Рецепты старинных русских закусок

7 рецептов древнерусских блюд для вашего стола

Сегодня стало модно возрождать традиции предков. На современной кухне появляются древнерусские блюда, рецепты которых, казалось бы, были утрачены. Предлагаем окунуться в прошлое и приготовить 7 старинных кушаний.

Коротко о развитии русской кухни

Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.

На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.

Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.

Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».

В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.

Рецепты старинных блюд

Многие древнерусские блюда канули в Лету. Значительно оскудело рыбное богатство России. В связи с этим рецепты с рыбой потеряли свою актуальность. Кроме того, тонкости приготовления редко когда расписывали. Кулинарные знания передавались от старых к молодым. Считалось, что любая женщина знает, как что готовить. Поэтому в первых поваренных книгах (1547 год) был лишь перечень блюд. Как готовить некоторые из них, никому так и не удалось разгадать. Например, «щипанаа подпарная».

Но все же внушительную часть рецептов удалось записать и сохранить. Вот как они выглядели в то время:

На современной кухне готовить по таким рецептам сложно. Самые интересные были адаптированы. Далее мы опишем, как готовить древнерусские блюда пошагово, без печи, в условиях городской квартиры.

Полевка

Суп – традиционное блюдо России. Его готовили во все времена. Назывались супы хлебовами и похлебками. К хлебовам относились щи, ухи, кальи, борщи и солянки. Одних только щей насчитывалось 60 видов: зеленые, ленивые, пустые, с мясом, с грибами, с рыбой, суточные. В соседних странах даже ходили легенды, мол, русские замораживают щи в дорогу путникам, и блюдо становится от того только вкуснее.

Полевка – это любимая похлебка наших предков. На современной кухне ее готовят из следующих продуктов:

• ржаная мука – 1,5 стакана;
• теплая вода – 1 л;
• луковица – 1 шт.;
• курица – 500–800 г;
• соль, приправы и зелень – по вкусу.

1. За сутки до начала готовки залейте муку водой и поставьте в теплое место. Основа блюда – расчин, или так называемая ржаная закваска. Пузырьки на поверхности указывают на то, что расчин готов.
2. Сварите бульон из курицы и лука. По желанию в него добавляют чеснок, сухие грибы, перец, лавровый лист.
3. В готовый бульон добавьте закваску, постоянно помешивая жидкость венчиком.

Похлебка получается густой, по консистенции как жидкая сметана. Ее едят с гренками, молодой картошкой, сметаной. Можно обжарить до золотистого цвета лук и добавить его в блюдо, положить в тарелку сваренную для бульона курицу, измельчить пучок свежей зелени.

Фаршированная репа

Картофель – привозной овощ. До того как он прижился на русской земле, люди в больших количествах употребляли репу. Она отлично хранилась всю зиму. Ее варили, запекали, жарили, фаршировали, добавляли в супы и пирожки. А вяленый корнеплод по вкусу напоминал сухофрукты.

Для приготовления фаршированной репы вам понадобятся:

• репа – 4 шт.;
• белые грибы – 200 г;
• небольшая луковица – 1 шт.;
• сливочное масло – 30 г;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• петрушка, укроп – 1 пучок;
• перец и соль – по вкусу.

1. Очистите и отварите репу до готовности в подсоленной воде.
2. Снимите верхушку (1–2 см) и ложкой извлеките мякоть, стараясь не повредить края.
3. Отдельно сварите яйцо и грибы.
4. Грибы мелко нарежьте и обжарьте с луком. Яйцо очистите, измельчите и добавьте к грибам. Сюда же нарубите зелень, посолите и поперчите получившуюся начинку.
5. Начините репу, закройте верхушкой и поместите в форму для выпечки. Налейте на дно 1–2 см воды.
6. Выпекайте при 180 градусах до готовности (20–35 минут).

Гречневые блины сдобные

Блины – одно из самых древних русских блюд. Они использовались еще в ритуалах язычников. Кстати, Масленица, на которую принято печь блины, – древний языческий праздник. Тесто делали не из привычной пшеничной муки, она появилась несколько позже. Люди перемалывали овес, рожь и другие зерновые.

Для гречневых блинов вам понадобятся:

• гречневая мука – 1 ст.;
• пшеничная мука – 1 ст.;
• дрожжи – 15 г;
• молоко – 2 ст.;
• сахар – 1 ст. ложка;
• куриные яйца – 2 шт.;
• сливки – 50 г;
• сливочное масло – 1 ст. ложка;
• растительное масло для жарки.

1. Высыпьте в большую миску гречневую муку и сахар. Добавьте 1 ст. теплого молока с разведенными дрожжами. Перемешайте и поставьте в тепло.
2. Когда тесто начнет подниматься, вылейте оставшееся молоко и добавьте пшеничную муку. Снова поставьте миску в тепло.
3. В это время разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте яичные желтки. Белки взбейте со сливками. Размешайте все с тестом и оставьте его в теплом месте еще на 20 минут.
4. Жарьте блины на смазанной маслом сковороде с 2 сторон до красивого румяного цвета.

Ботвинья

Наверное, все в России знают сказку про вершки и корешки. Но немногим известно, что в Древней Руси «несъедобные» вершки употребляли в пищу с большим удовольствием. Особенно вкусной и полезной считалась молодая ботва свеклы. Предлагаем попробовать приготовить древнерусский суп на ее основе – ботвинью классическую.

Ботвинья состоит из следующих продуктов:

• свекольная ботва – 150 г;
• щавель – 150 г;
• свежие огурцы – 4 шт.;
• редис – 6 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• филе красной рыбы – 300 г;
• кислый квас – 250 мл;
• зелень: петрушка, укроп, лук;
• лавровый лист, соль, перец по вкусу;
• тертый хрен – 0,5 ч. ложки.

1. Приготовьте бульон из красной рыбы, луковицы, лаврового листа, соли и перца.
2. Нарежьте зелень, щавель и ботву.
3. Выньте рыбку из бульона, а в кастрюлю добавьте зелень и проварите 2–3 минуты.
4. Добавьте хрен и соль по вкусу. Вылейте квас. Остудите.
5. Нарежьте соломкой огурцы и редис, разложите в тарелки и залейте холодным бульоном с квасом. В каждую порцию добавьте по кусочку отваренного ранее филе.

Рыбник

Рыбный пирог – блюдо, которое практически без изменений дошло до наших дней. Его все так же уважают и любят во многих семьях. Раньше пироги считались праздничной едой. Само название – пирог – произошло от слова «пир», «пировать». Для каждого праздника и дня существовал свой рецепт. Начинка была самая разнообразная. Но особенно на Руси любили выпечку с рыбой.

Ингредиенты для рыбника:

• молоко – 120 мл;
• вода – 30 мл;
• яйца – 2 шт.;
• сливочное масло – 4 ст. ложки;
• сахар – 1 ст. ложка;
• мука – 350 г;
• желток для глазури;
• быстрые дрожжи – 1 ч. ложка;
• филе рыбы (лосося, щуки, язя, палтуса или налима) – 500 г;
• луковица – 1 шт.;
• зелень укропа и лука – 1 пучок;
• соль и перец по вкусу.

Как готовить пирог:

1. Растворите дрожжи в теплой воде с сахаром и оставьте под пленкой. Тем временем взбейте яйца с молоком и щепоткой соли. Добавьте в смесь муку и дрожжи, когда те начнут пузыриться. Замесите тесто. Добавьте к нему теплого сливочного масла (2 ст. ложки) и вымешайте до пластичности. Заверните тесто в пленку и оставьте в тепле на 1 час.
2. Нарежьте рыбное филе, посолите и поперчите. Измельчите репчатый лук и поджарьте до золотистого цвета. Объедините с рыбой.
3. Слегка обомните поднявшееся тесто, разделите на 2 части и раскатайте в круги или прямоугольники толщиной 5–7 мм. Выложите рыбную начинку на первую половину теста, оставив пустым пространство у края (2–3 см). Присыпьте рыбу нарубленной зеленью и мелкими кубиками сливочного масла. Накройте начинку второй половиной теста. Красиво переплетите края пирога.
4. Поставьте заготовку в теплое место на полчаса.
5. Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте поверхность пирога желтком, взбитым с небольшим количеством воды, и выпекайте 40 минут. Если корочка потемнеет раньше времени, проткните ее в нескольких местах острием ножа, накройте фольгой и продолжайте готовить.

Овсяный кисель

Кисели – традиционное русское блюдо. В старину их заваривали мукой. Овсяный и клюквенный кисель готовились на каждый праздник.

Для приготовления напитка необходимы:

• овес – 250 г;
• вода – 2 л;
• черный хлеб – 30 г;
• закваска – 1 ч. ложка (можно без нее);
• соль – щепотка.

1. Измельчите овес с помощью кофемолки. Чем мельче – тем лучше.
2. В теплой воде растворите муку, ломтик хлеба, закваску и соль.
3. Оставьте смесь в тепле на сутки.
4. Размешайте жидкость и процедите через ткань. Хорошо ее отожмите. Налейте немного овсяного напитка в миску и высыпьте жмых. Размешайте и процедите. Повторяйте процедуру до тех пор, пока жмых не станет напоминать песок.
5. Поставьте овсяную воду на очень слабый огонь и, постоянно помешивая, варите 15–20 минут (при 90 градусах).
6. В горячий кисель добавьте соль. Подавайте с молоком и медом, когда он застынет.

Сохраните жмых в холодильнике. Используйте его в качестве закваски в следующий раз, когда решите приготовить кисель.

Паренки

Как таковых конфет в Древней Руси не было. На десерт ели сладкие пироги и пирожки, кисели, пряники, а также паренки – сладкие вяленые овощи.

Рецепт приготовления очень простой:

1. Очистите тыкву, свеклу или морковь. Нарежьте крупными полосками.
2. В чугунок или глиняный горшок налейте 1–2 см воды, положите овощи и выпекайте в духовке при 170 градусах до мягкости.
3. Подсушите овощи в электросушилке 4–5 часов или подвяльте в духовке на решетке на слабом огне и с открытой дверцей. Постоянно следите за паренками и переворачивайте.

Древнерусские блюда нельзя назвать утонченными и изысканными. Но у них есть одно весомое преимущество: они очень полезные, сытные и состоят исключительно из натуральных ингредиентов. Приготовив их на своей кухне, вы получите незабываемое наслаждение и взрыв эмоций. А как удивятся близкие необычной ботвинье вместо борща, рыбнику и пышным гречневым блинам!

Источник

История русских закусок

История русских закусок поистине удивительна. Начиная с того, что само слово «закуска» имело значение, далекое от современной его интерпретации, заканчивая уникальными рецептурами блюд, которые отсутствуют в других кухнях мира. Приглашаем вас на экскурсию с «Кейтери», где легко не только узнать об аппетитных старорусских закусках, но также заказать их на свой праздник.

Редька

До XVII века в России закуской звалась еда, которой было принято заедать основное блюдо. Закуской мог являться кусочек хлеба (если им заедали мясо) или сладости (чтобы смягчить горечь неприятного на вкус лекарства). Самыми распространенными продуктами на столе простых крестьян в те времена были репа и редька. Последняя попала в Россию из Азии, и с XII века активно использовалась в народных рецептах. Редька до сих пор является популярным ингредиентом современных угощений. Подайте своим гостям Салат «Морковь и Редька» . Он готовится с чесночком и специями, богат на витамины и ярок на вкус.

Пирожки

Пшеницу в России начали выращивать в X веке. Примерно в это время и появилась русская выпечка. Началось все с пирогов, которые пекли по особым случаям. От слова «пир» и произошло название блюда: «пирог». Большие пироги разламывали на куски. Со временем русские хозяйки стали лепить пирожки меньшего размера. Таким образом их было легче разбирать в многодетных крестьянских семьях, да и потери начинки при разломе больших пирогов прекратились. Первые заметки о русских пирожках были сделаны путешественником Адамом Олеарием в середине XVII века. Если есть желание побаловать своих гостей русским блюдом, известным со времен царской России, непременно закажите Сет «Ассорти мини-пирожков» . В него входят румяные лакомства с аутентичными народными начинками: капустой и яйцом, курицей и грибами, мясом, семгой, ягодами.

Разносолы

Еще один интересный факт: примерно до 1730 годов в России закуской называли завтрак. Причем завтрак в те времена представлял собой оставшиеся со вчерашнего дня блюда. Еду подавали не разогретой. Благодаря этой привычке, спустя лет двадцать все холодные яства стали именовать закуской. Распространенными угощениями на завтрак в середине XVIII века были квашеные овощи, соленая рыба и копченое мясо. Порадуйте друзей Разносолом русским . Он включает квашеную капусту, моченые яблочки, черемшу, соленые помидоры, маринованный чесночок, маринованный острый перец и зелень.

Буженина

В продолжение темы завтраков-закусок, нельзя не упомянуть буженину. Это блюдо имеет восточнославянские корни и присутствует не только в русской, но и в чешской, белорусской, польской и немецкой кухнях. Существует легенда, что свое название «буженина» получила благодаря славянам, жившим на реке Буг. Однако, наиболее вероятная версия — старославянский глагол «вудить», означающий: вялить, коптить. Первые упоминания в рецептах относятся к середине XVIII века. Также известно, что буженина была любимым лакомством императрицы Анны Иоанновны. Потчуйте своих гостей на королевский манер с набором Ассорти мясное . Помимо буженины вам подадут ломтики ростбифа, сырокопченого карбонада, копченой куриной грудки, декорированных свежими овощами и зеленью.

Студень

К началу XIX века закуски на русском застолье заняли особое место и стали подаваться в качестве аппетайзеров — яств, предшествующих основным блюдам. Эта традиция имеет европейские корни, поэтому большинство закусок было позаимствовано из немецкой, французской и шведской кухонь. Как бы то ни было, одно русское блюдо — студень, стараниями французских поваров было переработано в красивую закуску — заливное. Удивите гостей своей вечеринки великолепным Ассорти заливного . Этот сет представляет собой набор ярких заливных для фуршета: заливное с курицей, морковь и ягодами брусники и заливное с королевской креветкой с долькой лайма и помидорами черри.

Источник