Рецепты тесто сдобное венское тесто

Венское тесто на дрожжах для куличей и булочек

• Время приготовления:2 ч
• Количество порций: 4-6
• Тип блюда: Тесто
• Кухня: Австрийская
• Сложность:Среднее

Как приготовить мягкое и нежное дрожжевое венское тесто должна знать каждая хозяйка. По этому классическому рецепту оно получается всегда ароматным, воздушным и невероятно вкусным. Придерживаясь определенных пропорций продуктов вы получите воздушное сдобное тесто.

Из которого можно приготовить вкусные ароматные булочки, пасхи, куличи, пироги и пирожки с самой разной начинкой.

Записывайте скорее классический рецепт венского теста, он всегда должен быть под рукой! Следует также отметить, что готовая выпечка из венского теста долго не черствеет и остается мягкой и воздушной.

• мука пшеничная – около 1 кг;
• молоко — 300 мл.;
• сметана — 2 ст.л.;
• сливочный маргарин – 200 г;
• яйца — 4 шт.;
• сахар – 300 — 350 г;
• свежие дрожжи – 35 г;
• растительное масло – 1,5 ч. л.;
• ванилин – по вкусу.

Смешать сахар, размягченные дрожжи и несколько столовых ложек муки. Тщательно размешать и залить 100 мл. теплого молока.

Накрыть чистым полотенцем и оставить в теплое место, например, возле плиты на 30-40 минут.

• Готовим сдобное венское тесто

За это время растопить сливочный маргарин и взбить с сахаром яйца. Взбивать удобно миксером. Соединить сметану со взбитыми яйцами и маргарином.

Перемешать полученную смесь до однородного состояния и добавить в дрожжевую опару. Еще раз хорошо перемешать и влить молоко комнатной температуры.

Некоторые хозяйки, готовят венское тесто с вечера. Приготовленную таким образом дрожжевую опару оставляют на ночь, а утром добавляют муку и замешивают тесто.

Если времени не так много или нет желания возиться с выпечкой сдобы 2 дня, то, в принципе, на этом этапе уже можно замешать тесто и начинать выпечку.

Для этого постепенно добавить в дрожжевую опару муку и тщательно перемешивать тестовую массу.

Вымешивать венское тесто следует минут 20.

До тех пор пока оно не перестанет прилипать к рукам, периодически смазывая руки растительным маслом.

Затем скатать из теста шар, накрыто и оставить еще на один час для «расстойки».

Как только тестовая масса увеличилась в два раза, немного его обмять и отставить еще на 30 минут.

После этого можно формировать булочки, пирожки, пироги, рогалики и другие изделия. Выпекать в среднем изделия из венского теста в духовке при температуре 180-190 градусов.

Советы и хитрости идеального венского теста

• Если планируете готовить мясной или рыбный пирог (любую несладкую выпечку), уменьшите количество сахарного песка.
  Для приготовления пасхальных куличей из классического венского теста добавьте изюм и цукаты. Прежде чем добавить изюм обваляйте его в муке.
• Прежде чем формировать изделие смажьте руки и рабочую поверхность любым растительным маслом.

Если используете прессованные дрожжи: добавьте чайную ложку сахара и щепотку сухих.

• При приготовлении венского дрожжевого теста по классическому рецепту используйте продукты комнатной температуры или теплые, иначе оно будет плохо «подходить» и получится не таким мягким и воздушным.

Что еще можно испечь на Пасху из дрожжевого теста

• Пироги из венского теста выпекают на среднем огне, чтобы корочка не пересохла и не получилась черствой.
• Чтобы нижняя часть пирога с начинкой была сухой можно слегка присыпать пласт крахмалом и после этого выкладывать начинку.

Для получения румяной корочки смазывают верх пирога, пирожков или булочек взбитым сырым желтком.

• Дрожжи должны быть обязательно свежими, следует тщательно проверить сроки годности перед применением.
• Чтобы венское тесто быстрее поднялось, поставьте дрожжевую опару в таз с теплой водой или в нагретую до 40 градусов духовку.
• Раскатывать лучше в одну сторону, чтобы не повредить структуру.

Видео: как приготовить венское тесто для булочек

Источник

Венское тесто для пирогов

Венская выпечка известна во всем мире. Она получается мягкой и нежной, долго сохраняет свежесть, аппетитный вид и приятный вкус. Секрет такой выпечки кроется в особом виде теста. В нем очень много сдобы, и процесс его замешивания является длительным, но результат оправдывает потраченные усилия. Венское тесто для пирогов, сделанное по традиционным рецептам, получатся сладким и воздушным. Если из него хочется сделать закусочное изделие, например, пирог с рыбой или мясом, достаточно уменьшить количество сахара в составе.

Особенности приготовления

Существует несколько технологий замешивания венского теста. Иногда процесс его приготовления растягивается на 2 дня, иногда требуется всего несколько часов. Многие зависит от того, какие используются дрожжи, какая делается опара, при какой температуре подходят опара и само тесто. Для получения ожидаемого результата всегда необходимо точно следовать инструкциям, сопровождающим выбранный рецепт. Однако при приготовлении венского теста нужно знать и учитывать несколько моментов, которые остаются важными независимо от того, по какой технологии замешивается тесто.

• Вкус готового теста напрямую зависит от качества использованных для его приготовления ингредиентов. В венском тесте много сдобы, то есть яиц и масла. Сливочное масло почти всегда можно заменить маргарином, но вкус готовой выпечки от этого пострадает. Еще важнее использовать высококачественную муку. Второсортный продукт придает выпечке серый цвет и неприятный привкус, и даже самая вкусная начинка не сможет его завуалировать.
• Муку перед замешиванием теста необходимо просеять, причем даже два или три раза. Цель этой манипуляции заключается не только в том, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении муки кислорода. После просеивания она становится легкой, такую муку проще соединять с другими компонентами, не допуская образования комков. Тесто, замешанное на такой муке, лучше поднимается, выпечка из него получается более воздушной.
• Венское тесто – сдобное. Это значит, в его составе много жирных продуктов, которые утяжеляют тесто, препятствуя его поднятию. Для получения ожидаемого результата его замешивают опарным способом. Попытка ускорить процесс и отказаться от приготовления опары ни к чему хорошему не приведет.
• При приготовлении дрожжевого теста всегда играет роль качество дрожжей, особенно если речь идет о сдобном тесте. Опытные кулинары сначала смешивают дрожжи с небольшим количеством сахара и теплой жидкостью, ожидают реакции. Только убедившись, что дрожжи заработали, они готовят опару. Это убережет от траты лишних продуктов и времени. Если через 15 минут после смешивания с жидкостью и сахаром дрожжи не активировались, их необходимо заменить.
• Для замешивания венского теста используют теплые продукты. Яйца и сметану достают из холодильника заранее, масло растапливают на водяной бане или в микроволновке, молоко подогревают до 30-40 градусов. Именно такая температура нужна для активации дрожжей. В холодной среде они откажутся работать, горячая жидкость их убьет.
• Выпечка из венского теста получается воздушной, потому что оно не забивается мукой. Оно получается мягким, даже липким. Чтобы оно стало более податливым, его требуется долго вымешивать, минимум 10 минут. Хотя опытные пекари советуют делать это в два раза дольше. Чтобы тесто во время вымешивания не прилипало к рукам, их смазывают растительным маслом. Им же можно покрыть и рабочую поверхность стола.

Пироги из венского теста сможет приготовить и неопытный кулинар, но только если наберется терпения и будет соблюдать все рекомендации в рецепте, не отступая от инструкции ни на йоту. Эта разновидность мучной основы больше подходит для сладкой выпечки, но ее можно использовать и для несладких пирожков, если уменьшить количество сахара в составе.

Классический рецепт венского теста для пирогов

• мука пшеничная – 1 кг;
• молоко – 0,5 л;
• дрожжи – 20 г;
• сливочное масло – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• соль – 5-10 г;
• сахар – 150 г для несладкой выпечки, 0,25 кг – для сладкой;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет на работу с тестом.

• Молоко подогрейте до 30-40 градусов. Около 350 мл его перелейте в миску.
• В отлитое в миску молоко покрошите дрожжи, всыпьте столовую ложку сахара. Перемешайте, добившись растворения сахара и дрожжей.
• Подождите 10-15 минут, пока дрожжи не активируются. О том, что они заработали, будет свидетельствовать появление на поверхности молока пенной шапки.
• Просейте муку. Половину ее смешайте с молоком, в котором растворены дрожжи. Смесь должна получиться густой и однородной.
• Накройте миску с опарой влажной тканью, уберите в теплое место. Подождите, пока опара не поднимется и не начнет опускаться. Произойдет это примерно через 1,5 часа.
• Растопите 50 г сливочного масла, смешайте его с оставшимся молоком и двумя столовыми ложками сахара. Подлейте к опаре, перемешайте.
• Добавьте оставшуюся муку и соль, замесите тесто. На данном этапе тщательно вымешивать его не требуется, достаточно обеспечить соединение ингредиентов в однородную массу.
• Положите тесто в кастрюлю, накройте полотенцем, уберите в тепло примерно на час.
• Обомните тесто.
• Взбейте яйца с оставшимися сахаром и размягченным сливочным маслом. Соедините эту смесь с тестом, вымесите его в течение 20 минут.
• Уберите тесто в теплое место на 2 часа.

Остается обмять тесто, раскатать и сформировать из него пироги или другие изделия.

Венское тесто в хлебопечке

• мука пшеничная – 0,3 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• молоко – 80 мл;
• сахар – 80 г;
• сливочное масло – 50 г;
• прессованные дрожжи – 13 г.

• Молоко подогрейте примерно до 35 градусов, растворите в нем дрожжи.
• В отдельную емкость разбейте яйца, добавьте к ним сахар. Взбейте продукты венчиком, пока смесь не побелеет.
• Яичную массу соедините с молоком, хорошо перемешайте.
• Накройте смесь пищевой пленкой, оставьте на 12 часов при комнатной или чуть более высокой температуре.
• Перелейте опару в ведерко хлебопечки. Положите в него размягченное масло, добавьте просеянную муку.
• Включите хлебопечку в режиме «Тесто». Если можно установить кратность обминок, выберите 2-3.

Из указанного количества ингредиентов получится ровно столько теста, сколько нужно для одного большого пирога. Хватит его и на противень пирожков.

Венское тесто со сметаной для пирогов

• мука пшеничная – 0,75 кг;
• молоко – 0,25 л;
• сливочное масло или маргарин – 40 г;
• сметана – 120 мл;
• прессованные дрожжи – 20 г;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• сахар – 120 г;
• соль – щепоть.

• Подогрейте молоко, отлейте полстакана. Растворите в нем дрожжи и чайную ложку сахара. Дождитесь активации дрожжей.
• Растопите масло или маргарин, дайте немного остыть.
• Яйца взбейте с оставшимся сахаром, добавьте сметану, взбейте вместе с ней.
• К яичной массе подлейте масло и оставшееся молоко. Взбейте продукты венчиком, чтобы состав стал однородным.
• Получившуюся смесь соедините с закваской, размешайте до однородности.
• Просейте муку. Небольшими порциями вводите ее в жидкую смесь, пока она не достигнет консистенции сметаны.
• Дождитесь, когда опара подойдет. Размешайте ее.
• Добавьте оставшуюся муку, замесите тесто.
• Держите тесто в тепле, пока его объем не увеличится вдвое.
• Обомните тесто, дождитесь, когда оно поднимется во второй раз, снова обомните.

После третьего поднятия теста можно приступать к приготовлению из него пирогов.

Венское тесто считается одним из лучших для приготовления сдобной выпечки. Процесс его замешивания длителен, но результат оправдывает затраченные усилия. Использование кухонных гаджетов позволит сэкономить силы, но не время.

Источник

Венское тесто — 5 рецептов приготовления теста для разных видов выпечки

Венское тесто — 5 рецептов приготовления теста для разных видов выпечки

Выпечка

Венское тесто занимает особое место среди множества рецептурных вариантов дрожжевой сдобы. Все профессиональные и домашние кулинары отмечают его особые качества и вкус, предлагая свои варианты замеса. Оно подходит для выпечки пирогов, рулетов, булочек и даже куличей. Изделия из венского теста долго не черствеют и остаются пышными.

Классический рецепт для всех видов выпечки

Классика состава венского теста отличается непременным присутствием сметаны, ванильного сахара и маргарина. Классический рецепт также имеет два варианта — многочасовой и быстрый. Стоит опробовать и первый, и второй!

Для приготовления опары для длительного замеса потребуется:

• мука — сколько пойдет (лучше иметь дома примерно 3 кг);
• молоко — 1 л;
• маргарин для выпечки — 150 г;
• сметана (лучше от 20%) — 0,5 л;
• яйца — 10 шт.;
• дрожжи — 75 г брикетных;
• сахар — 500 г;
• соль — как привыкли.

1. В половине стакана молока развести чуть меньше половины дрожжей и 2 ч. л. сахарного песка, соль. Тщательно размешать. Смесь должна постоять минут 15 в тепле.
2. Оставшуюся часть молока нагреть (кипеть не давать) и ввести маргарин, сметану, сахар и яйца.
3. Через 15 минут смешать обе смеси. Понемногу добавляя в муку, нужно добиться консистенции густой сметаны.
4. Замешанная опара должна подняться 2 раза. После первого подъема ее следует снова перемешать и ждать.
5. Когда произойдет второй подъем опары, нужно добавить в нее еще муки (сколько уйдет) и вымесить тесто. Месить его следует очень долго. Чем дольше, тем нежнее и пышнее будет выпечка.
6. Когда замес станет эластичным, гладким и пышным, его нужно укрыть, оставить в тепле. Этот этап также довольно длительный.
7. Поднявшееся тесто нужно обмять и снова оставить подниматься.
8. Замес должен увеличиться в размерах практически в два раза. Теперь от теста можно отрезать кусочки и формировать выпечку.
9. Далее, изделия следует расположить на подпыленной мукой поверхности и дать им расстояться приблизительно 20-30 минут.

Температура духовки ориентировочно 180 градусов. Время лучше определять индивидуально.

Второй способ приготовления венского дрожжевого теста – быстрый. Будут нужны следующие продукты:

• мука — 1,5 кг;
• сахар — 700 г;
• яйца — 4-5 шт.;
• сметана — 1 ст.;
• маргарин для выпечки — ½ стандартной пачки;
• молоко — 1 л;
• дрожжи — 50 г.

1. Согреть примерно 0,5 ст. молока и положить дрожжи, 2 ч. л. сахара, 60 г муки. Убрать в тепло и выждать до появления пенной «шапки».
2. В течение этого времени яйца взбить с сахаром до пены, ввести растопленный маргарин, остальное молоко (теплым) и сметану. По прошествии 25 минут соединить обе смеси.
3. Добавить муку, вымесить тесто (долго) и оставить его подниматься на 45 минут.
4. Когда оно подойдет, еще раз вымесить (тоже долго и тщательно), а потом сразу формировать изделия.
5. Последующие действия — по первой схеме. Изделия должны постоять минут 20-30, а потом их можно отправлять в разогретую духовку. Печь до красивой золотистой корочки.

Все составляющие для изготовления венского теста нужно достать из холодильника за 1-2 часа до начала работы. Кроме молока — оно подогревается непосредственно перед процессом.

Венское тесто для пирожков в духовке

Одна из вариаций делается на гранулированных дрожжах. Этот способ изготовления венского теста для пирожков в духовке сравнительно быстрый, а выпечка получается вкусной и красивой.

• мука — 420 г (можно добавить, все зависит от качества продукта);
• сметана — 1,5 ст. л.;
• молоко — чуть больше ½ ст.;
• дрожжи — 5 г;
• сливочное масло — 50 г (или маргарин);
• яйца — 2 шт.;
• соль — по усмотрению;
• сахар — 3 ст. л.

1. Соединить 1/3 ст. подогретого (30 градусов) молока, 1 ч. л. сахара, дрожжи. Поставить ближе к теплу. Дождаться появления активной пены.
2. Сделать смесь из масла, неизрасходованного молока, взбитых с сахаром яиц, соли и сметаны.
3. Соединить обе смеси и понемногу всыпать муку, замешивая липкое мягкое тесто. Месить его надо долго, хорошо смоченными в растительном масле руками. Когда тесто будет готово, оно перестанет оставаться на пальцах, но сохранит мягкость.
4. В теплом месте замес должен подняться примерно 3 раза (за полтора часа). Обминать и промешивать его нужно каждые полчаса. Потом можно формировать пирожки и наполнять их любой начинкой.

Печь пирожки лучше в прогретой духовке (около 180 градусов). Готовность — подрумяненная корочка.

Готовим для булочек

Булочки из венского теста получаются просто роскошные! Они вкусны с теплым молоком и какао, с ароматным чаем или свежесваренным кофе.

Их готовят из таких ингредиентов:

• пшеничной муки — 750 г;
• яиц — 5 шт. + 1шт. для смазывания;
• маргарина (сливочного масла или спреда) — 100 г;
• дрожжей — 25 г (прессованных);
• молока подогретого (до 30 градусов) — 500 мл;
• сметаны (от 20%) — 100 г;
• сахара рафинированного — 1 ст.;
• масла оливок — 1 ½ ч. л. (для смазывания рук);
• цедры — с 6 апельсинов;
• сахарной пудры — для обсыпки;
• ванили — по настроению.

1. В четверти подготовленного молока растворить 1 ст. л. песка, дрожжи, 2-3 ст. л. муки — это состав опары. Разболтать, укрыть дышащей тканью и убрать, где теплее, на 30 минут.
2. По прошествии указанного времени в опару ввести сметану, масло (спред/маргарин), остальное молоко, взбитые яйца с сахаром и все снова перемешать.
3. Всыпать муку и ванилин. Месить долго, смазывая руки оливковым маслом.
4. Укрыть замес и снова оставить на 1 час.
5. Затем обмять и поставить подниматься еще на 0,5 часа.
6. Очистить шкурки апельсинов от белой части и мелко накрошить в тесто.
7. Вымесить, распределяя кусочки равномерно по всей массе и сразу приступать к формированию булочек.
8. Готовые изделия уложить на укрытый пергаментом лист, дать расстояться примерно полчаса. Перед установкой в духовку смазать яйцом.
9. Выпекать сначала на высокой температуре (около 10 мин.). Затем жар немного снизить и печь до золотистого оттенка.
10. Остужать под дышащей тканью. Присыпать сахарной пудрой и употреблять с удовольствием.

Апельсиновый акцент сдобы венского теста для булочек в сочетании с горячим кофе — это неповторимо!

Как сделать для куличей

Куличи из венского теста получаются необычайно нежные, «дырчатые», но не сухие. Кроме того, они долго остаются свежими и мягкими.

Готовим из таких составляющих:

• сахарного песка — 1 кг;
• яиц — 12 шт.;
• сливочного масла — 120 г;
• брикетных дрожжей — 100 г;
• теплого молока — 1 л;
• муки — 3 кг;
• соли — 2 ч. л.;
• ванильного сахара — 2 ч. л. (можно больше);
• сухофруктов/цукатов — 300 г (по желанию).

1. Приступать к работе стоит с вечера, потому что тесто должно ночь постоять. Залить дрожжи молоком, предварительно растворив в нем 1 ст. л. сахара. Отставить минут на 15.
2. Яйца взбить с остальным сахаром до белой пенки. Лучше это делать миксером, а не вручную.
3. Расплавленное масло тщательно разболтать с яично-сахарной смесью и опарой.
4. Укрыть и оставить там, где потеплее, на ночь.
5. Утром всыпать ванильный сахар или ваниль и соль. Перемешать.
6. Докладывать муку, замешивая гладкое и не липкое тесто.
7. Добавить подготовленные сухофрукты и/или цукаты (сухие).
8. Снова вымесить. Чем дольше, тем лучше.
9. Распределить замес в формы для куличей, смазанные растительным маслом (бумажные не смазывать). Заполнять только на 1/3.
10. Дать расстояться. Сигнал готовности теста — заметное увеличение в объеме.

Выпекаются куличи в разогретой заранее духовке. Она должна быть горячей — около 200 градусов. Время лучше определять по характеристикам своей печки.

Глазурь (выбор по личным предпочтениям) накладывается на изделия в горячем виде.

Технология приготовления от Ольги Шобутинской

Замечательное венское тесто для пирожков получается по рецепту Ольги Шобутинской. Выпечка, приготовленная по советам этого кулинарного блогера, получается пышной и ароматной. Эта сдоба кажется свежеприготовленной даже на следующий день, да и выглядит очень красиво!

Делают тесто из таких продуктов:

• дрожжей — 18 г брикетных или 6 г сухих;
• сахара — 120 г + 4 ст. л. для обжарки яблок;
• ванильного сахара — 8 г;
• сливочного масла — 100 г + 1 ст. л. для обжарки яблок;
• молока — 270 мл;
• муки — 600 г;
• яиц — 3 шт. (1 из них для смазывания);
• соли — ½ ч. л.;
• цедры лимона и корицы — по вкусу;
• яблок — 1,3 кг.

1. В половину порции молока всыпать раскрошенные дрожжи, 1 ст. л. сахарного песка и 4 ст. л. муки (просеянной). Укрыть пищевой пленкой и поставить в тепло до появления пенной «шапки» (1-2 часа).
2. Неизрасходованный сахар соединить с ванильным, ввести соль и 2 яйца, взбить венчиком.
3. Соединить поднявшуюся опару, яичную смесь и вторую половину молока (теплого).
4. Расплавленное сливочное масло ввести в последнюю очередь. Ольга предпочитает добавлять еще и лимонную цедру, хотя подчеркивает, что это дело вкуса.
5. Далее, в массу нужно ввести просеянную муку и замесить липкое тесто. Оно приобретает нужную однородность, наполняется воздухом и становится менее липким после 10 или 15 минут вымешивания.
6. Сделанный замес укрыть пищевым полиэтиленом и поместить в теплое место на 2 или 3 часа. В процессе подъема замес обминать примерно раз в 40 минут.
7. Очищенные яблоки порезать небольшими кусочками.
8. Обжарить на большом огне в сливочном масле, перемешанном с сахаром. Яблоки должны стать чуть мягче, но при надкусывании слегка хрустеть.
9. Яблочный сок со сковороды слить через сито. Фрукты выложить остужаться.
10. Готовое тесто обмять и поделить на 20-23 части. Оставить подниматься на припыленной мукой разделочной поверхности 10 или 15 минут под пленкой.
11. Остывшие яблоки смешать с корицей.
12. Поднявшиеся заготовки растянуть в лепешку, наполнить начинкой и сформировать пирожки.
13. На пергамент противня изделия уложить «швом» вниз и смазать яйцом. Дать постоять около часа.

Выпекать 30-35 минут до светлой румяной корочки. Температура 180 градусов.

Испеченные пирожки остужать прямо на листе либо на решетке.

Отдельные специалисты считают, что венское тесто не следует печь при температуре выше 180 градусов. А в середине процесса рекомендуют даже снижать ее до 150 градусов. Однако параметры для каждого духового шкафа лучше выбирать индивидуально.

Венское тесто подходит для всех видов выпечки. Затраченные усилия и время окупаются настолько приятными гастрономическими впечатлениями, что спустя всего пару-тройку дней появляется желание сделать это снова. Попробуйте сами!

Источник