Рецепты сувид свиные ребрышки

Рецепт: Свиные ребра су-вид — вкус открытого огня дома и без дыма

Посолим со всех сторон, не очень много, но и не мало.

Дадим соли выстояться и растаять
Тем временем смешаем жидкий дым и патоку.

Обмажем смесью куски рёбер со всех сторон и положим в прочный полиэтиленовый пакет.

Вот тут и начинается су-вид. Сначала добьёмся «без доступа воды». Нижнюю часть пакета с мясом опустим в обычную кастрюлю так, чтобы максимально выдавить воздух из пакета. Пакет завяжем, старательно выдавив воздух.
Настала пора низкотемпературной обработки. Мультиварку переводим в режим «Мультиповар» или подобный ему и устанавливаем температуру 72-75 градусов.
Время выстанавливаем 2-2,5 часа и получаем третий принцип су-вид — «длительная».

Пока мультиварка, превращённая в су-вид аппарат, делает своё дело, мы тщательно перемалываем и смешиваем специи и остатки соли.

После сигнала мультиварки об окончании готовки вынимаем мясо, достаём из пакета. В принципе, мясо можно есть и так, оно сочное, ароматное и мягкое…
Тёплое мясо ещё раз со всех сторон промазываем смесью жидкого дыма и патоки. Надо действовать быстро, чтобы мясо оставалось максимально горячим.

Обсыпаем смесью специй. Хорошим таким, толстым слоем.
Укладываем на решётку

Отправляем в духовку. Температура 200-220 градусов, верхний ТЭН, время 12-15 минут или до поджаривания верхней части куска мяса.

Даём постоять 5-7 минут и начинаем резать…

Всем вкусно есть и приятно готовить.

P. S. Ну, и помните, что су-вид — просто один из интересных способов готовки, сохраняющий максимум пользы, вкуса и других достоинств любых продуктов.

Источник

Свиные ребра су-вид, п/ф (ТК0151)

Технологическая карта № . Свиные ребра су-вид, п/ф (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Ребра зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Разрезают на ленты из 4-5 ребрышек..

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина ребра (акт зачистки)	1136,0	0,00	1136,0	12,00	1000,00
Лук репчатый очищенный, п/ф	230,0	0,00	230,0	100,00	0,0
Перец чили зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	24,0	0,00	24,0	100,00	0,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Соус соевый, п/ф	25,0	0,00	25,0	100,00	0,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами. Очищенный перец чили нарезают тонкими кольцами. Чеснок рубят ножом. Лук, перец чили и чеснок переминают руками.

Подготовленные ленты ребер маринуют в смеси соли, черного молотого перца, соевого соуса. Укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком с чесноком и чили, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2-х часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько лент свиных ребер, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с ребрами. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованные ребра в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекают пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждают в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свиные ребра охладятся (но не замёрзнут!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – сваренные до полуготовности в вакуумных пакетах свиные ребра.
• Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Свиные ребра су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиных ребер су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.	1·103	1,0	—	1,0	0,1	25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свиных ребер су-вид на выход 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,06	38,26	3,54	425,65

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Потрясающие свиные ребра | су-вид + угольный гриль

15 марта 2021, 19:08

Ингредиенты

• свиные ребра – 3 кг.
• копченая паприка – 3 ст.л.
• сушеный чеснок – 3 ст.л.
• кориандр – 2 ст.л.
• черный перец горошком – 2 ст.л.
• острый чили перец – 0.5 ст.л.
• сахар – 2 ст.л.

• соль – 3 ст.л.
• == для соуса ==
• кетчуп – 3 ст.л.
• горчица – 3 ст.л.
• сахар – 4 ст.л.
• соевый соус – 4 ст.л.
• винный уксус – 3 ст.л

Пошаговый рецепт приготовления

В ступку пересыпаем кориандр.

И черный перец горошком.

Измельчаем их при помощи пестика.

Далее добавляем 3 ст.л. копченой паприки, 3 ст.л. сушеного чеснока, 0.5 ст.л. острого чили перца, 2 ст.л. сахара, 3 ст.л. соли.

Перемешиваем смесь специй до однородного состояния.

С внутренней стороны рёбер убираем плёнку.

Наносим на рёбра специи, равномерно распределяя их по всей поверхности.

Помещаем рёбра в вакуумные пакеты.

Затем запечатываем их, откачав предварительно воздух при помощи вакууматора.

Помещаем пакеты с рёбрами в су-вид.

Выставляем температуру приготовления на 68.5 градусов и оставляем рёбра готовиться на 24 часа.

Сразу хотел бы сказать, для комментаторов, которые хотят написать о том, что я сделаю варёные рёбра, ребята не позорьтесь.

Ведь для процедуры варения, во-первых, должен быть непосредственный контакт с водой, а во-вторых её температура должна быть равна 100 градусам.

Как вы видите оба эти условия, в нашем случае отсутствуют, поэтому варением назвать это может только человек, который не имеет базовых понятий о приготовлении пищи.

Для приготовления соуса ставим сотейник или небольшую сковороду на средний огонь.

Помещаем в неё 3 ст.л. кетчупа, 3 ст.л. горчицы, 4 ст.л. сахара, 4 ст.л. соевого соуса и 3 ст.л. винного уксуса.

Перемешиваем всё вместе.

Даём соусу закипеть, затем выпариваем его в течении 5 минут не прекращая помешивать

После этого снимайте соус с огня, он будет полностью готов.

Если нет желания готовить соус, можете заменить его покупным соусом BBQ.

Когда 24 часа пройдут вынимаем рёбра из су-вида.

Извлекаем их из вакуумных пакетов.

Обсуживаем при помощи бумажного полотенца.

Нарезаем на порционные кусочки по 3, максимум 4 ребра.

Разжигаем угли в гриле.

Выкладываем ребра на разогретую решетку буквально на 30 секунд.

Одновременно с этим наносим на их поверхность соус.

Через пол минуты переворачиваем рёбра и наносим соус с другой стороны.

Затем снова переворачиваем рёбра и оставляем ещё на пол минуты на гриле.

Таким образом на гриле ребра проведут ровно 1.5 минуты.

Выкладываем их на тарелку и подаём на стол.

Видео рецепт

Источник

Идеальные свиные ребра повышенной нежности

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Если вы хотите приготовить правильные свиные ребра с отстающим от костей мясом, которое само тает во рту, вы пришли по адресу. Не люблю себя хвалить, но ребрышки в этот раз получились совершенно чудесными: сначала мы медленно и деликатно приготовим их в су-виде, чтобы мясо сделалось нежным, но сохранило мясной дух и насыщенный вкус, а затем быстро запечем под грилем с соусом барбекю, получив аромат дымка и легкую корочку. Я, как и многие другие, привык запивать ребрышки пивом, но конкретно эти ребра заслуживают хорошего красного вина, ни больше, ни меньше.

Идеальные ребрышки повышенной нежности

Соедините смесь специй в чаше блендера или ступке и превратите в однородный порошок. На этом этапе еще не поздно что-то исправить, добавив чуть больше соли, сахара или чили: смесь специй по вкусу должна быть соленой, пряной и острой, но приятной. Хорошая идея — заменить часть паприки на копченую, это придаст ребрышкам особый вкус, при желании можно использовать сушеные травы типа майорана или орегано, и добавить какие-то другие специи на ваш вкус. Когда закончите творить, натрите ребрышки специями со всех сторон (излишки смеси можно убрать в баночку и использовать по мере надобности), запакуйте в вакуумный пакет и готовьте в су-виде при температуре 68,5 градусов в течение 24 часов. Само собой, стоять целые сутки с термометром вы не будете, поэтому выбирайте надежный прибор, который самостоятельно и точно контролирует температуру: я готовил эти ребрышки с помощью погружного циркулятора SousVide Chef2 Vac-Star.

Соус барбекю вы можете сделать во время приготовления ребер, а также до или после (главное, чтобы не вместо). Просто смешайте все ингредиенты в кастрюльке, поставьте ее на небольшой огонь и варите, помешивая, в течение 20 минут или около того, до густой и слегка «липкой» консистенции. Обычно я дополнительно «тюнингую» соус разными специями, но здесь мы имеем дело с уже достаточно приправленными ребрами, так что этот шаг можно пропустить, а то и вовсе взять готовый соус.

Ребра, приготовленные в су-виде, можно, как и всегда в таких случаях, либо быстро охладить в ледяной воде, не вынимая из пакета, убрать в холодильник, и подготовить к подаче тогда, когда вам будет удобно (предварительно разогрев до той же температуры), либо сделать это сразу. Достаньте ребра из пакета, обсушите бумажными полотенцами и поставьте под гриль, включенный на полную мощность. Через 5 минут, когда поверхность ребер слегка подсохнет и начнет образовывать корочку, щедро смажьте их соусом и верните под гриль. Повторите это 2-3 раза, не доводя дело до сгорания соуса, после чего подавайте с пылу, с жару. В качестве гарнира прекрасно подойдет тушеная красная капуста.

Источник