая с помощью винта играла роль пресса и плотно прижимала птицу к основанию. Это слово — «тапака» — имеет турецкое происхождение, а туда оно пришло еще в древности от арабов.

Интересно, что в старину, когда еще не было подобной сковороды, курицу жарили на металлическом листе над костром, а сверху укладывали тяжелый груз.

В советские времена найти тапу было очень сложно. Но наш народ всегда был изобретательным, и на обычную крышку ставили различные утяжелители — от утюга до гантели.

Вторым важным нюансом является маринование мяса, чтобы оно было сочным, а корочка — хрустящей.

Сейчас приобрести тапу несложно, а значит, в любое время можно порадовать семью очень вкусным аутентичным блюдом кавказской кухни.

Ингредиенты

Огромное достоинство блюда — малое количество продуктов и их доступность. Итак, в первую очередь нам понадобится сам цыпленок. Не старайтесь выбрать самую крупную птицу. Килограммовой тушки будет вполне достаточно, можно и меньше. Дело в том, что мясо цыпленка намного нежнее, чем мясо обычного бройлера, лучше маринуется и быстрее готовится.

Для маринада:

— Красное сухое вино — 100-150 мл.

— Растительное масло — 2 столовые ложки.

— Сухая аджика — 1-2 чайные ложки.

— Чеснок — 4-5 крупных зубчиков.

— Черный свежемолотый перец — половина чайной ложки.

— Немного красного молотого перца. Ориентируйтесь на свой вкус. Если любите поострее — добавляйте побольше.

Для соуса:

— 200 г сметаны средней жирности.

— Чеснок — 3 крупных зубчика.

— Зелень — кинза, укроп, петрушка.

— Измельченные грецкие орехи — 3 чайные ложки.

— Немного молотого черного перца и соли.

Способ приготовления

Сначала подготовим тушку птицы. Для этого разрезаем ее вдоль по грудине, затем распластываем прямо на доске. Удаляем все, что не нужно — пленки, сгустки, прожилки и так далее. Слегка подсушиваем с помощью бумажного полотенца.

Затем накрываем цыпленка пищевой пленкой и старательно отбиваем. В некоторых рецептах предлагается размять тушку руками, но мясо будет намного нежнее, если воспользоваться молотком. Особое внимание уделяем грудке. Пленка нужна для того, чтобы летящие брызги не запачкали кухню.

Теперь займемся приготовлением маринада. Соединяем все ингредиенты, кроме чеснока. Хорошенько сбиваем их в однородную жидкость. Затем в нее выдавливаем чеснок с помощью пресса.

Погружаем в готовый маринад цыпленка. Надо постараться, чтобы жидкость попала под кожу птицы. Чем дольше будет мариноваться мясо, тем лучше. Конечно, можно жарить уже через пару часов, но если вы оставите тушку на ночь, результат будет намного лучше. Оптимальный срок — 12 часов.

Подготовленного цыпленка обсушиваем с помощью бумажных полотенец.

Выливаем на сковороду немного масла, обжариваем в нем три измельченных зубчика чеснока. После того, как он подрумянится и отдаст свой аромат маслу, убираем чеснок. Его можно выбросить, он больше не понадобится. На сковороду кладем тушку. Располагаем ее кожей вверх.

Плотно закрываем с помощью винтовой крышки. Если же специальной сковороды у вас нет, ставим груз потяжелее. Подойдет наполненная водой трехлитровая банка.

Жарим примерно 10 минут на среднем огне. Затем открываем, переворачиваем, снова закрываем, ставим груз и снова жарим.

За это время успеваем приготовить соус. Для этого режем зелень, перекладываем ее в ступку, добавляем соль, черный перец и чеснок.

Перетираем все пестиком, пока не получится жидкая кашица.

Добавляем ее в сметану, тщательно перемешиваем.

Затем растираем слегка обжаренные орехи и высыпаем их в соус.

Как раз в это время цыпленка можно снимать с огня.

У готовой птицы должна быть аппетитная, румяная, хрустящая корочка и сочное мясо с ароматом специй.

К этому времени на кухне уже наверняка собрались все ваши домочадцы, привлеченные умопомрачительным запахом. Можно подавать вкуснейшее блюдо грузинской кухни. Идеально, если на гарнир к нему будут свежие овощи, которые еще ярче оттенят вкус цыпленка. Хорошо подойдут спелые помидоры и хрустящие огурчики. Вместо хлеба предложите тонкий лаваш, с которым цыпленок будет еще вкуснее.

МЯСНОЙ РУЛЕТ

Источник

Цыпленок табака на сковороде: назад в СССР

Содержание рецепта:

• Ингредиенты
• Пошаговое приготовление цыпленка табака на сковороде
• Видео-рецепт

Грузинское блюдо — цыпленок табака было любимым блюдом времен СССР. Такое странное название блюдо получило благодаря специальной толстостенной сковороде «тапа» с крышкой-пресс, в которой готовится птица. То есть, крышка без ручки, плоская, плотно прижимает курицу ко дну сковороды и способствует быстрому образованию равномерной румяной корочки. Если специальной посуды у вас нет, не стоит отказываться от вкусной еды. Готовить цыпленка можно на обычной сковороде, а пресс соорудить из подручным средств на домашней кухне.

Еще особенность кушанья — целая тушка цыпленка перед жаркой сплющивается, т.е. хорошо отбивается кухонным молоточком. Блюдо весьма простое в приготовлении и его без труда повторит любая начинающая хозяйка. При этом сочный, ароматной цыпленочек с золотистой и хрустящей корочкой получается очень вкусным. Кулинарных вариаций рецептов данного блюда множество, где курицу натирают разными продуктами: солью, перцем, чесноком, сметаной, специями, травами, аджикой и др.

• Калорийность на 100 г — 250 ккал.
• Количество порций — 1
• Время приготовления — 40 минут

Ингредиенты:

• Цыпленок — 1 шт. (весом около 500-700 г)
• Чеснок — 1 зубчик
• Любые пряности и травы — по вкусу
• Растительное масло — для жарки
• Сметана — 2 ст.л.
• Молотый мускатный орех — 0,5 ч.л.
• Черный молотый перец — щепотка
• Соль — 0,5 ч.л. или по вкусу
• Шафран — 0,5 ч.л.

Пошаговое приготовление цыпленка табака на сковороде, рецепт с фото:

1. Чеснок очистите от шелухи и мелко нашинкуйте или пропустите через пресс.

2. В небольшую миску налейте сметану, добавьте рубленый чеснок, соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех, специи и травы. Хорошо перемешайте, чтобы продукты равномерно распределились.

3. Цыпленка разрежьте по грудке, надрежьте суставы над голенью и крыльями, чтобы они отходили от тушки и разложите на дощечке. Кухонным молоточком хорошо его отбейте, чтобы он приобрел ровную форму.

4. Хорошо со всех сторон обмажьте птицу соусом. Можете ее оставить мариноваться на полчаса, если есть свободное время.

5. Сковороду поставьте на плиту, налейте растительное масло и нагрейте. Положите цыпленка и сверху придавите каким-либо грузом. Я выбрала гирю, но моно соорудить другую конструкцию. На тушку положить дощечку, на которую установить банку с водой.
Готовьте цыпленка табака на сковороде около 10 минут на среднем огне, затем переверните на другую сторону и обжарьте такое же количество времени до образования румяной корочки. Важно, чтобы время жарки под прессом не превышало 10 минут. В конце готовки налейте немного воды, чтобы придать мясу сочность. При подаче цыпленка на стол, полейте его жидкостью, которая образовалась в процессе жарки и можете украсить зернами граната или зеленью.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить цыпленка табака на сковороде.

Источник