Рецепты сыровяленых колбас чоризо

Колбаса чоризо

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Колбаса чоризо — из тех продуктов, которые достаточно попробовать единожды, чтобы запомнить на всю жизнь: этот ярко-красный цвет и не менее яркий вкус мяса, щедро сдобренного паприкой, не спутать ни с чем! Путаница, впрочем, может начаться, если вы захотите приготовить чоризо дома: сходу отличить рецепт испанской чоризо от мексиканской может не каждый, а ведь это совершенно разные продукты. Что ж, исправляем ситуацию. Перед вами — мой проверенный рецепт испанской чоризо домашнего приготовления. Делать ее ничуть не сложнее, чем обычную домашнюю сыровяленую колбасу, а вкус у моей чоризо — совершенно бесподобный. Уж на что я скромный человек, но тут могу лишь себя похвалить. Уверен, у вас получится не хуже.

Колбаса чоризо

Вымочите сало в прохладной воде в течение 2 часов, нарежьте пластами толщиной около 1 см. и уберите в холодильник примерно на полчаса. Нарежьте не очень жирный свиной окорок небольшим кубиками и порубите в фарш топориком или тяжелым ножом. Традиционно фарш для чоризо готовят именно так — рубят, а не перемалывают в мясорубке, но если вы непременно хотите упростить задачу — за 3 часа до приготовления уберите «кубики» в морозилку, чтобы они успели принять устойчивую форму, а затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Достаньте сало и мелко его нарежьте — тут мясорубка уже не поможет. Соедините фарш, сало, измельченный или раздавленый чеснок, нитритную соль и мелко размолотые специи (причем вино в данном случае также играет роль специи, разве что молоть его не надо) и как следует перемешайте.

Видите копченую паприку в списке ингредиентов? Это испанский специалитет, приправа, которая придаст нашей чоризо незабываемый вкус. Если раздобыть такую паприку вам не удалось, возьмите обычную — сладкую или острую, в зависимости от того, любите ли вы острую пищу.

Второй ингредиент, который может вызвать вопросы — нитритная соль. Пренебрегать ей я категорически не рекомендую: нитритная соль позволяет избежать ботулизма, а купить ее, как и череву для колбас, можно в специализированных магазинах или через интернет. Я делаю это на сайте kolbaskidoma.ru.

Перемешав все ингредиенты будущей колбасы чоризо, плотно уложите получившийся фарш в миску, накройте и уберите в холодильник на 24-36 часов. Ненадолго замочите свиную череву в прохладной воде, промойте, чтобы смыть соль, и набейте фарш равномерно и максимально плотно. Многие современные мясорубки умеют набивать колбаски, а делать это удобнее всего вдвоем — один обеспечивает подачу фарша, второй принимает набитую череву, следя, чтобы фарша было не много и не мало, а в самый раз. Когда фарш закончится, разделите большую колбасу на несколько колбас поменьше, перевяжите их шпагатом и снова уберите в холодильник на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Если во время вяления колбас на них появится плесень — не спешите пугаться. Белая плесень — это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень — чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная — плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не «вернулась».

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени, идеально — на застекленной лоджии. 10-12 часов спустя уберите колбасы в холодильник на ночь, и повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем чоризо сохнет, а ночью «отдыхает» в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса — обычно на это уходит еще 3-6 дней.

После этого домашнюю колбасу чоризо можно использовать для бутербродов и выпечки, съесть с вином или пивом, или сделать оригинальный подарок своим друзьям. В любом случае пряный вкус Испании не оставит равнодушным никого — а если домашние колбасы увлекут вас всерьез, всегда можно сделать еще!

Источник

Чоризо Вяленая. Домашняя вяленая колбаса

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

• virafa, Bee happy, Арабеска и 22 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

174 сообщений

• Имя: Илья
• Страна:
• Город: Комсомольск-на-Амуре

Есть в запасах ваша острая копченая паприка, если сделать чоризо с ней — то сколько положить чтобы была не сильная пикантная острота? Может в какой-то пропорции разбавить обычной паприкой?

: сообщение №3

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Есть в запасах ваша острая копченая паприка, если сделать чоризо с ней — то сколько положить чтобы была не сильная пикантная острота? Может в какой-то пропорции разбавить обычной паприкой?

• Это нравится: Дед Вова и Braminos

: сообщение №4

Пользователи

1 129 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Боровичи

17гр острой и 4гр дробленного перца.

Есть такое могут не все. Пытаются, конечно.

• Это нравится: Kotetimon, Дед Вова и nik751

: сообщение №5

Пользователи

4 779 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Павел, раньше и Вы, и многие форумчане, делали Чоризо из рубленного(резанного) мяса. В этот раз вы прогнали через 4 мм. Как по ощущениям? Что Вам больше понравилось?

А про масло интересно. В следующий раз добавлю, если не забуду

• Арабеска, Дед Вова, Bigbear и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №6

Пользователи

1 129 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Боровичи

В этот раз вы прогнали через 4 мм. Как по ощущениям?

В фарше миллиметра на 4-5 цельные куски вырезки 30-40мм. В крупном калибре.

• Это нравится: Дед Вова, Эндрю и Антон Василевский

: сообщение №7

Пользователи

760 сообщений

• Instagram:
• Имя: Максим
• Страна:
• Город: Новосибирск

: сообщение №8

Пользователи

46 сообщений

Да, тут есть, что обсудить. Даже неловко начинать. Но все как-то скромно молчат. Никто ничего не заметил? ОК, принимаю огонь на себя.

Во-первых, копчёная паприка.

«Копчёная паприка — не просто копчёная парика. Я пробовал, поверьте. В России я находил паприку копчёную. Это не то. Чоризо закисает вот с той копчёной паприкой»

Извините, не верю. Может быть всё же та паприка была не совсем та паприка? Смотрим дальше. И ответ, видимо, прямо в ролике. Вот, начиная с 12:41:

«Тогда лет пять назад я делал неклассический с обычной паприкой, ну, не пиментон. И она у меня закисла. Вот прямо закисла, аж разваливалась»

Если лет 5 назад, то это, наверно, вот этот рецепт http://www.emkolbask. lenaya-chorizo/. Или нет? Там, вроде, ничего нет про закисание. Наоборот — «примерно на 85-90% совпадения вкуса и вида с оригиналом, привезенным мне друзьями из Испании :)».

А теперь и рецепт классический, и паприка самая что ни на есть, а совпадение — всё те же 90%. Где-то, вы, Павел, лукавите.

Копчёную паприку в России, действительно, не в каждом магазине купишь, редкая специя. Первую чоризо я тоже сделал с обычной сладкой паприкой. У меня ничего не закисло. Но колбаса, конечно, не чоризо. Если по виду ещё как-то, то по вкусу совсем никак. Вдобавок, я ещё чесноку тогда бухнул много. Получилась такая чесночная колбаса, которая была с аппетитом быстро съедена. Сделал вывод, что без копчёной паприки нет чоризо.

Но скоро нашлась копчёная паприка. Заказал в одном известном интернет-магазине вот такую:

У неё сильный аромат копчения. Второй вариант чоризо уже делал с ней. И результат — узнаваемый вкус чоризо. Процент совпадения не берусь вычислить. Не 100% но вкус узнаваемый. Дальше уже нужно оттачивать рецепт, дозировку, технологию.
Надо сказать, сейчас копчёная паприка стал появляться в супермаркетах. Вот такая:

Обратите внимание, страна происхождения Испания. С ней что-то не то? Я не заметил. Поэтому сделал себе хороший запас на будущее.
А летом вот ещё и в Болгарии затоварился, не смог пройти мимо.

Кстати, в том же ролике используется оливковое масло.

И вот теперь третье — оливковое масло. В начале был объявлен эксперимент с оливковым маслом. А в конце я не услышал, оправдал ли эксперимент ожидания. Получилась ли «пластичная кусаемость»? Пошло ли масло на пользу вкусу? Стоит использовать?

Ну, вот, пока все вопросы. Ах, да забыл написать, настоящую испанскую чоризо я пробовал, вкус её хорошо помню и представляю, к чему стремиться.

• dedkolbasoed, Арабеска, komar68 и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №9

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Я не понял, Вы предлагаете нам всем закупаться в Болгарии потому, что там дешевле?

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №10

Пользователи

46 сообщений

Bee happy, нет, у меня там в первую очередь про Россию сказано.

: сообщение №11

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Про Россию всего одно предложение. А про что весь остальной пост? Что я должен был заметить?

: сообщение №12

Пользователи

362 сообщений

• Instagram:
• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Вятка

Даже неловко начинать. Но все как-то скромно молчат. Никто ничего не заметил? ОК, принимаю огонь на себя.

Тоже не понял Какой огонь ?

Про то что специи можно купить не только у Павла? Дак это и ежу вроде понятно, и за это никто в вас ся..м тапком не кинет Другой вопрос о качестве этих специй. Это не дифирамбы, я вот лично взяв один раз перец у Павла беру уже второй год все у него, даже для приготовления еды. Так как разница с специями из магазинов колоссальная. Если вы нашли приемлемое качество в магазине, отлично. Если вы заметили то и по оборудованию куча тем про купленное в других местах.

Сообщение изменено: Telego, 22 Октябрь 2018 — 08:29.

: сообщение №13

Пользователи

46 сообщений

Не хотел повторяться, но если просят, то пожалуйста. Меня смущает вот это, ребята:

«Копчёная паприка — не просто копчёная парика. Я пробовал, поверьте. В России я находил паприку копчёную. Это не то. Чоризо закисает вот с той копчёной паприкой»

«Тогда лет пять назад я делал неклассический с обычной паприкой, ну, не пиментон. И она у меня закисла. Вот прямо закисла, аж разваливалась»

То есть в России копчёная паприка — это какая-то не такая копчёная паприка, с ней чоризо закисает. А дальше узнаём, что паприка-то, оказывается, вообще была некопчёная. Нестыковочка.

: сообщение №14

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

Популярное сообщение

А дальше узнаём, что паприка-то, оказывается, вообще была некопчёная. Нестыковочка

• Bee happy, Умница, nik751 и 3 другим пользователям это нравится

: сообщение №15

Пользователи

46 сообщений

OlgaMSK, в видео где дегустация он говорит, что вот эту классическую колбасу он делает первый раз, а лет пять назад делал неклассическую с обычной паприкой. Вашу мысль я не понял, извините.

: сообщение №16

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

а лет пять назад делал неклассическую с обычной паприкой. Вашу мысль я не понял

Вот тогда, пять лет назад — это не обязательно тот рецепт (случай), где ничего не сказано про закисание.

: сообщение №17

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

То есть в России копчёная паприка — это какая-то не такая копчёная паприка, с ней чоризо закисает.

Предлагаю посмотреть несколько по другому на эту тему.

Во-первых прежние ролики сняты давно.

Я не так давно колбасой начал заниматься, но даже за прошедшие три года, много воды утекло.

И некоторые рецепты нужно рассматривать уже немного по другому.

Кстати поэтому и был снят новый ролик.

Во-вторых на момент съемки первого варианта,эта пресловутая копченая паприка действительно была другая.

Например почти одновременно с ее появлением у Павла в магазине, она появилась в магазинах Отдохни в Москве.

Кстати тоже не дешевая, и тоже три баночки, острая, кисло-сладкая и сладкая.

Про эти перцы и в других роликах, про те же сыры, тоже говориться, что это отличительная особенность этой Испанской местности.

Болгары по климату близки к Испании, но Болгарской Чоризо я лично не встречал))) У них свои колбасы есть.

А здесь Павел привез родную паприку, поэтому и комментарий соответственный, это и так понятно.

Специи в представленных пакетиках, я не имею ввиду болгарскую, тоже надо смотреть что это и как сделано.

Мы конечно хотим сделать продукт похожий на аутентичный и стремимся к этому, но возможности такие какие есть.

В магазинах стали появляться продукты по ТЕХНОЛОГИИ ХАМОН. и это далеко не окорока свиные, а например УТКА!!))

Я это к тому, что некоторые прежние варианты в роликах надо рассматривать как руководство.

Все уже сильно ушло вперед.)))

: сообщение №18

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

некоторые прежние варианты в роликах надо рассматривать как руководство.

Наверно НЕ надо?

: сообщение №19

Пользователи

46 сообщений

Bee happy, я обсуждаю только то, что есть на форуме. Фантазии мне менее интересны. К тому же они не логичны.

: сообщение №20

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

Ну да ты прав, уже наверно не стоит, но это Павлу решать, что с историей домашнего колбасирования делать. )))

: сообщение №21

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Сообщение изменено: Зевс, 22 Октябрь 2018 — 10:31.

: сообщение №22

Пользователи

117 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

В чоризо используют паприку Pimenton de la Vera. Она бывает сладкая и острая так же как и чоризо. У Павла она есть

Отличная паприка. Как говорится, почувствуй разницу

: сообщение №23

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Популярное сообщение

masik, ну да. ваша логика — это логика новичка, а не профессионала. Раз Павел пять лет назад что-то делал и один раз написал, то это именно тот случай. Я не технолог, но выкладываю на форум процентов десять от того, что делаю. А остальное — иногда это неудачные эксперименты, а чаще просто заурядные вещи, о которых сто раз писали. Что в них интересного?

• stalev, Леха, Умница и 3 другим пользователям это нравится

: сообщение №24

Пользователи

46 сообщений

Простой вопрос всем экспертам форума: кто-нибудь лично имел возможность сравнить копчёную паприку, которая продаётся в российских магазинах

с копчёной паприкой из магазина «ЕмКолбаски»? Если да, опишите ощущения. Что-то не так с копчёной паприкой Kotanyi, которая родом из Испании? У вас с ней чоризо не похожа на чоризо? Закисает?

: сообщение №25

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Я сравнивал. С ней всё так. Но мне не нравятся маленькие упаковки.

: сообщение №26

Пользователи

117 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

кто-нибудь лично имел возможность сравнить копчёную паприку, которая продаётся в российских магазинах

А Вам мало мнения профессионала в ролике?

: сообщение №27

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

принимаю огонь на себя.
Во-первых, копчёная паприка.

Извините, не верю. Может быть всё же та паприка была не совсем та паприка?

А теперь и рецепт классический, и паприка самая что ни на есть, а совпадение — всё те же 90%. Где-то, вы, Павел, лукавите.

Копчёную паприку в России, действительно, не в каждом магазине купишь, редкая специя. Первую чоризо я тоже сделал с обычной сладкой паприкой. У меня ничего не закисло. Но колбаса, конечно, не чоризо.

Если вы внимательно почитаете рецепт 5 летней давности то увидите что тогда у меня не было копчёной паприки. Была обычная не копченая. Закисала, поэтому колбасу приходилось сушить быстро, как джерки.
Рецепт того года сложно назвать аутентичным, что вы сами подтверждаете.
А дальше спорить смысла нет.
Теперь я знаю как и с чем надо делать, этот вариант и снял в ролике. Эту рецептуру мы откатываем уже год на наших мастер классах в Москве и Санкт-Петербурге, у курсантов все получается стабильно и аутентично, а люди приходят разные, в том числе и жившие в Испаниях с Италиями)

Чтобы не плодить флуда думаю что этот старый 5 летний рецепт удалим, как устаревший.
И ещё про паприку.
В Испании есть так сказать «родина копчёной паприки» — местечко Вера. Там она появилась, потому что в сезон дождей в этой местности паприка портилась и ее начали таким образом консервировать.
Каждый октябрь все производители из Веры собираются, объявляют свой урожай и объемы паприки, назначают единую цену для всего мира и все, больше пиментону неоткуда взяться. Его физически нет.
Но в соседней провинции Мурсиа есть шустрые люди, тоже выращивающие паприку. Но они выращивают 10-30 тонн, а продают 300-400 тонн. Потому что вся паприка, в реальности приехавшая в Мурсиа с соседних стран, в которую добавили хоть 1кг местной паприки в мешалке становится испанской юридически.

Именно поэтому,для защиты от подделок производители из де Ла Веры учредили ассоциацию местных производителей, защищённую местом произрастания, D.O.P.
Поэтому если говорить о пиментоне и «истинном Чорисо» то он может быть только с значком D.O.P., все остальное можно сказать подделка).
Но народ, открою вам секрет. У меня на складе осталось всего 400 кг кисло-сладкой паприки. И больше в России ее не будет. Мы не можем поддержать контракт купив 2 тонны пиментона, потому что продали за год всего 400 кг, автоматически теряем право на ввоз. А других таких сумасшедших походу не найдется, ведь есть «альтернатива» из Болгарии, а то,что это не то пальто — некоторым пофик, ведь они делают колбасу с паприкой и могут назвать ее чоризо)))

• virafa, stalev, Viktor DG и 2 другим пользователям это нравится

: сообщение №28

Пользователи

1 129 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Боровичи

Чтобы не плодить флуда думаю что этот старый 5 летний рецепт удалим, как устаревший.

Может не стоит удалять, а создать раздел с устаревшими и неактуальными рецептами, закрытыми для комментариев?

: сообщение №29

Пользователи

46 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), с паприкой больше вопросов нет, спасибо за развёрнутую позицию. По измельчению фарша, можно пропустить. А вот по оливковому маслу хотелось бы всё же понять, есть положительный эффект?

: сообщение №30

Пользователи

117 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

У меня на складе осталось всего 400 кг кисло-сладкой паприки.

А какой срок годности?

: сообщение №31

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин), с паприкой больше вопросов нет, спасибо за развёрнутую позицию. По измельчению фарша, можно пропустить. А вот по оливковому маслу хотелось бы всё же понять, есть положительный эффект?

С маслом мне понравилось больше. Стабильная текстура, блеск, более мягкий, не горький вкус. Без масла иногда пересыхает коркой если условий нет. Не большая проблема, если есть вакууматор.

: сообщение №32

Пользователи

1 129 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Боровичи

Как только на складе останется 150 кг

: сообщение №33

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

а с острой ДеЛаВерой ситуация такая же печальная?

: сообщение №34

Пользователи

1 129 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Боровичи

: сообщение №35

Пользователи

212 сообщений

• Имя: Павел
• Страна:
• Город: Москва

Во блин облом то мне. В выходные ездил в магазин чтобы специально взять смесь для этой колбасы, спросил у продавщицы про них и про копчёную паприку.. Так же спросил про смеси для этой чоризо, решил взять сразу пару упаковок. А щас вот решил пересмотреть ролик и понял что мне дали не готовую смесь а две пачки просто острой и сладкой паприки Придётся ещё раз магазин посетить..

: сообщение №36

Пользователи

2 632 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Королев

: сообщение №37

Пользователи

212 сообщений

• Имя: Павел
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №38

Пользователи

1 401 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Новодвинск

: сообщение №39

Пользователи

1 129 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Боровичи

Подскажите кто сравнивал чоризо с вином и без вина? Какие впечатления?

Никакой разницы. Для меня. Паприка копченая все забивает.

Источник