Мампар – дунганский суп с клёцками
Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют “супом с клёцками”. В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар – он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.
Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться)на 5-6 порций такой:
1. Около килограмма баранины, куда входят и мякоть и косточки. Косточки – важный компонент мампара
2. 1-2 сладких перца
3. 3-4 хороших спелых помидора
4. Пара средних луковиц
5. Два-три зубчика чеснока
6. По желанию 1-2 острых перца
7. Два куриных яйца – одно для теста, другое – для яичного “блинчика”, которым украшают готовое блюдо
8. Стакан муки для теста
9. Несколько листочков базилика
10. Три столовые ложки растительного масла.
11. Щепотка зиры или молотого кориандра
Тесто должно получиться довольно крутым. Его нужно хорошо вымесить, затем дать расстояться хотя бы с полчасика. Затем порвать на куски величиной с грецкий орех и, смазав ладони растительным маслом, скатать из теста жгуты толщиной примерно с палец.
Далее можно поступить двумя способами. Либо, смазав растительным маслом каждый жгут, уложить жгуты на подходящую тарелку, чтобы они были под рукой. Либо – сразу их вытянуть, сделав жгуты потоньше и закрутив их спиралью. В последующем их в любом случае придется вытянуть – когда придет время готовить клёцки, которые должны быть не больше копеечной монеты и столь же плоскими. Дело в том, что тесту для мампара отнюдь не чужды манипуляции, которые обычно проводят с тестом для чузма-лагмана. Чем больше оно уминется, чаще растягивается и подвергается прочей работе руками, тем оно становится нежнее и вкуснее.
Я решил готовить мампар на костре в казане, как, собственно, исстари его готовили, поэтому для начала взялся отваривать в казане клёцки. Вам же ничто не мешает сделать это в отдельной кастрюле на плите, ибо клёцки по-любому добавляются в порционные тарелки и отвариваются заранее. Варка осуществляется в большом объеме кипящей солоноватой воды. Для этого в воду последовательно кладутся кусочки теста, которые отщипываются от заранее заготовленных жгутов – примерные размеры клёцок я указал выше. Готовые клёцки всплывают на поверхность и снимаются либо дуршлагом либо шумовкой. Затем их следует ополоснуть в холодной воде, перемешать с небольшим количеством растительного масла и отставить в сторону.
Следующий этап (если мампар готовится в казане) – приготовление яичного блинчика, который используется для украшения готового блюда. Промытый казан сушим на огне, смазываем стенки растительным маслом, разогреваем до умеренных температур и вливаем на донышко взбитое яйцо.
Тут же, не теряя времени, распределяем яйцо шумовкой от донышка казана по стенкам…
…и снимаем блинчик на отдельную тарелку, нисколько не заботясь о его целостности, поскольку в последующем блинчик нарезают тонкими полосками.
Готовим продукты непосредственно для супа. Это – обязательно косточки, мякоть, нарезанная на небольшие (как для плова) кусочки, нарезанный кольцами лук и мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята шкурка. Отдельно небольшими ломтиками нарезаем сладкий перец и два зубца чеснока.
В разогретый казан вливаем столовую ложку растительного масла, хорошо его прогреваем и быстро, в течение 1-2 минут слегка обжариваем сладкий перец с чесноком и столь же быстро перекладываем их в отдельную тарелку.
Добавляем в казан еще две столовые ложки растительного масла, хорошо его прогреваем и начинаем обжаривать косточки. Для будущего мампара это узловой момент, схожий по отдаче с запеканием косточек в духовке для красного бульона. Крепкая глубокая прожарка косточек обеспечивает мампару характерный для него темно-коричневый цвет, текстуру и неповторимый вкус. Не забываем слегка посолить.
Далее добавляем мясо и столь же хорошо обжариваем его с косточками – до умеренного золотистого цвета.
Теперь очередь за луком. Снизив температуру под казаном и интенсивно работая шумовкой, доводим лук до полупрозрачного состояния…
Добавляем мелко нарезанные помидоры и, периодически помешивая содержимое казана, практически тушим продукты минут 15…
… чтобы всё это выглядело примерно так:
После чего вливаем в казан около трех литров горячей воды, доводим её до кипения и варим при слабом кипении около 40 минут (желающие могут положить пару стручков острого перца, который должны быть целыми – иначе блюдо получится очень острым). За пять минут до окончания варки выправляем суп на соль, добавляем заранее обжаренные сладкий перец с чесноком…
…несколько листочков свежего базилика и щепотку зиры, либо растертого кориандра.
Закрываем казан крышкой, отставляем в сторону и даём мампару настояться в течение 15-20 минут.
Блюдо обычно подается в глубоких пиалах или тарелках. Сначала в тарелки следует положить заранее отваренные клёцки – до половины объёма порции.
Затем залить клёцки горячим супом, добавить немного рубленой зелени и чеснока, сверху украсить тонко нарезанным яичным блинчиком.
Источник
Мампар – рецепт приготовления супа Манпар в домашних условиях
Друзья, всем привет! Хочу показать рецепт невероятно вкусного густого супа, в который вы влюбитесь сразу. Что-то среднее, между первым и вторым. Вкус настолько насыщенный, что сложно оторваться. Обязательно попробуйте приготовить его дома, и напишите Ваше мнение. Покажу вам рецепт в казане на костре, но также можно повторить блюдо в домашних условиях. Расскажу, как это сделать…
Мампар – старинное блюдо уйгурской кухни (Средняя Азия), и не так распространено в России. Поэтому, вы 100% удивите гостей. Территориально, блюдо может незначительно отличаться, и обычно ищут – мампар по уйгурски, либо рецепт по-узбекски. Называют его по разному – МаНпар, МанпЯр, а в Ташкенте можно встретить очень схожее блюдо Шилпилдок, хотя последнее ближе к Бешбармаку, и рецепт приготовления немного отличается. Но чаще всего, и проще – МАМПАР. Именно настоящий Мампар и будем готовить по проверенному рецепту ниже. Невероятно вкуснейший рецепт!
Техника приготовления простая – готовится густой мясной соус с овощами (“Ваджа”) и далее заливается говяжьим бульоном и добавляются клецки. Есть предположение, что слово мампар пошло от слова – вареное тесто. Это среднее, между супом с клецками и лагманом по классическому рецепту. Но скорее, ближе к последнему. Хотя вкус опять же отличается. Я бы сказал, что это более совершенное блюдо, нежели лагман. Потрясающе вкусное блюдо! Кто-то добавляет редьку, кто-то добавляет морковь и картошку. Но покажу свой проверенный рецепт, от которого будете в восторге.
Готовьте, повторяя по моему рецепту, и не будете разочарованы…
Для приготовления нам понадобится:
- Мясо говядины (с косточкой) – 1 кг.
- Кинза – пучок в одну большую горсть (покажу фото)
- Чеснок – 8 зубчиков (делится на 2 этапа)
- Лук – 2 луковицы
- Томатная паста – 2-3 столовых ложки
- Помидоры – 2-3 штуки
- Болгарский перец (красный, желтый, зеленый) – по половинке каждого
- Говяжий бульон – 4 литра (у меня кастрюля)
- Стручковый острый перец – по желанию (я не использую, так как суп очень любят дети)
- Кориандр – чайная ложка с горкой
- Соль, Перец – по вкусу
- Клецки (делаются из теста как на лагман, или пельменное)
Простыми словами, всё практически в равных пропорциях по объёму, и мелко нарезается. У меня лишь мяса полная тарелка с горкой (1 кг.), а остальные ингредиенты – лук, помидоры, перец – всё в равных кол-вах по тарелке. На фото, всё подробно увидите. Просто повторяйте…
Как приготовить Мампар в домашних условиях
Шаг 1. Варим говяжий бульон дома в кастрюле…
Для бульона понадобится мясо на косточке. Отправляю в полную кастрюлю на 4.5 литра. Туда же голову лука, и перец, которые дадут аромат бульону. После всё вынимается, для супа мампар потребуется только бульон. Мясо можно будет срезать с косточки и отправить в суп. Нам нужен только наваристый бульон! Варить буквально час после закипания.
Шаг 2. Готовим клецки
Пока варится бульон, самое время приготовить клецки. Делаются они просто, хотя и процесс не такой быстрый. Но пожалуй, это самое долгое в рецепте.
Тесто заводится стандартное, как для лагмана или пельменное:
Рецепт теста: На 1 кг. муки – 1 яйцо разводим в 0.5 воды комнатной температуры, затем чайную солим воду с яйцом. Перемешиваем в стакане, и далее выливаем в муку и замешиваем тесто. Пропорции точные! Получится идеальное пельменное тесто. Но 1 кг теста для супа мампар многовато, поэтому, я рекомендую уменьшить все пропорции в 2 раза, чтобы получилось 0.5 кг теста. Яйцо пускай будет также 1 штука. Всё получится!
…далее, тесту даем отдохнуть 30 минут в пакете, или под кухонным полотенцем. И после, раскатываем на такие колбаски, которые далее будем превращать в клецки.
Кто чаще готовит Лагман, знают как сделать заготовку на лапшу проще – раскатывают тесто в тонкий пласт, и нарезают одинаковые полоски, – которые после скручивают в круги, и после вытягивают на лапшу. А здесь процесс схожий – только заготовка не вытягивается на тонкую лапшу, а сразу рвется на клецки, примерного размера 0.5 см. Прикладываю фото:
По мне, это самый долгий и утомительный процесс. Но оно того стоит!
Тесто как для Лагмана, так и для Мампара – делают вручную, и это не такой быстрый процесс. Но длительное старание – делает блюдо более вкусным.
Шаг 3. Все ингредиенты нарезаем мелкими кубиками.
Мелкая нарезка кубиками, требуется для приготовления соуса “Ваджа”, который является основой супа Мампар.
Всё, что у нас имеется, режем мелкими кубиками одинакового размера. Буквально 0.5 см.
- Мясо говядины (с косточкой) – мелкими кубиками
- Лук – мелкими кубиками
- Помидоры – мелкими кубиками (готовя в казане, шкурку снимать не обязательно)
- Болгарский перец (красный, желтый, зеленый) – мелко, как помидоры
…лишь чеснок, шинкую чуть мельче (8 зубчиков). Прикладываю фото. Чеснок добавляется половина сразу с мясом, а остальная половина за 5 минут до приготовления.
Как готовится суп Мампар
Шаг 4. Приступаем к приготовлению густого соуса, под названием “Ваджа”
Итак, поехали. В казан наливаем масло, и хорошо разогреваем. Готовится суп на интенсивном огне…
- Отправляем мясо, аккуратно, чтобы не обрызгаться раскаленным маслом.
- Одновременно отправляем половину горсти Кинзы (у нас большая горсть, на этом этапе только половину)
- Одновременно отправляем половину чеснока (буквально 4 зубчика)
- Солим большую щепотку (солю на этом этапе чуть выше нормы, чтобы слегка пересолить. Ведь овощи тоже возьмут на себя соль + ещё бульон будет. Поэтому, не бойтесь пересолить! ну либо по вкусу. Как вам удобно… ведь в конце всегда пробуем на соль и при необходимости подсолим)
Вот такую горсть (можно больше)
Пошла жара… Мясо скворчит и выделяется сок. Питается ароматами кинзы и чеснока. Ух…
Обжариваем порядка 10 минут, пока не испарится вся жидкость. И после этого отправляем лук…
Шаг 5. Отправляем лук (2 луковицы)
В сети можно встретить нарезку полукольцами, но чаще мелкими кубиками. У меня все ингредиенты примерно одинакового размера.
Подрумяним лук, буквально 5-7 минут…
Это только начало. Дальше будет ещё вкуснее…
Шаг 6. Отправляем томатную пасту – 2-3 столовых ложки.
Смело отправляем пасту, по стенкам раскаленного казана, и следом перемешиваем.
Шаг 7. Отправляем помидоры (2-3 штуки мелко нарезанных)
Смотрите, уже на этом этапе получается очень аппетитно. Но помидоры сейчас добавят необходимую кислинку, и получится очень вкусно…
Пускай потомится 5 минут с помидорами. Перемешиваем, и приступаем к следующему этапу…
Шаг 8. Болгарский перец нарезанный кубиками отправляем в казан
Используют 3 вида перца, чтобы добавить больше красок и без того в яркий и вкусный суп… Перца можно использовать чуть больше, чем помидор. У меня было 3 больших целых перца, разрезал их пополам и каждую половинку нарезал кубиками. Фото ниже…
Шаг 9. Перемешиваем, и даем приготовиться перцу буквально 5 минут.
Долго перец не готовим, чтобы он не разваривался, а чувствовался на вкус. Ведь ещё будет добавляться бульон, и он успеет приготовиться… Поэтому, этот этап чуть быстрее, предыдущих!
Как же это вкусно…
Вы только попробуйте. Обязательно!
Шаг 10. Самое время добавить Кориандр и Черный молотый перец
По чайной ложке каждого…
Никаких лишних приправ в блюде не используется. Потому как оно имеет свой неповторимый аромат, и лишь кориандр подчеркивает его вкус. В сочетании с кинзой и чесноком – получается просто потрясающе. Но не переборщите! Пробуйте на вкус…
Шаг 11. Заливаем говяжий бульон
Отправляем ранее отваренный бульон в казан. Получилось буквально 4 литра. Даже на этом этапе, суп не должен быть жидким. Но густота ещё будет контролироваться, и он станет более густым и наваристым, когда добавим клецки.
Мампар из говядины
В казане на 12 литров получилось примерно половина. Прикладываю фото:
Яркий, аппетитный. Пока не попробуйте, не поверите!
Шаг 12. Варим 15-20 минут на умеренном огне
Ну вот, практически и всё. Подкидываем дров, и даем закипеть нашему супу, и варим порядка 15 минут. Он будет бурлить, просто помешивайте его…
Шаг 13. Отправляем клецки, и через 5 минут будем убирать с огня
Перемешиваем, пробуем на соль и перец. При необходимости доводим по вкусу…
Клецки долго варить не нужно, буквально 5 минут, и можно убирать с огня.
Шаг 14. Отправляем оставшуюся кинзу и чеснок и убираем суп с огня…
Попробуйте этот вкусный густой суп. Он Вам очень сильно понравится…
Суп готов. Приятного аппетита!
Дорогой читатель! Надеюсь, вам понравился сегодняшний обзор необычного и вкусного супа. Буду благодарен, за любой отклик на статью, и если сохраните или поделитесь рецептов в соц. сетях, чтобы ваши друзья видели – что Вы планируете приготовить. Попробуйте этот рецепт, повторяйте по шагам. В нём нет ничего сложного, и каждый этап постарался показать для Вас. Кушайте пожалуйста…
Источник
