Рецепты тесто для хинкал

Хинкали: пошаговый рецепт

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня – рецепт самых распространенных хинкали, так называемых “калакури”, или городских, – с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

“Арифметика” идеальных хинкали

1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц – так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки – его лучи.

Ингредиенты

для теста без яиц:

• пшеничная мука – 500 г
• соль – 1 ч. л.
• ледяная вода – 250 мл
• подсолнечное масло – 2 ст. л.

• говядина – 300 г
• свинина – 300 г
• репчатый лук – 200 г
• чеснок – 2 зуб.
• тимьян молотый – 1 щеп.
• сушеная зира – 1 щеп.
• хмели-сунели – 0,5 ч. л.
• соль – 1 ч. л. неполная
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.
• кинза – 1 пуч.
• теплая вода – 100 мл

Приготовление

Тесто для хинкали

*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

Начинка

Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана – готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

Как лепить хинкали

Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.

Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.

Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.

Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

Как варить хинкали

Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

Подача. Как правильно есть хинкали

Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская “чача”), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные – считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные – не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

мука – 3 стакана
яйцо куриное – 1 штука
вода – 1,5 стакана
соль – 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

говядина – 0,7 кг
баранина – 0,3 кг
лук – 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу – подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Источник

Тесто для хинкали

Хинкали – блюдо грузинской кухни, напоминающее сибирские пельмени, украинские вареники и узбекские манты. Это отваренные в воде или на пару мешочки из пресного теста с начинкой, обычно мясной, реже – овощной. Они довольно крупные, но грузины едят их в больших количествах и иногда даже состязаются, кто больше съест таких изделий (подсчет ведут по оставшимся от мешочков хвостикам). Едят хинкали особым образом: их берут за хвостики, надкусывают, выпивают бульон, затем съедают остальное, оставляя лишь хвостики. Если из изделий бульон при приготовлении выльется из-за прорвавшейся оболочки, грузинский повар сочтет это большой неудачей. Тесто для хинкали должно быть эластичным, но прочным, только тогда грузинские пельмени выйдут такими, какими и должны быть. Традиционный рецепт хинкального теста крайне прост, но современные кулинары придумали и другие, так что у хозяйки есть выбор, на чем замесить тесто, добавлять ли в него яйца, масло.

Особенности приготовления

Тесто для хинкали раскатывают тонко, толщина мучной оболочки должна быть около 2 мм, ширина круглой лепешки, в которую будет «упакована» начинка, составляет 12–15 см. Вес начинки и теста в идеале должен совпадать. Начинку кладут в центр. Затем поднимают края лепешки и формируют своего рода мешочек с начинкой. Его хвостик символизирует солнце, а складочки – лучики. Считается, что их должно быть не менее 18, но некоторые кулинары умудряются сделать более 30 складочек – это считается вершиной поварского мастерства. Затем хинкали опускают в кипящую воду и ждут, когда они перевернутся. После этого их варят 10–12 минут. Если тесто будет раскатано толсто, оно плохо проварится, а начинки внутри окажется слишком мало. Непрочное тесто прорвется во время варки, из-за чего хинкали утратят и красивую форму, и уникальный вкус. Из описания технологии приготовления этих изделий видно, как важно сделать для них эластичное, податливое, но прочное, не размокающее при варке тесто. Рецепты его просты, но незнание некоторых моментов может привести к фиаско.

• Муку для хинкали лучше выбирать высокого качества. В ней больше клейковины, отвечающей за эластичность теста. Изделия из нее имеют более приятный вкус и цвет.
• Муку перед использованием необходимо просеивать, опытные кулинары делают это даже дважды. Главная цель заключается не в избавлении продукта от мелкого сора и личинок мучной моли. Смысл этой манипуляции состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, хорошо соединяется с другими ингредиентами без образования комков. Изделия из нее получаются более нежными.
• Температура продуктов, используемых для приготовления теста, может зависеть от конкретного рецепта. Соответствующие рекомендации игнорировать не стоит, так как от их соблюдения зависит окончательный результат.
• После замешивания тесто не используют сразу же – ему дают отлежаться в течение получаса. За это время клейковина, содержащаяся в муке, успевает набухнуть, вследствие чего тесто становится более податливым. Чтобы за это время тесто не обветрилось, его смазывают растительным маслом, помещают в полиэтиленовый пакет или оборачивают пищевой пленкой.
• Традиционное тесто для хинкали состоит из воды, муки и соли, но в него часто добавляют масло или яйца. С яйцами тесто получается более плотным и прочным, но некоторые грузины считают, что яйцам не место в тесте на хинкали, так как их добавление придает кушанью сходство с пельменями или лапшой. Растительное масло включают в рецепт для придания тесту большей эластичности, с ним оно хорошо раскатывается, не стягиваясь обратно. Если знать, какие добавки за что отвечают, удастся подобрать оптимальный рецепт.

Тесто для хинкали можно замораживать и хранить в морозильной камере от 2 до 4 месяцев, в зависимости от использованного рецепта. После размораживания оно может стать липким, эта проблема решается добавлением небольшого количества просеянной муки.

Простой рецепт теста для хинкали

• мука пшеничная – 0,5 кг;
• холодная вода – 0,25 л;
• соль – 5 г.

• Просейте муку и смешайте с солью. Сделайте в центре мучной кучи воронку.
• Вскипятите и остудите воду. Налейте ее в стакан, поставьте на 10 минут в морозильную камеру.
• Ледяную воду влейте в подготовленную воронку, размешайте продукты ложкой, затем завершите процесс замешивания теста руками.
• Соберите тесто в ком, поместите в целлофановый пакет и оставьте на полчаса при комнатной температуре.

Этот рецепт теста для хинкали прост, и ошибку при его замешивании трудно допустить даже неопытному кулинару. Притом именно этот рецепт считается классическим.

Заварное тесто для хинкали

• мука пшеничная – 0,5 кг;
• вода – 0,2 л;
• рафинированное растительное масло – 50 мл;
• соль – 5 г.

• Просейте муку.
• В кастрюлю влейте воду, добавьте в нее масло и соль.
• Доведите смесь до кипения.
• Сделайте в мучной куче углубление, влейте в него горячую жидкость.
• Как можно быстрее размешайте ингредиенты ложкой или лопаткой, чтобы заварить муку.
• Посыпьте стол мукой, выложите на него тесто, вымесите его руками. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам.
• Смажьте тесто растительным маслом и оставьте на столе на 30–40 минут.

Спустя указанное время можно приступать к раскатыванию теста и формированию изделий. Заварное тесто не трескается при замораживании, поэтому хинкали из него можно заготавливать впрок.

Тесто для хинкали на воде с яйцом

• мука пшеничная – 0,6 кг;
• вода – 0,3 л;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• соль – 10 г.

• Воду вскипятите и остудите до комнатной температуры.
• В миску разбейте яйцо, подсолите его, взболтайте вилкой или венчиком.
• Влейте к яйцу воду и масло, взбейте их венчиком, чтобы получилась однородная жидкая смесь.
• Просейте муку. Порциями всыпайте ее в миску с жидкой смесью, постоянно тщательно размешивая, чтобы не допустить образования комков.
• Когда размешивать тесто ложкой станет сложно, переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность стола и завершите процесс его вымешивания руками.
• Сформируйте из теста колобок, оберните его пищевой пленкой, оставьте на полчаса при комнатной температуре.

Тесто по данному рецепту получается эластичным и прочным. Оно хорошо раскатывается, и повару не нужно беспокоиться, что оно прорвется во время отваривания хинкали.

Тесто для хинкали на кефире

• мука пшеничная – 0,6 кг;
• кефир – 0,3 л;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• соль – 5 г.

• Кефир и яйцо достаньте из холодильника заранее, чтобы к началу приготовления теста они успели согреться до комнатной температуры.
• Яйцо разбейте в миску, взболтайте с солью.
• Влейте к яйцу кефир. Взбейте продукты венчиком.
• Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите в меру плотное, не прилипающее к рукам тесто. Муки может потребоваться чуть меньше или больше, чем указано в рецепте, – многое зависит от клейкости муки, размера яйца, жирности кефира.
• Сформировав из теста шар, оберните его пищевой пленкой и оставьте отдыхать в течение 30 минут.

Тесто, замешенное на кефире, получается эластичным даже без добавления масла. На вкус изделия из него выходят мягкими, нежными.

Розовое тесто для хинкали со свекольным соком

• свекла – 0,3 кг;
• вода – 0,2–0,3 л;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• мука пшеничная – 0,65 кг;
• соль – 10 г.

• Сырую свеклу помойте, очистите, нарежьте кусками. Измельчите на терке или в кухонном комбайне, отожмите сок.
• Свекольный сок разведите кипяченой водой, доведя его объем до 0,35 л.
• Смешайте получившуюся жидкость с солью и маслом.
• Просеяв муку, сделайте в ней углубление. Влейте в него приготовленную жидкую смесь. Замесите тесто.
• Дайте тесту отдохнуть, смазав для защиты от обветривания растительным маслом, в течение 30 минут.

Хинкали, сделанные из розового теста, выглядят необычно, но очень аппетитно. Еще красивее они станут, если их полить смешанным с перцем маслом.

Тесто для хинкали делается достаточно просто, важно лишь в точности соблюдать технологию его приготовления. Тогда это грузинское блюдо получится таким, каким и должно быть: с тонкой оболочкой и сочной начинкой.

Источник