Рецепты телятина по орловски

Мясо по-орловски (классический рецепт)

Мясо по-орловски («телятина Орлов» — Veau Orloff) — это оригинальное название блюда, которое мы знаем под названием «мясо по-французски». Надо сказать, что под вторым названием блюдо известно только у нас, во всем же мире приготовленное подобным образом мясо называется именно мясом по-орловски.

Автор блюда — Урбен Дюбуа, французский повар графа Алексея Орлова. В традиционном исполнении блюдо готовится из телятины, картофеля, лука, грибов и сыра. Ингредиенты располагаются слоями, заливаются соусом бешамель и запекаются в духовке. Когда мясо и картошка будут готовы, сверху на грибы выкладывается сыр, и мясо еще немного запекается — до расплавления сыра.

Ингредиенты

Телятина — 400 г

Масло сливочное — 25 г

Мускатный орех — щепотка

Прованские травы — 0,5 ч.л.

Перец — по вкусу

Картофель — 300 г

Шампиньоны — 150 г

Масло растительное — 20 мл

Сыр твердый — 150 г

• 175 кКал
• 1 ч. 35 мин.
• 1 ч. 35 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Возьмём продукты для приготовления мяса по-орловски по классическому рецепту.

Начнем с приготовления соуса бешамель. Сливочное масло растопим, добавим к нему муку.

Перемешаем, добавим понемногу молоко и соль. Перемешаем так, чтобы не получилось комочков.

Поставим на огонь. Помешивая, доведем до кипения, проварим до нужной степени загустения (минуты 2-5). Добавим мускатный орех, перец, прованскую смесь трав.

Перемешаем. Соус «бешамель» готов.

Приступим к подготовке основных ингредиентов для мяса по-орловски. Шампиньоны вымоем, обсушим и нарежем тонкими пластинками.

Картофель почистим и нарежем тонкими кружками или полукругами. Лук нарежем мелко.

Телятину нарежем тонкими пластами, отобьем слегка с двух сторон. Отбивать не обязательно, поступайте на свое усмотрение.

Нарежем отбитые пласты на небольшие кусочки.

Приступаем к укладке всех компонентов нашей мясной запеканки. Ставить мясо нужно в разогретую духовку, но в моем случае мне нужно будет поставить форму в холодную духовку. Обратите внимание на мою форму для запекания, такие продавались недавно в популярной торговой сети. В инструкции именно к этой модели сделан акцент, что ставить ее нужно в холодную духовку. Если вдруг вы обладаете такими же керамическими формами, то поступайте согласно инструкции по их эксплуатации. Другие формы смело ставьте в разогретую духовку. Форму смажем подсолнечным маслом. Нижним слоем выкладываем мясо, солим, слегка перчим и выкладываем на мясо слой лука.

Далее очередь картофеля. Тоже подсаливаем его.

На картофель выкладываем грибы и тоже слегка солим. Заливаем соусом бешамель. Накрываем кастрюлю крышкой, а если крышки нет, то затягиваем фольгой.

Готовим с момента закипания минут 40-60. Затем открываем крышку и выкладываем сыр. Готовим с открытой крышкой еще минут 10-15, пока сыр не расплавится.

А это мясо по-орловски в порционной формочке.

Минут через 10-15 сыр расплавится, и наше мясо по-орловски будет готово. Подавать его можно прямо в порционной формочке. Или же на тарелке, стараясь не разрушить слои.

Источник

Фантастически вкусно: приготовьте телятину по-орловски

Многие нынешние рецепты пришли к нам из прошлого. В течение своего пути через века они видоизменялись — появлялись новые ингредиенты и даже названия. Однако история на то и хороша, что сохраняет все для потомков. Как, к примеру, оригинальное название и рецепт вкусного блюда из мяса — телятина по-орловски.

Авторство принадлежит французскому повару Урбену Дюбуа, который состоял на службе у князя Алексея Федоровича Орлова, посла России во Франции. Князь любил вкусно поесть, поэтому повару нужно было стараться, чтобы угодить титулованному чиновнику.

Одно из блюд получилось настолько замечательным, что стало популярным и вышло за пределы графской кухни — телятина по-орловски. Это предварительно запеченная вырезка, нарезанная ломтиками, между которыми кладут лук и грибы, и покрытая соусом.

© Livejournal @p-syutkin

Ингредиенты:

• 1,5 кг телятины
• 500 г шампиньонов
• 150 г лука шалот
• 8 ломтиков бекона
• 8 ломтиков сыра (Эмменталь или Бофор)
• 750 мл соуса Морне

Для соуса Морне:

• 2 желтка
• 4 ст. ложки жирных сливок
• 4–5 ст. ложек тертого сыра Грюйер или Эмменталь
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 3 ст. ложки муки
• 1,5 стакана молока
• по щепотке молотого мускатного ореха и сладкой паприки
• соль

Приготовление соуса:

1. Распустите масло в сотейнике на среднем огне, добавьте муку, размешайте, готовьте до легкого потемнения (примерно 2–3 минуты).
2. Влейте частями горячее молоко, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, чтобы не допустить образования комочков. Варите соус на слабом огне 5–7 минут, посолите по вкусу и приправьте паприкой и мускатом.
3. Смешайте желтки со сливками, затем влейте смесь в горячий бешамель. Поставьте на слабый огонь и, не переставая помешивать, доведите почти до кипения.
4. Снимите соус с огня, добавьте в него тертый сыр, тщательно размешайте.

Приготовление телятины по-орловски:

1. Обжарьте мясо до готовности со всех сторон на очень медленном огне на небольшом количестве растительного масла. Для этого блюда можно взять большую вырезку одним куском, а можно сложить вместе 2–3 куска поменьше, сформировать в один продолговатый кусок и перевязать кулинарной бечевкой, чтобы не разваливались.
2. Приготовьте грибной фарш. Лук шалот измельчите и обжарьте на сливочном масле, чтобы он стал прозрачным. Грибы мелко порубите, добавьте к луку, жарьте до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
3. 1/3 часть соуса Морне смешайте с грибным фаршем.
4. Готовое мясо нарежьте тонкими ломтиками, переложите их грибным фаршем, ломтиками сыра и бекона.
5. Полейте мясо сверху оставшимся соусом и поставьте в духовку на несколько минут (180°С), чтобы соус сверху подрумянился.

© Instagram @maxikuhnya

Оригинальный рецепт телятины по-орловски сейчас видоизменился. Многие хозяйки готовят его по-своему, замещая ингредиенты. Хорошо известное мясо по-французски также является производным легендарной телятины по-орловски.

Источник

# 477. Телятина Орлофф. Оригинальный рецепт. Нет, это не мясо по-французски.

Парадное блюдо аристократической русской кухни. И это именно тот случай, когда прекрасное изысканное блюдо не требует титанических усилий и несколько часов у плиты.

Veau Orloff можно приготовить и из говяжьей вырезки, но в оригинальном рецепте использовалась еще более нежная телячья. Для приготовления мяса Орлофф можно взять и более бюджетные сорта говядины, например, лопатку, кострец или грудинку, при внимательном подходе и в этом случае получается вкуснейшее блюдо.

Вопреки муссируемой псевдолегенде к советскому мясу по-французски, приготовляемому по приницпу «я его слепила из того, что было», телятина Орлофф не имеет никакого отношения, хотя бы потому, что приготовляется цельным куском, разумеется,без картофеля, помидоров и тем более майонеза.

Оригинальный рецепт был придуман Урбеном Дюбуа, служившим поваром у князя А.Ф. Орлова, посла России во Франции. В современной французской кухне мясо по-орловски тоже очень популярно и готовится иногда с использованием сыра и бекона под соусом морней.

1,2 кг мяса (телятина, говядина) 1 ст.л. растительного масла
кулинарный шпагат для обвязывания

для соуса бешамель 1 ст.л. муки без горки 1 луковица средних размеров
75 гр. сливочного масла
200 мл. молока
2 яйца 400 гр.свежих шампиньонов
соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех по вкусу

1. Разогрет ь духовку до 200С.

2. Мясо обвязать шпагатом, придавая ему цилиндрическую форму (как у колбасы), смазать растительным маслом, выложить на противень, а еще лучше на решетку и запечь в течении 45-50 минут, поливая выделяющимся соком.

3. Вынуть из духовки, снять шпагат и дать немного остыть, прикрыв фольгой или чистым полотенцем.

4. Шампиньоны мелко порезать кубиками, распустить в сотейнике треть сливочного масла и обжарить на сильном огне в течение 5 минут. Выложить грибы в миску.

5. Лук мелко порезать кубиками. Молоко разогреть до горячего.

6. Приготовить бешамель. Для этого на другой чистой сухой сковородке прогреть муку до появления орехового запаха, добавить оставшееся сливочное масло (50 гр), в полученную крупку (ру) добавить горячее молоко, размешать до однородности, добавить соль, лук, перец и мускат, проварить 1 минуту. Снять с огня и немного охладить, чтобы не свернулись желтки. Отложить 2-3 ст.л. в отдельную мисочку.

7. Отделить желтки от белков и смешать их с оставшейся большей частью бешамеля, добавить обжаренные грибы.

8. Телятину надрезать поперек волокон ломтиками, оставляя 3-4 см до края, раскрыть как книгу. Примерно вот так.

Кармашки между ломтиками промазать соусом бешамель, , сформировать вновь единый кусок и вновь обвязать шпагатом.

9. Оставшиеся белки от двух яиц взбить в пену, добавить к ним отложенную часть соуса бешамель, сок от запекания мяса и хорошо перемешать. получившейся массой смазать мясо сверху и вновь поставить в горячую духовку (200С) на 5-7 минут.

10. Дать мясу немного «отдохнуть» и подавать с картофельным пюре или обжаренным (отдельно!) картофелем.

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Источник

«телятина по-орловски»(блюдо с историей)

14 марта 2012, 21:45

Ингредиенты

• 1 кг. телятины(у меня говядина))
• 6 картофелин
• 4 головки репчатого лука
• соль
• перец чёрный молотый
• 150 г.твёрдого сыра
• для соуса «бешамель со сливками»:

• 50 г.сл.масла
• 2 ст.ложки муки
• 200 мл.22% сливок
• 300 мл. мясного(куриного или овощного)бульона
• щепотка мускатного ореха
• соль

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо вымыть,обсушить.Нарезать на широкие ломтики,посолить,поперчить,отбить с двух сторон.Отложить в сторону.

Сыр натереть на мелкой тёрке,отложить.

В небольшой кастрюле растопить сливочное масло,всыпать муку, чтобы не было комочков,помешивать деревянной лопаткой или венчиком,сразу влить холодный бульон,хорошо размешать и влить холодные сливки,довести соус до нужной густоты,приправить солью и мускатным орехом.

Картофель и лук очистить и нарезать кружочками.

Противень застелить фольгой(или использовать посуду для запекания)смазать раст.маслом и выложить картофель в нахлёст,на картофель выложить подготовленное мясо,далее кольца репчатого лука,залить всё соусом и поставить в духовку,запекать мясо при 200С примерно 1час15 минут(всё зависит от Вашей духовки),за 15 минут до готовности посыпать мясо тёртым сыром и довести до готовности 10-15 минут.Подавать,нарезав на порционные куски.Приятного аппетита!

Источник

Мясо по-орловски — блюдо с историей

Повар Урбан Дюбуа служил графу Орлову в Петербурге и готовил для графского стола блюдо, которое представляло собой запеченные слоями картофель, говядину, лук, грибы и сыр под соусом Бешамель. Со временем домохозяйки заменили соус на майонез, говядину на свинину, грибы на помидоры, и мясо по-орловски превратилось в любимое всеми мясо по-французски.

Мясо по-орловски

Время приготовления: 1 час 20 минут.
Количество порций: 6.

Ингредиенты

• Вырезка (говядина) — 700 г
• Картофель — 600 г
• Шампиньоны — 300 г
• Масло растительное — 60 мл
• Прованские травы — 0,5 ч. ложки
• Репчатый лук — 200 г
• Сыр полутвердый — 150 г
• Перец черный молотый — по вкусу
• Соль — по вкусу

Для соуса Бешамель

• Масло сливочное — 80 г
• Мука пшеничная — 25 г
• Молоко — 400 мл
• Мускатный орех — 0,5 ч. ложки
• Перец черный молотый — по вкусу
• Соль — по вкусу

Приготовление

Картофель чистим и нарезаем кружочками толщиной не более 1 см. Выкладываем внахлест в форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом. Солим, сбрызгиваем маслом, посыпаем прованскими травами. Отправляем в предварительно разогретую до 200°C духовку на 15 минут.

Говяжью вырезку нарезаем (поперек волокон) на стейки толщиной не более 1,5 см. На сильном огне обжариваем мясо с двух сторон до золотистой корочки.

На другой сковороде обжариваем на сильном огне шампиньоны до золотистого цвета.

Варим соус Бешамель. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем муку, непрерывно помешиваем до полного объединения продуктов. Добавляем частями теплое молоко, мускатный орех, соль и перец. Соус постоянно перемешиваем, чтобы не осталось мучных кусочков. Провариваем соус около 2 минут.

Достаем картофель из духовки. Выкладываем поверх обжаренное мясо.

Мясо поливаем половиной соуса. Затем выкладываем нарезанный перьями репчатый лук.

Затем выкладываем обжаренные шампиньоны.

Заливаем блюдо оставшимся соусом и отправляем в духовку запекаться еще на полчаса.

За 5 минут до конца запекания достаем форму из духовки.

И посыпаем блюдо сыром, предварительно натертым на мелкой терке. Возвращаем форму в духовку.

Мясо по-орловски готово. Приятного аппетита!

Источник