Рецепты сыра с хлористым кальцием

Хлорид кальция для сыра. Хлористый кальций

Хлорид кальция используется в сыроделии много лет и играет важную роль во время формирования сгустка.

Молоко может иметь различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом, это зависит от размера частиц казеина- основного белка в молоке.

Чем больше хлористого кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию.

Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию («скукоживанию») и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка.

Что влияет на содержание кальция в молоке? Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем.

Выяснено, что молоко полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция. Молоко от заболевших животных так же содержит мало кальция.

Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлорид кальция, как дешевое, эффективное и долго хранящееся средство.

Хлорид кальция (Calcium Chloride, CaCl2) — соль кальция, состоящая из одного атома кальция, связанного с двумя атомами хлора. Он очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водяной раствор хлорида кальция.

Водяной раствор хлористого кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях: в приготовлении напитков, как консервант, для улучшения твердости солений (овощей), при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра.

В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое.

Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.

Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.

Получают хлорид кальция при производстве соды, где он образуется как побочный продукт, или же при обработке известняка содой. Химическая формула хлорида кальция — CaCl2.

Купить хлористый кальций по лучшей цене можно в нашем интернет-магазине товаров для сыроделия shop.syrodelkin.ru в фасовке 100 г (1 г на 10 л молока) с доставкой по почте России или курьерской службой.

Где применяют хлорид кальция

Хлорид кальция был зарегистрирован как пищевая добавка, и сейчас активно включается в состав продуктов питания. По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов и чаще всего применяется в пищевой промышленности как отвердитель.

В основном эта добавка активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока. В последнем случае он служит для сгущения продукта, поскольку ионы кальция прекрасно связывают белки, а также для увеличения его конечного количества.

Иногда известковую воду (концентрированный раствор гидроксида кальция) добавляют и в сливки в процессе отделения их от цельного молока: это способствует понижению их кислотности перед пастеризацией и переработкой в масло. Снятое молоко потом подкисляют отдельно, отделяя казеин, который затем служит для других целей.

Кроме этого, пищевую добавку E509 можно встретить в составе мармелада и желе, а также консервированных фруктов и овощей. В последнем случае она сохраняет твердость продукта, а также делает его вкус более соленым.

Также хлорид кальция используется при производстве икры и овощного и фруктового соков. Добавка компенсирует уровень содержания кальция в молочных продуктах (молоко теряет определенную часть кальция во время пастеризации).

В некоторых случаях хлорид кальция добавляется и в кондитерские изделия, например, в шоколад, и активно противостоит отвердению продукта.

В редких случаях E509 применяется в пивоварении, где служит для устранения недостатков воды, применяемой для изготовления пива.

Источник

Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих

Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту

Ориентируемся на общий выход сыра сразу после формования примерно на 500-600 грамм. После выхода влаги может усохнуть до 400 или даже 300 грамм. Тут надо поймать момент.

Берем сырье:

• молоко коровье фермерское непастеризованное — 3 литра;
• соль — 1-2 столовых ложки;
• фермент сычужный (жидкий или сухой).

Сычужного фермента требуется для 3 литров молока:

• Жидкий фермент — треть чайной ложки; или
• Сухой фермент — 0,3 грамма (пятая часть чайной ложки без горки).

Отдельно о качестве и происхождении молока

Магазинское ультрапатеризованное молоко не подойдет для варки настоящего сыра. Оно не сворачивается практически сычужным ферментом.

Если будут вопросы, я напишу подробнее почему так. Пока же понимаем, что нам надо достать молоко «из-под коровы» с минимумом обработки. Пастеризовать молоко вы можете и сами дома.

Если же приобретаете пастеризованное фермерское молоко, то придется покупать и добавлять хлористый кальций. Это необходимо будет для увеличения процента выхода твердой сырной массы. Продается в специальных магазинах или в обычных аптеках (раствор в ампулах для внутривенных инъекций). Аптечного хлористого кальция хватит одной ампулы на 3 литра молока, кажется.

В пастеризованном молоке нарушается структура белка, в результате чего он может хуже сворачиваться ферментом. Это зависит от процедуры пастеризации, выбранного температурного и временного режимов.

Повторюсь, что лучше пастеризовать молоко самостоятельно. Или брать у надежного источника, но этот риск (употреблять непастеризованное молоко) остается на вас.

Кроме коровьего молока можно использовать козье. Или смесь коровьего и козьего молока.

В этом рецепте не будем использовать никаких дополнительных заквасок для придания дополнительного вкуса или цвета сыру. Если кто желает, можно положить на этапе первоначального нагрева молока столовую ложку деревенского или фермерского кефира или хорошей деревенской сметаны. С заквасками будем работать в других рецептах. Купить закваски можно здесь.

Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту

Описываю пошагово процесс приготовления сыра по простому, базовому рецепту. Там, где можно отступить от рецепта, я буду об это писать. Но в целом, если вы просто повторите то, что я пишу, у вас сыр получится. И он будет точно вкуснее того, что продается в магазинах.

1 шаг. Разогреваем молоко

Заливаем молоко в мультиварку или иным способом нагреваем его до 35°С. Ни в коем случае не выше! Сычужный фермент имеет узкий температурный коридор работы. При сильном нагреве безвозвратно разрушается. На этом этапе можно внести закваску, если есть такое желание. Но и без нее все получится замечательно!

Можно молоко сначала пастеризовать путем нагрева до 65 °С в течение 45 минут. Соответственно будет задача его охладить до 30-35 °С.

2 шаг. Вносим фермент

Проверяем температуру и при +35°С вносим сычужный фермент согласно рецепта. В нашем случае 0,3 грамма сухого мы предварительно растворяем в одной-полутора столовых ложках теплой или прохладной воды (в небольшой крыночке или миске). Жидкий фермент лучше тоже растворить предварительно в таком же объеме прохладной воды.

Выливаем фермент в молоко, перемешиваем. Закрываем мультиварку и выдерживаем температуру +35°С на 30 минут.

По истечении времени молоко должно свернуться в плотную однородную массу, примерно как на фото выше.

Проверяем ножом, делая неглубокий надрез на поверхности. Если в надрезе есть сыворотка, а сам кусок сгустка не растворяется и сохраняет плотность, то можно переходить к следующему шагу. Если сгусток кажется недостаточно плотным, то дайте еще постоять минут 20-30 при тех же условиях. Или добавьте температуру до 37, максимум 40 °С. Сгусток должен напоминать густую сметану, но быть как бы похожим на желе, таким же трясучим и подвижным. И спокойно отдавать сыворотку.

3 шаг. Режем сырный сгусток первый раз

Режем сгусток ножом. Или бамбуковой палочкой. Нарезаем по поверхности ячейки, размером 2-3 см. Просто делаем как бы сетку сверху вниз, до дна, по всей поверхности.

4 шаг. Варим, режем и перемешиваем сырный сгусток

Перемешиваем лопаткой и продолжаем нарезать сгусток. Мы должны нарезать всю массу сгустка как бы на кубики. Если у вас нет, как у меня, погружного ножа или струны, чтобы резать в кастрюле сгусток горизонтальными разрезами, придется делать это с помощью ножа и лопатки.

Для этого погружаем лопатку на треть или половину глубины в сгусток и как бы горизонтально срезаем его, приподнимая из сыворотки.

И вот эти лежащие на лопатке столбики и кусочки сырного сгустка режем ножом на более мелкие кусочки 1-2 см размером. Зачерпываем также и от самого дна.

5 шаг. Варка сырного сгустка

Включаем нагрев до 40 °С на 20-30 минут. Каждые 5-7 минут открываем крышку и перемешиваем сгусток лопаткой. Если нужно, то режем крупные куски.

Можно измельчить сгусток до размера, как на фото. А можно оставить и более крупные кусочки, как на предыдущем фото. Это повлияет на плотность сыра и может быть на количество дырок в нем. Более мелкое сырное зерно даст возможность сыру быть плотнее.

На этом шаге можно прямо в сыворотку добавить столовую ложку поваренной соли. Я не добавлял. Солить сыр можно позднее и в ходе созревания он достаточно просолится сам.

Источник

Хлористый кальций для сыра

Кальция хлорид (CaCl2) — побочный продукт, образующийся при производстве соды. Это нетоксичное соединение одного атома кальция с двумя атомами хлора. Представляет собой мелкодисперсный порошок белого или сероватого цвета без выраженного запаха, хорошо растворимый в воде. Применяется в медицинской, косметической отрасли, входит в состав витаминно-минеральных, лекарственных препаратов, ухаживающих средств для кожи. В пищевой промышленности используется как консервант, влагоудерживающий агент и эмульгатор.

Его вводят в сливки для ускорения сбивания из них масла, добавляют в шоколад, мармелад и конфеты с целью улучшения структуры. В заливке для маринованных и соленых овощей кальция хлорид используют для сохранения твердости плодов. При соблюдении технологии производства он не влияет на вкусовые и другие органолептические свойства пищи. На этикетках продуктов соединение маркируется как добавка Е509.

При изготовлении сыров кальциевую соль добавляют в молочное сырье. Использовать ее несложно не только в промышленных, но и в домашних условиях. Порошок реализуется в специализированных магазинах, отделах пищевых добавок торговых сетей. Расфасован он в герметично запечатанные паронепроницаемые пакеты. Информация по применению средства обычно нанесена на этикетку.

Зачем его добавлять

На способность молока сворачиваться влияет содержание в нем белка казеина и кальция. Чем их больше, тем выше выход готового продукта и его качество. Но идеальное сырье для производства сыров встречается редко. Предназначенное для него молоко проходит обязательную термическую обработку. Высокая температура уничтожает патогенную микрофлору, но вместе с тем разрушает часть солей кальция, они становятся нерастворимыми. Творожный сгусток из пастеризованного молока, не обогащенного кальцием, отделяется медленно, имеет излишне рыхлую вязкую структуру, непрочен. Сыр из подобной аморфной массы получается сухой, крошится и пересыхает.

Хлорид кальция стабилизирует свойства молока:

• восполняет в нем дефицит минералов;
• улучшает способность казеина образовывать плотные сгустки;
• предотвращает потерю сгустком жира;
• увеличивает выход и улучшает качество готового продукта.

Процесс сычужной свертываемости после добавления CaCl2 в сырье значительно сокращается по времени. А сырный полуфабрикат получается упругим, пластичным, с нормальным количеством кальция, белка и влаги в структуре.

Способы внесения и дозировки

В пастеризованное молоко хлористый кальций вводят не в порошке, а в виде 10-процентного водного раствора:

1. 10 г. сухого продукта предварительно разводят в 100 мл кипяченой воды, остуженной до комнатной температуры, ждут, пока порошок полностью не растворится.
2. Добавляют полученную жидкость в посуду с пастеризованным сырьем из расчета: 1–4 г. на 10 л молока и перемешивают. При большем объеме молока количество раствора пропорционально увеличивают.
3. Творожные хлопья в обогащенном кальцием молоке появляются через несколько минут. Полноценный сырный сгусток образуется в течение 1,5–2 ч., его качество проверяют, надрезая ножом. Кусочки должны быть крупнозернистыми, сохранять форму, легко отделяться от сыворотки.

Дозировка зависит от исходного качества молочного сырья. В домашнее раннее молоко, полученное от молодого здорового животного, можно добавить минимальное количество раствора: 1–1,5 г. В среднем технологии сыроварения предусматривают 2–3 г. раствора на 10 л. Максимальную дозу в 4 г. 10-% раствора минерального соединения рекомендуется вливать в сырье с явно выраженным недостатком кальция. Увеличивать дозу выше 4 г. на 10 л молока нежелательно. Это может привести к ухудшению вкуса и структуры готового сыра. Он окажется горьковатым и «резиновым».

Условия использования и хранения

Для введения в молочное сырье рекомендуется брать то количество порошка, которое потребуется для изготовления не более нескольких порций сыра. Разводить всю упаковку сразу, если не планируется делать много сыра, нежелательно. Готовый раствор быстро теряет свои свойства. Хранить его можно в течение нескольких суток в холодильнике, в плотно закрытой посуде.

Порошок кальция хлорида гигроскопичен, быстро впитывает мельчайшие частицы воды даже из воздуха. Он должен находиться в месте с низкой влажностью при комнатной температуре. Если оставить продукт в сыром помещении, открытой таре, вблизи источника воды, он быстро станет непригоден к использованию. После вскрытия упаковки остатки порошка рекомендуется пересыпать в стеклянный, пластиковый, керамический или металлический контейнер с плотно прилегающей крышкой. Хранить — в темном шкафу. Попадания прямых солнечных лучей и температуры выше +28°С тоже следует избегать. Под воздействием тепла хлорид кальция выделяет труднорастворимый осадок.

Источник