Стейк из говядины в казане на огне
Готовим с Сталик Ханкишиев стейк из говядины в казане садже на огне с овощами рецепт. Мы этим углем будем греть сковородку, поэтому и такой уголь сойдет. Вы обратили внимание, что на мне кепка, стилизованная под узбекскую тюбетейку. Что это за узор здесь? Вот оно как. Вы знаете, а с мясом-то у нас все лучше. Посмотрите, какую чудесную говядину я купил на самом обыкновенном рынке за самую обычную цену. Это не мраморная говядина, это не какая-то выдержанная говядина, которая стоит баснословных денег.
Нет, это самая обычная, но честно выкормленная скотина. Посмотрите, какое превосходное мясо. И сегодня из этого отличного мяса я приготовлю очень вкусное блюдо под названием «Садж». Вообще-то говоря, тюркское слово «садж» обозначает не столько блюдо, сколько кухонную утварь. Это вогнутая сковородка, на которой иногда и лаваш пекут, на которой и мясо готовят. Но сегодня у меня садж не турецкий, сегодня у меня в гостях сербский садж. Посмотрите, как он устроен. Ну, в общем сковородка и сковородка, которую можно поставить на уголь, на живой огонь. А к ней прилагается очень тяжелая особой формы крышка. Вы сейчас узнаете какая роль этой крышки, а пока зажигаем огонь. .
Видео рецепт
Как приготовить Стейк из говядины в казане на огне рецепт пошагово
1. Помимо роскошного мяса нам сегодня понадобятся молодая капуста, молодая картошка, много репчатого лука, ну и сезонные овощи. Помимо всего прочего вот эти чесночные стебельки я тоже порежу. Они украсят вкус будущего блюда. А головки чеснока оставим целиком. Уголь еще не вполне разгорелся, но мы же сегодня не шашлык готовим. Мы этим углем будем греть сковородку, поэтому и такой уголь сойдет. Когда мы готовим на живом огне, на живом угле, то запас угля всегда должен оставаться. Мало ли чего, а вдруг понадобится усилить огонь. Сначала на сковородку отправляется масло и соль. Ну и все, мясо давай. Мясо мы не солили, не мариновали, как есть, свежее. Как видно, и масло, и сковорода у меня не самые горячие. Ну, дело в том, что куски мяса очень большие, очень толстые. И пускай у них и корочка образуется тоже толстая. Поэтому умеренный нагрев, никуда не торопимся, и корочка получится загляденье.
И по запаху, и по звуку, по всем обстоятельствам, по своему опыту я чувствую, что мясо пора перевернуть. А вот этот кусочек еще дожарю. Вы знаете, я все никак не налюбуюсь на это мясо. Говорят, что его привозят откуда-то из-под Ростова. Кто-то там начал выращивать вот таких бычков. Знаете, я последний раз с такой любовью, с такой тщательностью откормленных бычков в Узбекистане видел. Вот мои земляки-узбеки любили свою скотину в хорошем смысле этого слова. Они выкармливали. Вы знаете, пусть не обижаются, но я точно знаю, что некоторые детям меньше внимания уделяли, чем скотине. И мясо получалось всегда роскошным. Уж если бычок, то мышцы у него вот такого размера. Вы понимаете, ведь этот бык весил не меньше, чем 500-600 кг. Такого попробуй выкорми, попробуй выходи, но зато и мясо получается вкусное, насыщающее, которое несет людям пользу. Надо понимать, что мы сейчас мясо не доводим до готовности, мы на нем только румяную корочку наводим. И я считаю, что эта корочка уже просто замечательная. Давайте отложим этот кусок мяса в сторону. Ну, а вот этот кусок я бы еще пожарил. Ох! Масло подогрелось еще раз, и пора закладывать лук.
2. Лук выпустил сок, и этот сок растворил мясные соки, которые успели выйти из мяса и припечься к сковородке. Вот сейчас сковородка практически чистая. А лук красный не от того, что он поджарился. Нет, это как раз мясные соки осели именно на лук. Лук хорошо идет, пора браться за помидоры. Перевернем, пусть и помидорчики поджарятся. Вот теперь к луку и помидорам самое время добавлять все ароматное. Например, молоденькую морковь. То, что мы сегодня с вами готовим, это моя импровизация то ли по мотивам турецким, то ли по мотивам сербским. Но раз уже здесь все вот так, возьму-ка я несколько веточек розмарина. Молодой чеснок — хорошая компания для этих ребят. Вы посмотрите, сколько соков образовалось, но самый главный сок — это тот, который выпускало мясо, пока мы его жарили. Этот сок частично припекся к сковороде, частично, может быть, осел на лук. Но если мы растворим его вином, то получится еще лучше. Если кто-то не хочет брать вино, у меня есть для вас вот какое предложение.
Возьмите воду, добавьте туда уксус, немножко, буквально чайную ложку сахара, и добавьте пару ложек мелкого изюма. Будет очень хорошо, поверьте. Или можно взять просто воду, а если есть бульон, то и подавно. Я обратил внимание, что лавровый лист как-то выходит из моды. Молодые ребята считают, что это бабушкина приправа. Все перешли на зиру или еще на что-то, но лавровый лист, поверьте, вот здесь очень уместен. У меня есть еще несколько молоденьких баклажанов. Я их разрежу вдоль пополам, да и впишу в этот орнамент. Вы помните, что в самом начале мы посыпали сковородку солью? Но ту соль мясо забрало. А посмотрите, сколько продуктов мы наложили на сковородку после этого. Теперь их надо посолить, совесть надо иметь, ребята. И конечно, раз уж посолили, то почему бы не поперчить. Поверх моркови, баклажанов, чеснока я разложу картофель, который приготовится на пару. Красота? Красота. В Тибете монахи из зернышек собирают узор. Мы точно так же собираем сегодня прекрасный узор нашего блюда.
3. В дело вступает красный, желтый и зеленый перец. Эти перцы красивые, они и вкус некоторый имеют, но жгучести в них нет. А мы сегодня готовим сугубо мужское блюдо, мясное, поэтому хотя бы 3 жгучих перчика, по числу кусков мяса. Вы обратили внимание, что на мне кепка, стилизованная под узбекскую тюбетейку. Что это за узор здесь? Многие говорят, что огурец, кое-кто говорит, что бута. Нет, ребята, это перец. Видите, как раз все уместилось кроме еще одного продукта. Это молодая капуста, ее мы ошпарили в кипятке, как для голубцов. Я этой капустой, ребята, укрою мясо. Капусту тоже хорошо было бы посолить. Вот теперь в дело вступает крышка. Обратите внимание на ее форму. Вот здесь она плоская. А вот здесь, что за зубцы? Эти зубцы, ребята, необходимы для того, чтобы на крышку можно было насыпать уголь. Вы понимаете, что получается? Ведь получилась фактически печь, причем это походная печь. Ее можно взять с собой, и можно приготовить не только еду, мясо, овощи, а в этой печи вполне можно испечь каравай хлеба.
А уж с лавашом садж справляется просто отлично. Ну, здесь нужен классический турецко-азербайджанский садж. Впрочем, что я говорю, и в Иране, и в Индии, в общем по всему Ближнему Востоку, почти по всей Азии садж используют прежде всего именно для выпечки лаваша, хлеба, главного продукта нашего континента. Я рад, что в прошлый раз вам понравился микросюжет от наших коллег о еде в других странах. Посмотрите еще один. Если он вам понравится, то мы приготовим с вами такое и сами. Наше блюдо запекается в садже уже больше 1 часа. И по запаху я чувствую, что верхний уголь пора снимать. А теперь бы я хотел поговорить с людьми, имеющими высшее или среднее специальное образование. Я наверняка предполагаю, что будут вопросы. Где же нам взять вот такой садж? Ребята, вам садж не нужен, вам нужна голова. Найдите большую чугунную сковородку, которую можно накрыть казаном. Это раз.
4. Конечно, если накрыть круглым казаном, то уголь скатится с казана. Сделайте, пожалуйста, 2 металлических кольца шириной 3-4 см, одно поуже, другое пошире, и положите их сверху казана. И что, накладывая уголь, куда он скатится? А если нужно убрать уголь, то там еще проще, щипцами кольцо поднял, уголь весь сам и скатился. Но то, что эта идея хороша, вне всякого сомнения, потому что здесь полноценное 3D распределение тепла. А представьте себе, если это 2 казана. Один казан поменьше, конечно, у него ушек не должно быть, а другой накрывает его сверху. Вы представляете себе, сколько принципиально новых блюд можно будет приготовить? Аналогичное использование саджа я видел в Азербайджане. Там аж целых 3 саджа работали. Один поставили в золу, другим накрыли, а внутри положили садж с особым хлебом, буквально пирог. И вы знаете, как он замечательно испекся. Честное слово, лучше, чем в любой печи. Ну что, попробуем открыть?
Вот оно как. А ведь хорошо, томится ровно так, как надо. Пожалуй, что можно еще накрыть крышкой и потомить столько, сколько захотите. В принципе до 3-х часов мясо становится только лучше. А после 3-х часов, я думаю, что с мясом уже будут происходить какие-то неправильные изменения. Ну, а теперь можно накрыть и готовить дальше. Капуста уже больше гореть не будет. Собственно говоря, она и служила для предохранения, чтобы мясо не пригорело. Ну все, больше я ждать не могу, аппетит наступил. Капустные листья убираем в сторонку. Я не думаю, что их кто-то будет есть. А вот мясо будут есть с удовольствием. Конечно, можно и прямо этот садж подать на стол. Представьте себе, вот таких трое мужчин богатырей и вот эта сковорода еды перед ними. Но сегодня я все-таки предпочитаю порезать мясо кусочками, удобными для поедания, и подать на красивом блюде, как у меня заведено.
Источник
Стейк на сковородке с чесноком и розмарином по рецепту Сталика Ханкишиева
Карантин – отличное время испытать свои навыки готовки и попробовать сделать что-то новое и интересное. В прошлом выпуске именитый кулинар Сталик Ханкишиев рассказывал и показывал нам, как лепить и подавать настоящие грузинские хинкали , а сегодня мы решили попробовать свои силы в приготовлении домашнего стейка на сковороде!
Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни. \
Секреты приготовления стейка от Сталика Ханкишиева:
1. Если на мясе есть «лишний жир», его ни в коем случае нельзя выбрасывать, надо его вытопить и жарить мясо именно на нем – так лучше всего раскрывается вкус. Но если жира от мяса образовалось немного, то надо добавить хорошего масла (без лишнего запаха), которое выдерживает нагрев вплоть до 200С.
2. Но сковородку с маслом надо нагреть до 180С. Если нет термометра, то смотрите внимательно видео, как шипит масло, когда в него опускают кусок мяса. Плюс-минус десять градусов в данном случае не принципиально, а если сильнее, вы не ошибетесь, уверяю вас!
3. Жарьте до красивой румяной корочки и уберите в керамическую посудину под крышку. Как солить, как перчить, что добавить в масло во время жарки – учитесь по видео! При температуре 180 С мясо получается слабой прожарки, но это самое нежное и вкусное мясо, которое вы попробуете из трех опытов.
4. Жарить мясо необходимо всегда до одного и того же румяного цвета корочки. Просто изменяя температуру сковороды и масла, можно добиваться различных степеней прожарки.
5. Например, 160С – хорошая температура для средней прожарки говядины. Ну, а 140 С дает уже велл-дан, или полностью приготовленное. Это будет самое жесткое, с минимум сочности мясо.
6. Погодите, это еще не все! Не забудьте добавлять во время жарки чеснок и розмарин.
7. Слейте масло со сковороды и посмотрите, что осталось на дне. Нет, смывать это ни в коем случае нельзя! Это самое вкусное! Соки из мяса выделялись во время жарки, влага из них испарилась, а то, что осталось – карамелизированный мясной белок. Ставьте сковороду обратно на огонь и разведите его бульоном, вином, или обычной водой. Дайте раствориться припеку полностью и отставьте сковороду в сторону. На другой, небольшой сковороде, обжарьте в двух ложках сливочного масла ложку муки до орехового запаха. Жарить надо, не сильно нагревая сковороду, около десяти минут. Добавляйте бульон с первой сковороды постепенно, процеживая через ситечко. Разведите до состояния жидкой сметаны и дайте немного загустеть. Это отличный соус к мясу! Все! Теперь подавайте!
Подать соус к стейку можно в отдельном элегантном соуснике или положить вместе с мясом на фарфоровое блюдо в специальную емкость для соуса.
WILMAX – отличный фарфор!
Источник
Стейки средней прожарки из говядины по 450 рублей )
Как готовить стейк? Кусок говяжьего филе на кости при необходимости протереть влажной тряпкой, и обмазать смесью соли, черного перца, куркумы и зиры. Соль и специи предотвратят порчу мяса. Мясо подвесить на крюк в холодильнике или помещении с температурой +2-+4С хотя бы на 7-10 дней. Мясо гарантированно не испортится, если холодильник чистый и его не открывают слишком часто.
После того, как поверхность мяса подсохнет, его можно завернуть в пищевую пленку — например, чтобы мясо не набрало запахов от других продуктов.
Чем дольше выдержано мясо, тем мягче и вкуснее стейк или шашлык, приготовленный из такого мяса.
Перед приготовлением мясо разделить на куски, убрать лишний жир и жилистые куски мяса, как показано на видео.
Мясо посолить, рассчитывая количество соли в зависимости от толщины кусков мяса, а затем поперчить свежемолотым черным перцем. Непосредственно перед жаркой на гриле смазать маслом.
На первом этапе уголь должен гореть ярко, а решетку чрезмерно нагревать не надо. При необходимости смазать решетку куском говяжьего сала.
На первом этапе приготовления стейки необходимо обжарить до румяного цвета и темно-красных полосок от решетки, после чего убрать в закрытую емкость, чтобы тепло равномерно распределилось внутри стейков.
За это время на гриле можно запечь овощи для гарнира. Если прикрыть поддувало и уменьшить тягу, то угли внутри гриля утихнут, что и требуется для приготовления мяса на втором этапе.
Второй этап приготовления мяса желательно контролировать при помощи термометра на спице, доводя температуру внутри кусков мяса до 52-54С. На этом этапе крышку гриля можно закрыть.
После доведения стейков до требуемой температуры им следует дать «отдохнуть» — полежать в теплой емкости под крышкой, чтобы температура внутри кусков мяса еще раз распределилась равномерно.
Подавайте стейки с овощами и соусами по вашему вкусу.
В качестве испытателей моих стейков выступили ребята, которые устанавливали ворота на мой новый гараж ))) Смотрите видео, чтобы узнать их мнение.
Автоматические ворота от АЛЮМАРКЕТ : https://www.alumarket.ru , тел: +7(495)753-04-03, адрес: Москва, Волоколамское шоссе, д116с3,оф. 409
Видеорецепты Сталика Ханкишиева Казан Мангал из программы Дачный ответ на НТВ это настоящая кулинарная книга, подлинная мужская кухня, азиатская кухня, которая так нравится в России!
Источник
