Рецепты сыра бель паэзе

Сообщение Маленьких » 24 ноя 2016 18:35

Сыр в стиле Bel Paese.

Добрый день.
Размещаю описание этого сыра в моём исполнении.
Правда , в этом сыре не использовался Penicillium candidum, но уж коли в этом разделе появился рецепт сыра Bel paese, то и я размещу здесь. На дружественном нам иностранном форуме этот сыр находится в разделе полутвёрдых сыров.

Вот мой вариант:
4 ноября 2016г.
10 литров козьего молока,
охлаждение до 39°,
13.15 внесение Х.К. 1гр., разведённый в 50 мл. охлаждённой кипячёной воды,
внесение рабочих заквасок:
MA11- 27 гр.
MM101 — 13 гр.
TA62- 28 гр.
GEO 17 LYO 10 DCU (приобретённый в компании Дан Трейд) –на кончике ножа,
Углич – П – на кончике ножа.
Выдержка 10 минут,
13.25 нагрев молока до 42° за 10 минут,
13.36 внесение фермента 10 мл., разведённого в 50 мл. охлаждённой кипячёной воды,
точка флокуляции 14 минут,
мультиплекатор 2,5,
14.11 нарезка калье 1 см.
выдержка 5 минут,
14.16 температура опустилась до 37,
медленный нагрев до 42 с вымешиванием,
14.44 зерно готово,
выдержка 5 минут,
слив сыворотки,
сбор зерна в форму.
Прессование:
Вес груза 1,5 кг.под сывороткой в течении 10 минут,
15.00 прессование весом в 3 кг. (уже без сыворотки) с переворотами через 10 минут 3 раза.
Вес увеличен до 6 кг., перевороты 3 раза с интервалом 10 мин.
16.00 в течении 5 часов перевороты каждый час.
21.00 посол в течении 5ч. 15 мин. в насыщенном рассоле.
Вес перед посолом 1600гр.
02.15 вынула из рассола, положила в холодильник.

7 ноября.
Сыр обсох.
8 ноября.
На сыре появилась небольшая скользкость, положила в контейнер.
10 ноября.
Перевернула. Сыр скользкий.
12 ноября.
Сыр стал менее липким. Обмыла 5% раствором соли.
15 ноября.
Следующее обмывание. Теперь обмываю с интервалом в три дня.
Планирую 30 ноября обтереть последний раз раствором соли, завернуть в пергамент и положить ещё на три недели на созревание.
Сейчас уже сыр после обмывания не такой скользкий и на следующий день становится сухим

Источник

Энциклопедия сыра

Бель Паэзе

Бэль Паэзе — полумягкий итальянский сыр из коровьего молока, по своей текстуре и вкусу представляющий собой нечто среднее между сырами Порт Салют, Сан Паулин и Хаварти. Этот сыр обладает сладковатым молочным вкусом, нежной консистенцией. Тело сыра кремово-белого, желтоватого цвета, с небольшим количеством маленких глазков неровной формы. Это прекрасный столовый и бутербродный сыр, который станет отличным завтраком в сочетании с кусочком свежего хлеба и кофе с молоком. Возможна подача Бэль Паэзе на сырной тарелке, в этом случае предложите к нему сухое фруктовое вино, а также яблоки, сливы, груши или фиги. В кулинарии Бэль Паэзе, благодаря его мягкой текстуре, молочному вкусу и способности к плавлению, вполне может послужить заменой Моцарелле, что, в сочетании с более длительным сроком хранения, делает этот сыр желанным гостем в холодильнике каждой хозяйки. Бэль Паэзе продается в небольших головках в форме колеса, весом по 2-2.5 кг, покрытых защитной латексной или восковой оболочкой, либо обернутых фольгой.

Немного истории

Бэль Паэзе — относительно молодой сыр, который появился в 1906 году и был изобретен Эгидо Гальбани в окрестностях Милана. Такой сыр производится до сих пор в компании «Сырная компания Гальбани», которая является одним из самых известных производителей этого сыра, а также других популярных сортов итальянского сыра (например, Моцарелла, Рикотта и др.). Эгидо хотел создать сыр с мягким деликатным сливочным вкусом и ароматом. Сыр был назван в честь одноименной книги «Прекрасная страна», написанной Антонио Стоппани (итальянский геолог и палеонтолог) в 1876 году. «Il Bel Paese» — название книги, которое стало также и неофициальным названием Италии. На логотипе сыра Бэль Паэзе изображена карта «прекрасной страны», а также портрет самого Антонио Стоппани. Интересно, что на сыре, производимом под наименованием Бэль Паэзе в США, вместо карты Италии патриотично изображена карта Америки =)

Источник

Сыр бэль паэзе

Тип блюда: Закуски холодные разные
Рецепт добавлен: 30.11.2009
Калорийность: Низкая
ID рецепта из книги: 34626 (Сыр (переводная))

Автор

Ингредиенты:

молоко 8 литров
молочнокислые культуры 1/4 ч. ложки
хлорид кальция 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая 1/2 ч. ложки
соль по вкусу
Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В кастрюлю влейте молоко и, постоянно помешивая, нагрейте на среднем огне до 42 °С (не перегрейте!). Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 42 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания.

Чашкой слейте 4 л, примерно четверть, сыворотки. Влейте воду, нагретую до 63 °С ( равную по объему удаленной сыворотке), и, помешивая, доведите температуру творога до 39 °С. Продолжайте помешивать еще 10 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания.

Шумовкой помешайте творог в течение 20-30 минут, пока он не уплотнится и не начнет слипаться. Оставьте его для оседания.

Чашкой слейте часть сыворотки до поверхности творога. Переложите творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), и оставьте на 10 минут.

Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!). На циновку выложите большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см.

Творог выложите в форму, закройте контейнер крышкой и оставьте творог на 6-7 часов, переворачивая форму каждый час.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Сыр выньте из формы и выдержите в рассоле 6 часов. Переверните через 3 часа.

Сыр выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переложите в контейнер. Закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 4-6 °С и влажности 80-90 % в течение 10 дней.

Переворачивайте через день, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 10 дней поверхность сыра станет липкой.

Протирайте поверхность сыра дважды в неделю тканью, смоченной в солевом растворе, и переворачивайте сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте. После 3 недель созревания выложите сыр из контейнера, протрите поверхность тканью, смоченной в солевом растворе, хорошо обсушите.

Упакуйте сыр в фольгу и храните в холодильнике.

Можете покрыть сыр 2-3 слоями воска для сыра и выдержать еще 2-6 недель для получения насыщенного аромата.

Для покрытия сыра воском не используйте парафин! Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Источник

Сыр Бель-паэзе: рецепты, приготовление, польза и вред

Описание сыра Бель-паэзе и способ изготовления. Пищевая ценность, состав, польза и вред. Использование сорта для приготовления различных блюд и его история.

Бель-паэзе — это полумягкий итальянский сыр из пастеризованного коровьего молока с патриотичным названием «Прекрасная страна», с обмытой корочкой. Текстура — гладкая, кремовая, мягкая, глазки отсутствуют; цвет — сливочный, желтоватый, ненасыщенный; вкус — молочный, сладкий, маслянистый с нежным послевкусием; аромат — легкий и приятный, свежего творога; корочка — упругая, гладкая, соломенного оттенка. Форма головок — сплюснутый цилиндр или «колесо», размеры могут быть различные. При предпродажной подготовке чаще всего нарезается на куски весом 250 г и расфасовывается в фольгу или вакуумные упаковки.

Как делают сыр Бель-паэзе?

Чтобы получить 1 кг конечного продукта, подготавливают 8 л исходного сырья — пастеризованного молока. Закваска комплексная, 3 видов — термофильная, негазообразующая и газообразующая, грибковая культура Geotrichum candidum. Для створаживания — сычуг. Обязательно вносят хлорид кальция.

Как делают сыр Бель-паэзе:

Подготавливают водяную баню и нагревают молоко до 39°С. Если есть возможность приглушать или увеличивать огонь, можно варить на газовой плите.
После того как все исходное сырье равномерно прогреется, всыпают закваску и дают впитаться. Увеличивают температуру до 42°С. Вливают разведенный сычужный фермент и ждут, пока сформируется калье.
Плотный пласт проверяют на чистый излом и, если он подготовлен, проводят нарезку. Размеры сырных зерен — 1х1 см. Лучше использовать сырную лиру.
Промежуточному сырью дают отстояться, вымешивают. На этом этапе готовят сыр Бель-паэзе, как и многие сорта, проверяя качество зерен опытным путем, сжимая их в ладони. Как только творог становится упругим, можно переходить к удалению сыворотки.
Когда творожная масса осядет, сливают как можно больше жидкости, а сам пласт осторожно, не вынимая из кастрюли, перекладывают в ткань редкого плетения для дренажа. Вымешивают массу, формируя руками нужную форму и отжимая сыворотку. Периодически приподнимают будущую головку и сливают жидкость. Процесс повторяют несколько раз, пока после нажатия жидкость не перестанет отделяться.
Достают уже сформированную сырную массу, меняют ткань на сухую, перекладывают в форму и сверху укладывают гнет. Поддерживают постоянную температуру, согласно рецепту Бель-паэзе, на уровне 28-30°С. Именно для этого и нужна водяная баня. Удобно форму поставить на дренажный коврик в широкую посуду, чтобы головка не переохлаждалась.
Переворачивают головку каждые 20 минут, оценивая готовность «на глаз». Активность закваски не блокируется, она продолжает работать. Переворачивая, оценивают, насколько плотнее становится текстура и сглаживается поверхность. После того как удалось получить «монолит», форму оставляют на самопрессование на 3-4 часа. Переворачивают 1-2 раза.
Посолка влажная, в 20% прохладном рассоле. Время рассчитывают специально для каждой партии: на каждые 500 г — 30 минут.
Головки достают из рассола, просушивают бумажным полотенцем и оставляют на стеллаже при 18-20°С на 2 дня, переворачивая каждые 8 часов.
Для созревания используют камеры с температурой 10-12°С и влажностью 90-95%. Первые дни можно воспользоваться дренажными ковриками, чтобы влага не разливалась по камере.

К концу первой недели начинает формироваться корочка, на которой выступают масляные капли. Их нужно удалять мягкой тканью, смоченной в слабом 15% рассоле. Обмывание проводят 21 день через 48 часов. К концу месяца повысится активность грибковой культуры и на поверхности появится белый налет. Когда вся корочка покроется светлым пушком, его смывают 59-60% рассолом и заворачивают головки в пергамент или вощеную бумагу. Для дальнейшей выдержки микроклимат меняют: влажность оставляют прежней, а температуру снижают до 4-6°С. То есть обеспечивают условия обычного холодильника.

Время созревания — от 5 недель до 2 месяцев. На молочных фабриках после удаления белой плесени головки покрывают светло-коричневым латексом или темно-желтым воском. Более дешевые варианты упаковывают в фольгу.

Состав и калорийность сыра Бель-паэзе

Корочка головок несъедобна. Если мякоть приготовлена на основе молока, соли и сычужного фермента, то в корочку могут входить сорбат кальция и калия, натамицин, купирующие активность грибковой культуры. Поэтому срезать следует не только латексное (или восковое покрытие), но и слой под ним. Жирность — 45-50%.

Калорийность сыра Бель-паэзе — 336-374 ккал на 100 г, из них:

Белки — 22-23,5 г;
Жиры — 26-30 г;
Углеводы — 1-2,4 г, из них сахара — 0,8 г.

Соли высокое количество — 1,7 г на 100 г.

В витаминном комплексе преобладают токоферол, ретинол, холин, пиридоксин, фолиевая кислота. Из макро- и микроэлементов в сыре Бель-паэзе больше всего кальция — 290 мг/100 г и фосфора — 430 мг/100 г. Следует отметить калий, магний, марганец, железо, хлор, цинк и селен.

Холестерин — 98 мг;
Насыщенные жирные кислоты — 17,5 мг.

Чтобы справиться с калориями, поступившими с этой порцией сыра, и переработать их в энергию, придется попотеть. Посвятить 57 минут езде на велосипеде или такое же время крутить педали велотренажера, бегать 38 минут по стадиону или убираться 2,2 часа в доме или на приусадебном участке. В последнем случае необходимо выбирать такие действия, чтобы нагружать мышцы разных групп. Только вытирая пыль или перебирая вещи, остановить формирование жировой прослойки не получится.

Полезные свойства сыра Бель-паэзе

Регулярный ввод в рацион поддерживает тонус организма и пополняет витаминно- минеральный резерв. Поскольку исходное сырье — пастеризованное молоко, микробиологическая опасность, с точки зрения заражения листериозом и сальмонеллезом, низкая.

Польза сыра Бель-паэзе:

Останавливает развитие остеопороза и остеохондроза.
Продлевает молодость кожи и повышает тонус, ускоряет регенерацию эпителиальной ткани.
Стимулирует выработку эритроцитов, повышает иммунитет и обладает противовоспалительной активностью по отношению к вирусам и бактериям, внедряющимся через ротоглотку.
Увеличивает выработку слюны, чем предупреждает появление стоматита, пародонтоза и гингивита.
Стимулирует выделение ферментов и желчных кислот.

Рекомендуемая дневная дозировка — 50-60 г для женщин и 80-90 г для мужчин. Регулярный ввод в рацион продлевает жизненный цикл полезной кишечной флоры, нормализует пищеварительные процессы. Этим сортом можно перекусывать во время диеты при появлении чувства голода. Тонкий ломтик перед сном поможет спокойно выспаться и не приведет к формированию жировой прослойки.

Противопоказания и вред сыра Бель-паэзе

Возможность появления аллергии высокая. Индивидуальная непереносимость может развиваться на грибковые культуры или сычужный фермент. Следует отказаться от ввода в рацион при лактазной недостаточности.

Вред от сыра Бель-паэзе может проявиться при злоупотреблении, особенно у лиц с низким иммунитетом, имеющих заболевания пищеварительной системы и печени. Пенициллин подавляет активность полезной флоры и вызывает дисбактериоз.

Рекомендуется уменьшать порции при повышенной кислотности желудочного сока, чтобы не спровоцировать развитие язвенной болезни или эрозивного гастрита. Следует избегать переедания при ожирении. Высокая калорийность увеличивает нагрузку на внутренние органы — развиваются пищевые расстройства, ухудшается качество кожи (появляется акне, угревая сыпь).

Рецепты блюд с сыром Бель-паэзе

У итальянцев этот сорт считается «дежурным». Его едят на завтрак и на ужин, подают с фруктами и винами различных сортов. На сырные тарелки не выкладывают, так как изысканностью вкус не отличается, зато охотно используют для приготовления пиццы, начинок для выпечки и салатов. В кулинарных рецептах им можно заменить Моцареллу.

Рецепты с сыром Бель-паэзе:

Брускетта. Красный лук маринуют заранее, заливая бальзамическим уксусом или лимонным соком, приперчивая и немного подсолив. Постоять должен не менее 30 минут. Кабачок цуккини, разноцветный перец и баклажаны запекают на гриле вместе с кожурой. Ее легче снять после того, как овощи готовы. В это время обжаривают хлеб на том же гриле или в тостере, нарезают кубиками сыр и помидоры, предварительно удалив кожицу. Для этого их опускают на 1,5 минуты в кипяток, а потом делают крестообразный надрез на вершине. Овощи нарезают, заправляют черным перцем и солью, добавляют лук. Хлеб выкладывают на край тарелки, смазывают тонким слоем масла, посыпают сыром и кубиками сыра.
Салат из зеленой фасоли. Фасоль отваривают почти до готовности, промывают проточной водой, вновь ссыпают в кипящую подсоленную воду и туда же выкладывают картофель, нарезанный на кубики. Овощи должны свариться одновременно, и фасоль «поделится» вкусом с картошкой. Откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости, перекладывают в салатницу. Смешивают с сырными кубиками, сырым луком, вареными яйцами, консервированным тунцом (предварительно удалив жидкость) и помидорами. Добавляют зелень, листья базилика, подсаливают, если нужно. Заправлять лучше оливковым маслом, но можно и бальзамическим уксусом.
Овощное суфле. Как основной ингредиент можно использовать цуккини или тыкву. Половинку красного лука измельчают в блендере, отваривают кабачки (или тыкву) до готовности. Овощи смешивают с луком и перебивают в пюре. Молоко нагревают, всыпают заранее подготовленный измельченный Бель-паэзе и немного муки, варят соус, не давая ему закипеть, чтобы загустел. Снимают с огня, немного остужают и вбивают в него яйца. Рассчитать нужно так, чтобы яйца не сварились. Разогревают духовку до 190°С, смазывают форму подсолнечным маслом и посыпают панировочными сухарями. Смешивают овощное пюре с сырно-яичным соусом и молотым обжаренным миндалем, выливают в подготовленную емкость. Выпекают не дольше 5-6 минут — если передержать, нежной консистенции не получится. Подают горячим. Чтобы не опустить суфле, при выпечке лучше разливать по небольшим формочкам для кекса.
Пирог из шпината. Масло, половину пачки, растапливают при комнатной температуре, подсаливают, смешивают с яйцом и добавляют столько муки, сколько нужно, чтобы замесить мягкое тесто. Скатывают его в шарик, заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. Отваривают или готовят на пару шпинат, припускают на сковороде мелко нарезанный лук на рафинированном подсолнечном масле. Отжимают из шпината излишки жидкости, нарезают его на мелкие кусочки и смешивают с луком, вливают немного жирных сливок, чтобы не получилось очень жидко, обильно перчат черным перцем и паприкой, подсаливают. Для заливки взбивают яйца и всыпают смесь сыров — 1/3 Пармезана и 2/3 Бель-паэзе. Нагревают духовку до 200°С, противень закрывают пергаментом. Формируют пирог: слой теста, начинка так, чтобы можно было сформировать высокие края, и сверху заливка. Выпекают, пока тесто не зарумянится. Пирог подают теплым.

Интересные факты про сыр Бель-паэзе

Хозяева итальянских продуктовых лавок в начале ХХ века отдавали предпочтение французским сырам. Поэтому один из крупных изготовителей молочных продуктов Эгидио Гальбани (основатель одноименной компании) решил разработать рецепт сыра, который может затмить популярные французские сорта. И к 1906 году впервые сделали Бель-паэзе, заранее продумав маркетинговую компанию и подобрав название. Его вдохновителем оказался аббат Стоппани, автор книги «Il Bel Paese», описавший красоты и быт страны.

Основными качествами нового продукта являются простой вкус, возможность употребления для всех категорий населения, демократичная цена, возможность длительного хранения. Сорт сразу же завоевал любовь потребителей, и не только в своей стране, но и у соседей.

Уже с 1911 года он многократно завоевывал награды на международных конкурсах в Париже. Рецепт приобрели американцы. Интересно, что в США на этикетке изображена карта не Италии, а Америки, хотя портрет аббата остается неизменным.

Сейчас сыр Бель-паэзе продается по всему миру, изготавливается не только на своей малой родине, но и по всему миру. Изготовлением занимаются молочные комбинаты (компании) США, Австралии и даже Белоруссии.

Смотрите видео о сыре Бель-паэзе:

Статья по теме: Польза и вред сыра Булет де Камбре, рецепты

Источник