Рецепты сухих духов для пряников

Рецепты сухих духов для домашней выпечки пряников

Сухие духи — один из основных компонентов теста для пряников, благодаря которому готовые изделия приобретают разнообразный вкус и неповторимый аромат. Сухие духи, или вкусо-ароматические добавки, добавляются при замесе теста, чтобы до выпечки оно успело пропитаться ароматом.

Классический состав пряничных сухих духов следующий:

• Бадьян 5%;
• Гвоздика 5%;
• Кардамон 10%;
• Кориандр 35%;
• Корица 30%
• Орех мускатный 10%;
• Перец душистый 5%.

Состав может быть другим, главное, чтобы выбранная вами смесь пряностей была приятной на вкус в готовом лакомстве. На килограмм теста закладывается 1-2 чайные ложки готовой смеси. Составные компоненты растираются до мельчайшей пыли для лучшего растворения и добавляются в тесто, когда оно еще жидкое.

Помимо основных элементов при желании добавляются дополнительные: растертая лимонная, померанцевая цедра, жареные и тертые орехи, ваниль. Особый вкус придает пряникам добавление на 1 кг муки 1-2 ст. ложек коньяка или рома. По вкусу возможна замена части воды крепленым вином: мускат, портвейн, херес, токай, десертные вина.

Вариантов сухих духов существует великое множество. В старину пряничные мастера изобретали свои собственные рецепты ароматических добавок, которые хранились в большом секрете. Благодаря фирменным составам пряники двух разных пекарей получались с разными вкусами, несмотря на примерно одинаковые компоненты теста. Пряности появились на Руси намного позже, чем в Европе. Лишь с XVI века пекари стали добавлять в тесто для пряников корицу, кардамон, гвоздику и другие ароматы. До этого вкус лакомству придавал натуральный мед.

Современные варианты сухих духов

В массовом пряничном производстве используются свои составы ароматических смесей, добавляемых из расчета 1-2 чайные ложки на килограмм теста.

Первый вариант (количество компонентов в чайных ложках):

• Анис — 0,5;
• Бадьян — 2;
• Имбирь — 1;
• Корица — 4;
• Орех мускатный — 1;
• Перец черный — 0,5;
• Перец ямайский — 1;
• Цвет мускатный — 0,5;
• Цедра померанцевая — 1.

• Анис — 2;
• Бадьян — 3;
• Гвоздика — 0,5;
• Имбирь — 1;
• Кардамон — 0,5
• Корица — 2;
• Орех мускатный — 0,5;
• Цедра лимонная — 1.

• Бадьян — 2;
• Гвоздика — 0,5;
• Имбирь — 1;
• Кардамон — 0,5;
• Корица — 4;
• Орех мускатный — 1;
• Перец черный — 0,5;
• Перец ямайский — 0,5.
• Цедра апельсиновая — 0,5;
• Цедра лимонная — 0,5;
• Цедра померанцевая — 0,5.

Кондитерская пряная смесь используется не только при выпечке пряников. Различный состав компонентов добавляют в печенье, коврижки, куличи. Отдельные виды пряностей используются в следующих видах выпечки:

• Анис: пряники, коврижки, печенье;
• Бадьян: куличи, кексы, пряники, печенье;
• Ваниль: крем, все виды выпечки, пирожные, изделия из творога;
• Гвоздика: пряники;
• Душица, имбирь: компоненты «сухих духов»;
• Кардамон: печенье, коврижки, куличи, медовики, дрожжевые пироги;
• Кориандр: печенье, хлеб, пряники, коврижки;
• Корица: рулеты, печенье, бисквит, пряники, коврижки;
• Лимонная мелисса: пирожные, торты;
• Орех мускатный в смеси с гвоздикой, кардамоном и корицей: печенье, пряники, коврижки;
• Перец черный: пряники;
• Перец ямайский или душистый: пряники (как компонент «сухих духов»);
• Тмин: печенье, хлеб, булочки, пряники, палочки сырные, сырное печенье, рогалики;
• Шафран: желтый краситель и ароматизатор для кексов, куличей, ромовых баб.

Источник

«Сухие духи» для пряников или специи для сладкой выпечки

6 мин на чтение

В данной публикации мы расскажем, что представляют собой сухие духи для пряников, что в них входит, для чего используются, и как можно сделать приправу в домашних условиях.

Пряники уже много веков подряд занимают почетное место на столах во многих странах, как в будние, так и в праздничные дни. Одно из значений слова пряник – «пахучий». Рецептов пряничного теста очень много. Выпекают пряники медовые, творожные, на кефире или молоке и другие. В качестве добавок используют повидло, цукаты, различные ягоды, орехи. Но главным в прянике остается его неповторимый аромат. Он может быть разным, но всегда манящим и аппетитным. Создают этот аромат специи, которые смешивают в разных составах и соотношениях. Такие смеси пряностей называют «сухие духи».

Пряники – это традиции. Поэтому разные страны, или даже регионы в одной стране, имеют свои уникальные рецепты, которые обеспечивают их узнаваемость. Создают эти особенности именно пряные коктейли.

Есть проверенные рецепты таких смесей, но можно составить и свой неповторимый аромат. Чтобы раскрыть секреты создания самого вкусного пряника, необходимо узнать какие специи используют для кондитерских «сухих духов», как правильно их сочетать и смешивать. Тогда, возможно, получится создать вкусный кулинарный шедевр.

Состав «сухих духов» для пряников

Пряности представляют собой растительные ингредиенты, богатые эфирными маслами, которые и придают им их особый аромат и острый вкус. Острота пряностей может быть замаскирована горечью или сладостью, но все же именно она их отличает.

Эфирные масла в составе обуславливают не только кулинарное применение пряностей, но и наличие полезных свойств, таких как:

• улучшение пищеварения;
• антимикробное действие;
• противогрибковая активность.

Благодаря таким свойствам, специи защищают продукты от процессов гниения, действуют как природные консерванты.

Для приготовления вкусного ароматного пряника можно воспользоваться известными рецептами. Чтобы выбрать смесь, которая окажется по душе или создать свои «сухие духи», нужно знать свойства и особенности специй и уметь с ними обращаться.

Основными компонентами смеси специй для пряников являются:

• Корица — изготавливается из коры дерева семейства лавровые.

Специя может иметь вид:

желто-коричневых трубочек со сладковатым и жгучим вкусом

• (цейлонская корица);
• красновато-коричневых обломков коры с наиболее терпким и жгучим привкусом (китайская корица);
• бурых обломков грубой коры с оттенком горечи (малабарская корица);
• светлых бежевых кусочков тонкой коры с острым жгучим вкусом (циннамон).

Корица обладает полезными свойствами:

• противовоспалительное;
• обезболивающее;
• противомикробное;
• стимулирующее влияние на работу пищеварительного тракта;
• желчегонное;
• мочегонное.

Корица насыщает организм энергией, помогает бороться со стрессом. Улучшает кровоснабжение тканей, повышает мозговую активность. Отмечается положительное влияние пряности на женское здоровье.

• Гвоздика – это дерево родом из Индонезии. В качестве приправы используют бутоны. Пряность отличается жгучим вкусом и специфическим узнаваемым запахом.

Эфирное масло гвоздики наделяет ее полезными свойствами:

Гвоздика широко известная пряность. Ее используют при мариновании овощей, изготовлении домашних соусов.

Хорошо сочетается гвоздика с корицей и кардамоном.

• Имбирь – многолетнее травянистое растение. Для ароматных смесей используют корень в молотом виде. Этот порошок светлого, почти белого цвета обладает жгучим вкусом и тонким ароматом.

Свойства имбиря уникальны. Входящие в его состав терпеновые соединения позволяют использовать специю при простудах, кашле, ангине, сахарном диабете, проблемах в репродуктивной системе и сосудистых патологиях, способствует расщеплению жиров.

• Мускатный орех, мускатный цвет (мацис) используют в измельченном виде. Орех имеет сладкий приятный аромат и горький островатый вкус. Оказывает на организм такие действия, как:
  • общеукрепляющее;
  • успокоительное;
  • противомикробное;
  • вяжущее.

Мацис является оболочкой мускатного ореха, но отличается от него вкусом и запахом. Имеет пряно-жгучий вкус и легкий аромат. Идеально раскрывает себя в смеси с мускатным орехом, корицей, имбирем.

• Кардамон называют «королем специй». Используют плоды растения. Они имеют вид зеленой или черной коробочки с семенами, которые удаляют перед использованием.

Пряность имеет жгучий вкус и узнаваемый запах с нотами камфары. У черного кардамона запах отличается смолистостью. Специя известна своими лечебными свойствами при заболеваниях:

• • ЖКТ (нормализует пищеварительные процессы, очищает кишечник от вредных веществ, устраняет тошноту и диарею);
  • дыхательных путей;
  • кожных покровов (кандидоз);
  • мочевыводящих путей (цистит)

Известны антиоксидантные и противоопухолевые свойства кардамона.

Самым качественным считается кардамон из Индии.

• Анис является одной из самых древних пряностей. Применяют семена аниса, имеющие сладкий вкус и узнаваемый запах. Обладают рядом полезных свойств и широко используются в кулинарии.
• Бадьян (звездчатый анис) – это кустарник. В качестве специи используют его стручки, имеющие форму звезды. Обладает сладким вкусом и запоминающимся ароматом.
• Перцы являются неотъемлемой частью «сухих духов» в кулинарии. Используют черный перец (самый жгучий), ямайский или душистый перец (менее жгучий) обладает пряным гвоздичным запахом, слегка отдающим горчицей. Добавление перцев придает смеси пикантность.
• Цедра лимона, померанца, апельсина придает смеси сладко-горький фруктовый аромат.

Особенности приготовления и хранения пряных смесей

«Сухие духи» можно готовить самостоятельно. Для этого потребуются:

• специи;
• ступка для предварительного измельчения и перемешивания (или фарфоровая миска);
• кофемолка или блендер;
• специальные весы (но можно обойтись и без них, если измерять количество ингредиентов чайными ложками).

При изготовлении ароматных смесей желательно, по возможности, брать пряности целиком и самостоятельно измельчать их до порошкообразной массы доступным способом (в кофемолке или блендере). Это позволит не сомневаться в их качестве.

Ароматические приправы добавляют в основной состав во время замеса теста из расчета 1 – 2 чайные ложки смеси на 1 килограмм пряничной массы. Если в составе массы есть мед, то бывает вполне достаточно одной чайной ложки. В других вариантах можно добавлять две. Дополнительно можно ввести измельченные в порошок орехи (миндаль, арахис, грецкий орех, фундук).

Чтобы «сухие духи» долгое время не теряли своих свойств, таких как вкус и аромат, необходимо соблюдать условия хранения. Следует защитить смесь от повышенной влажности, прямого солнечного света, контакта с воздухом. Поэтому надо хранить приготовленный состав в чистом сухом хорошо закрытом контейнере или банке в темном месте.

Сроки хранения «сухих духов» могут отличаться в зависимости от состава. В среднем, при соблюдении необходимых требований, смеси могут не терять своих свойств от 1 до 2 лет. Качество пряностей необходимо проверять перед тем, как добавить их в состав. Несвежие специи испортят готовый продукт.

Лучшие прописи «сухих духов» для пряников

Рецептов кондитерских пряных смесей очень много. Варьируя качественным и количественным составом «сухих духов» можно получить уникальный вкус и аромат. Важно учитывать оптимальные сочетания, чтобы пряности в составе раскрывали друг друга в лучших нотах.

Самыми известными прописями являются:

Пряничные смеси по Похлебкину

Предоставляем вашему вниманию рецепты в виде таблицы, что удобно и наглядно. Количество специй указано в чайных ложках.

Источник

О пряностях и сухих духах. Рецепты сухих духов

Общие сведения о пряностях

Попробуйте вслух произнести слово « пьпъръ». Услышали как похоже с английским pepper?

«Пьпъръ» — это перец на древне-русском. От него произошло слово «пьпьрянъ», что значит Пряный (пахучий, острый на вкус).

Вероятно, что от прилагательного Пряный и появилось слово Пряник.

Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках:

Французский — pain d’épice (пряный хлеб) ,

Испанский — pan pepato (перчёный хлеб),

Финский — piparkakku (перечный кекс).

Во многих странах мира принято готовить свои традиционные пряники или печенье. Некоторые из них очень похожи по составу ингредиентов, по технологии приготовления, другие значительно отличаются. Одним из явным сходством является наличие в составе пряностей. В средние века пряности были на вес золота, из-за них мореплаватели отправлялись в опасные путешествия, разжигались войны, монархи желали обладать монополиями на владение и поставки корицы, мускатного ореха и т.д.

И всё это происходило казалось бы из-за каких-то семян, коры и орехов. Удивительно, но факт!

Что же такого в пряностях? Обычно это высушенные и перемолотые части тропических и субтропических растений, которые содержат ароматические вещества. Они обладают ярко-выраженным, устойчивым ароматом и сообщают блюду характерный, жгучий или ароматный привкус. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Пряности в кулинарии используют в малом количестве для придания определенного акцента блюду. При увеличении количества пряностей вместо пряного приятного вкуса и аромата появляется резкая горечь.

Кроме того, пряности подавляют бактерии, главным образом бактерии гниения, и тем самым способствуют более длительному хранению пищи (консервированию).

ОБЗОР ПРЯНОСТЕЙ, ВХОДЯЩИХ В СУХИЕ ДУХИ

Корица

Самый известный вид корицы, цейлонская, пришла из Шри-Ланки, уже много позже эту пряность стали культивировать в Индонезии, Малайзии и других странах. Второй известный вид – это китайская кассия. Эти деревья относятся к семейству лавровых, но получаемые пряности имеют разный химический состав.

Цейлонскую корицу изготавливают из тончайшей коры трехлетних побегов кустарников. Толщина после сушки обычно до 1 мм. Имеет тонкий аромат и неспециалист может подумать, что это вовсе подделка.

Если сравнивать цейлонскую корицу с кассией, то последняя в разы дешевле, аромат выражен сильнее, вкус более резкий, терпко-вяжущий, жгучий. Её чаще всего используют для выпечки и продают в обычных супермаркетах в пакетике с надписью «Корица». До помола представляет собой высушенную кору деревьев толщиной от 2 мм, темного коричневого цвета.

Как молоть корицу в домашних условиях?

Палочки могут быть длинные и довольно твердые, поэтому предварительно ее нужно положить в крепкий пакет и разбить палочки молотком, а затем уже перемолоть в электрическом измельчителе или кофемолке. Просеять через сито, чтобы отделить крупные кусочки.

Бадьян (звёздчатый анис)

Запах бадьяна напоминает анис, но аромат более тонкий и имеет богатую палитру запаха, а нежный горько-сладкий вкус придаёт особую прелесть.

Первоначально бадьян появился в России, как «европеец» и цена на него была очень «кусачая». Но случилось так, что российский купцы открыли сибирский торговый путь через Монголию в Китай, родину пряности. Бадьян стал более доступный и получил название «сибирский анис».

В виде звездочек бадьян может храниться долго, но в молотом виде быстро выдыхается. Поэтому хранить его нужно в небольшом количестве и герметичной посуде, в темном месте.

Бадьян хорошо поддается измельчению в обычной кофемолке, но после помола долго ощущается его аромат от внутренних деталей устройства.

Гвоздика

Гвоздика не имеет ничего общего со всем нам известным цветком. Пряность гвоздика – это высушенные бутоны тропического гвоздичного дерева, которое относится к семейству миртовых.

Это одна из самых распространённых недорогих пряностей. Жгучий вкус и сильный аромат сделали её популярной во многих кулинариях мира.

Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке.

Гвоздику обычно продают и используют в целом виде для соусов и маринадов. Для приготовления кондитерской пряничной смеси бутоны нужно измельчить в порошок.

Свежемолотая гвоздика выделяет эфирные масла, которые способны разъедать пластиковые детали кофемолки или измельчителя. Пластик как бы плавится и становится матовым, с масляным налетом, который отмыть невозможно.

Молоть гвоздику лучше всего в каменной ступке. Гвоздика в молотом виде, как и бадьян сравнительно быстро выдыхается, поэтому долго ее хранить не получится.

Имбирь

Имбирь одна из немногих пряностей, которая является многолетним цветком. Цветок очень красив, но в кулинарии используют его корень.

Издавна имбирному корню приписывали самые необычные свойства, так в Португалии считали, что настой имбиря увеличивает плодовитость, а на Руси хозяйки консервировали арбузные корки в пряной патоке с имбирём.

Острый резкий вкус имбиря и приятный древесный аромат делает его незаменимым в современной кулинарии. Для приготовления сухих духов нужно использовать сухой порошок имбиря. Удобнее всего купить такой в готовом виде.

Если использовать обычный корень имбиря, то нужно натереть его на мелкой терке и приготовить пряную смесь для замеса теста на 1 раз.

Мускатный орех

В настоящее время выращивание мускатного ореха является основой экономики Гренады, поэтому орех размещен на флаге этой страны.

Мускатный орех может стать вашей любимой пряностью, так как он действительно обладает невероятным ароматом. Тёплый, ореховый, сладковатый древесный вкус мускатного ореха используется в десертах и соленых блюдах кухонь всего мира.

В молотом виде орех также быстро теряет свой аромат, поэтому лучше натирать его перед приготовлением блюда.

Мускатный орех хорошо подается измельчению на терке. Так же можно купить готовый порошок

Мускатный цвет (мацис)

Название «Мускатный цвет» не совсем соответствует истине. Это вовсе не лепестки, а присеменник, то есть оболочка мускатного ореха – красного цвета с мясистой структурой.

Мацис всегда очень ценился. Так, в начале В первой XIX века его цена была выше стоимости мускатного ореха вчетверо.

Мускатный цвет и орех – востребованные пряности с чудесным древесно-смолистым ароматом. Мацис обладает гораздо более тонким, слега горьковатым пряным вкусом и вяжущим послевкусием. Вкус мускатного ореха более насыщенный, с перечной нотой.

Купить мускатный цвет можно в специализированных магазинах с пряностями и специями.

Кардамон

Кардамон необычайно распространён и имеет широкий ареал применения, его используют не только в кулинарии, но и косметологии и народной медицине. Кардамон настоящий – травянистое многолетнее растение семейства имбирных, плоды его созревают лишь на третий год. Пряность обладает сильным камфорным ароматом и жгучим вкусом.

Целые недозрелые коробочки кардамона добавляют в пунш и глинтвейн, а перемолов пряность используют при выпечке различных кулинарных изделий, например, пряников.

КОНДИТЕРСКИЕ СУХИЕ ДУХИ

Кондитерские сухие духи — кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей (ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения).

«Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе—при изготовлении кексов, муссов, печений.

Рецептуры бывают самыми необычными, какого-то определенного стандарта для пряничной смеси нет. Однако, есть готовые варианты рецептов, которые составлены исходя из наилучших сочетаний вкуса. Тем не менее предпочтения у всех разные, кто-то любит корицу, имбирь, а кто-то нет, поэтому каждый может определить свой фирменный состав самостоятельно. Любой компонент можно исключить или добавить что-то свое.

Для приготовления сухих духов можно пойти 2 путями:

1) Купить готовые измельченные в порошок пряности в специализированной лавке с пряностями или интернет-магазине.

2) Купить неизмельченные пряности. В этом случае придется потрудиться, так как необходимо каждую пряность по отдельности молоть в кофемолке или каменной ступке и обязательно просеивать через мелкое сито. Такие духи будут сильнее по аромату и вкусу, чем в 1 варианте.

Смешать в нужных пропорциях и хранить в стеклянной или керамической банке под притертой крышкой. Чем дольше хранится смесь, тем менее ароматной она становится.

Ниже представлены различные варианты готовых рецептов для молотых пряностей.

Рецепты сухих духов из книги Похлебкина:

Смесь 1

Мускатный орех 1

Мускатный цвет 0,5

Померанцевая цедра 1

Черный перец 0,5

Ямайский (душистый) перец 1

Смесь 2

Мускатный орех 0,5

Лимонная цедра 1

Смесь 3

Мускатный орех 1

Мускатный цвет 1

Лимонная цедра 1

Ямайский (душистый) перец 1

Смесь 4

Мускатный цвет 0,5

Померанцевая цедра 0,5

Смесь 5

Мускатный орех 0,5

Лимонная цедра 4

Апельсиновая цедра 2

Смесь 6

Мускатный орех 1

Лимонная цедра 0,5

Апельсиновая цедра 0,5

Померанцевая цедра 0,5

Черный перец 0,5

Ямайский (душистый) перец 0,5

Вариация для Speculaas:

Цейлонская корица 5 ч.л.

Мускатный орех 1 ч.л.

Белый перец 0,5 ч.л.

Семена кориандра 0,5 ч.л.

Мускатный цвет 0,5 ч.л.

Вариация для немецких Lebkuchen

0,5 ч.л. душистого перца

0,5 ч.л. кориандра

0,5 ч.л. кардамона

0,25 ч.л. мускатный цвет

0,25 ч.л. Мускатный орех

Сухие духи можно купить готовые в магазине. При выборе готовых смесей сухих духов обратите внимание на:

1) состав — в некоторых смесях помимо пряностей есть и другие добавки (разрыхлители, сахар и т.п.);

2) одинаковый состав двух вариантов смеси не говорит о том, что они идентичны по вкусу. Всё определяется пропорциями разных специй. На первом месте состава идёт тот ингредиент, которого в смеси больше всего.

3) срок хранения — чем старше смесь, тем менее ароматна.

Приятного творчества вам, дорогие читатели!

С любовью и заботой, ваша Текстурра!

Источник