Рецепты сталика ханкишиева думляма

Думляма. Сталик Ханкишиев: о вкусной и здоровой пище. (09.04.2021).

Большая часть населения России считает, что готовить – это скучно, затратно и трудно. Пришло время сломать стереотипы! Вместе с легендарным Сталиком Ханкишиевым мы докажем, что готовка – это увлекательное занятие, а мужчина может стать хозяином своей кухни! В новом проекте «Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище. Телеальманах» Сталик подробно расскажет, как готовить нехитрые, вкусные и запоминающиеся блюда по щелчку пальцев. Вам больше не нужно ломать голову, чем удивить гостей, жену или семью. Всё куда проще, чем кажется! Мастер кулинарии научит вас выбирать продукты, покажет основные техники готовки и посвятит вас в историю традиционных рецептов. Устраивайтесь поудобнее, готовьте блокнот и ручку, Сталик Ханкишиев с новым проектом «Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище. Телеальманах» на РЕН ТВ!

ПРОЕКТЫ РЕН ТВ

* Экстремистские и террористические организации, запрещенные в Российской Федерации: «Правый сектор», «Украинская повстанческая армия» (УПА), «ИГИЛ», «Джабхат Фатх аш-Шам» (бывшая «Джабхат ан-Нусра», «Джебхат ан-Нусра»), Национал-Большевистская партия (НБП), «Аль-Каида», «УНА-УНСО», «Талибан», «Меджлис крымско-татарского народа», «Свидетели Иеговы», «Мизантропик Дивижн», «Братство» Корчинского, «Артподготовка», «Тризуб им. Степана Бандеры», «НСО», «Славянский союз», «Формат-18», «Хизб ут-Тахрир», «Арестантское уголовное единство» (АУЕ)

Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 — 76209 от 08.07.2019. При использовании материалов сайта просьба ссылаться на телеканал РЕН ТВ, используя гиперссылку.

Источник

Домляма. Рецепт по-узбекски в казане на костре

Домляма – это блюдо родом из средней Азии. Для его приготовления требуется в казан или иную толстостенную посуду выложить слоями мясо, овощи и зелень и тушить их в собственном соку. Рецепты блюда пользуются популярностью благодаря богатому витаминно-минеральному составу и насыщенному вкусу. При этом самой питательной, ароматной и сочной считается домляма, приготовленная по-узбекски.

Классический рецепт домлямы по-узбекски

Домляма, рецепт по-узбекски которой является классическим вариантом приготовления блюда, готовится из установленного набора продуктов. Изменять количество и вид ингредиентов в нем не рекомендовано.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав узбекской домлямы входят:

Продукты	Особенности выбора и начальной подготовки ингредиентов	Вес/количество
Мясо баранины на косточке	Рекомендовано выбрать бараньи ребра в охлажденном виде. Перед использованием их необходимо тщательно промыть. Можно также выбрать филе баранины с небольшим количеством жира. Если жира будет мало, то мясо получится сухим, если много, то блюдо станет жирным.	700 г
Картофель	Потребуются молодые клубни картофеля среднего размера. Их достаточно протереть жесткой губкой, для устранения тонкой кожицы. После этого картофель нужно ополоснуть от грязи в прохладной проточной воде.	4 шт.
Морковь	Молодую морковь среднего размера необходимо очистить от грязи с помощью металлической губки, после этого ее требуется ополоснуть в воде.	2 шт.
Болгарский перец	У перцев нужно удалить плодоножки и семена. Промыть очищенные плоды в проточной воде.	2 шт.
Баклажан	Выбрать молодой баклажан среднего размера. Он обладает тонкой кожицей, а также содержит меньше горечи. Перед использованием плод необходимо ополоснуть от грязи и срезать у него концы.	1 шт.
Капуста	Используется вилок белокочанной капусты небольшого размера. С него нужно удалить верхние листья.	1 шт.
Томаты	Выбрать помидоры средних размеров с плотной структурой. Перед использованием плоды требуется промыть в воде и удалить у них плодоножки.	2 шт.
Чеснок	Головку чеснока необходимо разобрать на зубчики. После этого каждый зубчик нужно очистить от шелухи.	1 шт.
Лук репчатый	Потребуются очищенные от шелухи луковицы средних размеров.	3 шт.
Свежий укроп	Используются только веточки, без стеблей. Укроп нужно промыть от пыли в проточной воде.	10 г
Зеленые перья лука	У перьев срезать пожелтевшие концы, если они имеются. После этого зеленый лук необходимо быстро ополоснуть в холодной воде.	15-20 г
Свежая петрушка	Выбрать только листья зелени. Их необходимо промыть для устранения грязи и пыли.	10 г
Зира	Потребуется в сушеном виде.	1-2 г
Кориандр	Используется в молотом виде.	1-2 г
Соль	Количество ингредиента требуется регулировать по вкусу.	10-15 г
Перец горошком	Рекомендовано использовать черный.	2-4 г
Масло	Выбрать масло без запаха.	50 мл

В оригинале узбекского рецепта вместе с рафинированным маслом используется курдючный жир (примерно 50 г). Данный ингредиент необходимо перед приготовлением вытапливать с последующим извлечением шкварок.

Пошаговый процесс приготовления

Домляма готовится с соблюдением следующих шагов:

1. Подготовка ингредиентов. Важно каждый компонент требует крупной нарезки, иначе продукты в процессе тушения превратятся в кашу:

бараньи ребра или филе необходимо нарубить/нарезать примерно 5х5 см;
морковь нужно нарезать крупной соломкой размером примерно 1,5х1,5х5 см. А также можно нарезать в виде кружочков шириной около 1,5 см;
лук нарезать в виде колец шириной примерно 2 см;
если картофель размером не больше куриного яйца, то его нужно использовать в целом виде. Более крупные клубни необходимо разрезать на 2 или 4 части (зависит от размеров);
у капусты требуется снять 5-6 верхних листов (они будут использоваться в конце закладки ингредиентов). Оставшуюся часть вилка необходимо нарезать в виде крупных квадратов размером примерно 5х5 см. Кочерыжка не используется;
баклажаны необходимо нарезать в виде кружочков шириной примерно 2,5 см. Для устранения горечи их необходимо выдержать в подсоленной воде (в 1 л воды нужно растворить 3 г соли) примерно 25-30 мин. После этого кружочки баклажана нужно промыть в проточной воде и просушить с помощью полотенца;
болгарский перец достаточно разрезать вдоль на 4 части;
зубчики чеснока необходимо разрезать на 2 части;
томаты требуется очистить от кожицы и разрезать на 6-8 частей в виде крупных долек. Для облегчения снятия кожицы помидоры нужно облить кипящей водой;
зеленые перья лука, листья петрушки и веточки укропа рекомендовано нарезать в длину примерно 2,5 см.

2. Оформление нижнего мясного слоя:

поместить казан над костром, при этом жар должен быть достаточно сильным;
влить в казан растительное масло и вытопленный курдючный жир (если жир используется);
дождаться, когда масло и жир прогреются;
после этого в казан необходимо добавить куски мяса и обжаривать их, не сбавляя жара на костре. Мясо должно только покрыться корочкой (прожаривать его не требуется). Корочка позволит сохранить мясные соки внутри ингредиента;
далее требуется слегка сбавить жар от огня и выложить в казан поверх мяса слой из моркови. Она должна пустить сок;
после того как морковь даст сок, в казан необходимо выложить лук и обжаривать ингредиенты примерно 3-5 мин. Обязательно перемешивать содержимое;
затем в зажарку необходимо добавить сушеную зиру, соль (2-3 г) и перец горошком. Снова перемешать компоненты;
далее требуется производить закладку слоев.

3. Укладка слоев (на данный период рекомендовано казан снять с костра):

на приготовленную зажарку с мясом нужно выложить слой из картофеля, посолить (1-2 г);
далее требуется выложить капусту, приправить кориандром и посыпать солью (2-3 г);
затем выкладывается слой из кружочков баклажана;
поверх баклажана нужно выложить болгарский перец, посолить (2-3 г);
далее выкладывается слой из чеснока;
после чеснока нужно выложить дольки томатов, посолить (1-2 г);
затем выкладывается слой из укропа и петрушки;
завершающим слоем требуется выложить целые листья капусты так, чтобы они полностью покрыли содержимое казана;
накрыть казан крышкой.

4. Тушение ингредиентов:

с помощью воды, или иным методом, необходимо снизить жар на костре до минимального и поместить казан с содержимым тушиться;
на период тушения (это примерно 1,5-2 часа) требуется следить, чтобы угли сильно не разгорались и не затухли. По возможности поддерживать постоянный температурный режим. Крышку с казана не снимать до конца приготовления.

Домляма. Рецепт по-узбекски

Когда домляма приготовится, казан требуется снять с костра и дать отдохнуть блюду примерно 15-20 мин. После этого верхние листы капусты необходимо убрать, добавить в казан зеленые перья лука и перемешать содержимое. Верхние капустные листья также можно употреблять в пищу.

Правила подачи блюда, украшение

Подавать домляму рекомендовано порционно украсив рубленой зеленью и полив свежей сметаной. Важно, сок, который образовался в процессе тушения, также требуется наливать в порции.

Домляма по-русски

Домляма (рецепт по-узбекски выделяется длительностью подготовительного процесса из-за большого списка ингредиентов) по-русски содержит минимальный список продуктов, при этом блюдо по вкусовым качествам не уступает оригиналу блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для русской вариации приготовления домлямы потребуются:

Перечень компонентов	Правила выбора и первичной обработки ингредиентов	Вес/количество
Филе свинины	Выбрать охлажденное филе свинины с небольшим содержанием жира. Мясо необходимо промыть от грязи. Если имеются прожилки или пленка, их необходимо удалить.	800 г
Картофель	Используются клубни картофеля среднего размера, очищенные от кожуры и изъянов.	1,4 кг
Лечо	Потребуется готовое лечо из болгарских перцев и томатной пасты.	600 мл
Капуста	Используется капуста белокочанная поздних сортов. Если выбрать кочан из раннего сорта, то в процессе приготовления ингредиент превратится в кашу.	3 верхних крупных листа
Масло растительное	Рафинированное	70-80 мл
Соль	Мелкокристаллическая. Количество нужно регулировать по вкусу.	15-20 г
Перец черный	Используется в молотом виде	2-3 г
Набор специй для свинины	Выбрать набор без добавления соли	5-7 г
Набор специй для картофеля	Выбрать набор без добавления соли	10-12 г

При желании в конце тушения можно добавить 2 листочка лавра. Также необходимо подготовить измельченный свежий укроп для подачи блюда.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление блюда состоит из следующих этапов:

Филе необходимо нарезать кусочками размером примерно 3х3 см. Переложить нарезанное мясо в миску, посыпать его набором специй для свинины и хорошо перемешать составляющие. Каждый кусок мяса должен быть пропитан специями.
Картофель требуется нарезать в виде кубиков размером 3х3 см. Можно чуть больше. Нарезанный картофель нужно выложить в отдельную миску, посыпать его специями для картофеля и перемешать компоненты.
Листья капусты необходимо разорвать на 2 куска вручную. По возможности на равные части.
Затем емкость с толстыми стенками нужно поставить на умеренный огонь и влить в нее масло.
Когда масло хорошо прогреется в него необходимо выложить филе свинины и обжарить его до формирования корочки.
Снизить мощность огня до минимума.
Затем в емкость с мясом требуется выложить лечо (ингредиенты перемешивать не требуется);
Поверх лечо следует слой из картофеля. Поверх картофеля требуется равномерно посыпать молотый перец и соль.
Далее картофель нужно покрыть листьями капусты.
Накрыть емкость плотно крышкой и тушить примерно 2 часа.

После приготовления домляма должна отдохнуть около 15 мин. При подаче на тарелки рекомендовано выложить по верхнему капустному листу, а на листы разложить само блюдо (желательно не нарушать слоев). Посыпать зеленью.

Домляма в мультиварке

Домляма в мультиварке получается более сочной, а ингредиенты тушатся быстрее, чем на костре. Данный рецепт также относится к приготовлению по-узбекски.

Какие ингредиенты потребуются

Для оформления домлямы в мультиварке потребуются:

Ингредиенты	Нюансы выбора и подготовки	Вес/количество
Мясо	Используется охлажденная вырезка говядины или баранины. Мясо нужно очистить от пленки, прожилок и промыть в проточной воде.	500 г
Картофель	Потребуются клубни небольшого размера. Очистить их от кожуры и промыть в воде от грязи.	800 г
Томаты	Выбрать плотные помидоры среднего размера. Промыть томаты от грязи и удалить у них плодоножки.	400 г
Лук репчатый	Используются очищенные от шелухи луковицы среднего размера.	400 г
Перец болгарский	У перцев нужно срезать плодоножки и убрать семена. После этого перцы нужно промыть в проточной воде.	400 г
Морковь	Выбрать морковь небольшого размера. Очистить ее от грязи с помощью ножа и ополоснуть в воде.	200 г
Чеснок	Чеснок нужно очистить от верхней шелухи.	2 шт.
Острый перец	Используется свежий стручок острого перца. Его нужно ополоснуть от грязи.	1 шт.
Масло	Рафинированное подсолнечное.	200 мл
Вода питьевая	Потребуется кипяток	300 мл
Зира	Сушеная	2-4 г
Соль	Количество нужно регулировать по вкусу	10-15 г
Перец черный	Свежемолотый	1-2 г

Для подачи нужно подготовить свежие веточки укропа.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление домлямы в мультиварке состоит из следующих этапов:

1. Подготовка составляющих:

мясо нужно нарезать в виде кубиков размером примерно 2,5х2,5 см;
картофель нарезать в виде брусочков, примерный размер 2,5х2,5х4 см;
томаты требуется очистить от кожицы и нарезать в виде кубиков размером 2х2 см;
лук необходимо нарезать в виде полуколец шириной около 2 см;
болгарский перец требуется нарезать широкой соломкой. Ширина примерно 2 см;
морковь нужно нарезать в виде полукруга шириной около 1,5 см;
чеснок и острый перец используются в целом виде.

2. Последовательность выкладывания слоев и тушения блюда:

в емкость из мультиварки необходимо вылить растительное масло и включить программу в режим жарка;
затем в масло нужно переложить кусочки мяса, зиру и молотый перец с солью. Хорошо перемешать составляющие и обжаривать примерно 15 мин;
после этого в емкость нужно выложить лук и обжаривать, перемешивая примерно 3-5 мин;
далее в содержимое требуется переложить морковь и обжаривать ингредиенты еще около 3 мин;
затем в емкость необходимо выложить томаты и обжаривать пока они не выделят сок;
после этого в содержимое нужно добавить болгарский перец, хорошо перемешать и влить кипяток;
когда бульон начнет кипеть, в емкость требуется выложить головки чеснока и острый перец. Перевести режим готовки в тушение и выставить таймер на 20-30 мин;
после этого бульон необходимо проверить на количество соли и выложить в емкость картофель. Перемешивать содержимое не требуется;
тушить еще около 40 мин. Готовность домлямы определяется по размягчению картофеля.

Готовое блюдо должно отдохнуть примерно 20 мин. Для подачи в тарелку первоначально нужно выложить по кругу картофель, а в центр тарелки нижнюю часть блюда (мясо с овощами и бульоном). Украсить веточками укропа.

Рецепт Сталика Ханкишиева

Домляма (рецепт по-узбекски от Сталика Ханкишиева пользуется популярностью наравне с классическим вариантом) получается сочной и ароматной даже при приготовлении в казане на газовой плите.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав домлямы по данному рецепту входят:

Составляющие домлямы	Выбор и правила обработки	Вес/количество
Мясо баранины	Потребуются охлажденные бараньи ребра с достаточным содержанием мяса. Их необходимо перед использованием промыть в проточной воде.	1 кг
Лук репчатый	Луковицы среднего размера нужно очистить от шелухи и ополоснуть в холодной воде.	500 г
Морковь	Используется очищенная морковь среднего размера.	500 г
Картофель	Выбрать клубни средних размеров. Очистить их от кожуры и изъянов. После этого клубни нужно ополоснуть в воде.	8 шт.
Томаты	Потребуются крупные, но плотные помидоры. Их требуется промыть от грязи. После этого у них нужно вырезать плодоножки.	3 шт.
Баклажан	Выбрать молодые плоды. Промыть их от грязи и срезать концы.	2 шт.
Болгарский перец	Перцы нужно ополоснуть, после этого у них нужно срезать плодоножки и удалить семена.	3 шт.
Капуста	Используется белокочанная поздних сортов.	½ кочана
Яблоко	Нужно выбрать кислые яблоки из зеленых сортов. Их необходимо промыть от грязи. После этого необходимо удалить кожуру и семена.	2 шт.
Чеснок	Чеснок нужно очистить от верхней грязной шелухи	2 шт.
Масло	Подсолнечника, рафинированное	70 мл
Перец острый	Используется свежий красный острый перец. Его нужно промыть в воде.	1 шт.
Кинза свежая	Промыть веточки в воде	10 г
Зира	—	3-4 г
Кориандр	—	3-4 г
Перец черный	Свежемолотый	3-4 г
Соль	Поваренная мелкая	10 г+20 г для вымачивания баклажанов

Для подачи нужно подготовить свежую зелень и жирную сметану.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления домлямы на газовой плите состоит из следующих шагов:

Ребрышки нужно нарубить кусочками размером примерно 4х4 см.
Лук нарезать в виде полуколец с толщиной около 1,5 см.
Морковь нарезать в виде кружочков с шириной примерно 1 см.
Картофель нарезать пластинами или половинчатыми пластинами с шириной около 2,5 см.
Томаты очистить от кожицы нарезать в виде кубиков размером примерно 2,5х2,5 см. Сок который выделится при нарезке, вылить в блюдо в процессе приготовления.
Баклажан необходимо нарезать в виде полукружочков и поместить их в подсоленную воду (соль нужно развести в 3 л воды). Выдержать около 20 мин. После этого баклажан нужно ополоснуть в проточной воде.
Болгарский перец требуется нарезать в виде полосок с шириной примерно 1,5 см.
Полкочана капусты нужно разобрать по листочкам. Кочерыжку удалить.
Яблоки требуется нарезать в виде кубиков размером 1,5х1,5 см.
Кинзу измельчить с помощью ножа.
Острый перец и чеснок оставить в целом виде.
Далее казан нужно поставить на умеренный огонь и влить в него рафинированное масло.
Когда масло прогреется в него необходимо выложить нарубленные ребра и обжарить их с двух сторон до образования корочки.
После этого мясо нужно разровнять, посыпать солью (1/2 часть) и перцем. Выложить поверх лук.
Следующим слоем требуется выложить морковь и яблоко.
Поверх яблочно-морковного слоя требуется выложить картофель, посыпать его остатками соли, зирой и кориандром.
Затем нужно выложить головки чеснока и острый перец.
Далее требуется выложить болгарский перец.
После этого равномерно нужно разложить кружочки баклажана и посыпать их кинзой.
Поверх зелени следует слой из томатов, который необходимо накрыть листьями капусты.
Затем поверх капусты нужно поместить тарелку с грузом. Ее можно будет убрать, когда ингредиенты дадут достаточно сока для тушения.
После этого необходимо убавить огонь, накрыть казан крышкой и тушить содержимое около 1,5 часов.

Домляма после приготовления должна отдохнуть примерно 20 мин. Выкладывать блюдо рекомендовано слоями, полив сметаной и украсив зеленью.

Полезные советы и рекомендации

Домляма (рецепт по-узбекски имеет множество вариантов приготовления) получится сочной и все ингредиенты потушатся одновременно, если будут учтены следующие правила:

тушить ингредиенты нужно только в посуде с толстыми стенками;
чтобы блюдо получилось более наваристым, для приготовления рекомендовано использовать мясо на костях;
воду в домляму можно добавлять только если для приготовления выбраны овощи с небольшим содержанием сока;
мясо требуется использовать только свежее или охлажденное. Замороженное филе содержит меньше сока и поэтому получится жестким в процессе приготовления;
для разнообразия вкуса в состав ингредиентов можно включать не только овощи, но и фрукты и сухофрукты;
домляма получится сочной, если для обжарки мяса использовать натуральный жир. Если данный компонент отсутствует, то заменять его можно только маслом без запаха;
чтобы блюдо получилось ароматным рекомендовано использовать специи, которые сочетаются не только с мясом, но и с овощами.

Домляму можно тушить в мультиварке, при этом ингредиенты получаются более сочные и готовится блюдо быстрее, чем в казане. Также сочность и вкус блюда зависит от используемого в рецепте мяса. Оно должно содержать достаточное количество жира, иначе блюдо получится пустым.

В связи с этим использовать филе птицы не рекомендовано (в нем практически отсутствует жир). Самой подходящей является баранина или говядина, которая и используется для приготовления классического рецепта по-узбекски.

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о приготовлении домлямы

Рецепт в казане:

Источник