Террин из кролика
НАДО:
0,5 кг свиного фарша
250 г кроличьего мяса
250 г кроличьей печени
2 яйца
100 мл сливок
1 лук-шалот
2 зубчика чеснока
50 г слив. масла
100 г варено-копченой свиной грудинки (куском)
125 г варено-копченой свиной грудинки (тонкими пластами)
1 ст. л. картофельного крахмала
1 ч. л. сухого майорана
1 ч. л. сухого тимьяна
1/2 ч. л. паприки
Соль, свежемолотый черный перец
2-3 шт. лаврового листа
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Мелко порезать лук-шалот, спассеровать на половине сливчного масла до мягкости. Перед тем, как снять сковороду с огня, добавить к луку мелко порубленный чеснок.
2. Мясо кролика порезать кубиками 1х1 см, грудинку кубиками 0,5х0,5 см
4. В фарш добавить яйца, лук с чесноком, приправы, сливки и крахмал, хорошо перемешать и взбить руками или в блендере до получения однородной пышной массы.
5. Добавить мясо кролика, обжаренную и остуженную печень, кубики грудинки и тщательно перемешать.
Накрыть посуду крышкой или пленкой и поставить в холодильник на нескольо часов (на ночь).
6. Форму для террина выстелить пластами бекона, выложить в форму фарш, уплотнить и разровнять.
9. Снять крышку и запекать еще 20 мин. на 200°С с вентилятором, до подрумянивания верха.
10. Остудить террин под крышкой, убрать в холодильник минимум на сутки.
КСТАТИ: солить террин надо совсем немного: копченая грудинка отдаст соль! Фарш должен быть смолот очень мелко, структуру террину дают кусочки мяса и печени. И грудинка вaжна – без нее было бы скучно!
Источник
Террин из кролика с белыми грибами в двух вариациях «обожаемой имениннице».
02 февраля 2011, 01:17
Ингредиенты
- 750 гр. филе кролика
- 300 гр. свинины (у меня лопатка)
- 300 гр. куриной печени
- 500 гр. сырокопчёного бекона в нарезке
- 300 мл. белого сухого вина
- 50 мл. портвейна (у меня херес)
- 170 мл. грибного отвара (жидкость, в которой варились грибы)
- 1 яйцо
- 1 крупная луковица (190 гр)
- горсть сухих белых грибов (20 гр)
- небольшой пучок петрушки (30 гр)
- 2 ст.л. топлёного масла
- 1 ст.л. муки
- 1 ст.л. кукурузного крахмала + 2 ст.л. воды
- 1 чайн.ложка молотого мускатного ореха
- свежемолотый белый перец
- соль
- кроме того:
- форма объёмом 2400 мл.
- фольга
- пищевая плёнка
Пошаговый рецепт приготовления
Срежьте мясо кролика с костей, зачистите от плёнок и нарежьте небольшими кусочками (4-5мм). Свинину проверните через мясорубку с мелкой решёткой или измельчите в блендере. В подходящей посуде соедините мясо кролика и свинину. Приправьте мясо солью, мускатным орехом и свежемолотым белым перцем. Влейте 150мл белого вина и 20мл хереса, перемешайте, накройте пищевой плёнкой и поставьте мариноваться в холодильник на 8 часов.
Петрушку и репчатый лук мелко нашинкуйте.
Белые грибы залейте небольшим количеством горячей воды на 30 минут. Отварите грибы до мягкости, слейте отвар в подходящую посуду (он вам ещё пригодится). Измельчите грибы небольшими кусочками (5мм).
В широкой сковороде обжарьте лук с щепоткой соли на топлёном масле до прозрачности (5 минут, огонь тихий). Всыпьте муку и перемешайте лук лопаткой. Добавьте 150мл белого вина, 30мл хереса и петрушку. Следом влейте 170мл грибного отвара.
Готовьте на максимальном огне, беспрерывно помешивая, 10-12 минут (лук должен покрыться соусом по консистенции схожей с 20% сметаной). Остудите.
В блендере соедините лук, куриную печень, яйцо и крахмал разведённый в 2-х столовых ложках холодной воды. Взбейте в блендере продукты до однородного состояния.
К смеси кролика со свининой (маринад сливать не требуется) добавьте белые грибы и печёночную массу. Вымесите фарш руками 10 минут, добавьте соль если это необходимо.
Дно и бортики жаропрочной формы выстелите беконом (не экономьте на беконе, выкладывайте ломтики внахлёст;форма в смазывании не нуждается). Выложите фарш в форму (моя форма объёмом 2л и в неё не вошёл весь фарш, поэтому я смазала маленькие формы тонким слоем сливочного масла и распределила по ним остатки — 400гр). Утрамбуйте фарш и накройте беконом. Заверните очень тщательно формы в фольгу (3-4 слоя).
Готовьте террин в разогретой до t=170С духовке 1 час 50 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшие формы и налейте горячей воды на 1/2 высоты форм с террином). Террины в маленьких формах готовила 1 час 20 минут.
Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте.
Накройте террин пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг). Поставьте в холодильник на сутки (очень важный пункт! если вы не выдержите террин указанное время, то он у вас будет распадаться при нарезании).
Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку. Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом по столу выбейте террин из формы.
Террины в маленьких формах я решила зажелировать. Слейте сок образовавшийся при запекании и переложите террины в чистые формы, а затем залейте желе (слегка подогрейте 7 частей куриного бульона + 1 часть хереса (мадеры) + набухший желатин ;25гр желатина расходуется на 500мл жидкости). Уберите формы в холодильник до полного застывания желе. Для извлечения паштета опустите формы в горячую воду на 30-40 секунд и переверните их на порционные тарелки.
Источник
Террин из кролика
НАДО:
0,5 кг свиного фарша
250 г кроличьего мяса
250 г кроличьей печени
2 яйца
100 мл сливок
1 лук-шалот
2 зубчика чеснока
50 г слив. масла
100 г варено-копченой свиной грудинки (куском)
125 г варено-копченой свиной грудинки (тонкими пластами)
1 ст. л. картофельного крахмала
1 ч. л. сухого майорана
1 ч. л. сухого тимьяна
1/2 ч. л. паприки
Соль, свежемолотый черный перец
2-3 шт. лаврового листа
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Мелко порезать лук-шалот, спассеровать на половине сливчного масла до мягкости. Перед тем, как снять сковороду с огня, добавить к луку мелко порубленный чеснок.
2. Мясо кролика порезать кубиками 1х1 см, грудинку кубиками 0,5х0,5 см
4. В фарш добавить яйца, лук с чесноком, приправы, сливки и крахмал, хорошо перемешать и взбить руками или в блендере до получения однородной пышной массы.
5. Добавить мясо кролика, обжаренную и остуженную печень, кубики грудинки и тщательно перемешать.
Накрыть посуду крышкой или пленкой и поставить в холодильник на нескольо часов (на ночь).
6. Форму для террина выстелить пластами бекона, выложить в форму фарш, уплотнить и разровнять.
9. Снять крышку и запекать еще 20 мин. на 200°С с вентилятором, до подрумянивания верха.
10. Остудить террин под крышкой, убрать в холодильник минимум на сутки.
КСТАТИ: солить террин надо совсем немного: копченая грудинка отдаст соль! Фарш должен быть смолот очень мелко, структуру террину дают кусочки мяса и печени. И грудинка вaжна – без нее было бы скучно!
Источник
Террин из кролика
Ингредиенты:
- кролик — 1 шт. 1,5 кг
- свинина (мякоть) — 300 г.
- соль, перец по вкусу
- мускатный орех
- тимьян зелень — 3 веточки
- чеснок — 3 зубчика
- белое сухое вино — 250 мл.
- лавровый лист — 1 шт.
- репчатый лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- сливки — 100 мл.
- яйца — 1 шт.
- бекон — 10-12 ломтиков
- фисташки — 60 г.
Способ приготовления:
Тушку кролика помыть, обсушить и снять мясо с костей.
Грудку нарезать небольшими кусочками, остальное оставить как есть.
Сложить мясо в миску, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом.
Положить тимьян, лаврушку, чеснок.
Влить вино, накрыть тарелкой и поставить в холодильник часа на два.
Кости кролика обжарить, затем выбросить.
Репчатый лук и морковь нарезать и обжарить в масле от жарки кролика.
Достать кролика, слить с него маринад и вылить к луку и моркови.
Влить сливки, чуть посолить.
Достать кусочки нарезанного кролика, остальное мясо измельчить в блендере.
Также измельчить в блендере мякоть свинины.
И в последнюю очередь измельчить в пюре овощи.
Выложить фарши в миску. Посолить и поперчить по вкусу.
Вбить яйцо, перемешать.
Добавить орехи, перемешать.
Прямоугольную форму накрыть ломтиками бекона так, чтобы они свисали с боков.
Выложить 1/2 часть массы.
Разложить кусочки кролика.
Выложить оставшуюся часть массы, разровнять.
Накрыть поверхности беконом.
Закрыть террин фольгой, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и запекать около 1 часа. Затем фольгу открыть и запекать еще минут 15. Слить с террина лишнюю жидкость, накрыть фольгой, остудить слегка, поставить груз и убрать на ночь в холодильник.
Нарезать террин на порционные куски и подать к столу. Приятного аппетита!
Источник
Рецепт: Террин из кролика
| Б | Ж | У | кКал | Вес/порция |
|---|---|---|---|---|
| 15.1 | 10.0 | 0.8 | 171.0 | 2883 / 288 |
Как приготовить «Террин из кролика»:
Кролика вымыть, срезать все мясо с костей. Положить мясо в большую миску, добавить сухое вино, соль, перец и мускатный орех. Перемешать, накрыть и поставить на 12 ч. на холод. Кости положить в пакет и поместить в холодильник.
Лук и морковь очистить и измельчить. Разогреть в сотейнике растительное и сливочное масло, обжарить косточки кролика до коричневого цвета, 10 мин. Добавить лук и морковь, готовить 4 мин.
Влить в сотейник коньяк, маринад от кролика и 500 мл воды. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 20 мин. Процедить отвар через мелкое сито. Отлить в чистую посуду 200 мл, добавить измельченную петрушку и листики тимьяна. Дать остыть.
Отложить в сторону мясо с ножек и седло кролика. Оставшееся мясо и свинину пропустить через мясорубку. Смешать фарш с подготовленным бульоном (200 мл) и яйцом. Тщательно взбить.
Отложенное мясо нарезать ножом кусками среднего размера. Смешать с подготовленным фаршем.
Удлиненную форму для выпечки выстелить полосками бекона. Выложить получившуюся смесь, сверху положить лавровые листики. Накрыть крышкой и поставить на противень, наполненный водой. Поместить в разогретую до 180°С духовку на 1 ч 30 мин. Дать остыть в форме, затем террин вынуть, накрыть и оставить в прохладном месте на сутки.
Источник
